penyimpanan produk jadi finishing goods warehouse. Verifikasi diagram alir proses produksi di PT. Sierad Produce, Tbk telah dilakukan dan hasilnya sesuai
dengan diagram alir yang ada dalam dokumen perusahaan. Bagan alir proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada
Lampiran 4.
Hazard Analysis Critical Control Point HACCP
Prosedur HACCP bertujuan untuk mengevaluasi kemungkinan bahaya yang mungkin timbul dalam suatu produksi, atau jika mungkin menghilangkannya
atau mencari cara untuk mengkontrol bahaya-bahaya tersebut. Bahaya yang dievaluasi tidak hanya bahaya kimiawi dan mikrobiologi, tetapi resiko dari adanya
alergen dan benda asing pada produk. Hal ini sesuai dengan pendapat CAC 2003, yang menyatakan bahwa sistem HACCP yang sistematis dan science
based dapat mengidentifikasikan bahaya-bahaya spesifik dan langkah-langkah pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan.
A. Penyusunan Rencana HACCP HACCP Plan
Prinsip HACCP telah dikenal secara luas dan telah diterima secara internasional melalui lembaga Codex Alimentarius. HACCP dilaksanakan
di seluruh proses produksi dan rantai distribusi, serta harus dikontrol dengan baik untuk menjamin bahwa produk tersebut aman untuk dikonsumsi. Tim HACCP
harus menerapkan tujuh prinsip HACCP yang menjadi persyaratan utama, yaitu 1 identifikasi bahaya dan penetapan resiko, 2 penetapan titik kendali kritis
CCP, 3 penetapan batas kritis, 4 pemantauan CCP, 5 tindakan koreksi terhadap penyimpangan, 6 verifikasi, 7 dan dokumentasi Sudarmaji, 2005.
1. Identifikasi atau Analisa Bahaya dan Cara Pencegahannya Tahap pertama dalam menyusun rencana HACCP adalah melakukan analisis
terhadap kemungkinan bahaya yang timbul setiap tahap atau sepanjang mata rantai produksi. Hal yang akan dilakukan pada analisis bahaya, yaitu
mengidentifikasi bahaya signifikan dan menentukan tindakan pencegahannya, serta cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya pada setiap tahap mulai
dari penerimaan, penanganan bahan baku, proses produksi, produk akhir
hingga distribusi. Bahaya yang diidentifikasi terdiri dari tiga jenis bahaya, yaitu sebagai berikut:
a. Bahaya fisik : bahaya yang berasal dari benda asing yang bukan bagian
dari bahan atau produk. b. Bahaya kimia : bahaya akibat tertelannya toksin alami atau bahan kimia
beracun yang secara sengaja atau tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan.
c. Bahaya biologi : bahaya yang disebabkan oleh mikroorganisme patogen, virus atau parasit yang dapat menyebabkan keracunan,
penyakit atau infeksi. Pada proses pengolahan ayam, identifikasi dilakukan sejak penerimaan
ayam pada tahap unloading, tahap pemingsanan, penyembelihan dan penuntasan darah, perendaman dalam air panas, perontokan bulu, pengambilan
jeroan, pencucian, pendinginan dan pengkelasan mutu, serta distribusi. Identifikasi bahaya pada ayam hidup dilakukan untuk mengetahui
kemungkinan bahaya fisik, kimia, dan mikrobiologi. Bahaya fisik seperti tanah dan kotoran ayam yang menempel pada bulu. Bahaya kimia seperti tingkat
residu antibiotik dan residu antinutrisi. Bahaya mikrobiologi seperti penyakit ayam, memar dan keropeng luka. Bahaya kimia yang teridentifikasi pada
tahap perendaman dalam air panas adalah cemaran ion logam dari air dan residu chlorine pada tahap pencucian, pendinginan, dan pengkelasan mutu.
Jenis bahaya biologi atau mikrobiologi lainnya teridentifikasi pada seluruh tahapan proses. Identifikasi bahaya dan pencegahan CCP proses produksi
karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Lampiran 7.
