31
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah bersifat Eksperimen dengan menggunakan desain penelitian deskriptif, yaitu untuk mengetahui hasil penggunaan
tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar dalam pembuatan isian burger tempe terhadap komposisi zat gizi yang terdapat
didalamnya dan tingkat kesukaan panelis berdasarkan indikator warna, aroma, rasa, den tekstur. Sedangkan untuk mengetahui pengaruhnya, maka digunakan uji statistik.
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari – Juni 2013. Pembuatan tempe
dilakukan di tempat pembuatan tempe tradisional di Lingkungan VI Gang Bunga Kelurahan Delitua Barat, Kecamatan Delitua karenakan di tempat tersebut terdapat
alat yang mendukung dalam pembuatan tempe yang akan digunakan dalam penelitian ini. Pembuatan tempe kacang hijau dan kacang merah langsung dilakukan oleh
peneliti didampingi oleh pembuat tempe, sedangkan pembuatan tempe kacang kedelai dibuat oleh pembuat tempe di tempat pembuatan tempe tersebut. Pembuatan isian
burger dan pengambilan data untuk uji daya terima dilaksanakan di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara FKM
– USU. Sedangkan uji laboratorium untuk menentukan komposisi zat gizi dilakukan di
Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat dan Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Universitas Sumatera Utara
3.3 Bahan dan Alat
3.3.1 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bahan yang digunakan dalam pembuatan isian burger tempe, bahan yang digunakan pada proses
uji daya terima isian burger tempe, dan bahan yang digunakan pada proses uji laboratorium penentuan komposisi zat gizi isian burger tempe.
1 Bahan Pembuatan Isian Burger Tempe
Penggunaan bahan di dalam penelitian ini dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, tidak berubah warna tidak
kedaluwarsa, dan kemasannya masih utuh. Bahan-bahan pembuatan tempe adalah kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah, ragi tempe, air, dan daun pisang. Kacang
kedelai dan kacang hijau yang digunakan dalam penelitian ini adalah yang dijual di pasar, kacang merah juga demikian, namun kacang merah yang digunakan adalah
yang berukuran kecil, karena kacang merah tersebutlah yang terdapat di pasar. Sedangkan bahan-bahan pembuatan isian burger tempe dapat dilihat pada Tabel 3.1 di
bawah.
Tabel 3.1 Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen
Bahan Kelompok Eksperimen
A
1
A
2
A
3
- Tempe
- Bawang bombai
- Bawang putih
- Daun seledri
- Telur
- Garam
- Merica bubuk
- Tepung terigu
-
Minyak goreng
350 gram 50 gram
4 siung 2 batang
1 butir ½ sdt
½ sdt 50 gram
97,8 ml 350 gram
50 gram 4 siung
2 batang 1 butir
½ sdt ½ sdt
50 gram 97,8 ml
350 gram 50 gram
4 siung 2 batang
1 butir ½ sdt
½ sdt 50 gram
97,8 ml
Universitas Sumatera Utara
Keterangan: A
1
: Perlakuan dengan menggunakan tempe kedelai sebagai bahan dasar pembuatan isian burger
A
2
: Perlakuan dengan menggunakan tempe kacang hijau sebagai bahan dasar pembuatan isian burger
A
3
: Perlakuan dengan menggunakan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger
2 Bahan Uji Laboratorium Penentuan Komposisi Zat Gizi Isian Burger
Tempe Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam proses penentuan komposisi zat
gizi isian burger tempe adalah: -
Air -
Aquadest -
H2SO4 0,02 N -
H
2
SO
4
pekat -
Indikator mengsel 225 mg mthyl red dan 500 mg methyl blue yang dilarutkan dalam alkohol 96
- Isian burger tempe tempe kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang merah
- Katalisator CuSO
4
dan K
2
SO
4
dengan perbandingan 1:1 -
Keramik -
NaOH 0,0292 N -
NaOH teknis 40 -
N-hexane
3 Bahan Uji Daya Terima Isian Burger Tempe
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam proses uji daya terima isian burger tempe adalah isian burger tempe.
Universitas Sumatera Utara
3.3.2 Alat 1
Alat Pembuatan Isian Burger Tempe
Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan penelitian ini adalah yang kondisinya masih baik dan bersih. Peralatan yang digunakan diantaranya: timbangan,
pisau, talenan, baskom, blender, mixer, sendok, kukusan, kuali, dan kompor gas.
