a. Pelaksanaan penilaian
Panelis berjumlah 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara FKM
– USU dengan kriteria tidak dalam keadaan lapar pukul 09.00
– 11.00 WIB, tidak sakit, tidak buta warna, tidak merokok, tidak dalam keadaan terburu-buru, dan tidak membedakan jenis kelamin.
Penilaian uji daya terima terhadap isian burger tempe dilaksanakan pada bulan Mei 2013.
b. Langkah-langkah pada pelaksanaan uji daya terima
- Mempersilakan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan
laboratorium gizi, Fakultas kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara.
- Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan,
formulir penilaian, dan alat tulis. -
Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.
- Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan
penilaian pada lembar fomulir penilaian.
3.5 Definisi Operasional
a. Isian burger tempe adalah isian burger dengan bahan dasar tempe kedelai, tempe
kacang hijau, dan tempe kacang merah yang dikukus terlebih dahulu, dihaluskan, dan dicampur dengan bahan serta bumbu-bumbu lainnya kemudian digoreng.
Universitas Sumatera Utara
b. Komposisi zat gizi adalah kandungan berbagai zat gizi yang terdapat pada
berbagai jenis bahan makanan dan makanan itu sendiri. c.
Komposisi zat gizi isian burger tempe adalah kandungan zat gizi, yaitu karbohidrat, energi, protein, lemak, air, dan abu yang tedapat pada seluruh bahan
dalam pembuatan isian burger. d.
Uji daya terima atau uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima masyarakat dengan menggunakan skala hedonik
empat titik sebagai acuan. e.
Uji daya terima terhadap warna adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima masyarakat terhadap corak rupa yang ditimbulkan
oleh penggunaan tempe kedelai, kacang hijau, dan kacang merah sebagai bahan dasar dalam pembuatan isian burger.
f. Uji daya terima terhadap aroma adalah pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui tingkat daya terima masyarakat terhadap bau khas yang ditimbulkan oleh penggunaan tempe kedelai, kacang hijau, dan kacang merah sebagai bahan
dasar dalam pembuatan isian burger. g.
Uji daya terima terhadap rasa adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima masyarakat terhadap rasa yang ditimbulkan oleh penggunaan
tempe kedelai, kacang hijau, dan kacang merah sebagai bahan dasar dalam pembuatan isian burger.
h. Uji daya terima terhadap tekstur adalah pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui tingkat daya terima masyarakat terhadap konsistensi yang
Universitas Sumatera Utara
ditimbulkan oleh penggunaan tempe kedelai, kacang hijau, dan kacang merah sebagai bahan dasar dalam pembuatan isian burger.
3.6 Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan dan analisis data untuk uji daya terima atau kesukaan dilakukan dengan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari
panelis terlebih dahulu dianalisis untuk dijadikan data kuantitatif dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada masing-masing perlakuan maka digunakan
analisis sidik ragam ANOVA. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut.
Keterangan: = Skor persentase
n = Jumlah skor yang diperoleh
N = Skor ideal skor tertinggi x jumlah panelis
Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai
berikut : Nilai tertinggi
= 4 sangat suka Nilai terendah
= 1 tidak suka Jumlah kriteria
= 4 kriteria Jumlah panelis
= 30 orang a.
Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi
= 30 x 4 = 120
Universitas Sumatera Utara
b. Skor minimum
= jumlah panelis x nilai terndah = 30 x 1 = 30
c. Persentase maximum =
= = 100
d. Persentase minimum =
= = 25
e. Rentangan
= Persentase maximum – Persentase Minimum
= 100 - 25 = 75 f.
Interval persentase = Rentangan : Jumlah kriteria
= 75 : 4 = 18,75 Berdasarkan hasil perhitungan tersebut, maka dapat dibuat interval persentase
dan kriteria kesukaan sebagai berikut.
Tabel 3.3 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan
Persentase Kriteria Kesukaan
81,25 – 100,00
62,50 – 81,24
43,75 – 62,49
25,00 – 43,74
Sangat suka Suka
Agak suka Tidak suka
Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap isian burger tempe, langkah selanjutnya adalah mengetahui ada atau tidaknya perbedaan pada
organoleptik isian burger tempe dengan variasi jenis tempe yang digunakan. Langkah- langkah yang akan digunakan adalah sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
1. Hasil uji hedonik uji kesukaan ditabulasikan dalam suatu tabel, untuk kemudian
dilakukan analisis dengan ANOVA Analysis of Variance dan uji lanjut dengan Duncan’s Multiple Ranges Test.
2. Hasil yang telah diperoleh dari uji hedonik ditabulasikan dan dihitung total
perlakuan Yi., total kel ompok Y.j, total umum Y.., dan dihitung pula ∑Y
2
untuk setiap perlakuan dan kelompok. 3.
Kemudian dilakukan analisis varian untuk membedakan sampel yang satu dengan sampel yang lainnya.
Universitas Sumatera Utara
49
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1 Gambaran Umum Tempe yang Digunakan sebagai Bahan Dasar Isian
Burger Tempe Tempe yang digunakan dalam penelitian ini adalah tempe yang terbuat dari
kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang merah. Kacang-kacangan yang digunakan untuk membuat tempe adalah yang dijual di pasar tradisional. Kacang kedelai yang
digunakan merupakan kacang kedelai putih berbentuk bulat telur yang berukuran 9 –
12 mm, kacang hijau yang berukuran 5 – 8 mm, sedangkan kacang merah yang
berukuran sedang dengan ukuran panjang 6 – 9 mm. Selain kacang-kacangan
tersebut, bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah air dan ragi tempe. Air yang digunakan adalah air bekas rendaman kacang kedelai selama semalaman 24
jam, dengan asumsi bahwa air tersebut sudah dalam kondisi asam, sehingga memudahkan proses perendaman tidak perlu dilakukan terlalu lama. Sedangkan ragi
yang digunakan adalah ragi tempe yang biasa dipakai oleh pengusaha tempe kedelai di Kelurahan Delitua Barat. Ragi tempe berupa serbuk atau butiran butiran kecil
berwarna putih kecokelatan. Berikut disajikan gambar bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan tempe.
a b
c d
Gambar 4.1 a Ragi, b Kacang Kedelai, c Kacang Hijau, d Kacang Merah yang Digunakan pada Pembuatan Tempe
Universitas Sumatera Utara