Berdasarkan identifikasi terhadap karakter bahaya yang dapat dideteksi berdasarkan deskripsi produk, cara konsumsi dan keterangan lain, daging ayam
termasuk ke dalam kelompok bahaya B, bahaya D dan bahaya E Tabel 28. Daging ayam merupakan bahan pangan yang mengandung ingredien yang
sensitif terhadap pertumbuhan mikroorganisme patogen, seperti Salmonella, Staphylococcus aureus, E. coli patogenik, L. monocytogenes yang dapat
tumbuh selama penanganan, penyimpanan, dan distribusi. Berdasarkan tingkat
resiko, maka dapat dikatakan bahwa daging ayam mempunyai resiko bahaya III, artinya produk mengandung tiga bahaya A sampai F. Pengelompokan
produk berdasarkan bahayanya dapat dilihat pada Tabel 28. Tabel 28. Pengelompokan Bahaya Produk Berdasarkan Karakteristiknya
Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
Bahaya A Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk non steril yang
ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, orang sakit, orang tua, dsb.
Bahaya B Produk mengandung bahan atau ingredien sensitif terhadap bahaya
biologi, kimia atau fisik. Bahaya C
Di dalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat: - Membunuh mikroorganisme berbahaya.
- Mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik. Bahaya
D Produk kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan sebelum pengemasan. Bahaya E
Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh
konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya jika dikonsumsi. Bahaya F
- Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan atau
menghilangkan bahaya biologis. - Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan
atau menghancurkan bahaya kimia dan fisik.
Sumber : Sudarmaji, 2005. 2. Penetapan Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point CCP
Penetapan titik kendali kritis CCP perlu dilakukan dalam setiap tahapan proses produksi bahan pangan atau pengolahan bahan mentah, penanganan,
produksi, transportasi, formulasi, pengolahan, penyimpanan, dan lain-lain, agar titik kendali kritis CCP dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau
mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Hal ini sesuai dengan pendapat Gasperz 2002, yang menyatakan bahwa rencana HACCP dimaksudkan untuk
memfokuskan perhatian pada CCP yang paling mungkin mempengaruhi keamanan produk.
Penetapan CCP dilakukan pada seluruh tahapan produksi. Berdasarkan hasil identifikasi pada proses pengolahan produk karkas ayam pedaging utuh
menjadi karkas, parting atau boneless, ditemukan beberapa tahapan yang termasuk titik kendali kritis CCP, yaitu sebagai berikut Lampiran 7:
1. CCP : Tahap penerimaan ayam
Jenis bahaya : Biologi dan Kimia
Faktor kritis : Cemaran mikroorganisme, penyakit ayam, dan residu
antibiotik Pada bahaya biologi diidentifikasi terdapatnya cemaran
mikroorganisme dan penyakit ayam. Unggas merupakan sumber Staphylococcus aureus bila kulitnya terluka dan terinfeksi oleh
Staphylococcus. Semakin besar luka tersebut, maka Staphylococcus aureus semakin banyak Fardiaz, 2000. Unggas adalah hewan yang mengandung
mikroorganisme Salmonella terbanyak, termasuk galur-galur yang bersifat patogenik terhadap manusia, untuk itu perlu perhatian khusus dalam
menangani produk pangan yang berasal dari unggas. Salah satu jenis Salmonella yang terdapat pada unggas, yaitu S. thypimurium, adalah galur
patogenik yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Titik kendali kritis CCP pada jenis bahaya kimia adalah
kemungkinan terdapatnya residu antibiotik, yang diberikan oleh peternak untuk mencegah penyakit pada ayam. Adanya residu antibiotik dalam
produk memang tidak dirasakan langsung akibatnya setelah mengkonsumsi pangan tersebut, tetapi dalam jangka waktu tertentu, penumpukan
akumulasi dalam tubuh dapat menyebabkan penyakit pada manusia, untuk itu pemasok ayam harus memberikan jaminan mengenai pemberian
antibiotik selama pemeliharaan atau menunjukkan jaminan bahwa ayam yang dikirim sudah terbebas dari residu antibiotik.
