3
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pepaya Carica papaya L.
Pepaya Carica papaya L. merupakan tanaman yang berasal dari Amerika tropis. Pusat penyebaran tanaman berada di daerah sekitar Meksiko bagian selatan
dan Nicaragua. Menurut Kalie 1999, dalam sistematika taksonomi tumbuhan pepaya diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae tumbuh-tumbuhan
Divisi : Spermatophyta tumbuhan berbiji
Sub-divisi : Angiospermae berbiji tertutup
Klas : Dicotyledone biji berkeping dua
Ordo : Caricales
Famili : Caricaceae
Genus : Carica
Species : Carica papaya L.
Famili Caricaceae termasuk famili kecil dari tanaman dikotiledon yang terdiri dari empat genus yaitu: carica, jarilla, jacaratia yang berasal dari Amerika
Tropis dan cylicomorpha dari daerah Afrika ekuatorial. Genus carica adalah genus paling penting dalam famili Caricaceae yang terdiri atas 24 spesies, dan
salah satunya adalah Carica papaya L. Kalie,1999. Tinggi pohon pepaya dapat mencapai delapan sampai sepuluh meter
dengan akar yang kuat dan batang tidak bercabang. Namun, cabang dapat dibentuk dengan melakukan pemotongan pada pucuk. Batang tanaman berbentuk
bulat lurus berbuku-buku, berongga di bagian tengahnya, dan tidak berkayu. Daun pepaya tersusun secara melingkar pada batang, lembar daunnya menjari dengan
warna permukaan atas berwarna hijau muda. Pepaya memiliki tiga jenis bunga, yaitu bunga jantan masculus, bunga betina femineus, dan bunga sempurna atau
hermaprodit Rukmana, 1995. Tanaman pepaya dapat tumbuh di dataran rendah hingga ketinggian seribu
meter di atas permukaan air laut dan pada umumnya tumbuh di lokasi yang cukup tersedia air, curah hujan 1000-2000 mm per tahun dan merata sepanjang tahun.
4 Suhu optimal pertumbuhan tanaman berkisar antara 22-26
o
C, suhu minimum 15
o
C, dan suhu maksimum 43
o
C Kalie,1999. Varietas pepaya dikenal dari bentuk, ukuran, warna, rasa, dan tekstur
buahnya. Varietas pepaya yang banyak ditanam di Indonesia adalah pepaya semangka, pepaya jinggo, dan pepaya cibinong. Selain itu, juga dikenal varietas
pepaya mas, pepaya item, dan pepaya ijo Kalie, 1999. Salah satu jenis pepaya yang dikembangkan saat ini adalah pepaya IPB 1 yang ciri-cirinya dapat dilihat
pada Tabel 2. Tabel 2. Ciri-ciri pepaya IPB 1
Parameter Unit
Nilai
Warna batang Warna petiole
Bentuk sinus daun Bentuk gerigi daun
Warna daging buah Warna kulit buah
Tipe daun Warna bunga
Bentuk Ukuran buah
Umur petik hari setelah anthesis Rasa daging buah
Panjang buah Diameter buah cm
Bobot per buah gram Kadar air
Kadar vitamin C mg100g cm
cm g
mg100g Coklat keabu-abuan
Hijau sedikit ungu kemerahan Agak tertutup
Cembung Jingga
Hijau muda 11.00
Putih Buah lonjong
Kecil ± 140
Sangat manis 11-12
o
Brix 14 ± 1
10 ± 1 654 ± 146
88 ± 2 122 ± 30
Sumber: PKBT 2004 Buah pepaya secara keseluruhan mirip buah melon, berongga, bentuk buah
lonjong, mempunyai aroma yang khas, warna daging kuning, orange sampai merah cerah. Rasanya manis dan menyegarkan karena mengandung banyak air.
