Secara umum, PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai infrastruktur yang cukup
lengkap dan
mendukung dalam
proses produksi.
Beberapa infrastruktur sedang dalam penyempurnaan, seperti gudang, fasilitas sanitasi dan alat komunikasi.
D. Manajemen Operasional
Manajemen operasional terdiri dari bagian Quality Control QC dan Quality Assurance QA, penelitian dan pengembangan atau Research and
Development litbang atau RD, Production Planning and Inventory Control PPIC, produksi dan penggudangan bahan penunjang, serta
produk jadi. a. Quality Assurance QAdan Quality Control QC
Quality Assurance QA atau jaminan mutu adalah istilah yang menyatakan keseluruhan kegiatan yang terencana dan resmi yang
memberikan kepercayaan bahwa keluaran akan memenuhi tingkat mutu yang diinginkan, sedangkan Quality Control QC atau pengendalian mutu
adalah keseluruhan kegiatan dan proses untuk menciptakan karakteristik mutu tertentu. Kegiatan tersebut mencakup pemantauan, mengurangi
kemungkinan perubahan atau perbedaan, dan penghilangan sebab-sebab yang diketahui Hadiwiardjo, 2002.
Unsur-unsur SMM ISO 9001:2000 yang terkait dengan QAQC adalah manajemen sumber daya infrastruktur dan lingkungan kerja, realisasi
produk dan pemantauan perencanaan realisasi produk, desain dan pengembangan, proses pembelian, produksi dan penyediaan jasa, serta
pengendalian sarana pengukuran dan pemantauan, analisa, dan perbaikan pemantauan dan pengukuran proses, pemantauan dan pengukuran produk,
pengendalian produk yang tidak sesuai, analisis data dan perbaikan. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen
operasi bagian QAQC di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 pada Manajemen
Operasi Bagian
QAQC di
PT. Sierad
Produce, Tbk
Unsur-unsur ISO Penerapan di
PT. Sierad Produce, Tbk
6.3. Infrastruktur x
6.4. Lingkungan kerja √
7.1. Perencanaan realisasi produk x
7.3. Desain dan pengembangan x
7.4. Pembelian 7.4.1. Proses pembelian
√ 7.5. Produksi dan penyediaan jasa
√ 7.6. Pengendalian sarana pengukuran dan pemantauan
√ 8.2. Pengukuran dan pemantauan
8.2.3. Pengukuran dan pemantauan proses √
8.2.4. Pengukuran dan pemantauan produk √
8.3. Pengendalian produk yang tidak sesuai x
8.4. Analisis data √
8.5 Perbaikan √
Keterangan : √ = dipenuhi
x = dipenuhi sebagian - = tidak dipenuhi
Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen operasi bagian QAQC, diketahui bahwa PT. Sierad
Produce, Tbk telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan manajemen operasi bagian QAQC, yaitu
lingkungan kerja, proses pembelian, produksi dan penyediaan jasa, pengendalian sarana pengukuran dan pemantauan, pengukuran dan
pemantauan proses serta produk, analisis data, dan perbaikan. Di lain pihak, infrastruktur, perencanaan dan realisasi produk, desain dan pengembangan,
serta pengendalian produk yang tidak sesuai hanya memenuhi sebagian unsur-unsur SMM yang terkait dengan manajemen operasi bagian QAQC.
b. Penelitian dan Pengembangan Litbang atau Research and Development Unsur- unsur yang terkait dengan penelitian dan pengembangan adalah
perencanaan realisasi produk, proses yang berkaitan dengan pelanggan desain dan pengembangan, dan analisa data. Hasil penilaian penerapan
unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen operasi bagian penelitian dan pengembangan Research and Development dapat dilihat di PT. Sierad
Produce, Tbk pada Tabel 22.
Tabel 22. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 pada Manajemen Operasi Bagian Penelitian dan Pengembangan
Research and Development di PT. Sierad Produce, Tbk
Unsur-unsur ISO Penerapan di
PT. Sierad Produce, Tbk
7.1. Perencanaan realisasi produk x
7.2. Prroses yang terkait dengan pelanggan √
7.3. Desain dan pengembangan x
8.4. Analisis data √
Keterangan : √ = dipenuhi
x = dipenuhi sebagian - = tidak dipenuhi
Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen operasi bagian penelitian dan pengembangan RD, diketahui
bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan manajemen operasi bagian RD.
Di lain pihak, perencanaan realisasi produk, desain, dan pengembangan hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur.SMM yang terkait dengan
manajemen operasi bagian RD. c. Production Planning and Inventory Control PPIC
Unsur-unsur yang terkait dengan PPIC adalah perencanaan realisasi produk, produk, proses yang berkaitan dengan pelanggan dan pengendalian
produksi serta penyediaan jasa. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada PPIC PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 23.
Tabel 23. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001:2000 pada PPIC di PT. Sierad Produce, Tbk
Unsur-unsur ISO Penerapan di
PT. Sierad Produce, Tbk
7.1. Perencanaan realisasi produk x
7.2. Proses yang terkait dengan pelanggan √
7.5.1. Ketentuan pengendalian produksi dan pelayanan √
Keterangan : √ = dipenuhi
x = dipenuhi sebagian - = tidak dipenuhi
Berdasarkan hasil penilaian unsur-unsur ISO 9001:2000 pada PPIC, diketahui bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian besar
dari keseluruhan unsur-unsur SMM, yaitu proses yang terkait dengan
pelanggan, ketentuan pengendalian produksi, dan pelayanan. Di lain pihak, perencanaan realisasi produk hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur
SMM yang terkait dengan PPIC di PT. Sierad Produce, Tbk. d. Produksi
Unsur-unsur yang terkait dengan bidang produksi adalah pengendalian produksi dan penyediaan jasa, identifikasi mampu telusur, pemeliharaan
produk, pengukuran dan pemantauan produk, serta pengendalian produk yang tidak sesuai. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000
bidang produksi di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 24. Tabel 24. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001:2000 pada
Bidang Produksi di PT. Sierad Produce, Tbk
Unsur-unsur ISO Penerapan di
PT. Sierad Produce, Tbk
7.5.1. Pengendalian produksi dan penyediaan jasa √
7.5.3. Identifikasi mampu telusur √
7.5.5. Pemeliharaan produk √
8.2.4. Pengukuran dan pemantauan produk √
8.3. Pengendalian produk yang tidak sesuai x
Keterangan : √ = dipenuhi
x = dipenuhi sebagian - = tidak dipenuhi
Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada bidang produksi, diketahui bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi
sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan bidang produksi, yaitu pengendalian produksi dan penyediaan jasa,
identifikasi mampu telusur, pemeliharaan produk, pengukuran dan pemantauan produk. Di lain pihak, pengendalian produk yang tidak sesuai
hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur SMM pada bidang produksi. e. Penggudangan
Unsur-unsur yang terkait dengan penggudangan adalah infrastruktur, produksi dan penyediaan jasa, pengendalian produksi dan penyediaan jasa,
pemeliharaan produk, dan pengendalian produk yang tidak sesuai. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO pada manajemen operasi bagian
penggudangan di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 25.
