Karakteristik kimia Analisis Data

tinggi diduga berhubungan dengan ketersediaan makanan bagi keong mata lembu. Karbohidrat ini berasal dari fitoplankton dan mikroalga sebagai sumber bahan makanannya. Kondisi tempat hidup keong mata lembu terutama substrat yang kemungkinan bebas dari pencemaran menyebabkan ketersediaan makanan bagi keong menjadi tinggi. Tabel 2 menunjukkan bahwa nilai kadar abu dari daging keong mata lembu segar sebesar 0,82 hampir sama dengan nilai kadar air Bursa spinosa yaitu 0,86 dan lebih kecil dari kadar abu tambelo yaitu sebesar 2,07 Babu et al. 2010, Leiwakabessy 2011. Kadar abu daging keong mata lembu kering sebesar 6,87 lebih kecil dibandingkan dengan kadar abu dari Tympanotonus spp sebesar 10,50 Adebayo-Tayo dan Ogunjabi 2008, kablang Nerita albicilla 9,17 dan kerang mas ngur 7,88 Royani dan Waranmaselembun 2007. Menurut Charles 2005 pada umumnya hewan memperoleh asupan mineral dari tumbuhan dan kemudian menumpuknya didalam jaringan tubuhnya. Setiap organisme memiliki kemampuan yang berbeda dalam mengabsorbsi dan mengeluarkan mineral sehingga hal ini dapat memberikan pengaruh terhadap nilai kadar abu dalam masing-masing bahan. 2 Vitamin Nilai vitamin pada keong mata lembu disajikan pada Tabel 4. Kromatogram vitamin A, B 12 , D dan E keong mata lembu segar dan kering disajikan pada Lampiran 2. Kandungan vitamin A pada daging keong mata lembu segar adalah 90,07 mcg100 g dan kandungan vitamin A pada daging keong mata lembu kering adalah 70,27 mcg100 g. Kandungan vitamin A yang menurun pada daging keong mata lembu disebabkan oleh proses pengeringan atau pemanasan menggunakan suhu yang cukup tinggi. Almatsier 2003 mengatakan bahwa proses pengeringan dengan menggunakan matahari dan cara dehidrasi lain menyebabkan kehilangan sebagian dari vitamin A. Vitamin A banyak terkandung dalam hasil perairan yaitu diantaranya terdapat pada ikan sardin kaleng 250 mcg100 g, minyak ikan 24000 mcg100 g dan minyak hati ikan hiu 2100 mcg100 g. Kandungan vitamin E pada daging keong mata lembu segar adalah 2,37 mg100 g dan kandungan vitamin E pada daging keong mata lembu kering adalah 9,72 mg100 g. Kandungan vitamin E yang meningkat pada daging keong mata lembu diduga karena sifat dari vitamin E yang tahan panas dan tidak larut dalam air sehingga tidak hilang karena proses pengeringan. Menurut Andrawulan dan Koswara 1989 pada proses pemasakan yang normal dilaporkan tidak kehilangan vitamin E. Tabel 4 Kandungan vitamin A, B 12 , D dan E pada daging keong mata lembu Vitamin Segar Kering Vitamin A mcg100g 90,07 70,27 Vitamin B12 mcg100g 2,72 0,48 Vitamin D mcg100g ~ ~ Vitamin E mg100g 2,37 9,72 ~ : tidak terdeteksi Kandungan vitamin B 12 daging keong mata lembu segar adalah 0,48 mcg100 g dan kandungan vitamin B 12 daging keong mata lembu kering adalah 2,72 mcg100 g. Kandungan vitamin B 12 daging keong mata lembu kering lebih tinggi dibandingkan dengan hasil penelitian dari Anand 2010 pada daging Pleuroploca trapezium yaitu 0,2509 mcg100g. Vitamin B 12 banyak terkandung pada hasil perairan diantaranya terkandung pada ikan sardin 14,4 mcg100g, ikan tuna 3 mcg100g, ikan kembung 2,4 mcg100g dan ikan bandeng 3,4 mcg100g. 3 Mineral dan logam berat Analisis mineral dilakukan bertujuan untuk mengetahui kandungan beberapa mineral baik mineral makro dan mikro. Mineral ini diuji karena peranannya sebagai antioksidan dalam sistem pertahanan tubuh terhadap reaksi oksidasi radikal bebas. Mineral ini tergabung dalam enzim antioksidan yang berperan melindungi membran sel dan komponen-komponen dalam sitosol Nurjanah et al. 2005. Sebagai salah satu mineral imunitas yang berfungsi untuk maturasi, diferensiasi, proliferasi dan aktivasi sel T Rink dan Kirchner 2000. Hasil analisis mineral pada keong mata lembu Turbo setosus dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 memperlihatkan kandungan mineral makro pada daging keong mata lembu segar dan kering yang didominasi oleh kalium K sebesar 724,65 ppm dan 8225,29 ppm. Hasil serupa dilaporkan oleh Anand et al. 2010 bahwa kandungan mineral pada Pleuroploca trapezium didominasi oleh kalium sebesar 78,5 ppm berat kering. Hasil berbeda dilaporkan oleh Zarai et al. 2010 bahwa