Penyusunan Rencana HACCP HACCP Plan

penyimpanan produk jadi finishing goods warehouse. Verifikasi diagram alir proses produksi di PT. Sierad Produce, Tbk telah dilakukan dan hasilnya sesuai dengan diagram alir yang ada dalam dokumen perusahaan. Bagan alir proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Lampiran 4. Hazard Analysis Critical Control Point HACCP Prosedur HACCP bertujuan untuk mengevaluasi kemungkinan bahaya yang mungkin timbul dalam suatu produksi, atau jika mungkin menghilangkannya atau mencari cara untuk mengkontrol bahaya-bahaya tersebut. Bahaya yang dievaluasi tidak hanya bahaya kimiawi dan mikrobiologi, tetapi resiko dari adanya alergen dan benda asing pada produk. Hal ini sesuai dengan pendapat CAC 2003, yang menyatakan bahwa sistem HACCP yang sistematis dan science based dapat mengidentifikasikan bahaya-bahaya spesifik dan langkah-langkah pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan.

A. Penyusunan Rencana HACCP HACCP Plan

Prinsip HACCP telah dikenal secara luas dan telah diterima secara internasional melalui lembaga Codex Alimentarius. HACCP dilaksanakan di seluruh proses produksi dan rantai distribusi, serta harus dikontrol dengan baik untuk menjamin bahwa produk tersebut aman untuk dikonsumsi. Tim HACCP harus menerapkan tujuh prinsip HACCP yang menjadi persyaratan utama, yaitu 1 identifikasi bahaya dan penetapan resiko, 2 penetapan titik kendali kritis CCP, 3 penetapan batas kritis, 4 pemantauan CCP, 5 tindakan koreksi terhadap penyimpangan, 6 verifikasi, 7 dan dokumentasi Sudarmaji, 2005. 1. Identifikasi atau Analisa Bahaya dan Cara Pencegahannya Tahap pertama dalam menyusun rencana HACCP adalah melakukan analisis terhadap kemungkinan bahaya yang timbul setiap tahap atau sepanjang mata rantai produksi. Hal yang akan dilakukan pada analisis bahaya, yaitu mengidentifikasi bahaya signifikan dan menentukan tindakan pencegahannya, serta cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya pada setiap tahap mulai dari penerimaan, penanganan bahan baku, proses produksi, produk akhir hingga distribusi. Bahaya yang diidentifikasi terdiri dari tiga jenis bahaya, yaitu sebagai berikut: a. Bahaya fisik : bahaya yang berasal dari benda asing yang bukan bagian dari bahan atau produk. b. Bahaya kimia : bahaya akibat tertelannya toksin alami atau bahan kimia beracun yang secara sengaja atau tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan. c. Bahaya biologi : bahaya yang disebabkan oleh mikroorganisme patogen, virus atau parasit yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit atau infeksi. Pada proses pengolahan ayam, identifikasi dilakukan sejak penerimaan ayam pada tahap unloading, tahap pemingsanan, penyembelihan dan penuntasan darah, perendaman dalam air panas, perontokan bulu, pengambilan jeroan, pencucian, pendinginan dan pengkelasan mutu, serta distribusi. Identifikasi bahaya pada ayam hidup dilakukan untuk mengetahui kemungkinan bahaya fisik, kimia, dan mikrobiologi. Bahaya fisik seperti tanah dan kotoran ayam yang menempel pada bulu. Bahaya kimia seperti tingkat residu antibiotik dan residu antinutrisi. Bahaya mikrobiologi seperti penyakit ayam, memar dan keropeng luka. Bahaya kimia yang teridentifikasi pada tahap perendaman dalam air panas adalah cemaran ion logam dari air dan residu chlorine pada tahap pencucian, pendinginan, dan pengkelasan mutu. Jenis bahaya biologi atau mikrobiologi lainnya teridentifikasi pada seluruh tahapan proses. Identifikasi bahaya dan pencegahan CCP proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Lampiran 7. Berdasarkan identifikasi terhadap karakter bahaya yang dapat dideteksi