2 Alat Uji Laboratorium Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe
Adapun peralatan yang digunakan dalam proses penentuan komposisi zat gizi isian burger tempe adalah sebagai berikut:
−
Alu dan mortal − Cawan porselen
− Corong gelas
−
Desikator
−
Erlenmeyer − Gelas ukur
− Hot plate
−
Kertas saring − Klem dan statif
−
Kondensor − Labu destilasi
−
Labu lemak − Oven
− Pipet tetes − Serbet
Universitas Sumatera Utara
−
Soxhlet
−
Spatula logam
−
Stirrer dan batang stirer − Tabung kjeldahl
− Tanur listrik − Timbangan
− Water bath − Sikat tabung
3 Alat Uji Daya Terima Isian Burger Tempe
Adapun peralatan yang digunakan dalam proses uji daya terima isian burger
tempe adalah formulir uji daya terima uji kesukaan atau uji hedonik dan pulpen. 3.4
Tahap-tahap Penelitian
Pembuatan isianburger tempe, uji daya terima, dan perbandingan komposisi zat gizinya ini melalui beberapa tahap yaitu:
1 Proses Pembuatan Isian Burger Tempe
a. Pembuatan tempe
Proses pembuatan tempe di bawah ini merupakan hasil dari trial and error yang telah dilakukan peneliti.
− Pembuatan tempe kedelai -
Kacang kedelai disortir dari kotoran yang tidak diinginkan, kemudian dicuci. -
Kacang kedelai direbus selama 30 menit, lalu dikupas kulitnya dengan menggunakan alat pengupas kacang kedelai dan dicuci untuk memisahkan kulit
dan biji kacang kedelai.
Universitas Sumatera Utara
- Setelah itu, kedelai direndam dalam air dengan perbandingan 1kg kacang
kedelai dan 1,2 liter air selama ± 24 jam. -
Kedelai yang telah direndam tersebut kemudian direbus selama 60 menit dengan menggunakan air perendaman kacang kedelai tersebut.
-
Setelah itu, kacang kedelai diberi ragi dengan perbandingan 1 gram ragi untuk setiap 1kg kedelai matang dan dibungkus dengan menggunakan daun pisang
yang telah dilubangi, kemudian didiamkan selama ±40 jam dalam ruangan suhu kamar.
− Pembuatan tempe kacang hijau -
Kacang hijau disortir dari kotoran yang tidak diinginkan, kemudian dicuci. -
Kacang hijau kemudian direndam dalam air dengan pH 4-5 atau dengan menggunakan air bekas rendaman kacang kedelai selama semalaman selama
±20 jam 1 kg kacang hijau : 2,4 liter air. Penggunaan air dengan pH 4-5 atau air bekas rendaman kacang kedelai selama semalaman dikarenakan menurut
Steinkraus dalam Iswandari 2006, dalam air bekas rendaman kacang kedelai selama semalaman terdapat bakteri asam laktat yang memberikan kondisi baik
untuk pertumbuhan kapang, selain itu juga dapat mencegah perkembangan bakteri lain yang dapat membusukan kacang hijau. Perendaman kacang hijau
bertujuan agar biji kacang hijau menggembung dan kulit luarnya empuk sehingga mudah dikupas.
- Kacang hijau ditiriskan dan kulitnya dikupas dengan menggunakan tangan dan
dicuci untuk memisahkan biji kacang hijau dengan kulitnya.
Universitas Sumatera Utara
- Setelah itu, kacang hijau direndam dalam air yang telah dididihkan selama ± 15
menit, kemudian kacang hijau ditiriskan. Menurut Sarwono 2010, dalam proses fermentasi, kapang membutuhkan oksigen yang cukup untuk
pertumbuhannya. Biji yang terlalu basah akan menghambat penyebaran oksigen sehingga pertumbuhan miselium kapang sulit berkembang dan tempe
yang dihasilkan pun akan lebih cepat membusuk karena kadar air yang terlalu tinggi. Oleh karena itu, perebusan tidak dapat dilakukan terhadap kacang hijau.
Alternatif lain adalah dengan pengukusan, seperti halnya dengan perebusan, pengukusan pun menghasilkan tempe yang kurang baik. Hal ini dikarenakan
rendahnya kadar air pada biji kacang hijau. Menurut Sarwono 2010 selain oksigen, pertumbuhan kapang juga dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban
yang cocok. Kedelai yang akan dijadikan tempe harus cukup mengandung air. Apabila saat menanaknya terlalu kering, dapat mengakibatkan kelembaban
kurang, sehingga substratkedelai sukar ditembus oleh miselium kapang. Hal tersebut juga berlalu pada kacang hijau. Oleh karena itu, perendaman dengan
menggunakan air mendidih merupakan alternatifnya. Pada perendaman dengan air mendidih, suhu air berangsur-angsur turun, turunnya suu tersebut
menyebabkan penetrasi air terhadap kacang hijau berlangsung lambat. Hal ini yang menyebabkan kacang hijau memiliki kadar air yang cukup.