kandungan mineral pada Hexaplex trunculus didominasi oleh kalsium 674,40 ppm. Menurut Ando et al. 2010 kandungan kalium yang seimbang dalam darah dapat mencegah tekanan darah tinggi. Unsur kalium K bersama natrium memegang peranan dalam pemeliharaan keseimbangan cairan dan elektrolit serta keseimbangan asam basa. Bersama kalsium, kalium berperan dalam transmisi saraf dan relaksasi otot. Fungsi kalium di dalam sel sebagai katalisator dalam banyak reaksi biologik, terutama dalam metabolisme energi dan sintesis glikogen dan protein. Unsur magnesium Mg merupakan unsur mineral terbanyak kedua yang terkandung pada daging keong mata lembu. Kandungan magnesium pada daging keong mata lembu segar dan kering sebesar 448,24 ppm dan 4056,71 ppm. Kandungan magnesium pada keong mata lembu lebih tinggi bila dibandingkan pada daging Pleuroploca trapezium sebesar 3,11 mg100g Anand et al. 2010. Magnesium adalah kation nomor dua paling banyak setelah natrium di dalam cairan intraselular. Magnesium memegang peranan penting dalam lebih dari tiga ratus jenis sistem enzim di dalam tubuh. Magnesium mencegah kerusakan gigi dengan cara menahan kalsium di dalam email gigi. Kandungan kalsium daging keong mata lembu segar dan kering adalah 905,02 ppm dan 4056,71 ppm. Unsur kalsium Ca merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu 1,5-2 dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. Kalsium memiliki peranan penting dalam tubuh yaitu untuk pembentukan tulang dan gigi khususnya pada saat masa pertumbuhan dan ibu hamil. Kandungan mineral mikro terbesar pada daging keong mata lembu segar dan kering yaitu besi Fe sebesar 14,66 ppm dan 98,68 ppm. Hasil serupa dilaporkan oleh Anand et al. 2010 bahwa kandungan mineral mikro pada Pleuroploca trapezium didominasi oleh besi sebesar 0,025 ppm. Hasil berbeda dilaporkan oleh Zarai et al. 2010 bahwa kandungan mineral mikro pada Hexaplex trunculus didominasi oleh seng sebesar 112,80 ppm. Tabel 5 Hasil analisis kandungan mineral dan logam berat ppm daging keong mata lembu segar dan kering Parameter Segar Kering Hexaplex trunculus Pleuroploca trapezium Mineral makro Kalium K 724,65±16,91 8225,29 ±241,73 224,80 78,5 Kalsium Ca 227,98±2,81 4056,71 ±240,40 674,40 8.09 Magnesium Mg 448,24±16,22 1987,29 ±65,47 178,70 3,11 Mineral mikro Besi Fe 14,66±0,37 98,68 ±4,41 81,00 0,025 Seng Zn 9,96±0,01 48,17 ±4,82 112,80 0,008 Tembaga Cu 0,54±0,04 4,43 ±0,14 31,00 ~ Selenium Se 0,002±0,00 0,002±0,00 ~ ~ Logam berat Mercuri Hg 0,0002±0,00 0,0002±0,00 Timbal Pb 0,01±0,00 0,01±0,00 Kadmium Cd 0,001±0,00 0,001±0,00 Nilai ditunjukkan sebagai rata-rata±standar deviasi dengan pengujian dua kali ulangan. : Zarai et al. 2010 berat basah : Anand et al. 2010 berat kering ~ : tidak tersedia Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam tubuh hewan. Besi mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam tubuh yaitu sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron di dalam sel, dan sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam jaringan tubuh. Besi berperan dalam proses respirasi sel, yaitu sebagai kofaktor bagi enzim-enzim yang terlibat di dalam reaksi oksidasi-reduksi Ademolu et al. 2004; Fagbuaro et al. 2006. Kandungan seng Zn pada daging keong mata lembu segar dan kering adalah 9,96 ppm dan 48,17 ppm. Seng memegang peranan esensial dalam banyak fungsi tubuh. Seng berperan dalam sistem kerja enzim dan hormon. Seng juga berperan dalam pengembangan fungsi reproduksi laki-laki dan pembentukan sperma. Seng berperan pula dalam detoksifikasi alkohol dan metabolisme vitamin A. Ini berarti seng terkait dengan berbagai fungsi vitamin A. Seng juga berperan dalam fungsi kekebalan, yaitu dalam fungsi sel T dan dalam pembentukan antibodi oleh sel B. Kebutuhan harian yang direkomendasikan untuk mengkonsumsi seng untuk orang dewasa menurut NRC, USA adalah 15 mg Almatsier 2003; Anand et al. 2010. Seng Zn sangat bermanfaat dalam mempercepat proses penyembuhan maag dan mengatasi masalah ketidaksuburan pada pria dan impotensi. Seng juga baik untuk mengatasi masalah alzheimer Suzuki 2004. Mengingat seng berperan dalam reaksi-reaksi yang luas, maka kekurangan seng akan berpengaruh banyak terhadap jaringan