2. CCP : Tahap penyembelihan dan penuntasan darah
Jenis bahaya : Biologi
Faktor kritis : Penuntasan darah
Pada bahaya biologi teridentifikasi kemungkinan pengeluaran darah yang tidak tuntas. Darah yang tidak tuntas dan masih mengeluarkan darah
di dalam daging kemudian kontak dengan air panas scalding, ketika keluar akan menyebabkan warna kulit karkas menjadi merah dan timbul bercak-
bercak merah. Hal ini mempengaruhi mutu produk akhir dan mempercepat kebusukan produk karena darah merupakan salah satu sumber
mikroorganisme. 3. CCP
: Tahap pengambilan jeroan Jenis bahaya
: Biologi Faktor kritis
: Bentuk dan isi jeroan Jenis bahaya pada tahap ini adalah bahaya biologi, yaitu isi jeroan
yang dapat menjadi sumber kontaminasi karkas pada saat pengeluaran jeroan. Isi jeroan merupakan sumber mikroorganisme Salmonella enteritis.
Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan adalah mempuasakan ayam feed withdrawal dengan tujuan untuk pengurangan atau penghilangan
pakan dan air agar usus menjadi kosong. Feed withdrawal didefenisikan sebagai total waktu keseluruhan dimana ayam tidak diberi pakan sebelum
ayam dipotong mulai dari peternak, selama perjalanan hingga waktu pengistirahatan di RPA http:www.sni.rpahigienis.pdf, [27-03-2008].
Waktu yang ideal untuk puasa pada ayam pedaging adalah 8 sampai 12 jam. Selang waktu tersebut menunjukkan bentuk usus datar dan
isi jeroan kosong. Waktu puasa yang terlalu singkat, yaitu kurang dari tujuh jam menyebabkan saluran usus masih penuh dengan pakan serta bentuk
usus lebar dan bulat. Pada kondisi tersebut, usus akan mudah terpotong pada waktu pembukaan lubang kloaka dan pengambilan jeroan. Hal ini akan
meningkatkan resiko keluarnya isi usus dan mengenai karkas. Sebaliknya apabila waktu puasa terlalu lama, yaitu lebih dari 13 sampai 14 jam,
kulit usus telah berisi lendir dan kotoran atau feces, serta produksi garam yang tinggi pada empedu, sehingga empedu menjadi besar dan lebar.
Empedu yang besar mempunyai resiko pecah yang lebih tinggi dari empedu kecil. PT. Sierad Produce, Tbk memahami betul akan hal itu, sehingga ayam
yang diterima untuk diproses terlebih dahulu sudah dipuasakan selama maksimal 12 jam.
4. CCP : Tahap pencucian, pendinginan dan klorinasi
Jenis bahaya : Biologi dan Kimia
Faktor kritis : Suhu dan Waktu
Pada tahap ini teridentifikasi jenis bahaya biologi dan kimia. Tindakan pencegahannya adalah mengendalikan suhu dan waktu. Ayam merupakan
bahan pangan yang sensitif terhadap pertumbuhan mikroorganisme patogen. Suhu dalam hal ini perlu menjadi perhatian agar ayam yang diproses bebas
dari mikroorganisme patogen. Menurut Fardiaz 2000, zona pertumbuhan mikroorganisme patogen ada pada selang 5 sampai 65
o
C. Jika makanan dipertahankan di luar zona bahaya tersebut, maka patogen tidak akan
tumbuh, tetapi harus diperhatikan pula bahwa beberapa sterotipe Salmonella mampu tumbuh pada suhu 5
o
C, meskipun pertumbuhannya sangat lambat, untuk itu pada tahap pencucian, dilanjutkan dengan pendinginan dengan
suhu yang sangat rendah dan disertai proses klorinasi. Metode klorinasi yang digunakan pada awalnya dilakukan dengan penambahan secara
manual, sedangkan saat ini metode baru yang digunakan adalah Chlorine dioxide.
Tahap chilling terbagi atas dua aktivitas, yaitu proses pencucian ayam pada chilling tank I dan proses pendinginan pada chilling tank II. Pencucian
ayam pada chilling tank I, suhu yang digunakan maksimal 20
o
C dengan waktu kontak selama 10 menit. Residu Chlorine dioxide yang terdapat
di air, pada proses pencucian jumlahnya sangat kecil karena banyak terpakai untuk menghilangkan mikroorganisme lainnya. Kemudian proses
pendinginan pada chilling tank II, suhu air sangat rendah, yaitu maksimal 4
o
C selama 26 menit. Proses pencucian dilanjutkan dengan pendinginan suhu rendah. Kondisi tersebut memberikan shock therapy pada
sel mikroorganisme, sehingga mikroorganisme menjadi terhambat pertumbuhannya atau mikroorganisme tersebut mati karena pendinginan
yang didukung dengan klorinasi. Klorinasi akan bekerja efektif apabila terdapat pada suhu rendah.
