61
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Isian Burger Tempe
Karakteristik isian burger dengan tempe kacang kedelai sebagai bahan dasar pembuatannya berwarna kuning keemasan, rasa khas tempe dan gurih, beraroma khas
tempe, dan memiliki tekstur yang lembut. Karakteristik isian burger dengan tempe kacang hijau sebagai bahan dasar pembuatannya berwarna kuning kecokelatan, rasa
gurih, namun di akhir terasa agak langu, beraroma khas tempe dan agak langu, serta memiliki tekstur yang agak lembut. Karakteristik isian burger dengan tempe kacang
merah sebagai bahan dasar pembuatannya berwarna kehitam-hitaman, rasa khas kacang merah, gurih, dan agak langu, beraroma khas tempe dan agak langu, serta
memiliki tekstur yang lembut.
5.2 Analisis Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe Berdasarkan Angka
Kecukupan Gizi Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa komposisi zat gizi yang terdapat
pada isian burger tempe lebih rendah jika dibandingkan dengan komposisi zat gizi yang terdapat pada kacang-kacangan yang dipakai sebagai bahan pembuatan
tempenya. Hal tersebut dikarenakan perendaman kacang-kacangan yang terlalu lama dapat menyebabkan penurunan kandungan gizinya. Hasil penelitian Lo et al. dalam
Koswara 1992 mengungkapkan bahwa perendaman kacang kedelai selama 24 jam dan 76 jam berturut-turut akan menurunkan kandungan protein sebesar 36 dan 38
dari jumlah protein semula. Oleh karena itu pengolahan kacang-kacangan yang melaui proses perendaman dapat mengurunkan kandungan gizinya.
Universitas Sumatera Utara
Namun, kandungan anti gizi dan senyawa penyebab off-flavor menimbulkan bau dan rasa yang tidak dikehendaki yang terdapat pada kacang-kacangan, terutama
kacang kedelai akan menurun dengan proses perendaman, perebusan, ataupun pengukusan. Kandungan anti gizi dalam kacang kedelai antara lain anti tripsin,
hemaglutinin, fitat dan oligosakarida penyebab flatulensi, sedangkan kelompok senyawa penyebab off-flavor antara lain penyebab bau langu beany flavor, penyebab
rasa pahit dan penyebab rasa kapur chalky flavor Koswara, 1992. Selain itu, perbedaan komposisi zat gizi pada isian burger tempe tersebut juga
diakibatkan oleh perbedaan perlakuan pada saat pembuatan tempe dari kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang merah. Perendaman kacang kedelai berbeda dengan kacang
hijau dan kacang merah, hal tersebut dikarenakan pada perendaman kacang hijau dan kacang kedelai dipercepat dengan menggunakan air bekas perendaman kacang kedelai
selama semalaman. Sehingga asam fitat yang diperlukan untuk mempercepat pembentukan miselium oleh ragi tempe dapat diperoleh dengan cepat melalui air
tersebut. Komposisi zat gizi isian burger tempe kacang kedelai ada yang meningkat dan
ada juga yang menurun jika dibandingkan dengan komposisi zat gizi yang terdapat pada tempe kacang kedelai. Komposisi zat gizi yang menurun diantaranya kandungan
energi, protein, dan lemak sedangkan yang mengalami peningkatan adalah karbohidrat yaitu dari 29,9 gram pada tempe kacang kedelai menjadi 33,37 pada isian burger
tempe kacang kedelai. Kandungan energi pada tempe kacang kedelai adalah 347 kkal menjadi 268,56 kkal pada isian burger tempe kacang kedelai, kadar protein pada
tempe kacang kedelai 35,9 gram menjadi 6,67 gram pada isian burger tempe kacang
Universitas Sumatera Utara
kedelai, dan kadar lemak pada tempe kacang kedelai adalah 20,6 gram menjadi 12 gram pada isian burger tempe kacang kedelai. Komposisi zat gizi isian burger tempe
kacang hijau ada yang meningkat dan ada juga yang menurun, komposisi zat gizi yang meningkat antara lain kadar abu 0,25 gram pada tempe kacang hijau menjadi 9,15
gram pada isian burger tempe kacang hijau dan kadar lemak 0,2 gram pada tempe kacang hijau menjadi 7,08 gram pada isian burger tempe kacang hijau, sedangkan
komposisi zat gizi yang mengalami penurunan adalah kadar karbohidrat 20,27 pada tempe kacang hijau menjadi 9,15 gram pada isian burger tempe kacang hijau, protein
14,96 pada tempe kacang hijau menjadi 13,84 gram pada isian burger tempe kacang hijau dan air 64,32 gram pada tempe kacang hijau menjadi 7,08 gram pada isian
burger tempe kacang hijau. Baik peningkatan maupun penurunan tersebut dikarenakan bebepara faktor, antara lain penggunaan varietas atau jenis kacang-
kacangan yang digunakan, maupun karena adanya penambahan bahan-bahan lain yang dapat meningkatkan ataupun menurunkan kandungan atau komposisi zat gizi pada
isian burger tempe. Berikut disajikan analisis komposisi zat gizi isian burger tempe berdasarkan
angka kebutuhan gizi per 50 gram isian burger tempe per keping isian burger tempe.
