untuk mengetahui kadar antibiotika, maka perusahaan akan meminta Certificate of Analysis CA dari laboratorium untuk menjamin ayam bebas dari bahaya kimia,
seperti residu antibiotik, anti nutrisi atau hormon pertumbuhan. Hal ini merupakan salah satu pengawasan mutu terhadap bahan baku ayam pedaging.
Penanganan yang benar terhadap ayam selama proses pemeriksaan dapat menghasilkan ayam yang baik mutunya. Selama pemeriksaan diharapkan ayam
diperlakukan dengan baik dan tidak memegang terlalu kuat ataupun melempar ayam karena akan mempertinggi resiko ayam yang memar dan akan mengurangi
produk grade A.
C. Sistem Manajemen Mutu Proses Produksi
Manajemen mutu produk dilakukan selama proses produksi berlangsung dengan mengambil sampel sesuai dengan mutu yang akan diperiksa. Hal ini sesuai
dengan pendapat Prawirosentono 2004, yang menyatakan bahwa pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakn secara terus-menerus
untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari rencana standar agar dapat segera diperbaiki. Jika persentase yang tidak memenuhi syarat lebih
besar daripada yang diterima maka produk akan ditolak dan tidak dipergunakan lagi.
Manajemen mutu proses produksi saling berhubungan dari satu bagian ke bagian selanjutnya. Proses manajemen mutu yang pertama dalam proses produksi
adalah memeriksa peralatan dan mesin yang digunakan dalam proses produksi. Selama proses produksi dan setelah proses produksi berlangsung, sarana-sarana
produksi, seperti lantai, dinding, mesin dan peralatan diperiksa kebersihannya, keadaannya, kecepatan, dan kinerjanya. Disetiap ruangan produksi ditempatkan
seorang petugas Departemen QC yang selalu mengawasi proses produksi agar selalu berjalan sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan.
Tahapan pembersihan yang dilakukan perusahaan adalah penyemprotan dengan air, pembersihan menggunakan deterjen, penyikatan, pembilasan, dan
penyemprotan menggunakan desinfektan. Tujuan penyemprotan dengan air bertekanan adalah untuk menghilangkan kotoran kasar, sedangkan penyikatan
bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel. Penggunaan deterjen
atau sabun diperlukan dalam proses sanitasi pada peralatan dan mesin yang digunakan dalam proses produksi karena tidak semua kotoran dapat larut dalam
air tanpa bantuan deterjen, seperti lemak, dan zat lain. Sanitasi pangan asal hewan adalah upaya untuk pencegahan terhadap
kemungkinan bertumbuh dan berkembangnya mikroorganisme pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak
pangan asal hewan dan membahayakan kesehatan manusia Zuber, 2008. Pemeriksaan pra-operasional diserahkan kepada petugas dari Departemen QC.
Jika ditemukan alat yang belum bersih harus segera diberitahukan kepada petugas sanitasi karena dikhawatirkan alat tersebut ditumbuhi mikroorganisme.
Pembersihan alat dilakukan setiap selesai produksi, kemudian dilanjutkan penyemprotan dengan desinfektan pada malam hari supaya tidak mengganggu
proses produksi. Kegiatan pemantauan terhadap kebersihan peralatan dan perlengkapan dilakukan untuk menjaga mutu dan keamanan produk dengan
melakukan uji sanitasi dan mikrobiologi, seperti uji swab setiap bulan yang dilakukan oleh petugas Departemen QA di laboratorium yang dimiliki PT. Anwar
Sierad. Metode swab merupakan salah satu cara untuk mengetahui total mikroorganisme yang terdapat dalam komponen yang diuji.
Sanitasi alat menggunakan campuran chlorine dengan air yang efektif untuk membunuh mikroorganisme. Chlorine yang digunakan mempunyai
konsentrasi 100 ppm yang sesuai dengan MSDS Manual Safety Data Sheet. Air yang digunakan pada proses produksi berasal dari water treatment yang sudah
mendapat sertifikat karena sudah menghasilkan air yang sesuai standar mutu air minum, yaitu tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau.
Pada ruang killing, proses penyembelihan selalu diawasi untuk menjamin kehalalan produk. Pengawasan dilakukan pada nilai tegangan listrik automatic
stunner agar tidak terlalu tinggi karena dapat menyebabkan ayam mati sebelum disembelih, sehingga penyembelihan tidak sesuai dengan tata cara Islam atau
tidak halal, sedangkan tegangan listrik yang kurang dari standar dapat menyebabkan ayam tidak pingsan atau hanya pingsan sebentar saja dan akan
mengganggu proses penyembelihan dan penirisan darah, sehingga karkas yang dihasilkan keras dan cepat busuk atau rusak.