berdasarkan deskripsi produk, cara konsumsi dan keterangan lain, daging ayam termasuk ke dalam kelompok bahaya B, bahaya D dan bahaya E Tabel 28. Daging ayam merupakan bahan pangan yang mengandung ingredien yang sensitif terhadap pertumbuhan mikroorganisme patogen, seperti Salmonella, Staphylococcus aureus, E. coli patogenik, L. monocytogenes yang dapat tumbuh selama penanganan, penyimpanan, dan distribusi. Berdasarkan tingkat resiko, maka dapat dikatakan bahwa daging ayam mempunyai resiko bahaya III, artinya produk mengandung tiga bahaya A sampai F. Pengelompokan produk berdasarkan bahayanya dapat dilihat pada Tabel 28. Tabel 28. Pengelompokan Bahaya Produk Berdasarkan Karakteristiknya Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya Bahaya A Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk non steril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, orang sakit, orang tua, dsb. Bahaya B Produk mengandung bahan atau ingredien sensitif terhadap bahaya biologi, kimia atau fisik. Bahaya C Di dalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat: - Membunuh mikroorganisme berbahaya. - Mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik. Bahaya D Produk kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan. Bahaya E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya jika dikonsumsi. Bahaya F - Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan atau menghilangkan bahaya biologis. - Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia dan fisik. Sumber : Sudarmaji, 2005. 2. Penetapan Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point CCP Penetapan titik kendali kritis CCP perlu dilakukan dalam setiap tahapan proses produksi bahan pangan atau pengolahan bahan mentah, penanganan, produksi, transportasi, formulasi, pengolahan, penyimpanan, dan lain-lain, agar titik kendali kritis CCP dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Hal ini sesuai dengan pendapat Gasperz 2002, yang menyatakan bahwa rencana HACCP dimaksudkan untuk memfokuskan perhatian pada CCP yang paling mungkin mempengaruhi keamanan produk. Penetapan CCP dilakukan pada seluruh tahapan produksi. Berdasarkan hasil identifikasi pada proses pengolahan produk karkas ayam pedaging utuh menjadi karkas, parting atau boneless, ditemukan beberapa tahapan yang termasuk titik kendali kritis CCP, yaitu sebagai berikut Lampiran 7: 1. CCP : Tahap penerimaan ayam Jenis bahaya : Biologi dan Kimia Faktor kritis : Cemaran mikroorganisme, penyakit ayam, dan residu antibiotik Pada bahaya biologi diidentifikasi terdapatnya cemaran mikroorganisme dan penyakit ayam. Unggas merupakan sumber Staphylococcus aureus bila kulitnya terluka dan terinfeksi oleh Staphylococcus. Semakin besar luka tersebut, maka Staphylococcus aureus semakin banyak Fardiaz, 2000. Unggas adalah hewan yang mengandung mikroorganisme Salmonella terbanyak, termasuk galur-galur yang bersifat patogenik terhadap manusia, untuk itu perlu perhatian khusus dalam menangani produk pangan yang berasal dari unggas. Salah satu jenis Salmonella yang terdapat pada unggas, yaitu S. thypimurium, adalah galur patogenik yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Titik kendali kritis CCP pada jenis bahaya kimia adalah kemungkinan terdapatnya residu antibiotik, yang diberikan oleh peternak untuk mencegah penyakit pada ayam. Adanya residu antibiotik dalam produk memang tidak dirasakan langsung akibatnya setelah mengkonsumsi pangan tersebut, tetapi dalam jangka waktu tertentu, penumpukan akumulasi dalam tubuh dapat menyebabkan penyakit pada manusia, untuk itu pemasok ayam harus memberikan jaminan mengenai pemberian antibiotik selama pemeliharaan atau menunjukkan jaminan bahwa ayam yang dikirim sudah terbebas dari residu antibiotik. 