Ayam setelah melalui kedua proses tersebut keluar dari chilling tank I dan II, dengan waktu kontak keseluruhan selama lebih kurang 36 menit,
suhu produk yang diharapkan maksimal 5
o
C. Dengan suhu tersebut diharapkan produk aman dari kemungkinan perkembangan mikroorganisme
yang kemungkinan masih terdapat di produk. Pemantauan dan pengecekan suhu chilling tank dilakukan setiap 15 menit dan dokumentasi dengan baik
untuk mengetahui apakah prosedur berjalan dengan efektif. 5. CCP
: Parting pemotongan bagian-bagian tubuh karkas ayam
Jenis bahaya : Biologi
Faktor kritis : Suhu dan Waktu
Suhu ayam saat keluar dari chilling tank yang diharapkan adalah maksimal 5
o
C. Selama proses parting, ayam di tempatkan di dalam keranjang pada suhu ruang cut-up maksimal 16
o
C. Selama menunggu, suhu ayam dipertahankan 10
o
C. Menurut Fardiaz 2000, pada suhu 10
o
C pertumbuhan mikroorganisme menurun tetapi tidak mati, oleh karena itu
untuk meminimalkan peningkatan jumlah mikroorganisme karena peningkatan suhu, maka setiap keranjang yang berisi ayam diberikan es
di permukaannya agar suhu 10
o
C tetap terjaga. 6. CCP
: Boneless potongan bagian-bagian karkas tanpa tulang
Jenis bahaya : Biologi
Faktor kritis : Suhu dan Waktu
Karkas ayam yang diolah menjadi boneless diproses pada suhu ruag cut-up maksimal 16
o
C. Apabila terjadi kenaikan suhu ruang, maka secepat mungkin dikonfirmasikan kepada bagian teknik untuk mengatur suhu
ke kondisi normal. Fluktuasi suhu akan meningkatkan resiko perkembangan mikroorganisme.
Boneless dilakukan secara manual, oleh karena itu proses ini perlu mendapat perhatian lebih. Tindakan pencegahan yang harus dilakukan
adalah mengetahui kondisi kesehatan dan sanitasi karyawan, serta sanitasi peralatan yang digunakan. Karyawan yang telihat sedang sakit tidak
diperbolehkan melakukan pekerjaan karena mikroorganisme penyebab penyakit tersebut dapat berpindah ke makanan karena adanya potensi
produk mengalami kontaminasi ulang dari mikroorganisme Staphylococcus epidermis non patogenik dan Staphylococcus aureus yang berasal dari
tangan karyawan. Peralatan seperti pisau harus sering dibersihkan karena lemak yang menempel pada pisau dapat menjadi sumber kontaminasi silang.
Suhu pisau yang panas dapat meningkatkan resiko kenaikan suhu produk. 7. CCP
: Pembekuan cepat blast freezer Jenis bahaya
: Biologi Faktor kritis
: Suhu dan Waktu Hayes dan Forsythie 2001, menyatakan bahwa tidak semua
mikroorganisme mati oleh pembekuan. Beberapa galur Achromobacter mampu bertahan hidup pada suhu di bawah -7,5
o
C dan pada suhu -10
o
C yang merupakan suhu paling rendah untuk mikroorganisme dapat
berkembang biak. Blast freezer merupakan salah satu metode pembekuan cepat dengan
menggunakan hembusan udara beku ke seluruh permukaan daging ayam. Pembekuan cepat yang dilakukan pada proses pengolahan daging ayam
pedaging dilakukan pada suhu antara -28 sampai -35
o
C selama empat jam dengan suhu produk yang diharapkan maksimal -13
o
C. Suhu dan waktu pembekuan cepat merupakan CCP yang harus terkontrol dengan baik.
Dalam hal ini adalah kecukupan suhu pembekuan dan lamanya proses pembekuan
untuk menghambat
dan membunuh
mikroorganisme. Proses pada suhu yang tidak tepat dan waktu yang lama dapat menyebabkan
kerusakan produk, yaitu chilling injuries. Kerusakan tersebut akibat terbentuknya kristal-kristal es yang besar merusak tekstur, suhu dingin
kontak terlalu lama dengan permukaan produk, sehingga merusak tekstur, dan penampakan produk.