tubuh terutama pada saat pertumbuhan. Kandungan tembaga Cu pada daging keong mata lembu segar dan kering adalah 0,54 ppm dan 4,43 ppm. Dalam melakukan fungsinya dalam tubuh, tembaga banyak berinteraksi dengan seng, molibden, belerang dan vitamin C. Fungsi utama tembaga adalah sebagai bagian dari enzim dimana tembaga berkaitan dengan reaksi yang menggunakan oksigen dan radikal oksigen. Enzim memegang peranan dalam mencegah anemia. Kekurangan tembaga dikaitkan dengan albinisme, yaitu kekurangan warna kulit dan rambut Arifin 2008. Selenium adalah mineral mikro yang merupakan bagian esensial dari enzim glutation peroksidase. Selenium bekerja sama dengan vitamin E dalam perannya sebagai antioksidan. Selenium juga merupakan bagian dari kompleks asam amino RNA Almatsier 2003; Muchtadi 2009. Hasil penelitian pada hewan percobaan menunjukkan kekurangan selenium menimbulkan gejala pertumbuhan lambat; dystrophy otot dan necrosis jantung, ginjal dan hati. Bagi daerahnegara yang tingkat kandungan selenium dalam tanahnya rendah seperti Australia, maka mengkonsumsi ikan menjadi faktor yang amat penting untuk mencegah kekurangan selenium Warta Pasar Ikan 2007. Kandungan Selenium pada daging keong mata lembu kecil dari 0,002 ppm. Hasil ini jauh berbeda dengan hasil penelitian Kagawa 1999 yang menyatakan bahwa kandungan mineral selenium dalam produk perikanan untuk kerang- kerangan sebesar 0,016 mg100 g. Hal ini mengindikasikan bahwa keong mata lembu bukan merupakan sumber pangan yang kaya akan selenium. Gokce et al. 2004 menyatakan bahwa beberapa faktor yang mempengaruhi keragaman komposisi mineral meliputi umur, jenis, ukuran, habitat, letak geografis dan kondisi lingkungan. Hasil analisis kandungan logam berat pada keong mata lembu adalah Pb 0,01 ppm, Cd 0,001 ppm dan Hg 0,0002 ppm. Hasil analisis kandungan logam berat pada daging keong mata lembu ini menunjukkan bahwa keong mata lembu aman untuk dikonsumsi. Kandungan logam berat yang sangat kecil disebabkan oleh habitat dari keong mata lembu ini sendiri yang berada jauh dari pusat industri dan kegiatan manusia yang menyebabkan pencemaran pada air laut. Kandungan logam berat pada daging keong mata lembu masih diambang batas aman menurut FAO 1992 untuk kandungan logam berat moluska yaitu Pb 0,5- 6,0 ppm, Cd 0,05-5,5 ppm dan Hg 0,5 ppm, sedangkan menurut WHO 1989 yaitu Pb 2,0 ppm, Cd 1,0 ppm dan Hg 0,5 ppm. Menurut SNI 7387:2009 kandungan logam cemaran dalam ikan dan produk perikanan termasuk jenis moluska yaitu kadmium 1,0 mgkg, merkuri 1,0 mgkg, timbal 1,5 mgkg, dan arsen 1,0 mgkg. 4 Asam amino dan taurin Hasil analisis asam amino daging keong mata lembu dengan metode High Performance Liquid Chromatography HPLC disajikan pada Tabel 6. Kromatogram standar asam amino keong mata lembu disajikan pada Lampiran 3, sedangkan kromatogram asam amino keong mata lembu segar dan kering disajikan pada Lampiran 4 dan 5. Keong mata lembu memiliki 16 jenis asam amino. Kadar tertinggi asam amino daging keong mata lembu adalah asam glutamat, yaitu untuk daging segar 2,94 dan daging kering 8,50 sedangkan kadar terendah asam amino daging keong mata lembu adalah histidin, yaitu untuk daging segar 0,27 dan daging kering 1,07 . Hasil analisis asam amino daging keong mata lembu pada Tabel 6 menunjukkan bahwa kandungan asam amino esensial didominasi oleh arginin, lisin dan leusin yaitu 1,57 , 1,19 dan 1,15 . Miletic et al. 1991 melaporkan bahwa asam amino esensial pada Perna conalicus didominasi oleh arginin 1,0 , lisin 1,0 , dan leusin 0,8 dengan jumlah asam amino esensial sebesar 5,2 . Jika dibandingkan dengan asam amino ikan tuna dan abalone yang merupakan salah satu komoditi perikanan yang bernilai ekonomis penting, jenis asam amino yang dihasilkan keong mata lembu tidak jauh berbeda. Keterkaitan dengan penggunaan keong mata lembu sebagai bahan pangan maka ditinjau dari komposisi asam amino yang diperoleh dapat dijelaskan bahwa umumnya asam-asam amino ini mempunyai kegunaan besar bagi kesehatan manusia, baik secara langsung maupun tidak langsung diantaranya adalah arginine, isoleusin, leusin, lisin, treonin, phenilalanin, asam aspartat, asam glutamat, alanine, glisin, dan serin. Tabel 6 Kandungan