2. CCP : Tahap penyembelihan dan penuntasan darah Jenis bahaya : Biologi Faktor kritis : Penuntasan darah Pada bahaya biologi teridentifikasi kemungkinan pengeluaran darah yang tidak tuntas. Darah yang tidak tuntas dan masih mengeluarkan darah di dalam daging kemudian kontak dengan air panas scalding, ketika keluar akan menyebabkan warna kulit karkas menjadi merah dan timbul bercak- bercak merah. Hal ini mempengaruhi mutu produk akhir dan mempercepat kebusukan produk karena darah merupakan salah satu sumber mikroorganisme. 3. CCP : Tahap pengambilan jeroan Jenis bahaya : Biologi Faktor kritis : Bentuk dan isi jeroan Jenis bahaya pada tahap ini adalah bahaya biologi, yaitu isi jeroan yang dapat menjadi sumber kontaminasi karkas pada saat pengeluaran jeroan. Isi jeroan merupakan sumber mikroorganisme Salmonella enteritis. Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan adalah mempuasakan ayam feed withdrawal dengan tujuan untuk pengurangan atau penghilangan pakan dan air agar usus menjadi kosong. Feed withdrawal didefenisikan sebagai total waktu keseluruhan dimana ayam tidak diberi pakan sebelum ayam dipotong mulai dari peternak, selama perjalanan hingga waktu pengistirahatan di RPA http:www.sni.rpahigienis.pdf, [27-03-2008]. Waktu yang ideal untuk puasa pada ayam pedaging adalah 8 sampai 12 jam. Selang waktu tersebut menunjukkan bentuk usus datar dan isi jeroan kosong. Waktu puasa yang terlalu singkat, yaitu kurang dari tujuh jam menyebabkan saluran usus masih penuh dengan pakan serta bentuk usus lebar dan bulat. Pada kondisi tersebut, usus akan mudah terpotong pada waktu pembukaan lubang kloaka dan pengambilan jeroan. Hal ini akan meningkatkan resiko keluarnya isi usus dan mengenai karkas. Sebaliknya apabila waktu puasa terlalu lama, yaitu lebih dari 13 sampai 14 jam, kulit usus telah berisi lendir dan kotoran atau feces, serta produksi garam yang tinggi pada empedu, sehingga empedu menjadi besar dan lebar. Empedu yang besar mempunyai resiko pecah yang lebih tinggi dari empedu kecil. PT. Sierad Produce, Tbk memahami betul akan hal itu, sehingga ayam yang diterima untuk diproses terlebih dahulu sudah dipuasakan selama maksimal 12 jam. 4. CCP : Tahap pencucian, pendinginan dan klorinasi Jenis bahaya : Biologi dan Kimia Faktor kritis : Suhu dan Waktu Pada tahap ini teridentifikasi jenis bahaya biologi dan kimia. Tindakan pencegahannya adalah mengendalikan suhu dan waktu. Ayam merupakan bahan pangan yang sensitif terhadap pertumbuhan mikroorganisme patogen. Suhu dalam hal ini perlu menjadi perhatian agar ayam yang diproses bebas dari mikroorganisme patogen. Menurut Fardiaz 2000, zona pertumbuhan mikroorganisme patogen ada pada selang 5 sampai 65 o C. Jika makanan dipertahankan di luar zona bahaya tersebut, maka patogen tidak akan tumbuh, tetapi harus diperhatikan pula bahwa beberapa sterotipe Salmonella mampu tumbuh pada suhu 5 o C, meskipun pertumbuhannya sangat lambat, untuk itu pada tahap pencucian, dilanjutkan dengan pendinginan dengan suhu yang sangat rendah dan disertai proses klorinasi. Metode klorinasi yang digunakan pada awalnya dilakukan dengan penambahan secara manual, sedangkan saat ini metode baru yang digunakan adalah Chlorine dioxide. Tahap chilling terbagi atas dua aktivitas, yaitu proses pencucian ayam pada chilling tank I dan proses pendinginan pada chilling tank II. Pencucian ayam pada chilling tank I, suhu yang digunakan maksimal 20 o C dengan waktu kontak selama 10 menit. Residu Chlorine dioxide yang terdapat di air, pada proses pencucian jumlahnya sangat kecil