45 Penurunan total asam permen jelly pepaya pada kemasan plastik PP dan
gelas jar lebih cepat dibandingkan alumunium foil. Hal ini dikarenakan degradasi asam askorbat dipercepat dengan adanya cahaya. Plastik PP dan gelas jar
memiliki warna transparan yang dapat mentransmisikan cahaya lebih banyak pada bahan dibandingkan dengan alumunium foil, sehingga total asam pada permen
jelly pepaya kemasan plastik PP dan gelas jar lebih banyak yang hilang.
4.4.4 Tekstur
Naiknya nilai tekstur kekerasan menandakan bahwa permen jelly pepaya menjadi lebih lunak. Semakin besar nilai kekerasan, semakin semakin lunak
permen jelly pepaya. Nilai kekerasan permen jelly pepaya sebelum disimpan adalah sebesar 1,4 mm10 detik. Besarnya nilai kekerasan dapat disebabkan oleh
kandungan kadar air di dalam permen jelly pepaya. Perubahan nilai kekerasan permen jelly pepaya pada kemasan plastik PP, alumunium foil, dan gelas jar
dengan suhu penyimpanan 5, 15, 25, dan 3 5˚C dapat dilihat pada Gambar 9.
Berdasarkan grafik pada Gambar 9, dapat dilihat bahwa nilai kekerasan permen jelly pepaya cenderung naik pada semua jenis kemasan dan suhu
penyimpanan selama waktu penyimpanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka tingkat kenaikan nilai kekerasan juga semakin tinggi. Data nilai tekstur
selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 9 dan laju kenaikan nilai tekstur dapat dilihat pada Lampiran 11.
Peningkatan nilai kekerasan permen jelly pepaya merupakan salah satu akibat dari meningkatnya kadar air permen jelly pepaya. Semakin tinggi kadar air
pada permen jelly pepaya, semakin lunak permen jelly pepaya tersebut. Peningkatan nilai kekerasan permen jelly pepaya pada kemasan gelas jar lebih
tinggi dibandingkan dengan permen jelly pepaya pada kemasan plastik PP dan alumunim foil. Hal ini sesuai dengan peningkatan nilai kadar air permen jelly
pepaya pada kemasan gelas jar yang nilainya lebih besar dibandingkan dengan permen jelly pepaya pada kemasan plastik PP dan alumunium foil.
46 a
b
c Gambar 9. Perubahan tekstur permen jelly pepaya selama penyimpanan: a
kemasan plastik PP, b kemasan alumunium foil, dan c kemasan gelas jar
47
4.4.5 Warna
Warna adalah hasil persepsi dari pemantulan cahaya setelah berinteraksi dengan suatu objek. Warna dari suatu objek dapat diartikan dalam tiga dimensi,
yaitu derajat hue, yang merupakan persepsi konsumen terhadap warna dari suatu objek, kecerahan, dan saturasi yang merupakan tingkat kemurnian dari suatu
warna. Tingkat kecerahan menunjukkan hubungan antara cahaya yang dipantulkan dan yang diserap dari suatu objek Soekarto, 1981.
Warna merupakan atribut utama pada penampakan produk pangan dan merupakan karakteristik yang penting pada kualitasnya. Beberapa alasan
mengenai keutamaannya adalah warna digunakan sebagai standar dari suatu produk, penggunaannya sebagai penentu kualitas, warna digunakan juga sebagai
indikator kerusakan biologis dan atau fisiko kimia, dan penggunaan warna untuk memprediksi karakteristik parameter kualitas lainnya Soekarto, 1981.
Pengujian terhadap warna produk permen jelly pepaya ini dilakukan untuk melihat pengaruh waktu penyimpanan terhadap warna produk permen jelly
pepaya. Pengujian dengan menggunakan Colorimeter memberikan tingkat kecerahan produk yang dibaca sebagai nilai L. Perubahan tingkat kecerahan nilai
L permen jelly pepaya pada kemasan plastik PP, alumunium foil, dan gelas jar dengan suhu penyimpanan 5, 15, 25, dan 3
5˚C dapat dilihat pada Gambar 10. Berdasarkan grafik pada gambar Gambar 10, dapat dilihat bahwa nilai
kecerahan permen jelly pepaya cenderung turun pada semua jenis kemasan dan suhu penyimpanan selama waktu penyimpanan. Semakin tinggi suhu
penyimpanan, maka tingkat penurunan nilai kecerahan permen jelly pepaya juga semakin tinggi. Data tingkat kecerahan nilai L selama penyimpanan dapat dilihat
pada Lampiran 10 dan laju penurunan tingkat kecerahan nilai L dapat dilihat pada Lampiran 11.
48 a
b
c Gambar 10. Perubahan warna L permen jelly pepaya selama penyimpanan: a
kemasan plastik PP, b kemasan alumunium foil, dan c kemasan gelas jar
49 Penurunan tingkat kecerahan pada produk dapat disebabkan oleh adanya
penambahan kadar air pada produk. Penambahan kadar air akan membuat produk semakin berwarna kecoklatan, sehingga akan menurun tingkat kecerahannya.
Selain penambahan kadar air pada produk, reaksi browning non-enzimatis dan pemanasan selama penyimpanan juga dapat mempengaruhi tingkat kecerahan
produk. Winarno 1997, menyatakan bahwa reaksi browning non-enzimatis adalah salah satu penyebab utama penurunan kualitas pada banyak produk
pangan. Reaksi ini muncul akibat reaksi antara gula pereduksi dengan asam-asam amino. Reaksi ini dapat menimbulkan warna yang lebih gelap pada produk,
sehingga dapat menurunkan tingkat kecerahan produk.
4.4.6 Uji Organoleptik
