Proses penentuan komposisi zat gizi isian burger tempe dapat dilihat pada rincian berikut.
a. Cara Kerja Penentuan Kadar Air dengan Metode Gravimetri
Sampel sebanyak 2-5 gram dioven beberapa jam 4 – 5 jam, ditimbang,
dioven kembali, dan ditimbang hingga konstan. Bobot dianggap konstan apabila selisih penimbangan tidak melebihi 0,2 gram. Selanjutnya kadar air
dapat dihitung, baik berdasarkan bobot kering atau “dry basis” DB ataupun berdasarkan bobot basah atau “wet basis” WB Legowo, 2004.
Kadar air DB =
x 100
Kadar air WB =
x 100
Total Bahan Padat = x 100
Keterangan: W1= Bobot sampel awal g W2= Bobot sampel kering g
W3= Kehilangan berat selisih bobot g
b. Cara Kerja Penentuan Kadar Abu dengan Metode Gravimetri
Sampel seberat 2-5 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Sampel dalam cawan
diarangkan pada pemanas dan diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550
o
C sampai pengabuan sempurna. Sampel didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang hingga bobot konstan Legowo, 2004.
Universitas Sumatera Utara
Kadar abu = x 100
Keterangan: A = bobot cawan + sampel kering g
B = bobot cawan kosong kering g C = bobot sampel awal g
c. Cara Kerja Penentuan Kadar Lemak dengan Metode Ekstraksi Soxhletasi
Labu lemak yang digunakan dikeringkan di dalam oven, kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 5 gram sampel dibungkus dengan
kertas saring dan ditutup dengan kapas bebas lemak kertas saring yang berisi sampel dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi Soxhlet, kemudian kondensor
dipasang di bagian atas, dan labu lemak di bagian bawah. Pelarut n-heksana dituang secukupnya ke dalam labu lemak yang berisi keramik. Sampel
direfluks selama 5 jam. Pelarut yang digunakan didestilasi dan ditampung. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam
oven dengan suhu 105
o
C hingga bobot konstan. Labu lemak selanjutnya didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang beserta dengan lemak di
dalamnya Legowo, 2004.
d. Cara Kerja Analisis Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl
Prosedur analisis kadar protein dengan metode Kjeldahl adalah sebagai berikut AOAC, 1984:
1 Sampel ditimbang sebanyak 0,2 gram dan dimasukkan ke dalam tabung
Kjeldahl, dan ditambahkan 2 gram campuran K
2
SO
4
dan CuSO
4
dengan
Universitas Sumatera Utara
perbandingan 1:1, serta 2,5 ml H
2
SO
4
pekat secara hati-hati, jika bahan mengandung banyak serat dapat dilakukan penambahan H
2
SO
4
pekat dari jumlah yang telah ditentukan.
2 Didestruksi sampai cairan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin.
3 Ditambahkan 10 ml aquadest dan dipindahkan ke erlenmeyer.
4 Ditambahkan 10 ml NaOH 40 atau lebih sampai terbentuk warna hitam,
lalu segera didestilasi. 5
Hasil penyaringan ditampung dalam erlenmeyer berisi 25 – 30 ml H
2
SO
4
0,02 N dengan tiga tetes indikator mengsel 225 mg methyl red dan 500 mg methyl blue yang dilarutkan dalam alkohol 96.
6 Dititrasi hasil destilasi dengan larutan NaOH 0,026 N sampai terjadi
perubahan warna. 7
Dilakukan percobaan yang sama untuk perlakuan blanko tanpa sampel. 8
Perhitungan: Kadar Protein =
x 100
di mana: a : berat sampel gram
b : titrasi blanko ml c : titrasi sampel ml
N : Normalitas NaOH yang digunakan FK : faktor koreksi
Universitas Sumatera Utara
e. Analisa Kadar Karbohidrat