asam amino dan taurin bb daging keong mata lembu segar dan kering Parameter Segar Kering Perna canalicus Ikan Tuna Abalone Asam amino esensial Treonina 0,73±0,02 2,77±0,19 0,5 0,08 0,82 Valina 0,69±0,06 2,23±0,01 0,5 0,09 0,37 Metionina 0,48±0,01 1,55±0,02 0,3 0,05 0,13 Isoleusina 0,68±0,10 2,18±0,01 0,5 0,06 0,18 Leusina 1,15±0,08 3,90±0,01 0,8 0,10 0,24 Fenilalanina 0,61±0,02 2,00±0,32 0,4 0,04 0,26 Lisina 1,19±0,53 2,55±0,21 1,0 0,33 0,76 Histidina 0,27±0,04 1,07±0,16 0,2 13,4 0,23 Arginina 1,57±0,06 5,46±0,54 1,0 ~ 2,99 Σ 7,35 23,71 5,2 14,15 5,98 asam amino nonesensial Asam aspartat 1,77±0,09 5,21±0,21 1,3 0,01 0,09 Asam glutamat 2,94±0,18 8,50±0,00 1,7 0,09 1,09 Serina 0,77±0,05 2,39±0,15 0,7 0,05 0,95 Glisina 0,89±0,43 4,10±0,26 1,1 0,09 1,74 Alanina 1,10±0,01 3,51±0,07 0,6 0,23 0,98 Tirosina 0,55±0,05 1,69±0,28 0,4 0,04 0,57 Σ 8 25,39 5,8 5,42 0,51 Taurina 114,36±0,00 8,47±0,00 Triptofan 0,13±0,11 1,33±0,04 Total Asam amino 129,84 58,90 11,0 19,57 6,49 Nilai ditunjukkan sebagai rata-rata±standar deviasi dengan dua kali pengujian ulangan Nilai asam amino dinyatakan dalam 100 gr sampel : Miletic et al. 1991 berat basah : Okozumi Fujii 2000 berat basah Arginin penting untuk kesehatan reproduksi pria karena 80 cairan semen terdiri dari arginin. Arginin berperan dalam membantu detoksifikasi hati pada sirosis hati dan fatty liver, meningkatkan sistem imun, menghambat pertumbuhan sel tumor dan kanker serta membantu pelepasan hormon pertumbuhan Supamas 2011. Lisin digunakan di dalam tubuh untuk penyerapan kalsium serta pembentukan tulang dan pertumbuhan otot misalnya mobilisasi lemak untuk digunakan sebagai energi. Lisin juga bermanfaat dalam menjaga keseimbangan nitrogen serta membantu menjaga badan pada saat stress berat dan kondisi yang melelahkan. Lisin juga diperlukan dalam membentuk antibodi, hormon GH, testosteron, hormon insulin, enzim, kolagen dan untuk memperbaiki jaringan yang rusak dan juga membantu dalam membangun protein otot yang baru, dan manfaatnya untuk kardiovaskular meliputi pemeliharaan kesehatan pembuluh darah. Kekurangan lisin akan menyebabkan kekacauan enzim, kehilangan energi, kerontokan rambut, berat badan menurun, tidak berselera dan hilang kosentrasi Cat 2006. Leusin bermanfaat dalam pengaturan gula darah, pertumbuhan dan perbaikan jaringan kulit, tulang dan otot, membantu dalam penyembuhan luka, mengatur energi serta membantu penguraian di dalam otot Cat 2006. Asam amino non esensial pada daging keong mata lembu didominasi oleh asam glutamat yaitu 2,94 Tabel 6. Asam glutamat adalah asam amino non esensial yang dapat disintesis dari gugus amida pada molekul glutamin yang diubah menjadi karboksilat melalui proses hidrolisis asam atau basa. Asam glutamat bermanfaat untuk menahan konsumsi alkohol berlebih, mempercepat penyembuhan luka pada usus, meningkatkan kesehatan mental dan meredam depresi Linder 1992. Asam glutamat bertindak sebagai prekursor pengantar saraf gamma amino- asam butirat. Glutamat yang berasal dari makanan diperlukan bersama dengan sistin dan glisin untuk produksi glutathion, suatu molekul antioksidan yang memainkan peranan penting dalam mekanisme daya tahan tubuh serta perbaikan kerusakan sel dan jaringan tubuh. Asam glutamat bersama dengan glutamin dan asparagin merupakan simpanan asam amino di dalam tubuh. Kandungan taurin daging keong mata lembu segar dan kering adalah sebesar 114,36 mg100 g dan 8,47 mg100 g. Hasil analisis taurin pada daging keong mata lembu segar dan kering disajikan pada Gambar 9. Kromatogram standar taurin keong mata lembu disajikan pada Lampiran 6, sedangkan kromatogram taurin keong mata lembu kering dan segar disajikan pada Lampiran 7 dan 8. Kandungan taurin pada daging keong mata lembu segar lebih rendah dibandingkan dengan cumi-cumi 364 mg100g, udang 63 mg100g, mackerel 168 mg100g, remis 421 mg100g, dan kijing lokal 87 mg100g Okuzumi dan Fujii 2000. Hasil penelitian Dall et al. 1991 menunjukkan bahwa tiga jenis gastropoda yaitu Zafra sp., Rissoidae dan Pseudoliotia sp. memiliki kandungan taurin masing-masing adalah 4,9 mg100g, 2,1 mg100g dan 3,2 mg100 g, hal ini menunjukkan bahwa keong mata lembu cenderung memiliki kandungan taurin yang lebih tinggi dibandingkan dengan gastropoda lainnya. 