maka kehadirannya di usus akan mengikat dan mengendapkan logam-logam tersebut yang akhirnya terbuang bersama feces.
Ion-ion besi sangat berperan dalam pembentukan sel darah merah, sehingga apabila hal ini terus menerus terjadi akan mengakibatkan anemia.
Kalsium berperan dalam pembentukan tulang dan koenzim dari beberapa enzim dalam tubuh, dan magnesium berperan pula sebagai koenzim, sehingga tubuh
tidak akan kekurangan magnesium, kalsium, dan besi. Dengan demikian, asam fitat digolongkan sebagai zat anti gizi, dan dalam
tubuh manusia termasuk juga mamalia, tidak mempunyai enzim fitase. Enzim fitasse terdapat pada tanaman polong-polongan termasuk kedelai. Enzim
fitase mampu memecah asam fitat menjadi inositol dan fosfat bebas. Enzim ini sangat aktif pada kisaran pH 4.5 dan suhu kamar sampai 50 derajat celcius. Cara
menghilangkan asama fitat pada kedelai adalah dengan pengolahan yaitu pemanasan, perendaman, pengasaman dan fermentasi.
2.2.2. Komoditi Tahu
Tahu berasal dari negara Cina. Asal katanya adalah tao-hu, teu-hu atau tokwa. Kata tao atau teu berarti kacang, sedangkan hu atau kwa artinya rusak,
lumat, hancur menjadi bubur. Jika kedua kata tersebut digabungkan akan memberikan pengertian makanan yang terbuat dari kacang kedelai yang
dilumatkan, dihancurkan menjadi bubur Kastyanto, 1994. Dalam perdagangan kedelai dikenal beberapa jenis tahu diantaranya tahu
biasa tahu potong, tahu goreng, tahu kuning, tahu cina, tahu sutra fucuk, tahu sumedang, dan kerupuk tahu. Tahu biasa atau tahu potong merupakan tahu yang
umum diproduksi oleh sebagian besar industri tahu. Jenis penggumpal yang
digunakan adalah whey biang dan melalui proses produksi tahu secara umum.. Tahu goreng merupakan tahu biasa atau tahu potong yang digoreng terlebih
dahulu sebelum dijual. Tahu kuning merupakan tahu biasa atau tahu potong yang pada proses perebusan terakhirnya menggunakan kunyit.
Tahu Cina merupakan tahu yang memiliki ukuran yang lebih besar dari ukuran tahu biasa. Penggumpal
yang digunakan adalah penggumpal sioko CHSO
4
2H
2
O. Tahu sutra fucuk atau lebih dikenal dengan sebutan kembang tahu, merupakan tahu dengan tekstur yang sangat lunak dan berwarna putih. Pada
proses pembuatannya tidak dilakukan pemisahan gumpalan dan whey atau biang, sehingga tekstur tahu me nyerupai agar-agar. Sedangkan tahu sumedang
merupakan tahu yang memiliki rasa, aroma, dan kekenyalan yang khas dengan menggunakan penggumpal whey atau biang. Kerupuk tahu merupakan kulit tahu
kering yang digoreng.Tahu yang dihasilkan pengrajin di daerah Bogor Barat merupakan jenis tahu biasa dengan rasa dan aroma yang khas tanpa menggunakan
bahan pengawet.
2.2.3. Nilai Gizi Tahu
Tahu mengandung beberapa zat gizi yang berguna bagi tubuh menurut Standar Nasional Indonesia. Komposisi zat gizi tahu dapat diliha t pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Zat Gizi Tahu per 100 gram Bahan Zat Gizi
Zat Gizi Jumlah
Energi kalori 68.00
Protein gram 7.80
Lemak gram 4.6
Karbohidrat gram 1.6
Kalsium mg 124.00
Fosfor mg 63.00
Besi mg Vitamin A RE
Vitamin B mg Vitamin C mg
0.06 Air gram
84.80 Abu gram
0.70
Sumber : Standar Nasional Indonesia
Menurut Standar Nasional Indonesia, tahu merupakan produk makanan yang berbentuk lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai dengan cara
pengendapan proteinnya dengan atau tanpa tambahan bahan lain yang diizinkan. Syarat mutu tahu adalah sebagai berikut :
1. Bau dan rasa
: normal 2.
Warna : putih atau kuning bersih
3. Kadar abu
: maksimum 1 4.
Kadar protein : minimum 9
5. Kadar serat kasar : maksimum 0.1
2.3. Kajian Penelitian Terdahulu
