24 Nilai umur simpan dapat dihitung dengan memasukkan nilai perhitungan
ke dalam persamaan reaksi ordo nol atau satu. Menurut Labuza 1982, reaksi kehilangan mutu pada makanan banyak dijelaskan oleh reaksi ordo nol dan satu,
sedikit yang dijelaskan oleh ordo reaksi lain.
a. Reaksi Orde Nol
Penurunan mutu orde nol adalah penurunan mutu yang konstan. Tipe kerusakan yang mengikuti kinetika reaksi orde nol adalah kerusakan enzimatis, pencoklatan
enzimatis, dan oksidasi. Persamaannya adalah sebagai berikut:
………………………………………..……………………..3
Integrasi terhadap persamaan 3 akan menghasilkan persamaan 5 dan umur simpan produk dapat dihitung dengan persamaan 6:
………………………………………………….4
……….……………………………………….…….5
Pendugaan umur simpan berdasarkan reaksi orde nol adalah: ………………………………………………………………6
Dimana : A
t
= nilai A pada awal waktu t A
= nilai awal A K = laju perubahan mutu
t = waktu simpan
b. Reaksi Orde Satu
Tipe kerusakan bahan pangan yang mengikuti reaksi orde satu adalah ketengikan, pertumbuhan mikroba, produksi off flavour oleh mikroba pada produk daging, ikan, dan
25
unggas, kerusakan vitamin, penurunan mutu protein, dan sebagainya. Persamaannya adalah sebagai berikut:
...........................................................................................7
Integrasi terhadap persamaan 7 akan menghasilkan persamaan 9 dan umur simpan dihitung berdasarkan persamaan 10:
…………………………………………………..κ
………………………………………………..9
Pendugaan umur simpan berdasarkan reaksi orde satu adalah:
…………………………………………………….10
26
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah permen jelly pepaya yang terbuat dari pepaya varietas IPB 1 dengan bahan tambahan sukrosa,
ekstrak rumput laut karagenan, dan bubur nanas. Pepaya yang dipakai adalah pepaya varietas IPB 1 dengan waktu petik 140 hari setelah arthesis dan tidak dapat
memenuhi spesifikasi pemasaran buah segar. Pepaya IPB 1 yang digunakan untuk penelitian ini diperoleh dari kebun Balai Pengembangan Keanekaragaman Buah
Tropika PKBT, Tajur. Kemasan yang digunakan meliputi kemasan plastik jenis polipropilen, alumunium foil, dan kemasan gelas bermulut lebar jar. Bahan-
bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah pelarut n-heksan, asam sulfat H
2
SO
4
pekat, katalis tembaga II sulfat CuSO
4
dan natrium sulfat Na
2
SO
4
, asam klorida HCl, indikator mengsel, NaOH 0.02 N, larutan 0.01 N iodium,
indikator pati, Indikator phenolphthalein 1, larutan 0.1 N NaOH, PDA, garam fisiologis, dan aquades.
Alat yang digunakan untuk penelitian terdiri atas alat untuk proses produksi permen jelly, alat penyimpanan, dan alat analisis. Alat yang digunakan
dalam proses produksi permen jelly adalah tungku pemasak otomatis, freezer, blender, kompor gas, lemari pendingin, timbangan, pisau bergerigi, dan wadah
plastik. Alat untuk penyimpanan berupa lemari pendingin, conditioned room, dan inkubator dengan suhu
penyimpanan 25˚C dan 35˚C. Alat analisis terdiri atas neraca analitik, oven, pH meter, soxlet, tanur, penetrometer, colorimeter, buret,
otoklaf, pipet, serta peralatan gelas lainnya.
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2009 sampai dengan November 2009. Pembuatan produk dilakukan di pabrik CV. Kinari Indah Mandiri, Tajur,
Bogor. Penyimpanan dan analisa produk dilakukan di Laboratoria Pengemasan, Teknologi Kimia, DIT I dan II, Instrumentasi, dan Pengawasan Mutu Departemen
Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Darmaga, Bogor.