5 Asam Lemak Hasil analisis asam lemak menunjukkan bahwa berdasarkan analisis kualitatif kandungan asam lemak pada daging keong mata lembu segar dan kering berbeda Tabel 7. Daging keong mata lembu segar mengandung 21 jenis asam lemak yang terdiri dari 11 jenis asam lemak jenuh SFA, 6 jenis asam lemak tidak jenuh tunggal atau monounsaturated fatty acid MUFA dan 4 jenis asam lemak tidak jenuh ganda atau polyunsaturated fatty acid PUFA. Daging keong mata lembu kering mengandung 26 jenis asam lemak yang terdiri dari 11 jenis asam lemak jenuh, 6 jenis asam lemak tidak jenuh tunggal dan 9 jenis asam lemak tidak jenuh ganda. Kromatogram standar asam lemak disajikan pada Lampiran 9, sedangkan kromatogram asam lemak keong mata lembu segar dan kering disajikan pada Lampiran 10 dan 11. Total kandungan asam lemak yang paling besar pada daging keong mata lembu segar dan kering adalah asam lemak dari jenis SFA yaitu asam palmitat C16:0 masing-masing sebesar 5,13 dan 6,63 . Kandungan asam palmitat keong mata lembu tidak jauh berbeda dengan kandungan asam palmitat Hexaplex trunculus sebesar 6,21 Zarai et al. 2011, yang dikonsumsi dan sebagai salah satu produk perikanan yang bernilai ekonomis tinggi di negara Tunisia. Hasil serupa juga dilaporkan oleh Zlatanos et al. 2009 dan Babu et al. 2010 yang mengemukakan bahwa profil asam lemak pada moluska lainnya biasanya didominasi oleh SFA, contoh yang ditemukan pada Littorina littorea dan Bursa spinosa yaitu kandungan maksimum asam lemak SFA sebesar 47,8 dan 38,73 . Tabel 7 Komposisi asam lemak daging keong mata lembu segar dan kering bb dalam lemak Jenis asam lemak Segar Kering Patella coerulea Hexaplex trunculus SFA Laurat, C12:0 0,04±0,01 ~ 0,11±0,02 ~ Miristat, C14:0 0,34±0,04 0,40±0,01 9,40±0,50 1,23±0,10 Pentadekanoat, C15:0 0,44±0,01 0,45±0,02 2,30±0,30 0,37±0,00 Palmitat, C16:0 5,76±0,88 6,63±0,52 28,70±1,90 6,21±0,50 Heptadekanoat, C17:0 0,64±0,14 0,66±0,11 ~ 0,73±0,03 Stearat, C18:0 2,36±0,52 2,20±0,52 9,10±0,40 6,01±0,40 Arakidat, C20:0 0,18±0,04 0,09±0,02 0,37±0,04 3,39±0,09 Heneikosanoat, C21:0 0,03±0,00 0,02±0,00 ~ ~ Behenat, C22:0 0,32±0,09 ~ ~ 1,65±0,05 Trikosanoat, C23:0 0,05±0,01 0,03±0,00 ~ 0,00±0,00 Lignoserat, C24:0 0,13±0,06 0,04±0,04 ~ 5,79±00 Total SFA 10,30 10,52 MUFA Miristoleat, C14:1 0,16±0,19 0,48±0,32 0,03±0,00 0,00±0,00 Palmitoleat, C16:1 0,24±0,18 0,14±0,00 0,30±0,03 1,35±0,30 Cis-10-Heptadekanoat, C17:1 0,07±0,01 0,06±0,00 0,38±0,04 0,37±0,01 Oleat, C18:1n9c 2,09±0,22 2,13±0,03 7,10±0,30 3,08±0,42 Cis-11-Eikosenoat, C20:1 0,11±0,01 0,10±0,02 1,60±0,10 3,29±0,10 Erukat, C22:1n9 0,04±0,01 0,04±0,02 ~ 1,65±0,43 Total MUFA 2,72 2,94 PUFA Linoleat, C18:2n6c 0,64±0,12 1,55±0,20 0,91±0,10 0,83±0,01 Linolenat, C18:3n3 0,16±0,09 0,37±0,06 ~ 3,07±0,50 g-linolenat, C18:3n6 ~ 0,04±0,00 ~ ~ Cis-8,11,14-Eikosetrienoat, C20:3n6 ~ 0,17±0,04 0,15±0,03 1,71±0,20 Cis-13,16-Dokosadienoat, C22:2 ~ 0,02±0,00 ~ 4,08±0,53 Arakidonat, C20:4n6 3,70±2,22 5,76±0,40 0,18±0,02 11,59±0,30 Eikosapentaenoat, C20:5n3 EPA 2,97±0,33 1,54±0,62 1,20±0,10 7,76±0,11 Dokosaheksaenoat, C22:6n3 DHA ~ 0,15±0,07 ~ 8,84±0,16 Total PUFA 7,47 9,61 PUFASFA 0,73 0,91 Σn3 3,14 2,06 Σn6 4,34 7,53 n6n3 1,38 3,65 ~ : tidak terdeteksi : Zlatanos et al. 2009 berat basah : Zarai et al. 2010 berat basah Palpandi et al. 2010 melaporkan bahwa jenis asam lemak SFA yaitu asam palmitat C16:0 dan asam stearat C18:0 merupakan asam lemak utama yang ditemukan pada Cymbium melo yang berkisar 6-15 pada masing-masing bagian tubuh. Lipid hewani terutama mengandung asam lemak jenuh rantai panjang, yaitu asam palmitat C16:0 dan asam stearat C18:0. Asam lemak tidak jenuh jenis MUFA pada daging keong mata lembu segar dan kering didominasi oleh asam oleat yaitu masing-masing sebesar 2,09 dan 2,13 . Kandungan asam oleat pada keong mata lembu mendekati kandungan asam oleat pada Octopus vulgaris 2,63 dan Loligo vulgaris 2,72 Zlatanos 2006. Asam oleat MUFA memiliki sifat lebih stabil dan lebih baik perannya dibandingkan PUFA. Asam lemak tak jenuh ganda PUFA memiliki kelemahan, yaitu dapat menurunkan High Density Lipoprotein HDL dan Low Density Lipoprotein LDL, sedangkan MUFA