Tabel 5.1 Analisis Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe Berdasarkan
Angka Kecukupan Gizi Laki-Laki Usia 19
– 29 Tahun
No Zat Gizi Isian Burger Tempe
AKG Sumbangan Gizi
A
1
A
2
A
3
A
1
A
2
A
3
1. Energi kkal
134,28 77,84 113,96 2550
5,27 3,05
4,47 2.
Protein gram 3,34
6,92 2,98
60 5,56 11,53
4,97 Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, 2004 dalam Almatsier 2011
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan Tabel 5.1 di atas, dapat diketahui bahwa satu keping isian burger dengan tempe kacang kedelai A
1
sebagai bahan dasar pembuatannya menyumbang energi yang terbanyak, yaitu sebesar 5,27 energi yang dibutuhkan oleh laki-laki
berusia 19 – 29 tahun selama sehari. Sedangkan isian burger dengan tempe kacang
hijau A
2
sebagai bahan dasar pembuatannya menyumbang energi paling sedikit, yaitu sebesar 3,05 dari kebutuhan energi sehari laki-laki berusia 19
– 29 tahun. Namun, tidak demikian dengan protein, ternyata isian burger dengan tempe kacang
hijau A
2
sebagai bahan dasar pembuatannya menyumbang kecukupan protein terbesar, yaitu 11,53 dari kebutuhan protein sehari laki-laki berusia 19
– 29 tahun. Sedangkan sumbangan terkecil diperoleh dari isian burger dengan tempe kacang
merah A
3
sebagai bahan dasar pembuatannya, yaitu sebesar 4,97 dari kecukupan protein sehari.
Tabel 5.2 Analisis Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe Berdasarkan
Angka Kecukupan Gizi Perempuan Usia 19
– 29 Tahun
No Zat Gizi Isian Burger Tempe
AKG Sumbangan Gizi
A
1
A
2
A
3
A
1
A
2
A
3
1. Energi kkal
134,28 77,84 113,96 1900
7,07 4,10
6,00 2.
Protein gram 3,34
6,92 2,98
50 6,68 13,84
5,96 Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, 2004 dalam Almatsier 2011
Berdasarkan Tabel 5.2 di atas, dapat diketahui bahwa satu keping isian burger dengan tempe kacang kedelai A
1
sebagai bahan dasar pembuatannya menyumbang energi yang terbanyak, yaitu sebesar 7,07 energi yang dibutuhkan oleh perempuan
berusia 19 – 29 tahun selama sehari. Sedangkan isian burger dengan tempe kacang
hijau A
2
sebagai bahan dasar pembuatannya menyumbang energi paling sedikit, yaitu sebesar 4,10 dari kebutuhan energi sehari perempuan berusia 19
– 29 tahun.
Universitas Sumatera Utara
Namun, tidak demikian dengan protein, ternyata isian burger dengan tempe kacang hijau A
2
sebagai bahan dasar pembuatannya menyumbang kecukupan protein terbesar, yaitu 13,84 dari kebutuhan protein sehari perempuan berusia 19
– 29 tahun. Sedangkan sumbangan terkecil diperoleh dari isian burger dengan tempe kacang
merah A
3
sebagai bahan dasar pembuatannya, yaitu sebesar 5,96 dari kecukupan protein sehari.
5.3 Daya Terima Panelis terhadap Warna Isian Burger Tempe
Kategori