43 Kemasan plastik PP yang memiliki laju trasmisi udara lebih tinggi
dibandingkan dengan kemasan alumunium foil akan menghantarkan panas yang lebih banyak. Adanya cahaya dan panas merupakan beberapa faktor yang menjadi
penyebab rusaknya vitamin C. Rusaknya vitamin C selama masa penyimpanan juga disebabkan karena adanya oksigen baik dari dalam kemasan maupun dari
lingkungan yang masuk ke dalam kemasan. Bahan kemasan gelas cenderung menahan kondisi lingkungan disekitarnya. Jika lingkungan sekitar gelas panas,
maka produk pun akan terkena pancaran panas. Hal ini selain dapat menyebabkan perubahan warna juga dapat menurunkan kandungan vitamin C. Hal ini
disebabkan oleh daya resisten yang tinggi dari alumunium foil terhadap panas sehingga mampu mempertahankan kandungan vitamin C lebih baik dari bahan
kemasan lain.
4.4.3 Total Asam Tertitrasi TAT
Total asam tertitrasi menunjukkan banyaknya jumlah asam yang terkandung pada suatu bahan. Kandungan total asam permen jelly pepaya sebelum
disimpan adalah sebesar 1,99. Perubahan total asam tertitrasi permen jelly pepaya pada kemasan plastik PP, alumunium foil, dan gelas jar dengan suhu
penyimpanan 5˚C, 15˚C, 25˚C, dan 35˚C dapat dilihat pada Gambar 8.
Berdasarkan grafik pada Gambar 8, dapat dilihat bahwa nilai total asam tertitrasi permen jelly pepaya turun pada semua jenis kemasan dan suhu
penyimpanan selama waktu penyimpanan. Penurunan terjadi secara eksponensial. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka tingkat penurunan total asam tertitrasi
produk juga semakin besar. Data nilai total asam tertitrasi selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 7 dan 8, sedangkan laju penurunan nilai
total asam tertitrasi dapat dilihat pada Lampiran 11. Total asam tertitrasi permen jelly pepaya menurun seiring dengan
menurunnya kandungan vitamin C selama penyimpanan. Penyebab menurunnya total asam tertitrasi permen jelly pepaya diantaranya adalah paparan suhu yang
tinggi, daya resisten kemasan terhadap suhu tinggi, serta adanya peningkatan kadar air produk.
Semakin tinggi kadar air pada produk, semakin banyak asam askorbat yang larut dalam air.
44 a
b
c Gambar 8. Perubahan total asam tertitrasi TAT permen jelly pepaya selama
penyimpanan: a kemasan plastik PP, b kemasan alumunium foil, dan c kemasan gelas jar
45 Penurunan total asam permen jelly pepaya pada kemasan plastik PP dan
gelas jar lebih cepat dibandingkan alumunium foil. Hal ini dikarenakan degradasi asam askorbat dipercepat dengan adanya cahaya. Plastik PP dan gelas jar
memiliki warna transparan yang dapat mentransmisikan cahaya lebih banyak pada bahan dibandingkan dengan alumunium foil, sehingga total asam pada permen
jelly pepaya kemasan plastik PP dan gelas jar lebih banyak yang hilang.
4.4.4 Tekstur