mampu menurunkan LDL dan meningkatkan HDL. Asam lemak ini juga memiliki potensi untuk menghadang produksi senyawa eikosanoid yaitu stimulan pertumbuhan tumor Pranoto 2006. Asam lemak esensial merupakan komponen penting dari lipid struktural dan berkontribusi dengan ketentuan sifat membran seperti fluiditas, fleksibilitas, permeabilitas dan modulasi dari membran terikat protein Palpandi 2010. Fungsi utama asam lemak esensial adalah produksi prostaglandin, prostasiklin, tromboksan, dan leukotrien. Senyawa-senyawa ini mengatur regulasi metabolisme tubuh, yaitu kecepatan jantung, mengatur tekanan darah, pembekuan darah, fungsi kekebalan dan rangsangan sistem saraf, kontraksi otot, kesuburan, dan pembuahan. Asam lemak tidak jenuh ganda jenis PUFA pada daging keong mata lembu segar dan kering didominasi oleh asam arakhidonat yaitu sebesar 3,70 dan 5,76 . Asam lemak tidak jenuh ganda adalah sumber energi dan juga berfungsi dalam tubuh sebagai komponen membran, modulator dari ekspresi gen dan prekursor untuk eicosanoids agen penyembuhan diri. Asam arakidonat adalah prekursor utama eicosanoids pada mamalia dan ikan, efektif dalam meningkatkan kualitas telur dan kelangsungan hidup pada tahapan awal hidup ikan Tocher 2003. Asam lemak omega-3 yang mempunyai arti khusus adalah asam α-linolenat serta turunannya EPA dan DHA. Kandungan EPA pada daging keong mata lembu segar sebesar 2,97 sedangkan DHA untuk daging keong mata lembu segar tidak terdeteksi karena kandungannya yang sangat kecil. Hal serupa juga dilaporkan oleh Zlatanos et al. 2009 yaitu kandungan DHA juga tidak ditemukan pada limpet Patella coerulea, sedangkan untuk EPA pada periwinkle dan limpet kandungannya lebih rendah sebesar 1,5 dan 1,2 . Daging keong mata lembu kering mengandung EPA dan DHA sebesar 1,54 dan 0,15 . Kandungan asam lemak pada keong mata lembu yang tidak terlalu tinggi disebabkan oleh beberapa faktor, salah satunya yaitu rendahnya kandungan lemak pada keong mata lembu. Bonnet et al. 1974 menyatakan bahwa kandungan lipid yang terdapat pada moluska adalah disebabkan lipid bukan merupakan cadangan energi utama pada hewan tersebut. Asam lemak EPA dan DHA berfungsi sebagai pembangun sebagian besar korteks cerebral otak dan pertumbuhan organ lainnya Rahman et al. 1994. Penelitian epidemiologi terbaru menunjukkan bahwa asam lemak omega-3 dapat mencegah penyakit kardiovaskular, mengubah tingkat lipid plasma yang baik termasuk menurunkan trigliserida, menurunkan tekanan darah pada individu dengan hipertensi ringan, serta menghambat aterosklerosis pengerasan arteri dalam uji coba berbagai hewan. Kekurangan asam lemak omega-3 menimbulkan gangguan saraf dan penglihatan, menghambat pertumbuhan pada bayi dan anak-anak, kegagalan reproduksi serta gangguan pada kulit, ginjal dan hati Wierzbecki et al. 2006 dan Almatsier 2003. Asam lemak omega-3 mengimbangi fungsi asam arakhidonat yang dapat menyebabkan peradangan dan berakhir dengan trombosis dan artritis bila produksi metabolit-metabolitnya menumpuk. 6 Kolesterol Kandungan kolesterol daging keong mata lembu segar dan kering adalah sebesar 96,22 mg100 g dan 60,3 mg100 g. Kandungan kolesterol pada daging keong mata lembu lebih tinggi bila dibandingkan dengan biota perairan lainnya seperti ikan tuna 50 mg100 g, udang 132 mg100 g, kepiting 53 mg100 g, scallop 50 mg100 g, dan kekerangan 125 mg100 g Okuzumi dan Fujii 2000. Analisis kolesterol pada keong mata lembu menggunakan alat kromatografi gas. Kromatogram standar kolesterol keong mata lembu disajikan pada Lampiran 12, sedangkan kromatogram kolesterol keong mata lembu kering dan segar disajikan pada Lampiran 13 dan 14. Kolesterol mempunyai peranan untuk mengatur fungsi tubuh sebagai komponen fungsional dari lipoprotein dan biomembran. Kolesterol juga penting sebagai bahan dasar untuk biosintesis asam empedu, biosintesis hormon andrenocortical, hormon laki-laki dan perempuan serta hormon steroid yang lain Okuzumi dan Fujii 2000. 4.2 Hasil Ekstraksi Senyawa Aktif Keong Mata Lembu Ekstraksi senyawa aktif keong mata lembu bertujuan untuk mendapatkan informasi mengenai rendemen, kandungan fitokimia, aktivitas antioksidan, dan toksisitas ekstrak kasar keong mata lembu.