Tabel 25. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001:2000 pada Manajemen Operasi Bagian Penggudangan di PT. Sierad
Produce, Tbk
Unsur-unsur ISO Penerapan di
PT. Sierad Produce, Tbk
Penggudangan bahan baku atau bahan penunjang 6.3. Infrastruktur
x 7.5. Produk dan penyediaan jasa
√ Penggudangan produk akhir
6.3. Infrastruktur x
7.5.1. Pengendalian produksi dan penyediaan jasa √
7.5.5. Pemeliharaan produk √
8.3. Pengendalian produk yang tidak sesuai x
Keterangan : √ = dipenuhi
x = dipenuhi sebagian - = tidak dipenuhi
Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada
manajemen operasi bagian penggudangan, diketahui bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian dari keseluruhan unsur-unsur SMM
yang terkait dengan proses penggudangan, yaitu produk dan penyediaan jasa, pengendalian produksi dan penyediaan jasa, dan pemeliharaan produk. Di lain
pihak, infrastruktur dan pengendalian produk yang tidak sesuai hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur SMM pada bagian penggudangan.
Analisis Self Assessment Pada Penilaian Sistem Manajemen Keamanan Pangan SMKP HACCP
Keamanan pangan tercantum dalam Pasal 1 UU RI Nomor 7 Tahun 1996 UU Pangan tentang batasan keamanan pangan, yaitu kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan
manusia Hadiwiardjo, 2002. Penilaian penerapan SMKP berdasarkan sistem HACCP menunjukkan bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian
besar dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan SMKP HACCP. Di lain pihak, organisasi dan prinsip HACCP hanya memenuhi sebagian dari
unsur-unsur SMM yang terkait dengan SMKP HACCP. Hasil penilaian penerapan sistem manajemen keamanan pangan HACCP dapat dilihat
pada Tabel 26.
Tabel 26. Hasil Penilaian Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan SMKP HACCP di PT. Sierad Produce, Tbk
Unsur-unsur ISO Penerapan di
PT. Sierad Produce, Tbk
1. Kebijakan mutu √
2. Organisasi 2.1. Tim HACCP
√ 2.2. Struktur organisasi
√ 2.3. Bidang kegiatan
√ 2.4. Personil dan pelatihan
x 3. Deskripsi produk
√ 4. Persyaratan dasar
4.1. GMP √
4.2. SSOP √
5. Bagan alir produksi √
6. Prinsip HACCP 6.1. Analisa bahaya
x 6.2. Penetapan CCP
√ 6.3. Penetapan batas kritis metode penerapannya
√ 6.4. Pemantauan CCP atau monitoring
√ 6.5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan
√ 6.6. Catatan dan dokumentasi
√ 6.7. Penetapan verifikasi
√ 7. Prosedur verifikasi
√ 8. Penetapan dokumentasi dan pemeliharaan pencatatan
√ 9. Prosedur penanganan konsumen
√ 10. Prosedur Recall
√ 11. Revisi amandemen dokumen
√ Keterangan :
√ = dipenuhi x = dipenuhi sebagian
- = tidak dipenuhi
Sistem Jaminan Mutu Kebijakan Mutu
Mutu suatu barang atau bahan dapat didefinisikan sebagai sifat-sifat khas yang dapat membedakan masing-masing satuan dari suatu barang atau bahan dan
mempunyai pengaruh nyata dalam menentukan derajat penerimaan konsumen atau pembeli terhadap barang atau bahan tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat
Muhandri dan Kadarisman 2006, yang menyatakan bahwa mutu adalah kesesuaian serangkaian karakteristik produk atau jasa dengan standar yang
ditetapkan perusahaan berdasarkan syarat, kebutuhan, dan keinginan konsumen. Sebagai perusahaan yang sangat memahami pentingnya menghasilkan
produk yang bermutu tinggi, maka perusahaan menyadari untuk menetapkan suatu kebijakan mutu. PT. Sierad Produce, Tbk sebagai produsen produk ayam segar,
ayam beku, dan olahan, telah menetapkan kebijakan mutu sebagai komitmen perusahaan untuk tetap memberikan kepuasan maksimal kepada konsumen
dengan menghasilkan produk halal, bersih, sehat, aman, dan bermutu. Kebijakan mutu kemudian diterjemahkan ke dalam sebuah sistem jaminan
mutu yang memuat sasaran mutu, prosedur-prosedur pengawasan, instruksi kerja IK, manual spesifikasi, manual teknik, dan standar dokumentasi. Menurut
Sams 2001, sistem jaminan mutu pangan merupakan suatu program menyeluruh dalam industri pangan yang meliputi semua aspek mengenai produk dan kondisi
penanganan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan distribusi produk untuk menghasilkan produk dengan mutu terbaik, dan menjamin produksi makanan
secara aman. Prosedur-prosedur disusun untuk menganalisa secara formal rancangan
produk dan proses untuk meyakinkan bahwa produk yang akan dihasilkannya memenuhi persyaratan konsumen sesuai dengan rancangan mutu RM yang
dibuat oleh departemen Quality Assurance QA. Departemen QA adalah departemen yang bertanggung jawab kepada jaminan mutu perusahaan,
yaitu melakukan pengawasan dan sekaligus mendokumentasikan ke dalam sebuah dokumen mutu rekaman mutu yang dapat digunakan oleh perusahaan untuk
melakukan perbaikan dimasa mendatang Quality Improvement Hubeis, 2000. Kebijakan mutu adalah suatu pernyataan dari manajemen puncak yang
menunjukkan komitmennya untuk menetapkan, merapkan dan memelihara sistem HACCP dalam rangka mencapai tingkat mutu dan keamanannya yang tinggi dari
produk yang dihasilkan oleh perusahaan. Dukungan manajemen adalah hal penting dalam penerapan HACCP. Terdapat beberapa faktor yang dapat
mendorong manajemen untuk memberikan dukungan dan komitmennya dalam menerapkan HACCP, seperti dijelaskan berikut ini Soekarto, 2001:
a. Ditemukannya bahaya pada produk, pada batas yang tidak dapat diterima yang mengindikasikan bahwa keamanan pangan yang dijalankan tidak efektif,
adanya produk return dan keluhan dari konsumen yang menyebabkan kerugian dan hilangnya pasar.
b. Adanya desakan dari konsumen agar perusahaan menerapkan HACCP.
c. Peraturan yang mensyaratkan perusahaan mengembangkan dan menerapkan HACCP, terutama produk daging dan perikanan.
d. Produk yang dihasilkan akan dipasarkan di luar negeri dan memerlukan persyaratan HACCP.