karena banyak terpakai untuk menghilangkan mikroorganisme lainnya. Kemudian proses pendinginan pada chilling tank II, suhu air sangat rendah, yaitu maksimal 4 o C selama 26 menit. Proses pencucian dilanjutkan dengan pendinginan suhu rendah. Kondisi tersebut memberikan shock therapy pada sel mikroorganisme, sehingga mikroorganisme menjadi terhambat pertumbuhannya atau mikroorganisme tersebut mati karena pendinginan yang didukung dengan klorinasi. Klorinasi akan bekerja efektif apabila terdapat pada suhu rendah. Ayam setelah melalui kedua proses tersebut keluar dari chilling tank I dan II, dengan waktu kontak keseluruhan selama lebih kurang 36 menit, suhu produk yang diharapkan maksimal 5 o C. Dengan suhu tersebut diharapkan produk aman dari kemungkinan perkembangan mikroorganisme yang kemungkinan masih terdapat di produk. Pemantauan dan pengecekan suhu chilling tank dilakukan setiap 15 menit dan dokumentasi dengan baik untuk mengetahui apakah prosedur berjalan dengan efektif. 5. CCP : Parting pemotongan bagian-bagian tubuh karkas ayam Jenis bahaya : Biologi Faktor kritis : Suhu dan Waktu Suhu ayam saat keluar dari chilling tank yang diharapkan adalah maksimal 5 o C. Selama proses parting, ayam di tempatkan di dalam keranjang pada suhu ruang cut-up maksimal 16 o C. Selama menunggu, suhu ayam dipertahankan 10 o C. Menurut Fardiaz 2000, pada suhu 10 o C pertumbuhan mikroorganisme menurun tetapi tidak mati, oleh karena itu untuk meminimalkan peningkatan jumlah mikroorganisme karena peningkatan suhu, maka setiap keranjang yang berisi ayam diberikan es di permukaannya agar suhu 10 o C tetap terjaga. 6. CCP : Boneless potongan bagian-bagian karkas tanpa tulang Jenis bahaya : Biologi Faktor kritis : Suhu dan Waktu Karkas ayam yang diolah menjadi boneless diproses pada suhu ruag cut-up maksimal 16 o C. Apabila terjadi kenaikan suhu ruang, maka secepat mungkin dikonfirmasikan kepada bagian teknik untuk mengatur suhu ke kondisi normal. Fluktuasi suhu akan meningkatkan resiko perkembangan mikroorganisme. Boneless dilakukan secara manual, oleh karena itu proses ini perlu mendapat perhatian lebih. Tindakan pencegahan yang harus dilakukan adalah mengetahui kondisi kesehatan dan sanitasi karyawan, serta sanitasi peralatan yang digunakan. Karyawan yang telihat sedang sakit tidak diperbolehkan melakukan pekerjaan karena mikroorganisme penyebab penyakit tersebut dapat berpindah ke makanan karena adanya potensi produk mengalami kontaminasi ulang dari mikroorganisme Staphylococcus epidermis non patogenik dan Staphylococcus aureus yang berasal dari tangan karyawan. Peralatan seperti pisau harus sering dibersihkan karena lemak yang menempel pada pisau dapat menjadi sumber kontaminasi silang. Suhu pisau yang panas dapat meningkatkan resiko kenaikan suhu produk. 7. CCP : Pembekuan cepat blast freezer Jenis bahaya : Biologi Faktor kritis : Suhu dan Waktu Hayes dan Forsythie 2001, menyatakan bahwa tidak semua mikroorganisme mati oleh pembekuan. Beberapa galur Achromobacter mampu bertahan hidup pada suhu di bawah -7,5 o C dan pada suhu -10 o C yang merupakan suhu paling rendah untuk mikroorganisme dapat berkembang biak. Blast freezer merupakan salah satu metode pembekuan cepat dengan menggunakan hembusan udara beku ke seluruh permukaan daging ayam. Pembekuan cepat yang dilakukan pada proses pengolahan daging ayam pedaging dilakukan pada suhu antara -28 sampai -35 o C selama empat jam dengan suhu produk yang diharapkan maksimal -13 o C. Suhu dan waktu pembekuan cepat merupakan CCP yang harus terkontrol dengan baik. Dalam hal ini adalah kecukupan suhu pembekuan dan lamanya proses pembekuan untuk menghambat