memasok pedagang-pedagang lainnya baik di pasar yang sama maupun pasar yang berbeda.
5.2. Struktur Pasar
Struktur pasar tahu di Kelurahan Pasir Jaya diidentifikasi dengan melihat jumlah penjual dan pembeli, serta sifat produk yang dihasilkan, jumlah lembaga
pemasaran yang terlibat, dan kondisi keluar masuk pasar. Berikut ini diuraikan secara lebih rinci dari masing-masing cara pengidentifikasian tersebut.
5.2.1. Jumlah Penjual Pembeli dan Sifat Produk
Jika dilihat dari jumlahnya, maka terdapat banyak pengrajin pada industri kecil tahu ini yang berperan sebagai penjual. Pengrajin-pengrajin yang ada
meliputi pengrajin dari berbagai skala usaha. Dalam penelitian ini pengrajin digolongkan menjadi 3 golongan berdasarkan skala usaha yang dimiliki yaitu 1
skala usaha kecil, 2 skala usaha menengah, dan 3 skala usaha besar. Pengrajin yang tergolong ke dalam pengrajin dengan skala usaha kecil
adalah pengrajin yang mengolah bahan baku =50 kg per hari. Para pengrajin tahu dengan skala usaha kecil ini umumnya menjual sendiri hasil produksinya ke pasar
dengan menggunakan gerobak, tetapi ada pula yang menjual hasil produksinya melalui pedagang sayur keliling, pedagang gorengan, dan pedagang siomay..
Dalam proses produksinya, pengrajin pada skala usaha kecil ini jarang menggunakan tenaga kerja luar keluarga TKLK. Kalaupun ada yang
menggunakan jumlahnya hanya satu orang. Pengrajin yang tergolong dalam skala usaha menengah adalah pengrajin
yang mengolah bahan baku 51-150 kg per hari. Pengrajin yang tergolong dalam usaha menengah ini biasanya menggunakan tenaga kerja luar keluarga TKLK
dengan jumlah yang bervariasi mulai dari 1 sampai 5 orang. Pengrajin dengan skala usaha menengah memiliki jangkauan pasar yang lebih luas dibandingkan
dengan pengrajin dengan skala usaha kecil. Para pengrajin dengan skala usaha ini biasa menjadi pemasok bagi pedagang-pedagang tahu yang ada di pasar-pasar dan
juga kepada pedagang sayur keliling. Pada penelitian ini dari total 21 responden, ada 6 pengrajin yang termasuk
ke dalam pengrajin dengan skala usaha besar, dimana mereka mengolah bahan baku sebanyak 151-300 kg per hari. Pasar yang dilayani oleh pengrajin dengan
skala usaha besar sangat luas dan beragam. Selain terdapat banyak pengrajin sebagai penjual, terdapat banyak
lembaga-lembaga pemasaran yang akan membeli produk untuk dijual kembali kepada konsumen, lembaga-lembaga pemasaran ini tidak terpusat di satu pasar
melainkan tersebar di berbagai pasar di sekitar Kota Bogor. Dengan demikian pasar yang dilayani oleh para pengrajin pun sangat beragam, sehingga pasar untuk
tahu tidak terkonsentrasi secara khusus. Sifat dari produk yang dihasilkan oleh pengrajin tahu di Kelurahan Pasir
Jaya terdiferensiasi, dima na produk memiliki kualitas yang tinggi seperti kesegaran produk, warna, tekstur dan higienis, serta rasa gurih yang khas jika
dibandingkan dengan tahu lainnya.
5.2.2. Kondisi Keluar Masuk Pasar