PT. Sierad Produce, Tbk telah menetapkan sistem mutu, yaitu ISO 9001-2000. Perusahaan menetapkan larangan merokok pada seluruh
karyawan maupun tamu yang masuk ke wilayah perusahaan untuk mendukung lingkungan yang sehat dan pelaksanaan program sistem jaminan mutu.
Manajemen PT. Sierad Produce, Tbk menetapkan Kebijakan Mutu dan bertekad memberikan kepuasan konsumen dengan cara sebagai berikut:
Menghasilkan produk halal yang bersih, sehat, aman, dan berkualitas. Memberikan pelayanan memakai fasilitas modern tepat guna, bekerja secara
profesional dalam team work yang kokoh. Menerapkan sistem mutu ISO 9001:2000, GMP dan HACCP dalam melatih
karyawan untuk terus-menerus meningkatkan mutu. Penerapan HACCP memerlukan kesiapan infrastruktur dan faktor
pendukung, seperti GMP dan SSOP yang keseluruhannya merupakan bagian dari dukungan penuh manajemen puncak untuk menerapkan Sistem Manajemen
Kemanan Pangan SMKP. Menurut Hayes 2001, penerapan HACCP meliputi evaluasi teknis secara rinci terhadap proses dan produk serta membutuhkan
dukungan dan komitmen manajemen selain pengalaman untuk menganalisis bahaya dan mengembangkan prosedur manajemen mutu.
Proses produksi yang dilakukan PT. Sierad Produce, Tbk dalam menjamin produk yang dihasilkan bersih, sehat, aman, dan bermutu secara konsisten
mengacu pada Cara Pengolahan Makanan yang Baik CPMB atau GMP Good Manufacturing Practices dan sistem untuk menghasilkan produk yang aman,
yaitu sistem HACCP. Pengawasan yang dilakukan di PT. Sierad Produce, Tbk meliputi pengawasan mutu bahan baku, pengawasan mutu bahan pelengkap,
seperti bahan kemasan, pengawasan terhadap proses produksi, seperti pengawasan operasi mesin-mesin produksi, kontrol suhu dan pengawasan terhadap higiene
karyawan, serta pengawasan terhadap barang jadi. Pengawasan yang dilakukan terhadap barang jadi meliputi hal-hal berikut:
1. Pengawasan mutu mikrobiologis, yaitu melakukan serangkaian uji untuk mengukur jumlah mikroorganisme tertentu, seperti uji Total Plate Count
TPC, uji Salmonella, dan uji Staphylococcus aureus. 2. Pengawasan mutu fisik, seperti pengukuran bau, warna, kontrol pH, suhu, dan
deteksi adanya logam dalam produk. 3. Pengawasan mutu kimiawi, diantaranya adalah dengan menguji residu kimia
pada produk yang bersumber dari pemakaian air, seperti Arsenic As, Sianida Cn, dan Timbal Pb.
Struktur Organisasi Perusahaan
Pimpinan tertinggi di PT. Sierad Produce, Tbk dipegang oleh seorang Presiden Direktur yang berkedudukan di Jakarta, sedangkan untuk Rumah
Pemotongan Ayam Slaughter House pimpinan tertinggi dipegang oleh seorang General Manager
yang membawahi
manajer disetiap
departemen. Manajer di setiap departemen menyampaikan masalah yang ada pada setiap
Meeting External kepada General Manager untuk dicarikan solusi bersama-sama dan kemudian disampaikan kepada Presiden Direktur. PT. Sierad Produce, Tbk
menerapkan struktur organisasi sistem organisasi lini dan staf. Pada sistem lini dan staf, pembagian tugas antara masing-masing bagian departemen sangat jelas.
Kelompok lini merupakan ujung tombak perusahaan yang melaksanakan dan berkaitan langsung dengan tugas-tugas operasional, seperti proses produksi.
Kelompok staf merupakan suatu kelompok yang bertugas sebagai penunjang setiap kegiatan operasional perusahaan dan antar departemen berfungsi
sedemikian rupa, terutama dalam menggerakkan roda perusahaan secara keseluruhan. Struktur organisasi PT. Sierad Produce, Tbk sering disesuaikan
kondisinya untuk mengantisipasi adanya perubahan yang terjadi. Hal ini merupakan bagian dari strategi perusahaan untuk meningkatkan efektivitas dan
efisiensi dalam meraih pasar dan menghasilkan keuntungan yang besar. Struktur Organisasi PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Lampiran 2.
Sistem tanggung jawab, wewenang, fungsi, struktur organisasi dan personil yang bertanggung jawab terhadap mutu dan keamanan produk tercantum
dalam SMKP HACCP. Manajemen membentuk suatu tim HACCP yang terdiri dari beberapa personil yang mempunyai latar belakang berbagai disiplin ilmu
untuk menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik tertentu tersedia untuk pengembangan program HACCP efektif yang dalam organisasinya tercakup
pembentukan tim HACCP, struktur organisasi, bidang kegiatan, personalia, dan pelatihan.
PT. Sierad Produce, Tbk selalu mengandalkan pelatihan-pelatihan pada karyawan dengan maksud untuk meningkatkan mutu kemampuan karyawannya.
Pelatihan-pelatihan tersebut diberikan di seluruh jenjang jabatan, dengan keragaman jenis pelatihan yang disesuaikan dengan jenjang jabatan. PT. Sierad
Produce, Tbk mengirimkan beberapa karyawannya untuk mengikuti seminar- seminar dan pameran-pameran dalam rangka memperkenalkan dan
mempromosikan perusahaan beserta produknya, sekaligus sebagai ajang pembelajaran bagi para karyawan tersebut dalam berinteraksi langsung dengan
calon konsumen.