Suhu dan waktu penyimpanan berhubungan dengan umur simpan karena jumlah pertumbuhan mikroorganisme aerobik. Produk karkas ayam
pedaging yang masih mentah hingga diolah dapat mencapai tujuh hari pada suhu 1,7
sampai 7,2
o
C. Kerusakan terjadi, apabila produk karkas ayam pedaging
disimpan lebih
lama meskipun
disimpan dengan
sistem refrigerasi.
8. CCP : Penyimpanan beku cold storage
Jenis bahaya : Biologi
Faktor kritis : Suhu dan Waktu
Produk yang telah beku disimpan di dalam cold storage yang dilengkapi thermometer untuk mengontrol suhu ruang penyimpanan,
sehingga produk yang disimpan tidak mengalami perubahan akibat ketidaksesuaian suhu penyimpanan beku. Fardiaz 2000, menyatakan
bahwa kondisi yang spesifik penyimpanan pada suhu cold storage adalah -2 sampai -4
o
C yang menunjukkan derajat pertumbuhan mikroorganisme tidak berbeda nyata dari suhu -20
o
C. Hal ini dijelaskan karena pada proses pembekuan, cairan sel mikroorganisme membeku, baik cairan sel
intraseluler maupun ekstraseluler, tetapi ketika sel membeku, tekanan osmotik dari intra dan ekstraseluler tetap terjadi dan hal tersebut
menyebabkan pengerutan sel. Rata-rata pertumbuhan mikroorganisme pada daging terhambat oleh proses penyimpanan beku. Ini berarti bahwa
pembekuan daging ayam berpengaruh dalam memperpanjang umur simpan. Penyimpanan beku untuk produk karkas ayam pedaging disimpan
pada suhu maksimal -18
o
C dengan waktu simpan dapat mencapai satu tahun. Hal ini sesuai dengan pendapat Fardiaz 2000, yang menyatakan
bahwa makanan beku baik disimpan pada suhu -17,8
o
C atau di bawahnya. Apabila terjadi hal yang tidak diinginkan, seperti listrik mati, perusahaan
telah mempersiapkan genset sebagai cadangan listrik yang berjalan secara otomatis, dengan demikian kemungkinan terjadinya fluktuasi suhu yang
lama dapat dihindari. Ruang penyimpanan untuk makanan beku harus cukup untuk rotasi
stok dan harus dapat dikosongkan agar pembersihan dapat dilakukan sebaik- baiknya. PT. Sierad Produce, Tbk menggunakan system First In First Out
FIFO dalam hal rotasi produk yang masuk dan keluar, yaitu produk yang lebih awal disimpan maka akan lebih awal dikeluarkan, dengan demikian
produk yang disimpan terhindar dari waktu kadaluarsa.
9. CCP : Penyimpanan dingin chiller
Jenis bahaya : Biologi
Faktor kritis : Suhu dan Waktu
Penyimpanan dingin digunakan untuk menyimpan daging ayam segar, yaitu daging ayam yang tidak melalui proses pembekuan cepat. Produk umumnya
akan dijual langsung. Gudang penyimpanan dingin chiller sama seperti cold storage, dilengkapi thermometer pengatur suhu agar suhu dapat
terkontrol dengan baik dan produk yang disimpan terjamin keamanannya Hayes dan Forsythie, 2001.