Ayam dipotong menggunakan tenaga manusia sebanyak lima orang muslim yang telah ditentukan untuk memenuhi salah satu ketentuan dalam mutu,
yaitu Halal. Pemotongan harus sempurna dengan terpotongnya tiga saluran utama, yaitu saluran makanan, saluran pernafasan dan saluran pencernaan namun jangan
sampai kepalanya terputus. Menyembelih harus menggunakan pisau tajam dengan menyebut Basmalah dan nama Allah SWT serta menghadap arah kiblat.
Proses penirisan darah dilakukan selama tiga menit. Penirisan darah harus sempurna, jika tidak sempurna maka produk yang dihasilkan akan menjadi lebih
keras dan cepat busuk karena darah merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Saluran pembuangan air sisa-sisa hasil produksi
selalu dijaga agar tidak terjadi genangan air atau darah yang dapat menjadi sumber kontaminasi.
Proses perendaman air panas menggunakan air dengan suhu antara 57,5 sampai 58
o
C selama dua menit. Jika suhu tidak sesuai standar maka akan terjadi penurunan mutu. Suhu terlalu rendah 57
o
C menyebabkan proses pencabutan bulu akan sulit dan bulu tidak tercabut sempurna, sehingga
menyebabkan kulit karkas mudah mengelupas pada saat pencabutan bulu, sedangkan suhu terlalu tinggi 58
o
C akan mengakibatkan karkas masak sebagian yang menyebabkan daging pada ayam akan berwarna putih dan bukan
merah segar, sehingga dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme, dekomposisi dan pembusukan, serta kulit menjadi gelap.
Pengawasan mutu pencabutan bulu dilakukan setelah ayam melewati mesin pencabut bulu karena dikhawatirkan masih ada sisa bulu terutama bulu
halus yang tidak tercabut. Kulit harus benar-benar bebas dari bulu halus karena mikroorganisme dapat bersarang di dalam bulu. Setelah proses pencabutan bulu,
perlu dilakukan pengawasan terhadap karkas yang dihasilkan untuk mengetahui apakah karkas tersebut mati sebelum disembelih atau tidak, karena jika karkas
mati sebelum disembelih maka karkas harus langsung diturunkan dari shackle dan dianggap bangkai dan tidak halal. Ciri -ciri karkas yang mati sebelum disembelih
adalah bewarna merah pada seluruh bagian karkas.
Manajemen mutu di ruang eviscerating meliputi kebersihan sisa jeroan dalam perut dan sisa makanan dalam kerongkongan yang tertinggal karena
memudahkan tumbuhnya mikroorganisme yang tidak diinginkan, serta diharapkan empedu tidak pecah karena akan mengakibatkan rasa pahit pada karkas. Proses
pemisahan jeroan mempunyai resiko kontaminasi yang sangat besar karena sebagian besar proses dilakukan secara manual oleh karyawan, sehingga sangat
mudah menaikkan suhu karkas karena tangan karyawan mempunyai suhu yang tinggi. Selama proses pemisahan jeroan, produk yang diletakkan dalam keranjang
ditambahkan es ice flake untuk menjaga suhu rendah 10
o
C, sehingga perkembangbiakan mikroorganisme menjadi terhambat.
Pencucian karkas dengan air dingin diharapkan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan karkas yang keluar dari chilling tank
diharapkan bersuhu sekitar 5
o
C. Setiap jam, karkas yang keluar dari chilling tank diambil sampel sebanyak lima sampai delapan ekor untuk diperiksa suhunya.
Pengecekan suhu air pada chilling tank chilling tank I suhu maksimal 20
o
C dan chilling tank II suhu maksimal 4
o
C dilakukan setiap 15 menit sekali oleh petugas Departemen QC, jika suhu terlalu tinggi maka petugas Departemen QC akan
melaporkannya kepada leader agar dilakukan penambahan ice flake ke dalam chilling tank sebanyak 15 sampai 20 keranjang. Petugas Departemen QC
mengambil sampel sebanyak 32 ekor setiap jam untuk memeriksa kebersihan karkas bulu kasar, bulu halus, hati, dan usus yang dihasilkan mesin eviscerator.
