Manajemen mutu selama proses produksi merupakan hal yang paling kompleks karena produk paling banyak bersentuhan dengan tangan manusia,
sehingga mudah mengalami kontaminasi silang dari karyawan ke produk, sehingga penanganan dalam kegiatan produksi dijaga ketat supaya menghasilkan
produk bermutu tinggi.
D. Sistem Manajemen Mutu Kemasan
Pengawasan mutu bahan pengemas dilakukan pada saat penerimaan bahan kemasan dari supplier oleh petugas Departemen QA di gudang kemasan.
Pengawasan mutu kemasan dilakukan dengan mengamati karakteristiknya untuk diperiksa, antara lain adalah jam dan tanggal kedatangan, jenis kertas atau plastik,
mutu cetakan label dan ada tidaknya cacat secara fisik. Pengujian yang dilakukan terhadap kemasan meliputi jenis kertas atau plastik, panjang, lebar, ketebalan,
label perusahaan yang tertera pada kemasan, dan sifat elastisitas kemasan plastik. Kemasan yang tidak sesuai spesifikasi, seperti kemasan rusak atau sobek akan
dikembalikan ke supplier. Kegiatan pengawasan penting karena mutu bahan penunjang yang baik akan mendukung produk yang dihasilkan dengan mutu baik
pula. diagram alir pengawasan mutu kemasan di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Gambar 10.
Ya
Gambar 10. Diagram Alir Pengawasan Mutu Kemasan Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division, PT. Sierad Produce, Tbk, 2008
Pemeriksaan surat jalan dan jamtanggal Pengambilan sampel
Pemeriksaan sampel jenis kertas atau plastik, panjang, lebar,
ketebalan, mutu cetakan label, sifat elastisitas kemasan, ada tidaknya cacat secara fisik
Gudang Tolak
Tidak
Pengawasan yang dilakukan terhadap kemasan karton sebagai kemasan sekunder, yaitu petugas Departemen QA mengambil beberapa sampel secara acak
kemudian diamati sesuai dengan jenis kemasannya. Apabila sampel tidak sesuai spesifikasi, maka kemasan tersebut ditolak. Kemasan karkas terdiri dari dua jenis,
yaitu sebagai berikut: 1. Kemasan Primer
Kemasan primer mempunyai ukuran yang berbeda-beda sesuai dengan bobot karkas dan permintaan konsumen. Pemeriksaan kemasan plastik meliputi
jenis, warna, mutu tulisan, letak tulisan, jarak kelim seal, kekuatan kelim dan mempunyai sertifikat food grade. Pemeriksaan wrapping film mulai dari
warna, tebal elastisitas dan mempunyai sertifikat food grade dan mempunyai keterangan Certificate of Analysis CA karena dikhawatirkan ada kandungan
bahan kemasan yang dapat mengkontaminasi produk. 2. Kemasan Sekunder
Kemasan sekunder terdiri dari dua jenis sesuai dengan permintaan konsumen, yaitu karton dan karung. Inspeksi pada karton mulai dari ukuran,
ketebalan, flute, label halal, logo, dan nomor kode veteriner. Karung polos dilakukan pemeriksaan mulai dari ukuran, ketebalan, warna, dan label harus
lebih jelas. Produk yang sudah dikemas dilaporkan pada bagian recording untuk
dicatat bobot dan mutunya kemudian disimpan di chilling room oleh petugas Departemen QC. Jika ditemukan produk yang dilaporkan tidak sesuai dengan
standar perusahaan, maka petugas Departemen QC yang bertugas pada bagian yang bersangkutan untuk ditindak lanjuti, sehingga diperoleh perbaikan
pada produk. Produk yang dihasilkan dibagi menjadi dua bagian, yaitu produk fresh
dan frozen. Produk sampingan by product umumnya dipesan dalam bentuk fresh dan dikemas dalam plastik tanpa divacuum yang diletakkan dalam keranjang
dan disimpan dalam chilling room yang bersuhu -2 sampai 4
o
C, sedangkan untuk produk ekspor disimpan dalam bentuk frozen dan dikemas dalam plastik
yang divacuum. Produk yang sudah dikemas dibekukan secara cepat dengan blast freezer dengan suhu -28 sampai -35
o
C selama empat jam, kemudian disimpan dalam cold storage yang bersuhu maksimal -18
o
C dengan masa simpan selama satu tahun.
Pengemasan hampa udara vacuum bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi udara dalam produk kemasan, sehingga mencegah oksidasi lemak
sekaligus menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme aerobik. Pengemasan tersebut dilakukan untuk produk beku atau produk lain sesuai
pesanan. Daging yang dikemas vacuum berwarna agak gelap, namun akan
kembali normal jika kemasan telah dibuka dan daging dibiarkan kontak dengan udara oksigen beberapa saat.
E. Sistem Manajemen Mutu Produk Akhir
