9 karagenan dapat menaikkan kekerasan dan suhu pembentukan gel. Ion kalsium
dan barium menaikan kekakuan gel karagenan. Ion rubidium dan cesium juga dapat menyebabkan gelasi -karagenan. Ion kalium menyebabkan gel -
karagenan elastis dan transparan, sedangkan ion kalsium menyebabkan gel - karagenan rapuh. Penambahan ion natrium pada gel -karagenan membuat gel
menjadi pendek dan rapuh. Letak gugus sulfat pada struktur molekul karagenan sangat berpengaruh
terhadap kemampuan karagenan untuk membentuk gel. Demikian pula derajat keteraturan rantai polimer menentukan kemampuan membentuk gel. Suatu
modifikasi struktural dapat dilakukan dengan mengubah unit yang mengandung sulfat pada C
6
di ikatan 1 → 4 menjadi unit 3,5-anhidro galaktosa akan meningkatkan kemampuan membentuk gel dan kekuatan gel Towle,1973.
iii Stabilitas
Karagenan akan stabil pada pH 7 atau lebih tinggi, sedangkan pH yang lebih rendah dari 7, stabilitas karagenan menurun khususnya dengan peningkatan suhu
Moirano,1977; Glicksman,1983. Pada pH rendah dari 7, polimer karagenan terhidrolisis sehingga kemampuan untuk membentuk gel menjadi hilang. Namun,
pada penerapannya, suatu gel terbentuk pada pH di bawah 7 dan hidrolisis terjadi tidak lama sehingga gel dapat stabil Glicksman,1983. Hal ini disebabkan
beberapa karagenan mengandung ikatan 3,6-anhidro-D-galaktosa yang tinggi, sehingga tidak mudah terhidrolisis dan dapat digunakan dalam aplikasi pangan
pada pH rendah sebagai pengental, misalnya pH 3,0-4,0. Misalnya, kappa karagenan dan iota karagenan dapat digunakan sebagai gelling agent pada pH
rendah Moraino,1977.
2.4 Permen Jelly
Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari komponen-komponen air, flavor, gula, dan bahan pembentuk gel. Permen jelly mempunyai penampakan
jernih, transparan, serta mempunyai tekstur yang elastis dengan kekenyalan tertentu. Adanya partikel-partikel yang tersuspensi seperti protein, tanin, dan
polisakarida pati menyebabkan warna permen jelly yang dihasilkan menjadi keruh Jackson, 1995. Pembuatan permen jelly meliputi pencampuran gula yang
10 dimasak dengan kandungan padatan yang diperlukan dan penambahan bahan
pembentuk gel gelatin, agar, pektin, atau karagenan dengan cita rasa dan aroma, serta bentuk yang menarik. Kekerasan dan tekstur permen jelly banyak tergantung
pada bahan pembentuk gel yang digunakan. Permen jelly memerlukan bahan pelapis yang dapat berupa tepung tapioka, tepung gula, atau campuran dari
keduanya. Hal ini dikarenakan permen jelly memiliki sifat kencenderungan menjadi lengket satu sama lain karena sifat dari gula pereduksi yang membentuk
permen. Adanya bahan pelapis ini akan memudahkan dalam pengemasan dan dapat menambah rasa manis Jackson, 1995.
Kekerasan dan tekstur permen jelly tergantung pada bahan pembentuk gel yang digunakan. Jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat
seperti karet, sedangkan jelly agar-agar bersifat lunak dan agak rapuh. Pektin menghasilkan tekstur yang sama dengan agar-agar, tetapi gelnya lebih baik pada
pH rendah, sedangkan karagenan menghasilkan gel yang kuat Bukle et al.,1987. Menurut Muchtadi dan Sugiyono 1989, kerusakan utama pada hasil
olahan permen jelly adalah sebagai berikut: i
Terbentuknya kristal-kristal karena bahan yang terlarut cukup banyak, sedangkan gula tidak cukup melarut sehingga mengkristal kembali.
ii Gel besar dan kaku, disebabkan oleh kadar gula yang rendah atau karena
pembentuk gel yang tidak cukup. iii
Gel yang kurang padat dan menyerupai sirup, karena kadar gula yang terlalu tinggi dan tidak seimbang dengan kandungan pembentuk gel.
iv Pengeluaran air dari gel karena terlalu banyak asam.
Permen jelly termasuk dalam pangan semi basah yang mempunyai kadar air sekitar 10-40 dan nilai a
w
berkisar 0,6-0,9 Bukle et al.,1987. Kondisi ini telah cukup menghambat aktivitas biologis dan biokimia, sehingga tidak mudah terjadi
kerusakan. Prinsip pengolahan permen sesuai dengan pengolahan pangan semi basah yaitu menurunkan nilai a
w
produk pada suatu tingkat tertentu sehingga mikroba patogen tidak tumbuh. Walaupun demikian, kandungan air produk ini
masih cukup tinggi, sehingga dapat dimakan tanpa melakukan rehidrasi terlebih dahulu. Produk ini cukup kering dan stabil selama penyimpanan Leisner dan
11 Rodel, 1976. Mutu permen jelly diatur dalam SNI 02-3547-2008 tentang
kembang gula lunak. Muchtadi et al. 1979 menyebutkan bahwa jelly merupakan produk yang
dibuat dari sari buah yang dipekatkan, jernih, transparan, bebas dari pulp atau partikel asing, konsistensinya stabil, dan cukup kukuh mempertahankan
bentuknya bila dikeluarkan dari wadah. Jelly buah merupakan satu diantara produk makanan yang sudah dikenal dan sangat popular di kalangan masyarakat.
Dapat dibuat dari buah yang cacat rupa, berukuran kecil, buah yang kurang matang, kulit buah, hati buah atau buah yang terjatuh oleh angin, sehingga dalam
hal ini nilai ekonomis buah lebih meningkat Woodroof dan Luh, 1975. Jelly merupakan makanan sumber kalori yang tinggi, karena mengandung kadar gula
yang tinggi, dimana mudah diabsorpsi oleh usus manusia dan memberikan energi tubuh dengan cepat Muchtadi et al. 1979.
2.5 Pengemasan dan Penyimpanan