dan membunuh mikroorganisme. Proses pada suhu yang tidak tepat dan waktu yang lama dapat menyebabkan kerusakan produk, yaitu chilling injuries. Kerusakan tersebut akibat terbentuknya kristal-kristal es yang besar merusak tekstur, suhu dingin kontak terlalu lama dengan permukaan produk, sehingga merusak tekstur, dan penampakan produk. Suhu dan waktu penyimpanan berhubungan dengan umur simpan karena jumlah pertumbuhan mikroorganisme aerobik. Produk karkas ayam pedaging yang masih mentah hingga diolah dapat mencapai tujuh hari pada suhu 1,7 sampai 7,2 o C. Kerusakan terjadi, apabila produk karkas ayam pedaging disimpan lebih lama meskipun disimpan dengan sistem refrigerasi. 8. CCP : Penyimpanan beku cold storage Jenis bahaya : Biologi Faktor kritis : Suhu dan Waktu Produk yang telah beku disimpan di dalam cold storage yang dilengkapi thermometer untuk mengontrol suhu ruang penyimpanan, sehingga produk yang disimpan tidak mengalami perubahan akibat ketidaksesuaian suhu penyimpanan beku. Fardiaz 2000, menyatakan bahwa kondisi yang spesifik penyimpanan pada suhu cold storage adalah -2 sampai -4 o C yang menunjukkan derajat pertumbuhan mikroorganisme tidak berbeda nyata dari suhu -20 o C. Hal ini dijelaskan karena pada proses pembekuan, cairan sel mikroorganisme membeku, baik cairan sel intraseluler maupun ekstraseluler, tetapi ketika sel membeku, tekanan osmotik dari intra dan ekstraseluler tetap terjadi dan hal tersebut menyebabkan pengerutan sel. Rata-rata pertumbuhan mikroorganisme pada daging terhambat oleh proses penyimpanan beku. Ini berarti bahwa pembekuan daging ayam berpengaruh dalam memperpanjang umur simpan. Penyimpanan beku untuk produk karkas ayam pedaging disimpan pada suhu maksimal -18 o C dengan waktu simpan dapat mencapai satu tahun. Hal ini sesuai dengan pendapat Fardiaz 2000, yang menyatakan bahwa makanan beku baik disimpan pada suhu -17,8 o C atau di bawahnya. Apabila terjadi hal yang tidak diinginkan, seperti listrik mati, perusahaan telah mempersiapkan genset sebagai cadangan listrik yang berjalan secara otomatis, dengan demikian kemungkinan terjadinya fluktuasi suhu yang lama dapat dihindari. Ruang penyimpanan untuk makanan beku harus cukup untuk rotasi stok dan harus dapat dikosongkan agar pembersihan dapat dilakukan sebaik- baiknya. PT. Sierad Produce, Tbk menggunakan system First In First Out FIFO dalam hal rotasi produk yang masuk dan keluar, yaitu produk yang lebih awal disimpan maka akan lebih awal dikeluarkan, dengan demikian produk yang disimpan terhindar dari waktu kadaluarsa. 9. CCP : Penyimpanan dingin chiller Jenis bahaya : Biologi Faktor kritis : Suhu dan Waktu Penyimpanan dingin digunakan untuk menyimpan daging ayam segar, yaitu daging ayam yang tidak melalui proses pembekuan cepat. Produk umumnya akan dijual langsung. Gudang penyimpanan dingin chiller sama seperti cold storage, dilengkapi thermometer pengatur suhu agar suhu dapat terkontrol dengan baik dan produk yang disimpan terjamin keamanannya Hayes dan Forsythie, 2001. Rata-rata umur simpan karkas ayam segar adalah 2 - 3 hari, 6 - 8 hari, dan 15 - 18 hari pada suhu berurutan 10,6 o C, 4,4 o C dan 0 o C. Umur simpan karkas ayam dapat mencapai tujuh hari pada suhu 5 o C. Rata-rata kerusakan dua kali lebih cepat pada suhu 10 o C dan tiga kali lebih cepat pada suhu 15 o C dari pada karkas yang disimpan pada suhu 5 o C. Penyimpanan dingin produk karkas ayam pedaging segar dilakukan pada suhu maksimal 4 o C dengan waktu simpan minimal satu hari. Sesuai dengan persyaratan di atas, suhu yang digunakan sudah termasuk aman untuk menyimpan produk. 