38 jelly pepaya mengalami peningkatan. Peningkatan kadar air ini juga menyebabkan
meningkatnya a
w
produk, sehingga memacu aktivitas mikroorganisme. Hal ini menyebabkan penurunan mutu produk permen jelly pepaya lebih cepat terjadi.
4.4 Perubahan Mutu
Selama proses penyimpanan, produk pangan dapat mengalami kerusakan. Kerusakan ini dapat memunculkan beberapa reaksi yang berbeda dan
menyebabkan penurunan mutu serta kehilangan kandungan nutrient. kerusakan secara fisik juga dapat menurunkan umur simpan produk pangan Labuza,1982.
Perubahan mutu dapat dilihat dari seberapa besar kenaikan atau penurunan trend yang terjadi pada setiap parameter. Persamaan regresi perubahan mutu tiap
parameter mutu dapat dilihat pada Lampiran 2. Parameter mutu yang digunakan pada penelitian ini meliputi kadar air, vitamin C, total asam tertitrasi TAT,
kekerasan, warna, dan uji organoleptik rasa, aroma, tekstur, warna, dan penerimaan umum.
4.4.1 Kadar Air
Kadar air permen jelly pepaya sebelum disimpan adalah sebesar 7,61. Perubahan kadar air permen jelly pepaya pada kemasan plastik PP, alumunium
foil, dan gelas jar dengan suhu penyimpanan 5˚C, 15˚C, 25˚C, dan 35˚C dapat
dilihat pada Gambar 6. Berdasarkan grafik pada gambar tersebut, dapat dilihat bahwa nilai kadar air cenderung naik pada semua jenis kemasan dan suhu
penyimpanan selama waktu penyimpanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka tingkat kenaikan kadar air produk juga semakin tinggi.
Perubahan kadar air pada permen jelly pepaya ini disebabkan karena sifatnya yang higroskopis. Higroskopis adalah kemampuan suatu zat untuk
menyerap molekul air dari lingkungannya baik melalui absorbsi atau adsorpsi. Suatu zat disebut higroskopis jika zat itu mempunyai kemampuan menyerap
molekul air yang baik. Jika kelembaban relatif lingkungan tinggi, bahan akan menyerap sejumlah air dari lingkungan untuk menyesuaikan dengan kelembaban
relatif lingkungan. Hal ini menyebabkan nilai kadar air mengalami peningkatan.
39 a
b
c Gambar 6. Perubahan kadar air permen jelly pepaya selama penyimpanan: a
kemasan plastik PP, b kemasan alumunium foil, dan c kemasan gelas jar
40 Perubahan kadar air bahan juga dipengaruhi oleh permeabilitas kemasan.
Permeabilitas tiap-tiap kemasan berbeda dan akan berpengaruh pada laju transmisi uap air. Semakin kecil laju transmisi uap air suatu kemasan menunjukkan semakin
sedikit jumlah uap air yang mampu menembus bahan. Laju transmisi uap air pada kemasan plastik PP lebih besar dibandingkan dengan laju transmisi uap air pada
kemasan alumunium foil. Hal ini menyebabkan perubahan kadar air pada permen jelly pepaya yang dikemas dengan plastik PP lebih besar dibandingkan dengan
permen jelly pepaya yang dikemas pada alumunium foil. Kemasan gelas yang bersifat kedap seharusnya dapat mempertahankan kadar air permen jelly pepaya
yang dikemas di dalamnya. Akan tetapi, peningkatan kadar air permen jelly pepaya yang dikemas pada gelas jar pada penelitian ini justru paling tinggi. Hal
ini dikarenakan terdapat rongga pada penutup ulir gelas jar, sehingga udara luar dapat memasuki kemasan. Hal ini dapat diminimalisasi dengan melakukan
cupsealling pada tutup. Data nilai kadar air selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3
dan 4, sedangkan laju kenaikan kadar air dapat dilihat pada Lampiran 11. Selama masa penyimpanan, kadar air permen jelly pepaya terkemas masih berada di
bawah kadar air maksimum permen jelly yang disyaratkan dalam SNI 02-3547- 2008. Kadar air maksimum permen jelly pada SNI 02-3547-2008 adalah 20,
sedangkan nilai kadar air tertinggi selama penyimpanan ini adalah 16,82. Semakin tinggi kadar air permen jelly pepaya, semakin mudah terjadi kerusakan
pada permen jelly pepaya yang diakibatkan oleh mikroorganisme yang memanfaatkan air sebagai media pertumbuhan.
4.4.2 Vitamin C