4.2.1 Rendemen ekstrak keong mata lembu

Ekstraksi keong mata lembu dilakukan dengan metode maserasi melalui ektraksi bertingkat. Pelarut yang digunakan bertingkat dari non polar hingga polar yaitu, heksana, etil asetat dan metanol. Rendemen ekstrak kasar keong mata lembu terbesar yaitu pada ekstrak metanol sebesar 16,75 diikuti ekstrak heksana sebesar 2,41 dan ekstrak etil asetat 1,36 . Bentuk ekstrak yang dihasilkan pelarut heksana yaitu pasta berwarna kuning kecoklatan, pelarut etil asetat berbentuk cair berwarna hijau pekat dan pelarut metanol berbentuk pasta berwarna coklat pekat. Hess et al. 2005 menyatakan bahwa ekstraksi dari jenis kerang-kerangan akan menghasilkan rendemen ekstrak berkisar antara 0,11 - 0,60 dari berat awal bahan baku. Ekstrak kasar etil asetat memiliki rendemen yang rendah dibandingkan dengan ekstrak kasar n-heksana dan metanol. Sreejamole dan Radhakrishnan 2010 melaporkan kondisi yang sama, yaitu ekstrak kasar etil asetat dari P. viridis juga yang terendah yaitu hanya 1,8 . Nurhayati et al. 2009 melaporkan bahwa ekstrak etil asetat spons Petrosia sp. juga memiliki rendemen terendah yaitu 1,36 . Rendemen yang dihasilkan pelarut metanol pada keong mata lembu lebih besar dibandingkan dengan kerang pisau Solen sp. yaitu 12,786 Nurjanah et al. 2011, keong pepaya Melo sp. yaitu 12,53 Suwandi et al. 2010, Perna viridis yaitu 6,4 Sreejamole dan Radhakrishnan 2010 dan tambelo Bactronophorus thoracites yaitu 5,72 Leiwakabessy 2011. Menurut Coulson dan Richardson 1999 ada empat faktor penting yang berpengaruh pada proses ekstraksi, yakni ukuran partikel, pelarut, suhu dan pengadukan. Ukuran partikel berpengaruh terhadap luas permukaan yang menentukan kontak bahan dan pelarut, pelarut berpengaruh terhadap kesesuaian komponen yang akan diekstrak, suhu dan pengadukan berpengaruh terhadap kelarutan komponen yang akan diekstrak.

4.2.2 Kandungan fitokimia ekstrak keong mata lembu

Kandungan fitokimia ekstrak keong mata lembu dapat dilihat pada Tabel 8. Hasil uji fitokimia ekstrak kasar keong mata lembu menunjukkan bahwa ekstrak kasar metanol didominasi oleh senyawa alkaloid dan saponin. Hal ini diduga kedua senyawa ini merupakan senyawa polar karena senyawa yang terbawa pada proses ekstraksi adalah senyawa yang mempunyai polaritas sesuai dengan pelarutnya. Menurut Wiryowidagdo 2000 golongan senyawa metabolit sekunder yang larut dalam pelarut polar adalah golongan alkaloid, antosianin, glikosida, saponin, tanin, dan juga golongan karbohidrat. Alkaloid merupakan golongan metabolit sekunder yang terbesar. Alkaloid mencakup senyawa basa yang mengandung satu atau lebih atom nitrogen, sebagai bagian dari siklik. Alkaloid berfungsi sebagai antioksidan, juga sebagai enzim pada sistem biologis misalnya sistem syaraf pusat Ruiz et al. 2005, antitumor, diuretik, simpatomimetik, antihipertensi, antidepresan, dan antimikroba Henriques et al. 2004. Saponin dapat berfungsi sebagai antimikroba, antiinflamatori, serta mempunyai toksisitas rendah. Selain itu, saponin juga diketahui mempunyai aktivitas melawan luka nanah dan patogenik pada Candida spp. dan manusia Ruiz et al. 2005. Tabel 8 Hasil uji fitokimia ekstrak kasar daging keong mata lembu Uji fitokimia Jenis pelarut Standar warna Heksana Etil asetat Metanol Alkaloid: a. Wagner - - + Endapan coklat b. Meyer - - + Endapan putih kekuningan c. Dragendrof - - + Endapan merah sampai jingga Steroidtriterpenoid + + - Perubahan dari merah menjadi biruhijau Saponin - - + Terbentuk busa Flavonoid - + - Lapisan amil alkohol berwarna merahkuninghijau Fenol hidrokuinon - - - Warna hijau atau hijau biru Molisch - + - Warna ungu antara 2 lapisan Benedict - + - Warna hijaukuning endapan merah bata Biuret - - + Warna ungu Ninhidrin - - + Warna ungu Ekstrak kasar etil asetat keong mata lembu Tabel 8 didominasi oleh senyawa flavonoid dan triterpenoid. Hal ini karena pelarut etil asetat bersifat semi polar sehingga memiliki kemampuan melarutkan senyawa polar dan non polar. Flavonoid adalah senyawa yang mengandung karbon 15 yang membentuk susunan C 6 -C 3 -C 6 dengan dua cincin benzena yang dihubungkan oleh suatu rantai propana. Flavonoids mempunyai banyak aktivitas sebagai enzim dan memproduksi sistem sel, antitumor, pelindung hati, serta antiinflamantori. Senyawa triterpenoid secara alami dihasilkan oleh hewan dan tumbuhan. Fungsi biologis triterpenoid yaitu sebagai efek kemopreventif kanker, antimikroba, antijamur, dan aktivitas antiparasit Okwu 2001. Senyawa terpenoid dikenal pula sebagai salah satu golongan senyawa kimia dalam tanaman yang memiliki aktivitas antikanker dan antioksidan Lisdawati et al. 2006. Setzer 2008 menyatakan bahwa triterpenoid alami memiliki aktivitas antitumor karena mempunyai kemampuan menghambat kinerja enzim topoisomerase II dengan cara berikatan dengan sisi aktif enzim yang akan mengikat DNA dan membelahnya sehingga enzim menjadi terkunci dan tidak dapat mengikat DNA. Berdasarkan hasil uji fitokimia, ekstrak kasar n-heksana keong mata lembu mengandung senyawa steroid. Hal ini menunjukkan bahwa senyawa yang terdapat pada ekstrak n-heksana bersifat non polar. Steroid merupakan golongan senyawa triterpenoid yang dapat diklasifikasikan menjadi steroid dengan atom karbon tidak lebih dari 21 yaitu sterol, sapogenin, glikosida jantung, dan vitamin D Harbone 1987. Sterol utama pada bahan hewani adalah kolesterol. Sterol ditemukan sebagai senyawa dominan dalam bivalvia dan moluska. Steroid dapat digunakan sebagai antiinflamatori, pembius lokal, insektisida, dan berperan penting sebagai hormon seksual Sreejamole dan Radhakrishnan 2010.