Deskripsi Produk
Deskripsi produk adalah keterangan lengkap yang memuat segala sesuatu yang menyangkut produk termasuk di dalamnya komposisi, daya tahan umur
simpan, dan cara distribusi. Salah satu produk yang dihasilkan oleh PT. Sierad Produce, Tbk adalah karkas ayam utuh whole chicken carcass. Deskripsi produk
harus jelas dan memuat semua yang berkaitan dengan produk dan cara penggunaannya. Hal ini dilakukan untuk memudahkan konsumen dalam
menggunakan produk. Deskripsi mengenai karkas ayam utuh dapat dilihat pada Tabel 27.
Produk karkas ayam pedaging yang dihasilkan oleh PT. Sierad Produce, Tbk masih dalam keadaan mentah dan harus mengalami pengolahan
lanjut sebelum dikonsumsi. Produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dapat dikonsumsi oleh semua golongan masyarakat.
Tabel 27. Deskripsi Produk Karkas Ayam Utuh Whole Chicken Carcass PT. Sierad Produce, Tbk
Deskripsi Keterangan
Nama produk Karkas ayam pedaging broiler
Karakteristik produk Ayam utuh tanpa kepala, jeroan dan kaki
Standar mutu Tanpa memar, tanpa bulu kasar, tanpa
patah tulang dan tanpa luka Volume produk
2,0 sampai 2,6 kg Pengemasan
Primer : Plastik LDPE Sekunder : Karung dan karton
Kondisi penyimpanan Fresh dan Frozen
Metode distribusi Langsung mobil box
Daya tahan umur simpan karkas Fresh : 3 sampai 5 hari, Frozen : 1 Tahun
Jenis Cemaran Mikroorganisme Daging Segar atau Beku MPNgram
PT. Sierad Produce, Tbk SNI Jumlah total mikroorganisme
Coliform Eschericia coli
Enterococci Staphylococcus aureus
Clostridium sp Salmonella sp
Camphylobacter sp Listeria sp
1 x 10
4
1 x 10
4
1 x 10
2
1 x 10
3
5 x 10
1
5 x 10
4
1 x 10
2
1 x 10
3
1 x 10
2
1 x 10
4
0 0 Negatif Negatif
0 0 0 0
Sumber : Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division PT. Sierad Produce, Tbk, 2008.
Persyaratan Dasar Prerequisite Programs
Program persyaratan dasar Prerequisite Programs merupakan aktivitas- aktivitas dan kondisi-kondisi dasar untuk keamanan pangan yang diperlukan
untuk memelihara sebuah lingkungan yang higienis di selurubh rantai pangan yang sesuai untuk produksi, penanganan dan penyediaan produk akhir yang aman
untuk dikonsumsi. Program persyaratan dasar merupakan suatu persyaratan teknis yang harus dimiliki dan dipenuhi oleh suatu perusahaan yang akan memulai
proses produksi dan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point HACCP.
Persyaratan dasar berupa peraturan teknis produksi dan penerapan HACCP yang dalam operasionalnya diwujudkan dalam standar prosedur operasi SPO
atau dalam bentuk dokumentasi lainnya. Persyaratan dasar tersebut adalah sistem sanitasi Sanitation Standard Operating Procedure dan diterapkannya cara-cara
berproduksi yang baik atau Good Manufacturing Practices GMP.
Good Manufacturing Practise GMP
PT. Sierad Produce, Tbk menerapkan prosedur Good Manufacturing Practises GMP, Sanitation Standard Operating Prosedure SSOP, dan Hazard
Analysis Critical Control Point HACCP untuk mendukung dan memperkokoh sistem jaminan mutu, agar terhindar dari bahaya fisik, kimia maupun biologi, serta
dilengkapi laboratorium yang merupakan milik grup Sierad, yaitu PT. Anwar Sierad yang telah mendapat sertifikasi ISO 9002.
GMP merupakan panduan bagaimana menghasilkan produk bermutu, bersih, sehat, aman, dan layak dionsumsi. Prosedur GMP diterapkan di seluruh
rantai produksi, seperti penanganan bahan baku, desain bangunan dan peralatan, gudang, proses produksi, penyimpanan dan kondisi transportasi, prosedur
pembersihan, pencegahan hama binatang, dan higiene karyawan Silva 2006. 1. Lokasi
Rumah Potong Ayam PT. Sierad Produce, Tbk terletak di Jalan Raya Parung Km.19 Desa Jabon Mekar, Kecamatan Parung, Kabupaten Bogor,
Provinsi Jawa Barat. Lokasi perusahaan berjarak lebih kurang 200 m dari jalan raya. Luas area PT. Sierad Produce, Tbk adalah 4,98 Ha dengan luas
fisik bangunan 10.532 m
2
. Daerah tersebut termasuk ke dalam daerah datar sampai bergelombang pada ketinggian 120 meter di atas permukaan laut dpl
sehingga daerah tersebut bebas banjir dan tidak berada dalam kawasan padat penduduk. Pada lokasi tersebut terdapat aliran Sungai Angke yang mengalir
di belakang perusahaan yang menjadi perbatasan Desa Jabon Mekar dengan Desa Kali Suren. Sungai tersebut dimanfaatkan oleh PT. Sierad Produce, Tbk
sebagai sumber air dengan fasilitas water treatment. Jarak perusahaan ke lokasi sumber air lebih kurang 20 m, sedangkan jarak perusahaan dengan
pemukiman penduduk lebih kurang 20 m. 2. Bangunan.
Konstruksi bangunan kokoh, bagian rancangannya terdiri dari lantai dan dinding. Ruangan yang tersedia cukup luas untuk gerak karyawan dalam
melakukan pekerjaannya
dengan pencahayaan
yang cukup.
