V. PENINGKATAN MUTU GULA TUMBU MELALUI METODE SULFITASI DALAM LABORATORIUM
Abstract
The research aims to improve of brown sugarcane quality by sulphitation method in laboratory eksperimental, supposed the result fulfils the first quality
according to SNI 1-6237-2000 that is a minimal condition of safety food. The method based on Factorial Complete Random Design with two treatments and
three repetitions. Initially cane juice that filtered given lime tohor and heated 50 - 60
o
C up to achieve ph 9. The treatment: 1 make cane juice pH 7 and pH 8 with add sulphite acid, and 2 maturing in constant temperature, that is 70, 80, 90,
and 100
o
C. Cane juice that heated up to coagulate and it was poured into moulding and solidification to be brown sugarcane. The testing is done towards
sugar quality, it was result with parameter dependent variable: 1 water content, 2 sucrose content, 3 glucose content, 4 efficiency, 5 colour, 6
taste, 7 smell, and 8 hardness. The result is brown sugarcane that fulfil the first quality of SNI 1-6237-2000 and the best method to produce it is the treatment
: making cane juice pH 7 and heats in constant maturing temperature 100°C. Keyword
: brown sugarcane, quality, sulfitation method.
5.1. Pendahuluan
Usaha kecil gula tumbu UKGT merupakan agroindustri, mengolah tebu menjadi gula merah dilakukan oleh sebagian masyarakat Kabupaten Kudus secara
tradisional, berlangsung hingga sekarang setiap musim panen tebu. Gula merah tebu yang dihasilkan, disebut gula tumbu dengan kualitas II Latief, 2001 dan
Latief, 2007. Berdasarkan analisis laboratorium diketahui kadar air 8,9, kadar sukrosa 64 , dan kadar glukosa 12,5 . Gula merah tebu di Jepang disebut
kokuto, aman untuk dikonsumsi sebab mengandung senyawa anti oksidan yaitu, polikosanol, dan aldehid rantai panjang sebagai anti kanker dan pengaturan
tekanan darah Asikin, 2008.
© Bogor Agricultural University http:www.ipb.ac.id
Rendahnya kualitas gula tumbu tersebut berpengaruh terhadap ketahanan atau lamanya penyimpanan. Gula tumbu yang disimpan lebih dari tiga bulan
menjadi lembek, dan ditumbuhi fungijamur atau kapang, sehingga harga jual menjadi rendah.
Agar gula yang dihasilkan berkualitas baik, maka perlu dilakukan proses pemurnian nira. Pemurnian nira bertujuan untuk menghilangkan sebanyak
mungkin kotoran, baik buih maupun bentuk garam yang mengendap dengan cara disaring, sehingga nira menjadi jernih. Menurut Hugot 1992 dan Elfers 1994,
metode pemurnian nira ada tiga, yaitu: defekasi, sulfitasi dan karbonatasi. Metode sulfitasi mampu mengikat kotoran lebih sempurna dibanding metode defekasi,
namun masih dapat ditingkatkan dengan metode karbonatasi. Peningkatkan kualitas gula tumbu dalam penelitian ini dipilih metode sulfitasi karena metode
karbonatasi secara teknis sulit diterapkan dalam UKGT. Tujuan penelitian ini adalah merancang sub model peningkatan kualitas
gula tumbu. Sub model atau metode proses terbaik dari berbagai interaksi pH dan suhu pemasakan nira terhadap kualitas gula merah yang dihasilkan melalui
metode sulfitasi dalam laboratorium, diharapkan menghasilkan gula merah yang
memenuhi mutu I sesuai dengan SNI 1-6237-2000. Sub model atau metode proses
yang didapat dari penelitian ini, adalah perlakuan pH tertentu dan suhu pemasakan tertentu yang paling banyak menghasilkan parameter mutu gula tumbu terbaik.
Sub model tersebut kedepan dapat digunakan sebagai acuan atau diaplikasikan secara nyata dalam skala produksi di UKGT. Pengujian mutu dibatasi
berdasarkan parameter atau variabel terikat: 1 kadar air, 2 kadar sukrosa, 3 kadar glukosa, 4 rendemen, 5 warna, 6 rasa, 7 aroma, dan 8 kekerasan.
© Bogor Agricultural University http:www.ipb.ac.id
5.2. Metode Penelitian 5.2.1. Tempat dan Waktu Penelitian
Kategori