10. CCP : Pendistribusian Jenis bahaya : Biologi Faktor kritis : Suhu Makanan yang telah disimpan di ruang chiller atau cold storage, pada saat akan didistribusikan loading, harus diperhatikan terhadap kemungkinan perubahan karakteristik produk, sehingga menyebabkan produk menjadi tidak layak. Makanan yang berasal dari suhu dingin tidak boleh dikeluarkan ke dalam suhu kamar dengan waktu yang lama. Perpindahan selama 30 menit hingga satu jam cukup memberikan peluang bagi mikroorganisme untuk berkembang biak. Makanan beku tidak boleh dipindahkan dari lemari pembeku ke suhu kamar karena akan memberikan peluang pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menimbulkan kerusakan atau pembusukan dan bahaya infeksi terhadap konsumen Fardiaz, 2000. Proses distribusi dilakukan dengan menggunakan mobil box yang dilengkapi pendingin dan pengontrol suhu. Suhu pada saat pendistribusian harus terjaga atau tetap sesuai kondisi selama penyimpanan. Suhu mobil box diatur untuk pendistribusian maksimal 4 o C untuk produk fresh dan untuk produk beku suhu mobil maksimal -18 o C. Suhu tersebut aman untuk tetap mempertahankan mutu dan keamanan produk sampai kepada konsumen. 3. Penetapan Batas Kritis atau Critical Limit untuk Setiap CCP Penetapan batas kritis harus dipenuhi pada setiap CCP untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Beberapa kriteria yang umum digunakan sebagai batas kritis adalah: suhu, waktu, kelembaban, nilai aw water activity, nilai pH, klorin bebas, kesamaan, konsentrasi garam, keasaman, dan viskositas. Penetapan batas kritis dari keseluruhan CCP yang teridentifikasi dapat dilihat pada Lampiran 7. 4. Pemantauan CCP atau monitoring Menetapkan sistem atau prosedur untuk memantau pengendalian CCP dan batas kritis, termasuk pengamatan, pengukuran, pengujian, dan pencatatan secara terjadwal. Pemantauan atau monitoring CCP dilakukan dengan menetapkan sistem atau prosedur untuk memantau pengendalian CCP dan batas kritis termasuk pengamatan, pengukuran, pengujian, dan pencatatan secara terjadwal. Pemantauan atau monitoring ini dapat dilihat pada lembar kerja pengendalian mutu Control Measures di Lampiran 8. 5. Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan Menetapkan tindakan koreksi atau perbaikan yang harus dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan terjadinya penyimpangan pada CCP dan batas kritis. Tindakan koreksi berbeda-beda tergantung dari tingkat resiko produk, semakin tinggi tingkat resiko produk, semakin cepat tindakan harus dilakukan. Tindakan koreksi dapat dilihat pada lembar kerja pengendalian mutu Control Measures di Lampiran 8. 6. Penetapan Dokumentasi dan Pemeliharaan Pencatatan Menyusun dokumentasi yang mencakup semua prosedur dan catatan yang tepat mengenai prinsip dan penerapan HACCP untuk mengarsipkan rancangan HACCP. Catatan dan dokumentasi tersebut dapat dilihat pada lembar kerja pengendalian mutu Control Measures di Lampiran 8. 7. Penetapan Prosedur Verifikasi Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau rancangan HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang diterapkan bekerja secara efektif. Menetapkan prosedur pemeriksaan termasuk pengujian dan prosedur tambahan untuk membuktikan bahwa sistem HACCP telah dilaksanakan dan bekerja secara efektif. Penetapan verifikasi tersebut dapat dilihat pada lembar kerja pengendalian mutu Control Measures di Lampiran 8. Penanganan Konsumen PT. Sierad Produce, Tbk menetapkan prosedur untuk menangani keluhan- keluhan konsumen terhadap produk karkas ayam pedaging yang dihasilkan oleh perusahaan, selain itu PT. Sierad Produce, Tbk juga menetapkan metode untuk mengidentifikasi, menempatkan dan menarik kembali produk product recall yang mengalami kerusakan atau menyalahi standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Prosedur Penarikan Produk Product Recall PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai kebijakan untuk melakukan penarikan produk product recall untuk menjaga kepuasaan konsumen dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi produk yang tidak aman. Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain dari konsumen dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi. Pelaksanaan penarikan produk product recall dilakukan dibawah tanggung jawab Manajer. Produk yang telah ditarik selanjutnya akan dikumpulkan pada tempat yang terpisah yang telah ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindaklanjuti. Tindak lanjut yang akan dilakukan dengan adanya penarikan produk, antara lain sebagai berikut: a. Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang kembali. b. Penanganan terhadap produk yang ditarik. c. Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi persyaratan konsumen. Revisi Amandemen Dokumen Pencatatan dan dokumentasi harus dilakukan dan dimiliki oleh suatu industri pangan. Pencatatan dan dokumentasi tersebut memuat catatan dan dokumentasi yang lengkap tentang hal-hal yang berkaitan dengan proses pengolahan termasuk jumlah dan tanggal produksi, distribusi, dan lain-lain. Pencatatan dan dokumentasi yang baik akan meningkatkan jaminan dan keamanan produk makanan yang dihasilkan. Setiap selesai melakukan kegiatan produksi PT. Sierad Produce, Tbk selalu melakukan pencatatan dan dokumentasi yang meliputi jenis produk yang dihasilkan, tanggal produksi, dan lain-lain. Catatan dan dokumen tersebut disimpan dengan rapi oleh Departemen QC. PT. Sierad Produce, Tbk menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP Plan telah mempunyai identitas, ditinjau dan disahkan untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen diperiksa dan disetuji oleh manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada Tim HACCP agar dapat didokumentasikan. Kegiatan perubahan atau revisi atau amandemen dokumen ini berada di bawah tanggung jawab sekertaris Tim HACCP. Manajemen Mutu Manajemen mutu merupakan tindakan yang dilakukan untuk mengendalikan dan memonitor terjadinya penyimpangan mutu, pemberian peringatan dini, sehingga dapat dicegah terjadinya penyimpangan mutu lebih lanjut, memberi petunjuk waktu yang tepat perlunya segera dilakukan tindakan koreksi untuk meluruskan proses yang menyimpang, mengenali penyebab penyimpangan produk untuk mempertahankan mutu produk yang dihasilkan memperoleh standar mutu yang ditetapkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Muhandri dan Kadarisman 2006, yang menyatakan bahwa pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Perusahaan membuat aturan mengenai bagaimana cara pengawasan mutu yang baik dan tindakan pengendalian mutu yang dilakukan jika produk yang dihasilkan tidak sesuai standar. Manajemen mutu dilakukan di PT. Sierad Produce, Tbk dan di mitra peternak ayam pedaging oleh petugas Departemen QC sesuai dengan standar yang telah dibuat oleh bagian QA yang sebelumnya telah melakukan percobaan- percobaan agar mutu produk sesuai dengan keinginan konsumen dan spesifikasi yang berlaku. Proses manajemen mutu di PT. Sierad Produce, Tbk dimulai dari pengawasan mutu air bersih, bahan baku, proses produksi, kemasan, produk jadi, dan pengujian mutu produk jadi. Hal ini sesuai dengan pendapat Muhandri dan Kadarisman 2006, yang menyatakan bahwa kegiatan pengawasan mutu meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses produksi hingga produk akhir.

A. Sistem Manajemen Mutu Air Bersih