Struktur bangunan fisik PT. Sierad Produce, Tbk terdiri dari kantor satpam,
kantin, kantor administrasi, ruang tamu, ruang resepsionis, ruang further process, ruang boiler unit penghasil uap, ruang domestik, ruang pembuatan
es ice flake maker, ruang kompresor, ruang penampungan ayam hidup unloading room, ruang penyembelihan killing room, ruang pengeluaran
jeroan eviscerating room, ruang pencucian dan penyeleksian chilling dan grading, laboratorium Quality Assurance, kantor produksi, ruang
penyimpanan produk jadi finishing good warehouse, ruang ekspedisi, gudang, kamar mandi, generator set, bengkel, mushola Al-Anwar,
unit pengolahan limbah, mess karyawan, toko koperasi, rendering plant, pengolahan usus, dan gudang bahan baku kering dry goods. Tata letak
perusahaan lay out dapat dilihat pada Lampiran 1. Bangunan merupakan salah satu faktor penting dalam menjalankan suatu
kegiatan industri terutama industri pengolahan pangan. Unsur-unsur yang perlu diperhatikan dalam bangunan adalah tata ruang lantai, atap dan langit-
langit, pintu, jendela, penerangan, dan ventilasi atau pengatur suhu. Tata ruang bangunan terdiri dari ruang produksi dan ruang kantor yang
terpisah, sehingga tidak mengganggu proses produksi karkas ayam pedaging. Susunan ruangan proses produksi diatur sesuai dengan urutan proses
produksi, sehingga tidak menimbulkan lalu lintas kerja yang simpang siur. Ruang proses pengolahan dan ruang pelengkap, seperti gudang, laboratorium,
ruang ekspedisi, ruang generator set dan bengkel terletak terpisah, hal ini menjaga kontaminasi bahan dan peralatan lain. Luas masing-masing ruang
pengolahan, ruang pelengkap dan kantor sesuai dengan jenis, kapasitas produksi, serta jumlah karyawan yang bekerja.
Kontruksi lantai dan dinding PT. Sierad Produce, Tbk terbuat dari keramik berwarna putih yang kedap air, sehingga kotoran yang menempel mudah
terlihat dan dapat dibersihkan, tahan terhadap air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya, tidak mudah mengelupas, permukaan rata dan agak
halus, tidak licin, dan mudah dibersihkan, serta mempunyai kelandaian yang cukup ke arah saluran pembuangan air.
Bangunan unit pengolahan mempunyai dinding yang keramik, sehingga mudah dibersihkan dengan ketinggian tiga meter yang memisahkan antar
ruangan karena
merupakan bangunan
tertutup yang
diatasnya mempunyai atap. Hal tersebut dimaksudkan agar ruangan tidak mudah
terkontaminasi dengan
udara di
luar ruangan
unit pengolahan.
Pertemuan antara dinding dengan lantai melengkung dan mempunyai kemiringan 45
derajat tidak membentuk sudut mati 90 derajat, sehingga
mempermudah pembersihan debu yang tertinggal disela-sela dinding. Ventilasi dan pengatur suhu, baik pada ruang produksi maupun ruang
penunjang harus cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, dan panas yang dapat merugikan kesehatan.
3. Fasilitas Sanitasi Fasilitas sanitasi terdiri dari sarana penyediaan air bersih water
treatment, sarana pembuangan air dan limbah, sarana toilet, dan sarana cuci tangan. Jalan masuk ke ruangan produksi dilengkapi foot bath yang berisi
lebih kurang 500 liter air yang dicampur chlorine dengan konsentrasi 100 ppm untuk membunuh mikroorganisme yang menempel pada sepatu boot
yang dipakai serta mencegah lantai dalam ruang produksi tetap bersih. Perusahaan menyediakan fasilitas pencucian tangan, seperti kegiatan cuci
tangan keliling dengan air chlorine konsentari 50 ppm yang dilakukan setiap 30 menit sekali untuk menjamin kondisi tangan tetap bersih.
4. Peralatan Produksi Peralatan yang digunakan PT. Sierad Produce, Tbk dalam keadaan baik
dan mencukupi untuk proses pengolahan. Peralatan produksi sudah sesuai dengan
persyaratan teknik
yang sesuai
dengan jenis
produksi. Standar prosedur untuk pembersihan dan perawatan peralatan secara berkala
tersedia dan tertuang dalam prosedur dan instruksi kerja IK yang terdokumentasi dan terstandarisasi.
Wadah dan peralatan berfungsi untuk membantu mempermudah pengolahan pangan. Peralatan pengolahan yang kontak langsung dengan
makanan yang menjadi sumber kontaminasi, sehingga digunakan peralatan yang mudah dibersihkan dan terbuat dari bahan tahan karat stainless steel.
Tata letak peralatan selain harus memenuhi urutan proses juga perlu
memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu mudah dibersihkan, mudah dibongkar pasang, dan mudah dioperasikan.
Tahapan pembersihan yang dilakukan perusahaan adalah penyemprotan dengan air, pembersihan menggunakan deterjen, penyikatan, pembilasan, dan
penyemprotan menggunakan desinfektan. Tujuan penyemprotan dengan air bertekanan adalah untuk menghilangkan kotoran kasar, penyikatan bertujuan
untuk membersihkan kotoran yang menempel. Penggunaan deterjen diperlukan dalam proses sanitasi karena tidak semua kotoran larut dalam air
tanpa bantuan deterjen, seperti lemak. Peralatan berat menggunakan metode Clean in Place CIP, seperti pada pencucian chilling tank, sedangkan untuk
pencucian peralatan biasa, seperti pisau, talenan menggunakan metode pembersihan biasa dengan menggunakan deterjen. Pencucian chilling tank
dilakukan dengan penyemprotan sanitaiser yang mengandung deterjen dan klorin. Setelah peralatan berat disemprot, peralatan tersebut dibiarkan selama
sejam lalu disemprot air, untuk mencegah air masuk ke selang-selang yang terdapat dibagian bawah mesin, maka mesin ini dinyalakan agar air yang
masuk dapat keluar kembali. Desinfektan yang digunakan adalah Quartenary Ammonium Chloride
karena sangat aktif terhadap mikroorganisme Gram positif, mempunyai kemampuan dalam mereduksi mikroorganisme, stabil terhadap reaksi bahan
organik, mempunyai ketahanan terhadap korosi logam, stabil terhadap panas, non-iritasi kulit, efektif pada pH tinggi, dan dapat menghasilkan busa yang
cukup banyak. 5. Bahan Baku dan Bahan Penunjang
Bahan baku dan bahan penunjang telah memenuhi standar mutu dan persyaratan yang ditetapkan oleh manajemen karena terlebih dahulu
mengalami proses pemeriksaan oleh pihak laboratorium serta bahan-bahan tersebut harus mempunyai Certificate of Analysis COA. Ayam pedaging
broiler bahan baku utama telah dilakukan secara langsung ke peternak- peternak kemitraan. Pengawasan langsung dilakukan dengan mengirim
petugas untuk mengawasi peternakan dan memberikan pengarahan ke pemilik peternakan, sehingga ayam hidup yang dihasilkan dapat terjamin dan apabila
ditemukan ayam yang terserang penyakit, maka petugas akan segera melakukan karantina dan pemberian vaksin.