Air pencucian karkas pada chilling tank diinjeksikan dengan gas chlorine dioxide ClO
2
yang berasal dari pencapuran dua zat cair, yaitu Hidrocloride Acid HCl 9 dan Sodium Chlorite NaClO
2
7,5. Pencampuran kedua zat tersebut dilakukan secara otomatis dengan menggunakan alat, kadar chlorine dioxide
dialirkan secara otomatis ke dalam chilling tank sebesar 250 gramjam dengan konsentrasi 12 ppm. Pengawasan konsentrasi chlorine dilakukan setiap 30 menit
sekali karena tingginya kadar chlorine dioxide mengakibatkan residu chlorine pada karkas menjadi tinggi dan mempengaruhi keamanan pangan, sehingga
bagian ini menjadi titik kritis. Uji kadar chlorine pada chilling tank dilakukan setiap hari di laboratorium oleh petugas Departemen QA Quality Assurance.
Proses yang berlangsung di ruang cut-up harus didukung sanitasi yang baik untuk karyawan dan peralatan. Alat berupa talenan setiap dua jam sekali
dibilas dengan yang bersih, sedangkan untuk karyawan, setiap 15 menit sekali tangan karyawan disemprotkan alkohol dan tiap 30 menit sekali ada petugas
sanitasi membawa tiga ember berisi air hangat untuk membersihkan lemak yang melekat ditangan, air dingin untuk membilas, dan air yang berisi chlorine 50 ppm
untuk membunuh mikroorganisme pada tangan. Pengawasan suhu di ruang cut-up dijaga agar tidak melebihi 16
o
C, sehingga perkembangbiakan mikroorganisme akan terhambat. Jika suhu di ruang
cut-up melebihi standar, maka petugas Departemen QC melapor ke bagian teknik untuk di setting ulang. Karkas diproses secara manual pada ruang cut-up, sehingga
suhu sangat berpengaruh dalam proses produksi karena mikroorganisme mudah berkembang biak dalam suhu tinggi, oleh sebab itu selama proses produksi kadar
suhu selalu dijaga dan dikontrol dengan menambahkan es untuk menjaga suhu tetap rendah. Ketidakstabilan suhu dapat menyebabkan produk mudah berbau dan
menjadi busuk, sehingga menyebabkan masa simpan produk self life menjadi lebih pendek.
Pengawasan mutu di ruang cut-up pada produk parting perlu dikontrol setiap jam dengan mengambil sampel sebanyak 10 kemasan secara acak untuk
mengetahui bobot tiap bagian hasil parting disesuaikan dengan spesifikasi bobot yang diinginkan konsumen, serta pengawasan mutu secara organoleptik, seperti
memar, adanya bulu, kapalan, kutilan, dan patah tulang pada sayap. Pengawasan suhu produk parting dijaga agar maksimal 10
o
C, jika suhu tidak sesuai maka ditambahkan es diatas produk serta label kemasan harus sesuai
dengan spesifikasi yang diinginkan konsumen. Ruangan produksi didesain sedemikian rupa untuk memudahkan dalam
penanganan produk dengan dibuat berurutan sesuai dengan alur prosesnya. Pembagian daerah di dalam area kerja terbagi dua, yaitu area kotor dan area
bersih. Ruang killing ruang eviscerating merupakan area kotor, sedangkan yang merupakan area bersih adalah ruang chilling, ruang cut-up, blast freezer,
dan gudang. Berdasarkan pembagian tersebut maka seluruh karyawan diharuskan menggunakan seragam yang sesuai dengan area kerjanya. Karyawan yang kerja
di area kotor unloading room menggunakan seragam merah, untuk area killing dan eviscerating menggunakan seragam berwarna biru, khusus untuk area bersih
menggunakan seragam putih, sedangkan di ruang dingin menggunakan jaket tebal. karyawan yang menggunakan seragam biru tidak diperkenankan memasuki area
bersih, demikian pula sebaliknya. Hal ini dilakukan untuk menjaga mutu produk tetap bersih.