Rata-rata umur simpan karkas ayam segar adalah 2 - 3 hari, 6 - 8 hari, dan 15 - 18 hari pada suhu berurutan 10,6
o
C, 4,4
o
C dan 0
o
C. Umur simpan karkas ayam dapat mencapai tujuh hari pada suhu 5
o
C. Rata-rata kerusakan dua kali lebih cepat pada suhu 10
o
C dan tiga kali lebih cepat pada suhu 15
o
C dari pada karkas yang disimpan pada suhu 5
o
C. Penyimpanan dingin produk karkas ayam pedaging segar dilakukan pada suhu maksimal 4
o
C dengan waktu simpan minimal satu hari. Sesuai dengan persyaratan di atas,
suhu yang digunakan sudah termasuk aman untuk menyimpan produk. 10. CCP
: Pendistribusian
Jenis bahaya : Biologi Faktor kritis : Suhu
Makanan yang telah disimpan di ruang chiller atau cold storage, pada saat akan didistribusikan loading, harus diperhatikan terhadap
kemungkinan perubahan karakteristik produk, sehingga menyebabkan produk menjadi tidak layak. Makanan yang berasal dari suhu dingin tidak
boleh dikeluarkan ke dalam suhu kamar dengan waktu yang lama. Perpindahan selama 30 menit hingga satu jam cukup memberikan peluang
bagi mikroorganisme untuk berkembang biak. Makanan beku tidak boleh dipindahkan dari lemari pembeku ke suhu kamar karena akan memberikan
peluang pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menimbulkan kerusakan atau pembusukan dan bahaya infeksi terhadap konsumen Fardiaz, 2000.
Proses distribusi dilakukan dengan menggunakan mobil box yang dilengkapi pendingin dan pengontrol suhu. Suhu pada saat pendistribusian
harus terjaga atau tetap sesuai kondisi selama penyimpanan. Suhu mobil box diatur untuk pendistribusian maksimal 4
o
C untuk produk fresh dan untuk produk beku suhu mobil maksimal -18
o
C. Suhu tersebut aman untuk tetap mempertahankan mutu dan keamanan produk sampai kepada konsumen.
3. Penetapan Batas Kritis atau Critical Limit untuk Setiap CCP Penetapan batas kritis harus dipenuhi pada setiap CCP untuk menjamin
bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Beberapa kriteria yang umum digunakan sebagai batas kritis adalah: suhu, waktu, kelembaban, nilai aw
water activity, nilai pH, klorin bebas, kesamaan, konsentrasi garam, keasaman, dan viskositas. Penetapan batas kritis dari keseluruhan CCP yang
teridentifikasi dapat dilihat pada Lampiran 7. 4. Pemantauan CCP atau monitoring
Menetapkan sistem atau prosedur untuk memantau pengendalian CCP dan batas kritis, termasuk pengamatan, pengukuran, pengujian, dan pencatatan
secara terjadwal. Pemantauan atau monitoring CCP dilakukan dengan menetapkan sistem atau prosedur untuk memantau pengendalian CCP dan
batas kritis termasuk pengamatan, pengukuran, pengujian, dan pencatatan secara terjadwal. Pemantauan atau monitoring ini dapat dilihat pada lembar
kerja pengendalian mutu Control Measures di Lampiran 8. 5. Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan
Menetapkan tindakan koreksi atau perbaikan yang harus dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan terjadinya penyimpangan pada CCP dan batas kritis.
Tindakan koreksi berbeda-beda tergantung dari tingkat resiko produk, semakin tinggi tingkat resiko produk, semakin cepat tindakan harus dilakukan.
Tindakan koreksi dapat dilihat pada lembar kerja pengendalian mutu Control Measures di Lampiran 8.
6. Penetapan Dokumentasi dan Pemeliharaan Pencatatan Menyusun dokumentasi yang mencakup semua prosedur dan catatan yang
tepat mengenai prinsip dan penerapan HACCP untuk mengarsipkan
rancangan HACCP. Catatan dan dokumentasi tersebut dapat dilihat
pada lembar kerja pengendalian mutu Control Measures di Lampiran 8.
7. Penetapan Prosedur Verifikasi Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau rancangan
HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang diterapkan bekerja secara efektif. Menetapkan prosedur pemeriksaan termasuk pengujian dan
prosedur tambahan untuk membuktikan bahwa sistem HACCP telah dilaksanakan dan bekerja secara efektif. Penetapan verifikasi tersebut dapat
dilihat pada lembar kerja pengendalian mutu Control Measures di Lampiran 8.