Petugas dari Departemen QC memeriksa ante mortem ayam hidup yang datang dari peternakan secara visual sebelum dilakukan pengambilan sampel
yang ditentukan dapat mewakili jumlah seluruh ayam yang datang. Pemeriksaan yang dilakukan secara visual tidak menunjukkan tanda-tanda
sakit, sehingga sesuai dengan persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan yang terdokumentasi dan terstandarisasi.
6. Proses Pengolahan Proses pengolahan dilaksanakan sesuai standar prosedur yang
didokumentasikan dalam instruksi kerja IK bagian teknologi dan instruksi kerja bagian teknik. Pada instruksi kerja bagian teknologi, instruksi kerja
proses pengolahan terdiri dari penerimaan bahan baku, penyembelihan halal, pengeluaran jeroan, penyeleksian grading, pengendalian proses dan mutu,
penyimpanan produk, serta pengolahan air kebutuhan perusahaan. Masing-masing tahapan proses pengolahan mempunyai formula dasar
yang menyebutkan jenis bahan yang digunakan, baik bahan baku dan bahan penolong, serta persyaratan mutunya. Setiap satuan pengolahan mempunyai
instruksi kerja tertulis yang menyebutkan jumlah bahan dan alat yang digunakan, tahap-tahap rincian, langkah-langkah yang perlu diperhatikan
selama pengolahan, seperti faktor suhu, kelembaban, tekanan, sehingga tidak mengakibatkan kerusakan dan pencemaran pada produk akhir, alat pelindung
diri, hal-hal emergency yang perlu diperhatikan selama pengolahan, serta hal lain yang dianggap perlu. Setiap proses pengolahan selalu dipantau dan
diperiksa oleh petugas pengolahan di bagian produksi, sehingga hasil pemantauan didokumentasikan dalam laporan kerja manual book.
7. Produk Akhir PT. Sierad Produce, Tbk menetapkan standar mutu produk akhir karkas
ayam pedaging yang sesuai dengan standar mutu produk karkas ayam pedaging di Indonesia SNI Nomor 01-3924-1995. Standar mutu tersebut
terdokumentasi pada prosedur mutu dan instruksi kerja IK yang sudah terstandarisasi.
Produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang akan dipasarkan terlebih dahulu dilakukan pengujian fisik dan kimia
di Labiratorium Pengendalian Penyakit Unggas PT. Anwar Sierad, sehingga produk karkas ayam pedaging yang akan dipasarkan diketahui mutunya.
Pengujian mutu meliputi uji TPC Total Plate Count, uji Coliform, uji Salmonella, Staphyllococcus, Enterococci, dan E. coli. Setiap bulan
dilakukan uji pembanding dan uji awal kebusukan produk yang meliputi uji Eber, uji Postma, uji H
2
S oleh instansi luar perusahaan atau instansi pemerintah, seperti laboratorium Kesmavet, Deptan Departemen Pertanian,
dan laboratorium Sucofindo. 8. Laboratorium
Perusahaan yang memproduksi jenis makanan tertentu harus mempunyai fasilitas laboratorium untuk melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku,
bahan penunjang, bahan tambahan, dan produk akhir. Sarana laboratorium yang tersedia di PT. Sierad Produce, Tbk, yaitu laboratorium Quality
Assurance yang terdiri dari tiga ruangan, yaitu ruang inventaris laboratorium, ruang pengujian mutu produk karkas ayam pedaging, ruang pengujian mutu
air dan analisa limbah, serta ruang pengujian kebersihan peralatan dan perlengkapan. Selain itu, PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai Laboratorium
Pengendalian Penyakit Unggas PT. Anwar Sierad. Hasil analisa tersebut didokumentasikan dalam log book laporan kinerja analisa mutu.
9. Higiene Karyawan Setiap karyawan yang memasuki ruang produksi diwajibkan menggunakan
seragam lengkap dan bersih, seperti yang digunakan karyawan. Seragam terdiri dari baju putih yang bersih, masker untuk menutup mulut dan
hidung, hairnet untuk menutupi rambut dan sepatu boot yang tahan air dan minyak. Perhiasan seperti cincin, kalung, gelang, peniti atau bros, dan arloji
harus dilepas untuk mencegah jatuhnya perhiasan tersebut ke dalam produk karena dapat membahayakan konsumen yang mengkonsumsinya. Kebersihan
diri karyawan yang harus diperhatikan adalah kuku tangan tidak
diperbolehkan panjang, rambut harus tertutup, dan untuk laki-laki tidak diperbolehkan berambut panjang agar tidak mencemari produk pangan.
Higiene karyawan harus selalu diperhatikan, seperti kebersihan tangan, untuk itu diharuskan mencuci tangan setiap masuk ruang produksi dengan
sabun yang dibilas air biasa, kemudian mencuci tangannya dengan air chlorine dengan konsentrasi 50 ppm sebelum memulai pekerjaan.
Air chlorine untuk cuci tangan selalu diganti setiap kali kotor atau setelah waktu istirahat. Perusahaan menyediakan fasilitas pencucian tangan, seperti
kegiatan cuci tangan keliling yang dilakukan setiap 30 menit sekali untuk menjamin kondisi tangan tetap bersih.
Karyawan yang sakit tidak diperbolehkan masuk ke dalam ruang produksi karena akan menyebarluaskan virus yang mudah berkembang biak dalam
daging. Karyawan dilarang makan dan minum di ruang produksi, hal tersebut bertujuan untuk mengurangi kemungkinan kontaminasi.
10. Kemasan Produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dikemas dengan
kemasan yang tidak melepaskan unsur yang dapat mengganggu kesehatan atau mempengaruhi mutu produk, dapat mempertahankan mutu isinya
terhadap pengaruh dari luar, tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran, serta telah dibersihkan dan dilakukan tindakan
sanitasi sebelum dikemas. Kemasan karkas terdiri dari dua jenis, yaitu kemasan primer dan kemasan
sekunder yang mempunyai sertifikat food grade dan mempunyai keterangan Certificate of Analysis CA karena dikhawatirkan ada kandungan bahan
kemasan yang dapat mengkontaminasi produk. Kemasan sekunder terdiri dari dua jenis, yaitu karton dan karung. Metode kemasan yang digunakan terdiri
dari dua jenis, yaitu pengemasan hampa udara vacuum packaging dan tanpa penghampaan udara non vacuum packaging.