Nilai gizi buah ini cukup tinggi karena mengandung banyak provitamin A dan
5 vitamin C, serta kalsium. Komposisi kimia buah pepaya matang dan mentah per
100 gram buah dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi kimia buah pepaya matang dan mentah per 100 gram buah
Komponen Satuan
Buah matang Buah mentah
Energi Air
Protein Lemak
Karbohidrat Vitamin A
Vitamin B Vitamin C
Kalsium Besi
Phospor kalori
g g
g g
IU mg
mg mg
mg mg
46,0 86,7
0,5 -
12,2 365,0
0,04 78,0
23,0 1,7
12,0 26,0
92,3 2,1
0,1 4,9
50,0 0,02
19,0 50,0
0,4 16,0
Sumber: Kalie 1999 Dari Tabel 3 dapat dilihat komposisi kimia buah pepaya matang dan
mentah per 100 gram buah. Buah-buahan umumnya mengandung beberapa macam asam organik, dimana di dalam buah pepaya kandungan gula lebih besar
dari asam, sehingga rasa manis lebih dominan. Selama pematangan buah pepaya yang disimpan pada suhu kamar akan mengalami peningkatan kandungan asam
tertitrasi. Akan tetapi, setelah buah lewat matang kandungannya akan menurun Kalie, 1999. Menurut Chan dan Kwok 1971 yang dikutip Kalie 1999, asam-
asam yang terkandung dalam pepaya antara lain asam ketoglutarat, sitrat, malat, tertarat, asam askorbat, dan galakturonat. Kandungan vitamin C untuk buah
matang lebih tinggi dari buah mentah karena selama masa pematangan terjadi peningkatan persentase karoten dan xantofil, dan akibat adanya metabolisme
polisakarida dalam dinding sel yang menyebabkan kadar gula meningkat. Stabilitas vitamin C asam askorbat akan meningkat dengan menurunnya
pH. Laju oksidasi asam askorbat sebanding dengan konsentrasi oksigen terlarut dalam bahan pangan. Oksidasi asam askorbat akan menghasilkan bentuk
monoanion dari asam askorbat dan diikuti dengan pembentukan asam
6 dehidroaskorbat yang masih memiliki aktivitas vitamin C. Apabila terjadi
dekomposisi hidrolitik dari asam dehidroaskorbat, maka akan terbentuk asam 2,3- diketoglutanat yang sudah tidak mempunyai aktivitas vitamin C. Reaksi lebih
lanjut dari asam 2,3- diketoglutanat tidak memberikan dampak lagi terhadap nilai gizi bahan pangan, tetapi akan menimbulkan perubahan flavor dan warna yang
dikaitkan dengan reaksi pencoklatan. Selain faktor-faktor yang telah disebutkan di atas, stabilitas vitamin C juga dipengaruhi oleh adanya enzim, konsentrasi gula
dan garam, konsentrasi awal asam askorbat, dan rasio antara asam askorbat dengan asam dehidroaskorbat Winarno dan Aman, 1981.
Karoten merupakan prekusor vitamin A yang banyak terdapat di dalam pepaya. Biasanya perubahan warna pada kulit buah menunjukkan kematangan
buah, begitu pula halnya dengan pepaya. Perubahan warna buah pepaya dari hijau menjadi kemerahan disebabkan penurunan klorofil, sehingga warna karotenoid
mulai terlihat. Perbedaan warna pada pepaya merah dan kuning adalah adanya likopen, dimana buah pepaya kuning tidak terdapat likopen. Total karoten yang
dikandung dalam pepaya mengkal adalah 3,7 mg per 100 gram, sedangkan pada pepaya berwarna matang total karotennya adalah 4,2 mg per 100 gram Winarno
dan Aman, 1981. Tingkat kemasakan buah pepaya biasanya dinyatakan dalam bentuk buah
muda, buah tua, buah mengkal, dan buah terlalu masak. Buah pepaya dipanen pada stadium mendekati matang pohon, yakni setelah buah menunjukkan garis-
garis menguning. Untuk pemasaran setempat biasanya buah dipetik pada tingkat kemasakan mengkal, sedangkan untuk pemasaran jarak jauh buah dipetik pada
tingkat kemasakan tua. Buah masak mengkal bila kulit buah di bagian ujung tampak mulai menguning, sedangkan daging buah masih tetap keras. Buah pepaya
yang masak ditandai dengan kulit dan dagingnya berwarna cerah, rasanya manis, dan aromanya sudah tercium.
2.2 Pemanis
Kategori