- Kacang hijau diberi ragi dengan perbandingan 1 gram ragi untuk setiap 1kg
kacang hijau matang dan dibungkus dengan menggunakan daun pisang yang telah dilubangi, kemudian didiamkan selama ±40 jam dalam ruangan suhu
kamar.
Universitas Sumatera Utara
− Pembuatan tempe kacang merah -
Kacang merah disortir dari kotoran yang tidak diinginkan, kemudian dicuci, kemudian direbus selama ±20 menit. Perebusan kacang merah yang melebihi
20 menit mengakibatkan kacang merah terlalu lunak, sehingga mudah hancur dan kulitnya tidak dapat dikupas.
- Setelah itu, kacang merah dikupas kulitnya dengan menggunakan tangan dan
dicuci untuk memisahkan biji kacang merah dari kulitnya, kemudian kacang merah direndam dengan air bekas rendaman kacang kedelai semalam selama ±
20 jam 1 kg kacang merah : 1,6 liter air. Penggunaan air dengan pH 4-5 atau air bekas rendaman kacang kedelai selama semalaman dikarenakan menurut
Steinkraus dalam Iswandari 2006, dalam air bekas rendaman kacang kedelai selama semalaman terdapat bakteri asam laktat yang memberikan kondisi baik
untuk pertumbuhan kapang, selain itu juga dapat mencegah perkembangan bakteri lain yang dapat membusukan kacang merah. Jumlah air yang digunakan
ini pun berbeda dengan jumlah air yang digunakan pada perendaman kacang hijau. Hal ini dikarenakan pada kacang merah, tidak lagi mengalami
menggembungan ketika dilakukan perendaman sedangkan pada kacang hijau terjadi penggembungan, oleh karena itu dibutuhkan air yang lebih banyak lagi
pada perendaman kacang hijau. -
Kacang merah dicuci bersih dan kemudian ditiriskan. -
Kacang merah diberi ragi dengan perbandingan 2 gram ragi untuk setiap 1kg kacang merah matang matang dan dibungkus dengan menggunakan daun
Universitas Sumatera Utara
pisang yang telah dilubangi, kemudian didiamkan selama ±40 jam dalam ruangan suhu kamar.
b. Proses pembuatan isian burger tempe adalah sebagai berikut :
− Menyiapkan semua alat, bahan utama, dan bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan burger tempe.
− Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan burger tempe lihat pada Tabel 3.1.
− Tempe dikukus selama ± 15 menit, setelah itu angkat dan haluskan. − Cincang halus bawang putih, bawang bombai, dan daun seledri. Campurkan
tempe, bawang bombai, bawang putih, merica bubuk, dan garam, aduk sampai rata. Masukkan tepung terigu dan telur. Aduk rata dengan menggunakan mixer.
Bagi adonan menjadi 10 bagian, bentuk bulat pipih. − Panaskan minyak, goreng isian burger dengan api sedang hingga matang.
− Setelah isian burger telah siap, maka isian burger dikemas dalam wadah, setelah sebelumnya didinginkan, agar tidak menghasilkan uap ketika dikemas.
− Pada kemasan diberikan label sesuai dengan isi kemasan berdasarkan penggunaan jenis tempe dalam pembuatan isian burgernya.
2 Proses Penentuan Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe
Proses penentuan komposisi zat gizi isian burger tempe ini dilakukan di laboratorium. Penentuan kadar air, kadar abu, dan kadar lemak dilakukan di
Laboratorium Gizi, Fakultas kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara, sedangkan untuk analisis kadar protein, dilakukan di Laboratorium Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Universitas Sumatera Utara
Proses penentuan komposisi zat gizi isian burger tempe dapat dilihat pada rincian berikut.
a. Cara Kerja Penentuan Kadar Air dengan Metode Gravimetri
Sampel sebanyak 2-5 gram dioven beberapa jam 4 – 5 jam, ditimbang,
dioven kembali, dan ditimbang hingga konstan. Bobot dianggap konstan apabila selisih penimbangan tidak melebihi 0,2 gram. Selanjutnya kadar air
dapat dihitung, baik berdasarkan bobot kering atau “dry basis” DB ataupun berdasarkan bobot basah atau “wet basis” WB Legowo, 2004.
Kadar air DB =
x 100
Kadar air WB =
x 100
Total Bahan Padat = x 100
Keterangan: W1= Bobot sampel awal g W2= Bobot sampel kering g
W3= Kehilangan berat selisih bobot g
b. Cara Kerja Penentuan Kadar Abu dengan Metode Gravimetri
Kategori