Penanganan Konsumen
PT. Sierad Produce, Tbk menetapkan prosedur untuk menangani keluhan- keluhan konsumen terhadap produk karkas ayam pedaging yang dihasilkan oleh
perusahaan, selain itu PT. Sierad Produce, Tbk juga menetapkan metode untuk mengidentifikasi, menempatkan dan menarik kembali produk product recall
yang mengalami kerusakan atau menyalahi standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan.
Prosedur Penarikan Produk Product Recall
PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai kebijakan untuk melakukan penarikan produk product recall untuk menjaga kepuasaan konsumen dan menghindari
konsumen dari mengkonsumsi produk yang tidak aman. Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain
dari konsumen dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi. Pelaksanaan penarikan produk product recall dilakukan dibawah tanggung
jawab Manajer. Produk yang telah ditarik selanjutnya akan dikumpulkan pada tempat yang terpisah yang telah ditentukan. Informasi dan data penarikan produk
akan didokumentasikan dan ditindaklanjuti. Tindak lanjut yang akan dilakukan dengan adanya penarikan produk, antara lain sebagai berikut:
a. Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang kembali.
b. Penanganan terhadap produk yang ditarik. c. Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang
memenuhi persyaratan konsumen.
Revisi Amandemen Dokumen
Pencatatan dan dokumentasi harus dilakukan dan dimiliki oleh suatu industri pangan. Pencatatan dan dokumentasi tersebut memuat catatan dan
dokumentasi yang lengkap tentang hal-hal yang berkaitan dengan proses pengolahan termasuk jumlah dan tanggal produksi, distribusi, dan lain-lain.
Pencatatan dan dokumentasi yang baik akan meningkatkan jaminan dan keamanan produk makanan yang dihasilkan. Setiap selesai melakukan kegiatan produksi
PT. Sierad Produce, Tbk selalu melakukan pencatatan dan dokumentasi yang meliputi jenis produk yang dihasilkan, tanggal produksi, dan lain-lain. Catatan
dan dokumen tersebut disimpan dengan rapi oleh Departemen QC. PT. Sierad Produce, Tbk menjamin bahwa semua dokumen dan data yang
terkait dengan HACCP Plan telah mempunyai identitas, ditinjau dan disahkan untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen diperiksa
dan disetuji oleh manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada Tim HACCP agar dapat didokumentasikan. Kegiatan perubahan atau revisi
atau amandemen dokumen ini berada di bawah tanggung jawab sekertaris Tim HACCP.
Manajemen Mutu
Manajemen mutu merupakan tindakan yang dilakukan untuk mengendalikan dan memonitor terjadinya penyimpangan mutu, pemberian
peringatan dini, sehingga dapat dicegah terjadinya penyimpangan mutu lebih lanjut, memberi petunjuk waktu yang tepat perlunya segera dilakukan tindakan
koreksi untuk meluruskan proses yang menyimpang, mengenali penyebab penyimpangan produk untuk mempertahankan mutu produk yang dihasilkan
memperoleh standar mutu yang ditetapkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Muhandri dan Kadarisman 2006, yang menyatakan bahwa pengawasan mutu
adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Perusahaan membuat
aturan mengenai bagaimana cara pengawasan mutu yang baik dan tindakan pengendalian mutu yang dilakukan jika produk yang dihasilkan tidak
sesuai standar. Manajemen mutu dilakukan di PT. Sierad Produce, Tbk dan di mitra
peternak ayam pedaging oleh petugas Departemen QC sesuai dengan standar yang telah dibuat oleh bagian QA yang sebelumnya telah melakukan percobaan-
percobaan agar mutu produk sesuai dengan keinginan konsumen dan spesifikasi yang berlaku. Proses manajemen mutu di PT. Sierad Produce, Tbk dimulai dari
pengawasan mutu air bersih, bahan baku, proses produksi, kemasan, produk jadi, dan pengujian mutu produk jadi. Hal ini sesuai dengan pendapat Muhandri dan
Kadarisman 2006, yang menyatakan bahwa kegiatan pengawasan mutu meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses
produksi hingga produk akhir.
A. Sistem Manajemen Mutu Air Bersih