31
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Permen Jelly Pepaya
Karakteristik permen jelly pepaya diketahui dengan melakukan analisis proksimat dan uji mikrobiologis terhadap produk permen jelly pepaya. Hasil
karakterisasi dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Karakteristik awal produk permen jelly pepaya
KARAKTERISTIK SATUAN
NILAI
Kadar Air Kadar Abu
Kadar Protein Kadar Lemak
Kadar Serat Kasar Kadar Karbohidrat by difference
Total Asam Tertitrasi Vitamin C
pH Aw
Warna: L
a b
W Chroma
ºHue Kekerasan
Kapang dan Khamir mg100g
- -
- -
- -
- -
mm10 detik Kolonig
7,61 1,58
0,84 1,20
2,46 86,31
1,99 9,78
3,94 0,62
40,58 34,35
104,19
-
2751,83 3578,93
1,25 1,40
Hasil dari pengujian ini selanjutnya akan dibandingkan dengan standar SNI permen jelly. Nilai SNI permen jelly diambil berdasarkan SNI 02-3547-2008
yang berisi tentang syarat mutu permen jelly. Tabel Persyaratan mutu permen jelly menurut SNI 02-3547-2008 secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 6.
32 Tabel 6. Persyaratan mutu permen jelly menurut SNI 02-3547-2008
Kriteria Uji Satuan
Persyaratan Mutu
Bentuk Rasa
Bau Air
Abu Sakarosa
Pemanis Buatan Pewarna tambahan
Gula Reduksi sebagai gula invert Cemaran logam:
Timbal Pb Tembaga Cu
Seng Zn Raksa Hg
Timah Sn Cemaran Arsen As
Cemaran mikroba: Angka lempeng total
Bakteri koliform E.Coli
Salmonella Staphylococcus aureus
Kapang dan Khamir -
- -
bb bb
bb -
- bb
mgkg mgkg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
Kolonig APMg
APMg -
Kolonig Kolonig
Normal Normal
Normal Maks 20.0
Maks 3.0 Min 30
Negatif Negatif
Maks 20
Maks 1.5 Maks 10
Maks 10 Maks 0.03
Maks 40 Maks 1.0
Maks 5 x 10
4
Maks 20 Kurang dari 3
Negatif25g Maks 10
2
Maks 10
2
Berdasarkan Tabel 5 dapat dilihat bahwa permen jelly pepaya memiliki kadar air 7,61. Kadar air ini telah sesuai dengan SNI 02-3547-2008 yang
merupakan syarat mutu permen jelly di Indonesia. Kadar air produk permen jelly menurut SNI 02-3547-2008 bernilai maksimal 20. Menurut Crompton 1979,
masa simpan berbagai makanan tergantung pada kandungan airnya, makin tinggi kandungan air dalam makanan, makanan itu akan makin cepat rusak. Sebaliknya,
33 makin rendah kandungan airnya, daya simpannya pada kondisi normal akan
makin panjang. Rendahnya kadar air produk permen jelly pepaya ini disebabkan hilangnya sebagian air pada proses pengeringan.
Kadar abu yang dimiliki permen jelly pepaya pada saat awal pengujian adalah sebesar 1,58. Kadar abu permen jelly pepaya ini di bawah batas
maksimal kadar abu permen jelly menurut SNI 02-3547-2008 yaitu sebesar 3. Kadar abu menunjukkan besarnya kandungan mineral dalam produk permen jelly
pepaya. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama proses pembakaran Soebito, 1988. Rendahnya kadar abu ini
menunjukkan bahwa kandungan mineral dan ion-ion organik yang terkandung dalam pepaya yang menjadi komponen utama produk tersebut tergolong rendah.
Kadar abu yang rendah juga disebabkan oleh kandungan mineral dari bahan- bahan yang ditambahkan dalam formulasi produk rendah.
Kadar protein yang terkandung dalam produk permen jelly pepaya adalah sebesar 0,84. Protein merupakan substrat yang dapat digunakan langsung oleh
mikroorganisme sebagai media pertumbuhannya. Selain itu, kadar protein juga menentukan mutu suatu bahan pangan. Hal ini dikemukakan oleh Winarno et al.
1980 yang menyatakan bahwa pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan itu sendiri.