11. Label Keterangan produk mencakup label dan keterangan mengenai produk
lot atau batch. Pelabelan adalah suatu usaha untuk memberikan informasi dan keterangan yang jelas kepada konsumen mengenai produk yang
dihasilkan, sedangkan keterangan mengenai produk bertujuan memudahkan produsen untuk mengidentifikasi lot atau batch tersebut dan dapat digunakan
untuk penelusuran jika terjadi penarikan produk. Label pada kemasan produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk terdiri atas nama produk,
nama merek, komposisi, volume isi netto, tanggal kadaluarsa, kode produksi, informasi nilai gizi, sertifikat halal, kode metode distribusi MD,
dan nama perusahaan yang memproduksi. 12. Penyimpanan
Penyimpanan pada gudang menggunakan sistem FIFO First In First Out, yaitu produk yang disimpan pertama, maka akan didistribusikan lebih dahulu.
Hal tersebut dapat diperiksa dari label yang diberikan petugas Departemen QC pada bagian recording sebelum produk masuk ke dalam gudang.
Setiap ruang, baik penyimpanan dingin maupun penyimpanan beku dilengkapi curtain gorden. Curtain berfungsi untuk mempertahankan suhu
di ante room, chiller, dan cold storage tetap stabil, karena suhu antara ruang penyimpanan tersebut berbeda, sehingga suhu ruang penyimpanan tersebut.
PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai dua jenis ruang penyimpanan, yaitu ruang penyimpanan dingin chiller dengan suhu maksimal 4
o
C dan ruang penyimpanan beku cold storage dengan suhu maksimal -18
o
C dengan menggunakan bahan pendingin cairan amoniak NH
3
. 13. Pemeliharaan
Kegiatan pemeliharaan di perusahaan terdiri dari sarana pengolahan, sarana kantor yang sudah dilakukan dengan baik. Prosedur pemeliharaan ini
terangkum dalam standar prosedur yang tertuang dalam instruksi kerja IK. Instruksi kerja yang berkaitan dengan pemeliharaan adalah kebersihan
perusahaan, pemeliharaan bangunan perusahaan produk karkas ayam pedaging yang terdiri dari pemeliharaan atau perawatan mesin dan instalasi
kontruksi bangunan perusahaan, pemeliharaan atau perawatan instalasi listrik, pemeliharaan peralatan bangunan perusahaan, pemeliharaan alat angkut
bahan baku dan produk, pencegahan masuknya hama serangga, dan binatang pengerat. Limbah yang bersifat cair dan padat sudah dikelola dengan
baik, yaitu limbah cair diolah di unit pengolahan limbah sebelum dibuang
dan limbah padat berupa bulu diolah mejadi tepung bulu, sehingga tidak menimbulkan pencemaran lingkungan.
Sanitation Standard Operating Procedure SSOP
Persyaratan sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi sebagai upaya mematikan atau mencegah hidupnya mikroorganisme
patogen dan mengurangi jasad renik lainnya agar pangan yang dihasilkan dapat dikonsumsi dengan tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia
Silva, 2006. SSOP merupakan prosedur tertulis yang harus digunakan oleh produsen pangan dalam melaksanankan produksi dan sanitasi di perusahaan.
Hal ini sesuai dengan pendapat Silva 2006, yang menyatakan bahwa sanitasi adalah salah satu persyaratan dasar prerequisite programs yang penting untuk
kesuksesan implementasi dan pemeliharaan program HACCP. SSOP terdiri dari delapan bagian, antara lain 1 keamanan air untuk proses produksi, 2 kondisi
kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan, 3 pencegahan kontaminasi silang dari obyek yang tidak saniter, 4 penyediaan dan
pemeliharaan fasilitas sanitasi, cuci tangan dan toilet, 5 perlindungan bahan pangan, kemasan untuk produk akhir dan bahaya yang kontak dengan bahan
pangan, 6 pelabelan dan penyimpanan, 7 kontrol kesehatan karyawan, 8 dan pencegahan hama penyakit.
1. Keamanan Air untuk Proses Produksi
Air yang digunakan berasal dari Sungai Angke yang mengalir di belakang perusahaan, kemudian diolah dengan sistem filtrasi dan diproses dengan teknologi
water treatment menjadi air bersih sehingga
air yang digunakan memenuhi standar mutu air bersih SNI 01-3553-1996 yang digunakan untuk seluruh kegiatan
produksi, yaitu mencuci karkas, jeroan, perendaman ayam dalam air panas, keperluan sanitasi pencucian alat-alat, fasilitas cuci tangan dan foot bath,
bahan dasar ice flake dan kepentingan lain yang berkaitan dengan proses produksi. Setiap hari air diperiksa warna, penampakan, bau, pH, dan
mikrobiologi TPC, Coliform, dan E. coli di laboratorium oleh departemen Quality Assurance. Pemeriksaan rutin juga dilakukan setiap bulan dengan
mengirim sampel ke PT. Sucofindo, Kesmavet, Deptan Departemen Pertanian, dan Laboratorium Terpadu IPB Institut Pertanian Bogor untuk
diuji mutunya fisik, kimia dan mirobiologi. Syarat mutu untuk air yang digunakan pada pengolahan terdokumentasi dan terstandarisasi dengan baik.
2. Kondisi Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan Peralatan yang digunakan PT. Sierad Produce, Tbk untuk proses produksi
mempunyai proses pembersihan dan perawatan yang terdokumentasi dan terjadwal dengan baik, terutama peralatan yang kontak langsung dengan
bahan pangan. 3. Pencegahan Kontaminasi Silang dari Obyek yang Tidak Saniter
Pencegahan Kontaminasi silang dari obyek yang tidak saniter sangat memungkinkan terjadi karena karyawan yang berhubungan langsung dengan
proses produksi tidak melakukan pencegahan sanitasi yang baik. Hal tersebut disebabkan karyawan tidak mencuci tangan terlebih dahulu sebelum memulai
aktivitas, tidak berganti pakaian sebelum bekerja, tidak memakai sarung tangan, tidak memakai masker untuk menutup mulut dan hidung, tidak
memakai hairnet untuk menutupi rambut, tidak memakai sepatu boot yang tahan air dan minyak, tidak memakai topi maupun alat pelindung diri APD
lainnya, terutama pada bagian parting dan grading. Menurut Soekarto 2001, bagian tubuh karyawan industri pengolahan
pangan yang sangat mudah mencemari produk adalah tangan, kepala terutama bagian muka dan rambut, serta kaki. Bagian-bagian tubuh tersebut perlu
mendapat sarana untuk pencegahan kontaminasi, seperti sarung tangan, sepatu khusus, penutup kepala, dan mulut. Karyawan di bagian produksi terutama
yang berhubungan langsung dengan bahan pangan diwajibkan mengenakan penutup rambut, sarung tangan dan masker. Karyawan tidak diperkenankan
mengenakan perhiasan cincin, kalung, gelang, penitibros, dan arloji, tidak diizinkan makan dan minum, serta merokok selama berada di ruang produksi.
