Umur Simpan Permen Jelly Pepaya

60

4.5 Penentuan Parameter Kritis dan Titik Kritis Mutu

Penentuan parameter kritis didasarkan pada penurunan mutu produk selama masa penyimpanan. Beberapa parameter mutu yang diamati, yaitu kadar air, warna produk, total asam tertitrasi, kadar vitamin C, dan tekstur produk. Pemilihan parameter kritis produk ditentukan oleh parameter mutu yang paling berpengaruh dalam menyebabkan kerusakan produk sehingga mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Parameter mutu yang dijadikan sebagai parameter kritis dalam pendugaan umur simpan permen jelly pepaya ini adalah parameter kadar air. Kadar air merupakan parameter penting yang sangat berpengaruh pada mutu produk pangan semi basah. Kadar air pada produk pangan semi basah akan berpengaruh pada parameter mutu yang lain. Permen jelly pepaya termasuk dalam produk pangan semi basah. Oleh karena itu, kadar air digunakan sebagai parameter kritis dalam pendugaan umur simpan permen jelly pepaya ini. Parameter yang digunakan dalam penentuan umur simpan harus mempunyai titik kritis, dimana pada titik ini produk tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Penentuan titik kritis dapat dilakukan dengan penelitian atau berdasarkan sumber pustaka yang relevan. Pada penelitian ini, titik kritis kadar air ditentukan berdasarkan sumber pustaka yaitu SNI 02-3547-2008. Nilai maksimal kadar air untuk permen jelly pada SNI 02-3547-2008 adalah 20. Nilai tersebut yang akan digunakan sebagai titik kritis pada pendugaan umur simpan permen jelly pepaya. Hal ini dilakukan karena permen jelly pepaya masih diterima dalam batas normal oleh panelis pada uji organoleptik sampai hari terakhir penyimpanan.

4.6 Umur Simpan Permen Jelly Pepaya

Selama masa penyimpanan, kadar air permen jelly pepaya mengalami perubahan seperti yang terlihat pada Lampiran 3. Langkah selanjutnya dalam pendugaan umur simpan adalah membuat analisis regresi linier perubahan mutu dari masing-masing kemasan dan suhu penyimpanan. Persamaan regresi linier perubahan mutu kadar air dapat dilihat pada Lampiran 2. Dari persamaan regresi linier tersebut didapatkan nilai k seperti yang tertulis dalam Tabel 8. 61 Tabel 8. Nilai k dan Ln k T K 1T Plastik PP Alumunium foil Gelas Jar k Ln k k Ln k k Ln k 278 0,0036 0,1072 -2,2331 0,0775 -2,5575 0,1176 -2,1405 298 0,0034 0,1284 -2,0526 0,1050 -2,2538 0,1497 -1,8991 308 0,0032 0,1586 -1,8414 0,1278 -2,0573 0,1531 -1,8767 318 0,0031 0,1745 -1,7458 0,1451 -1,9303 0,1905 -1,6581 Keterangan: k=konstanta penurunan mutu ; T=suhu penyimpanan Gambar 16. Grafik hubungan Ln k dan 1T Nilai Ln k diplotkan dengan kebalikan suhu mutlak 1T, sehingga diperoleh grafik seperti terlihat pada Gambar 16. Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh pada Gambar 16, dapat diketahui nilai E, ln k , k , dan k tiap kemasan dan suhu penyimpanan, sehingga persamaan penurunan mutu dapat ditentukan. Dari persamaan penurunan mutu tersebut, dilakukan perhitungan umur simpan dengan ordo nol. Nilai E, ln k , k , dan k tiap suhu penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 9. Contoh perhitungan umur simpan secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 13. Hasil perhitungan umur simpan secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 10. 62 Tabel 9. Nilai E, ln k , k , dan k tiap suhu penyimpanan Kemasan Plastik PP Alumunium foil Gelas Jar Ekalmol 1210467 2579814 432352,2 ln k o 1,301 1,877 0,888 k o 3,6729 6,5338 2,4302 k 5°C 0,1068 0,0794 0,1198 15°C 0,1208 0,0925 0,1330 25°C 0,1354 0,1067 0,1466 35°C 0,1507 0,1220 0,1606 Tabel 10. Umur simpan permen jelly pepaya Suhu Penyimpanan Umur Simpan hari Plastik PP Alumunium foil Gelas Jar 5°C 116,06 156,14 103,44 15°C 102,64 133,97 93,18 25°C 91,53 116,14 84,53 35°C 82,23 101,62 77,16 Permen jelly pepaya pada ketiga kemasan memiliki umur simpan semakin pendek dengan semakin meningkatnya suhu penyimpanan. Berdasarkan hasil perhitungan umur simpan tersebut, dapat dilihat bahwa kemasan alumunium foil lebih baik dibandingkan plastik PP dan kemasan gelas dalam menekan laju perubahan kadar air pada permen jelly pepaya. Umur simpan terpanjang permen jelly pepaya diperoleh pada permen jelly pepaya kemasan alumunium foil dengan suhu penyimpanan 5°C, sedangkan umur simpan terpendek diperoleh pada permen jelly pepaya kemasan gelas jar dengan suhu penyimpanan 35°C. Prediksi mutu akhir permen jelly pepaya pada umur simpan yang diperoleh dari hasil perhitungan dengan menggunakan metode arrhenius dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Prediksi mutu permen jelly pepaya sampai kadaluarsa Parameter Satuan Nilai Kadar Air Vitamin C Total Asam Tertitrasi TAT Kekerasan Warna mg100g - - 20 3,80 28,18 63

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa terjadi perubahan mutu permen jelly pepaya selama masa penyimpanan. Kadar air permen jelly pepaya meningkat di semua jenis kemasan dan suhu penyimpanan. Vitamin C permen jelly pepaya menurun di semua jenis kemasan dan suhu penyimpanan. Total Asam Tertitrasi TAT permen jelly pepaya mengalami penurunan di setiap kemasan dan suhu penyimpanan. Nilai tekstur permen jelly pepaya mengalami peningkatan di setiap kemasan dan suhu penyimpanan. Hal ini berarti permen jelly pepaya menjadi lebih lunak. Kecerahan warna permen jelly pepaya mengalami penurunan ditandai dengan menurunnya nilai L. Hasil uji organoleptik permen jelly pepaya pada semua perlakuan selama penyimpanan mengalami penurunan. Akan tetapi, belum ada penolakan panelis terhadap atribut penerimaan umum ditandai dengan nilai median dan modus yang masih berada pada batas normal. Secara keseluruhan, penurunan mutu yang terjadi pada dua belas perlakuan masih dapat diterima oleh konsumen hingga hari ke-42. Berdasar parameter kadar air dengan titik kritis 20, umur simpan permen jelly pepaya kemasan plastik PP suhu 5˚C adalah 116 hari, suhu 15˚C adalah 102 hari, suhu 25˚C adalah 91 hari, dan suhu 35˚C adalah κ2 hari. Pada kemasan alumunium foil suhu 5˚C adalah 156 hari, suhu 15˚C adalah 133 hari, suhu 25˚C adalah 116 hari, dan suhu 35˚C adalah 101 hari, sedangkan pada kemasan gelas jar suhu 5˚C adalah 103 hari, suhu 15˚C adalah 93 hari, suhu 25˚C adalah κ4 hari, dan suhu 35˚C adalah ιι hari. Dengan demikian, kemasan yang baik digunakan untuk produk permen jelly pepaya adalah alumunium foil.