yang divacuum. Produk yang sudah dikemas dibekukan secara cepat dengan blast freezer dengan suhu -28 sampai -35
o
C selama empat jam, kemudian disimpan dalam cold storage yang bersuhu maksimal -18
o
C dengan masa simpan selama satu tahun.
Pengemasan hampa udara vacuum bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi udara dalam produk kemasan, sehingga mencegah oksidasi lemak
sekaligus menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme aerobik. Pengemasan tersebut dilakukan untuk produk beku atau produk lain sesuai
pesanan. Daging yang dikemas vacuum berwarna agak gelap, namun akan
kembali normal jika kemasan telah dibuka dan daging dibiarkan kontak dengan udara oksigen beberapa saat.
E. Sistem Manajemen Mutu Produk Akhir
Manajemen mutu karkas dalam gudang dilakukan satu jam sebelum pengiriman barang ke konsumen oleh petugas Departemen QC. Manajemen mutu
yang dilakukan meliputi pengecekan secara visual seperti organoleptik, pemeriksaan fisik bau, tekstur, warna, ada lendir atau tidak, pemeriksaan
kemasan, pemeriksaan label yang diberikan di bagian recording dengan produk yang disimpan serta pemeriksaan dengan menggunakan alat seperti metal detector
pendeteksi adanya logam, pemeriksaan suhu produk thermometer, pemeriksaan bobot karkas ayam timbangan, pemeriksaan mikrobiologi, dan
kimia alat di laboratorium. Diagram alir pengawasan mutu produk akhir di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Diagram Alir Pengawasan Mutu Produk Akhir Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division PT. Sierad Produce, Tbk, 2008
Pengambilan sampel 10 kemasan Pemeriksaan sampel organoleptik, pemeriksaan fisik bau, tekstur, warna,
adanya lendir atau tidak, pemeriksaan kemasan, pemeriksaan label yang diberikan di bagian recording dengan produk yang disimpan, metal detector,
pemeriksaan suhu, pemeriksaan bobot, pemeriksaan mikrobiologi dan kimia Pergudangan atau Pengiriman
Ya Tolak
Tidak
Pengawasan mutu di ruang penyimpanan meliputi pengecekan suhu yang harus sesuai standar ataupun masih dalam batas toleransi agar tidak mengubah
mutu produk secara drastis. Penyimpanan produk di dalam cold storage dijaga dengan suhu standar maksimal -18
o
C dan untuk produk fresh diperiksa kesegarannya setiap hari dengan pengamatan secara visual. Cold storage
dilengkapi thermometer untuk mengontrol suhu ruang penyimpanan dan dilakukan pengecekan oleh petugas Departemen QC satu kali dalam satu jam,
sehingga produk yang disimpan tidak mengalami perubahan akibat ketidakstabilan suhu penyimpanan beku.
Setiap ruang, baik penyimpanan dingin maupun penyimpanan beku dilengkapi curtain gorden. Curtain berfungsi untuk mempertahankan suhu
di ante room, chiller dan cold storage tetap stabil, karena suhu antara ruang penyimpanan tersebut berbeda, sehingga suhu ruang penyimpanan tersebut.
Penyimpanan pada gudang menggunakan sistem FIFO First In First Out, yaitu produk yang disimpan pertama, maka akan didistribusikan lebih dahulu.
Hal tersebut dapat diperiksa dari label yang diberikan petugas Departemen QC pada bagian recording sebelum produk masuk ke dalam gudang.
Distribusi dan transportasi produk akhir dilakukan oleh petugas Departemen ekspedisi dengan menggunakan mobil box perusahaan yang
dilengkapi pendingin dan pengontrol suhu. Suhu pada saat pendistribusian harus tetap sesuai dengan suhu penyimpanan, sehingga mutu dan keamanan produk
tetap terkontrol sampai ke konsumen. Suhu mobil box harus diatur agar tetap stabil sesuai dengan jenis dan spesifikasi produk yang akan dikirim ke konsumen.
Distribusi produk fresh menggunakan mobil yang bersuhu maksimal 4
o
C dan untuk produk beku suhu mobil maksimal -18
o
C. Kalibrasi alat pengukur suhu pada mobil box dikontrol oleh petugas Departemen QC. Unit pendingin pada alat
angkut makanan beku dirancang untuk mempertahankan suhu dengan menyerap panas yang masuk ke dalam ruang penyimpanan, bukan dirancang untuk
menurunkan suhu makanan.
F. Pengujian Mutu Produk Akhir