Masalah tersebut dapat diatasi dengan cara menerapkan peraturan yang tegas disertai pengawasan yang lebih ketat tentang penggunaan seragam kerja
pada saat bekerja serta meningkatkan pengetahuan karyawan tentang sanitasi higiene yang dapat ditempuh melalui pendidikan, penyuluhan, serta pelatihan
karyawan yang berhubungan dengan praktek sanitasi dan higiene yang baik. Pimpinan perusahaan harus memberikan pendidikan untuk karyawan tentang
higiene personil dan pengolahan makanan agar karyawan mengetahui tindakan yang diperlukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan.
Pendidikan harus dilaksanakan, bukan hanya sampai pada taraf cognitive tahu, tetapi sampai pada perubahan pola tingkah laku attitude. Pendidkan
harus dilaksanakan secara rutin, berkala dan diawasi secara terus-menerus Winarno, 2002.
4. Penyediaan dan Pemeliharaan Fasilitas Sanitasi, Cuci Tangan, dan Toilet Perusahaan menyediakan toilet untuk karyawan di proses pengolahan.
Jumlah toilet yang disediakan oleh perusahaan sebanding dengan karyawan yang ada. Perusahaan juga menyediakan fasilitas lain, seperti sarana tempat
mencuci tangan dengan air yang mengalir dan sabun yang selalu tersedia, tempat penyimpanan pakaian ganti dan barang-barang milik karyawan locker,
dan tempat penggantian pakaian. 5. Perlindungan Bahan Pangan, Kemasan untuk Produk Akhir, dan Bahaya yang
Kontak dengan Bahan Pangan Manajemen menetapkan standar penanganan bahan baku dan bahan
penunjang sesuai prosedur tertulis yang digunakan PT. Sierad Produce, Tbk untuk menghindari kerusakan, salah penanganan atau kontaminasi antar bahan
atau dengan sumber cemaran lainnya. Bahan baku, bahan penunjang, dan produk akhir ditangani sesuai dengan prosedur tertulis tersebut. Bahan baku
dan bahan penunjang yang masuk selalu diperiksa agar mutunya sesuai dengan standar mutu yang diinginkan perusahaan. Selanjutnya bahan baku diletakkan
di penampungan sementara dan unloading area, bahan penunjang diletakkan di tempat yang terpisah untuk menghindari kontaminasi, seperti kemasan
diletakkan di gudang, sedangkan produk akhir diletakkan di gudang penyimpanan dingin.
6. Pelabelan dan Penyimpanan Pihak manajemen menetapkan prosedur penyimpanan yang terdokumentasi
dengan baik. Gudang penyimpanan dingin chiller, penyimpanan beku cold storage, dan gudang bahan penunjang selalu dibersihkan untuk menjaga
kebersihan penyimpanan sesuai jadwal yang tertulis pada prosedur yang terdokumentasi.
PT. Sierad Produce, Tbk menggunakan sistem First In First Out FIFO untuk setiap bahan yang digunakan, yaitu produk yang lebih awal disimpan
maka akan lebih awal dikeluarkan, dengan demikian produk yang disimpan terhindar dari waktu kadaluarsa. Pelabelan dilakukan untuk setiap bahan yang
masuk agar tidak terjadi kontaminasi silang antar bahan dan kekeliruan pada saat akan digunakan.
7. Kontrol Kesehatan Karyawan PT. Sierad Produce, Tbk melakukan general check up kesehatan karyawan
secara berkala. General check up dilakukan minimal dua kali setahun. Kegiatan tersebut dilakukan dengan salah satu rumah sakit yang bermitra dan
berada di sekitar lokasi perusahaan. Karyawan yang dalam kondisi sakit atau luka yang dapat menjadi sumber
kontaminasi pada proses pengolahan, kemasan dan produk akhir tidak diperbolehkan masuk bekerja sampai kondisinya normal. General check up
sangat diperlukan untuk mengetahui kesehatan karyawan. 8. Pencegahan Hama Penyakit
Ruang produksi, gudang dan ruang lain di PT. Sierad Produce, Tbk dilakukan berdasarkan standar prosedur sanitasi untuk pemberantasan dan
pengendalian hama di lingkungan pabrik. Setiap proses pencegahan, pemberantasan, dan pengendalian hama penyakit selalu dipantau dan diperiksa
oleh petugas dari Departemen Quality Control QC, sehingga hasil pemantauan sesuai dengan persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan yang
terdokumentasi dan terstandarisasi.
Bagan Alir Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging
Bagan alir proses merupakan sebuah diagram yang menggambarkan tahap- tahap operasional dalam pengerjaan sebuah produk atau produk lainnya dalam
suatu proses pengolahan. Tahap-tahap proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk terdiri dari lima tahapan proses utama, yaitu penerimaan
ayam hidup unloading, penyembelihan halal killing, pengeluaran jeroan eviscerating, pencucian dan penyeleksian chilling dan grading, dan
penyimpanan produk jadi finishing goods warehouse. Verifikasi diagram alir proses produksi di PT. Sierad Produce, Tbk telah dilakukan dan hasilnya sesuai
dengan diagram alir yang ada dalam dokumen perusahaan. Bagan alir proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada
Lampiran 4.
Hazard Analysis Critical Control Point HACCP
Prosedur HACCP bertujuan untuk mengevaluasi kemungkinan bahaya yang mungkin timbul dalam suatu produksi, atau jika mungkin menghilangkannya
atau mencari cara untuk mengkontrol bahaya-bahaya tersebut. Bahaya yang dievaluasi tidak hanya bahaya kimiawi dan mikrobiologi, tetapi resiko dari adanya
alergen dan benda asing pada produk. Hal ini sesuai dengan pendapat CAC 2003, yang menyatakan bahwa sistem HACCP yang sistematis dan science
based dapat mengidentifikasikan bahaya-bahaya spesifik dan langkah-langkah pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan.
A. Penyusunan Rencana HACCP HACCP Plan