Setiap orang yang memasuki ruang produksi, baik karyawan maupun tamu diwajibkan mengikuti peraturan masuk ruang kerja Personal Hygiene, seperti
menggunakan seragam lengkap dan bersih, tidak memakai perhiasan arloji, cincin, peniti atau bros, memakai sepatu khusus, hairnet, dilarang makan dan
minum, meludah, merokok, serta tangan dalam keadaan bersih. Seragam tersebut terdiri dari baju putih yang bersih, masker untuk menutup mulut dan hidung,
hairnet untuk menutupi rambut dan sepatu boot yang tahan air dan minyak. Perhiasan seperti cincin, kalung, gelang, peniti atau bros, dan arloji harus dilepas
untuk mencegah jatuhnya perhiasan tersebut ke dalam produk karena dapat membahayakan konsumen yang mengkonsumsinya. Karyawan harus
memperhatikan kebersihan diri yang meliputi kuku tangan, rambut harus tertutup, dan untuk laki-laki tidak diperbolehkan berambut panjang karena dapat
mencemari produk atau bahan pangan. Upaya yang dilakukan perusahaan untuk mencegah masuknya hama antara
lain adalah di setiap pintu masuk dipasang insect killer perangkap serangga dan ruangan dibiarkan gelap agar serangga yang masuk bersamaan dengan karyawan
yang keluar masuk ruangan terperangkap, pemasangan lem serangga dan lalat glue trap di setiap ruangan, untuk area di luar perusahaan dipasang perangkap
tikus lem tikus dan jepitan di setiap sisi ruang produksi, serta gudang yang selalu diperiksa setiap hari untuk menghindari semakin banyaknya serangga dan tikus
yang memasuki kawasan perusahaan. Perusahaan bekerjasama dengan Terminix atau PT. Agrikon Indonesia untuk melakukan pengontrolan terhadap hama tikus
secara periodik. Penyemprotan pestisida dilakukan di sekitar area perusahaan untuk mencegah masuknya serangga ke dalam ruangan secara berkala sewaktu
tidak ada kegiatan produksi.
Jalan masuk ke ruangan produksi dilengkapi dengan foot bath yang berisi lebih kurang 500 liter air yang dicampur chlorine dengan konsentrasi 100 ppm
untuk membunuh mikroorganisme yang menempel pada sepatu boot yang dipakai dan mencegah lantai di ruang produksi tetap bersih. Air chlorine untuk foot bath
diganti sebanyak dua kali dalam satu shift kerja. Hal ini dimaksudkan agar pencelupan sepatu boot tetap efektif.
Higiene karyawan harus selalu diperhatikan seperti kebersihan tangan, untuk itu diharuskan mencuci tangan setiap masuk ke ruang produksi dengan
sabun yang dibilas air, kemudian mencelupkan tangan ke dalam air chlorine dengan konsentrasi 50 ppm selama tiga detik sebelum memulai pekerjaan.
Air chlorine untuk cuci tangan selalu diganti setiap kali kotor atau setelah waktu istirahat. Perusahaan menyediakan fasilitas pencucian tangan, seperti kegiatan
cuci tangan keliling yang dilakukan setiap 30 menit sekali untuk menjamin kondisi tangan tetap bersih. Jenis zat kimia dan konsentrasi zat kimia yang
digunakan PT. Sierad Produce, Tbk pada tahapan proses produksi dapat dilihat pada Tabel 30.
Tabel 30. Jenis Zat Kimia dan Konsentrasi Zat Kimia yang Digunakan oleh PT. Sierad Produce, Tbk
Tahapan Proses Produksi Jenis Zat Kimia
Konsentrasi
Filtrasi Water Treatment Chlorine 0,5 3 ppm
Pencucian Chilling Tank I Hidrocloride acid HCl Sodium Clorite NaClO
2
9 7,5 Sanitasi Alat
Chlorine 100 ppm
Pendinginan Chilling Tank II Chlorine Dioxide ClO
2
12 ppm
Perendaman sepatu Foot bath Chlorine 100 ppm
Sanitasi tangan karyawan Chlorine
50 ppm
Sumber : Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division PT. Sierad Produce, Tbk, 2008.
Karyawan yang sakit tidak diperbolehkan masuk ke dalam ruang produksi karena akan menyebarluaskan virus yang mudah berkembang biak dalam daging.
Karyawan dilarang makan dan minum di ruang produksi, hal tersebut bertujuan untuk mengurangi kemungkinan kontaminasi. Pemeriksaan terhadap kedisiplinan
karyawan sangat penting dilakukan agar karyawan bukan hanya sadar tetapi paham akan pentingnya kegiatan sanitasi.
Manajemen mutu selama proses produksi merupakan hal yang paling kompleks karena produk paling banyak bersentuhan dengan tangan manusia,
sehingga mudah mengalami kontaminasi silang dari karyawan ke produk, sehingga penanganan dalam kegiatan produksi dijaga ketat supaya menghasilkan
produk bermutu tinggi.
D. Sistem Manajemen Mutu Kemasan