4.2.3 Aktivitas antioksidan ekstrak kasar keong mata lembu

Hasil analisis IC 50 aktivitas antioksidan keong mata lembu Turbo setosus dapat dilihat pada Tabel 9. Besarnya daya peredaman radikal bebas DPPH dilakukan pengukuran absorbansi dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 516 nm. Panjang gelombang ini didapatkan berdasarkan kurva standar spketrum absorbansi larutan DPPH Lampiran 16 yang menunjukkan serapan maksimum dengan menggunakan spektrofotometer UV-VIS Hitachi U-2800. Pengukuran absorbansi dilakukan pada setiap sampel antioksidan yang dibuat dengan berbagai konsentrasi. Secara teoritis, semakin tinggi konsentrasi ekstrak, persentase penghambatan ekstrak terhadap aktivitas radikal bebas DPPH juga semakin tinggi. Tabel 9 Hasil uji aktivitas antioksidan ekstrak kasar keong mata lembu dengan jenis pelarut berbeda Sampel Inhibisi IC 50 ppm 200 ppm 400 ppm 600 ppm 800 ppm Ekstrak heksana 0,84 0,81 0,76 0,74 2.542,59 Ekstrak etil asetat 0,78 0,71 0,68 0,62 1.578,43 Ekstrak metanol 0,81 0,76 0,72 0,69 2.088,19 Tabel 9 menunjukkan bahwa ekstrak kasar keong mata lembu mempunyai nilai aktivitas antioksidan tertinggi pada pelarut etil asetat, disusul oleh metanol dan heksana. Nilai IC 50 dari ekstrak kasar daging keong mata lembu masih lebih tinggi dari nilai IC 50 BHT yang digunakan sebagai standar yaitu 6,54 ppm. Perbedaan nilai aktivitas antioksidan pada berbagai pelarut disebabkan oleh kandungan senyawa antioksidan yang berbeda pada setiap ekstrak kasar. Aktivitas antioksidan ekstrak etil asetat bersifat semipolar sehingga diduga mengandung senyawa aktif antioksidan baik yang bersifat hidrofilik maupun lipofilik. Hasil fitokimia menunjukkan bahwa ekstrak kasar etil asetat mengandung flavonoid dan triterpenoid. Flavonoid merupakan senyawa aktif yang berperan sebagai antioksidan hidrofilik dan lipofilik Middleton et al. 2000. Nazeer dan Naqash 2011 melaporkan bahwa ekstrak etil asetat Loligo duvauceli memiliki persentase penghambatan radikal bebas DPPH tertinggi 58 dibandingkan dengan ekstrak kasar lainnya. Nurhayati et al. 2009 menemukan pada ekstrak kasar spons Petrosia sp. bersifat semi polar karena hanya ekstrak spons etil asetat yang mempunyai nilai IC 50 kurang dari 200 ppm. Hal serupa juga dikemukakan oleh Fajriah et al. 2007 bahwa ekstrak kasar etil asetat dari benalu lobi-lobi memiliki nilai IC 50 lebih rendah 17,60 ppm dibandingkan dengan ekstrak metanol 25,40 ppm dan ekstrak n-heksana 200 ppm. Nilai aktivitas antioksidan keong mata lembu tiap-tiap pelarut dapat dilihat pada Lampiran 17. Aktivitas antioksidan keong mata lembu tidak berbeda bila dibandingkan dengan aktivitas antioksidan dari beberapa jenis moluska lainnya, misalnya kerang pisau Solen spp 1.391,08 – 2.008,52 ppm Nurjanah et al. 2011, Pleuroploca trapezium sebesar 4021 ppm Anand et al. 2010 dan keong pepaya Melo sp. 1.156 – 2.799 ppm Suwandi et al. 2010. Suatu senyawa dikatakan sebagai antioksidan sangat kuat apabila nilai IC 50 kurang dari 50 μgmL kuat apabila nilai I 50 antara 50- 100 μgmL sedang apabila nilai IC 50 berkisar antara 100- 150 μgmL dan lemah apabila nilai I 50 berkisar antara 150- 200 μgmL Molyneux 2004. ktivitas antioksidan keong mata lembu yang lemah dimungkinkan karena pada ekstrak kasar keong mata lembu masih banyak terdapat senyawa lainnya yang dapat mengurangi aktivitas antioksidannya.

4.2.4 Toksisitas ekstrak kasar keong mata lembu

Metode awal yang sering digunakan untuk menentukan kebenaran adanya kandungan senyawa metabolit sekunder aktif dalam suatu sampel adalah uji toksisitas dengan metode Brine Shrimp Lethality Test BSLT menggunakan cara Meyer. Metode ini ditujukan terhadap tingkat mortalitas larva udang Artemia salina L. yang disebabkan oleh ekstrak uji. Suatu ekstrak dianggap toksik apabila memiliki nilai LC 50 1000 ppm sedangkan untuk senyawa murni digolongkan