27
3.3 Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu tahap pembuatan produk permen jelly pepaya, pengemasan dan penyimpanan, dan analisis produk permen
jelly pepaya. Analisa produk meliputi uji proksimat awal, kadar air, vitamin C, total asam tertitrasi TAT, warna, kekerasan, dan organoleptik.
3.3.1 Pembuatan Produk Permen Jelly Pepaya
Pepaya dikupas dan dibersihkan dari biji dan kotoran. Setelah itu, pepaya dicuci. Setelah pencucian, pepaya segera dihancurkan menggunakan blender tanpa
tambahan air sampai halus. Pepaya yang telah halus kemudian ditimbang sesuai dengan kebutuhan. Sukrosa, karagenan, dan bubur nanas pun ditimbang sesuai
komposisi. Proses pembuatan permen jelly pepaya diawali dengan mencampur bubur
pepaya, sukrosa, dan bubur nanas kemudian dipanaskan. Setelah suhu adonan mencapai ± 60ºC, karagenan dimasukkan ke dalam adonan dan diaduk hingga
homogen. Pemanasan dilanjutkan sampai suhu adonan mencapai 80ºC. Pada proses ini, sukrosa dimasukkan ke dalam adonan dan diaduk hingga homogen.
Proses memasak dinyatakan selesai jika suhu adonan mencapai 80ºC. Adonan segera diangkat dan dicetak pada loyang. Adonan didiamkan sampai dingin dan
sedikit mengeras pada suhu ruang kemudian disimpan dalam freezer selama 1 hari. Adonan yang telah mengeras dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih
kecil ukuran permen jelly pepaya sebelum dikeringkan dalam oven yang bersuhu 80
o
C selama kurang lebih 6 jam. Permen jelly pepaya yang sudah kering didinginkan dan dilumuri dengan gula putih bubuk. Diagram alir pembuatan
permen jelly pepaya dapat dilihat pada Gambar 3.
28 Gambar 3. Diagram alir pembuatan permen jelly pepaya
Bubur nanas Buah pepaya
Pengupasan Pencucian
Penghancuran
Bubur pepaya
Pemasakan sampai suhu 60
o
C
Sukrosa Pemasakan sampai suhu 80
o
C Karagenan
Pendinginan pada suhu ruang selama 1 jam Pendinginan pada freezer selama 1 hari
Pemotongan
Pengovenan pada suhu 80
o
C selama 6 jam
Permen jelly pepaya Pendinginan
Penaburan gula putih bubuk Pencetakan
29
3.3.2 Pengemasan dan Penyimpanan
Permen jelly pepaya ditimbang sebanyak 100 gram. Kemudian permen dikemas dan disimpan sesuai perlakuan yang diberikan. Perlakuan yang diberikan
untuk Permen jelly pepaya adalah pengemasan dengan tiga jenis kemasan, yaitu kemasan plastik polipropilen, alumunium foil, dan kemasan gelas jar. Suhu
penyimpanan yang digunakan adalah 5, 15, 25, dan 35˚C. pada penelitian ini
dilakukan dua kali ulangan.
3.3.3 Analisa