Kadar lemak produk permen jelly pepaya berdasarkan hasil pengujian menunjukkan nilai 1,20. Rendahnya kadar lemak ini dikarenakan permen jelly
pepaya bukanlah produk berlemak, sehingga lemak yang terdapat di dalam permen jelly pepaya ini kecil. Meski dinilai kecil, adanya kandungan lemak dapat
menyebabkan penurunan mutu selama penyimpanan di antaranya terjadinya penyimpangan bau dan rasa. Menurut Ketaren 1986, lemak dapat mengabsorbsi
zat menguap yang dihasilkan dari bahan lain. Banyaknya bahan makanan lain selama penyimpanan akan menyebabkan absorbsi bau oleh lemak yang
menyebabkan terjadinya penyimpangan bau off odour. Kadar serat yang dimiliki permen jelly pepaya sebesar 2,46. Kandungan
serat permen jelly pepaya relatif tinggi dikarenakan bahan baku utama permen jelly pepaya ini adalah buah pepaya dan karagenan yang merupakan sumber serat
tinggi. Kadar karbohidrat by difference permen jelly pepaya setelah dihitung
34 adalah 86,31. Menurut Winarno 1997, karbohidrat memiliki peranan penting
dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lainnya. Besarnya kandungan karbohidrat yang terdapat pada permen jelly
pepaya dapat menyebabkan penurunan mutu permen jelly pepaya, salah satunya adalah terjadi perubahan warna pada permen jelly pepaya yang disebabkan oleh
reaksi oksidasi. Menurut Stuckey 1981 pada karbohidrat, reaksi oksidasi biasanya menimbulkan perubahan warna dan cita rasa. Perubahan warna yang
terjadi, biasanya menjadi coklat atau coklat kemerahan. Pengukuran nilai pH perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman
produk dan juga kaitannya dengan keamanan dan umur simpan produk tersebut. Nilai pH menjadi faktor penting untuk suatu produk makanan bila dihubungkan
dengan kualitas produk. Berdasarkan nilai pH yang diperoleh dari hasil pengujian yaitu sebesar 3,94, produk permen jelly pepaya termasuk dalam golongan
makanan berasam rendah yaitu makanan yang mempunyai pH kurang dari 4,5 hingga di atas 2. Rendahnya nilai pH produk permen jelly pepaya ini dikarenakan
pepaya sebagai bahan baku utama banyak mengandung vitamin C yang bersifat asam.
Peranan air dalam bahan pangan biasanya dinyatakan sebagai kadar air dan aktivitas air. Aktivitas air a
w
adalah jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya Winarno dan Jenie, 1983.
Istilah aktivitas air digunakan untuk menjabarkan air yang tidak terikat atau bebas dalam suatu sistem yang dapat menunjang reaksi biologis dan kimiawi. Air yang
terkandung dalam bahan pangan, apabila terikat kuat dengan komponen bukan air akan lebih sulit digunakan baik untuk aktivitas biologis maupun aktivitas kimia
dan hidrolitik Syarief dan Halid, 1993. Menurut Syarief et al. 2003, air yang mengalami kristalisasi dan membentuk es atau air yang terikat secara kimiawi
dalam larutan gula atau garam tidak dapat digunakan oleh jasad renik. Nilai a
w
produk permen jelly pepaya ini sebesar 0,62. Nilai a
w
ini tidak memungkinkan tumbuh dan berkembangnya kapang sebagai mikroorganisme yang sering
mengkontaminasi produk permen jelly karena kapang memiliki a
w
minimum sebesar 0,8. Akan tetapi, nilai a
w
dapat meningkat seiring dengan lamanya penyimpanan produk.
35 Pengujian mikrobiologi sangat penting bagi produk-produk makanan.
Produk makanan olahan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Hal ini dikarenakan adanya karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan
mineral pada makanan yang dapat membantu pertumbuhan mikroba. Walaupun demikian, populasi mikroorganisme yang berada pada suatu bahan pangan
umumnya bersifat sangat spesifik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari penyimpanan Syarief et al., 2003. Kapang merupakan
salah satu mikroorganisme yang sering tumbuh pada permukaan produk permen jelly pepaya dan merupakan salah satu bentuk kerusakan mikrobiologis dalam
penyimpanan produk permen jelly pepaya. Kapang dapat tumbuh pada suatu makanan yang kering, ada oksigen, dan kondisi yang lembab. Hasil uji total
kapang pada produk permen jelly pepaya ini menunjukkan bahwa tidak ada kapang yang tumbuh pada produk tersebut. Hal ini dikarenakan nilai a
w
produk permen jelly pepaya ini berada di bawah 0,8 yang merupakan nilai a
w
dimana kapang pada umumnya bisa tumbuh. Pengujian mikrobiologis dapat digunakan
untuk menduga daya tahan makanan dan sebagai indikator sanitasi dalam keamanan pangan.
Berdasarkan hasil karakterisasi awal, dapat dilakukan perkiraan-perkiraan yang akan terjadi pada proses penyimpanan permen jelly pepaya. Dilihat dari
kadar airnya yang cukup rendah, diperkirakan umur simpan permen jelly pepaya cukup panjang untuk produk pangan semibasah. Seperti produk semibasah
lainnya, permen jelly pepaya ini memiliki sifat higroskopis yaitu mudah menyerap uap air lingkungannya sehingga kondisi lingkungan cepat mempengaruhi kadar air
bahan. Pada kondisi penyimpanan yang lembab kemungkinan selama penyimpanan permen jelly pepaya mengalami kerusakan oleh kapang. Kandungan
karbohidrat dan protein yang tinggi memungkinkan terjadinya reaksi Maillard yaitu reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina
primer. Gugus amina primer biasanya tedapat pada bahan awal sebagai asam amino. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering
dikehendaki atau kadang-kadang menjadi pertanda penurunan mutu Winarno, 1997.
36
4.2 Karakteristik Kemasan