Karakteristik kimia Analisis Data
tinggi diduga berhubungan dengan ketersediaan makanan bagi keong mata lembu. Karbohidrat ini berasal dari fitoplankton dan mikroalga sebagai sumber bahan
makanannya. Kondisi tempat hidup keong mata lembu terutama substrat yang kemungkinan bebas dari pencemaran menyebabkan ketersediaan makanan bagi
keong menjadi tinggi. Tabel 2 menunjukkan bahwa nilai kadar abu dari daging keong mata lembu
segar sebesar 0,82 hampir sama dengan nilai kadar air Bursa spinosa yaitu 0,86 dan lebih kecil dari kadar abu tambelo yaitu sebesar 2,07 Babu et al.
2010, Leiwakabessy 2011. Kadar abu daging keong mata lembu kering sebesar 6,87 lebih kecil dibandingkan dengan kadar abu dari Tympanotonus spp sebesar
10,50 Adebayo-Tayo dan Ogunjabi 2008, kablang Nerita albicilla 9,17 dan kerang mas ngur 7,88 Royani dan Waranmaselembun 2007.
Menurut Charles 2005 pada umumnya hewan memperoleh asupan mineral dari tumbuhan
dan kemudian menumpuknya didalam jaringan tubuhnya. Setiap organisme memiliki kemampuan yang berbeda dalam mengabsorbsi dan mengeluarkan
mineral sehingga hal ini dapat memberikan pengaruh terhadap nilai kadar abu dalam masing-masing bahan.
2 Vitamin
Nilai vitamin pada keong mata lembu disajikan pada Tabel 4. Kromatogram vitamin A, B
12
, D dan E keong mata lembu segar dan kering disajikan pada Lampiran 2. Kandungan vitamin A pada daging keong mata lembu segar adalah
90,07 mcg100 g dan kandungan vitamin A pada daging keong mata lembu kering adalah 70,27 mcg100 g. Kandungan vitamin A yang menurun pada daging keong
mata lembu disebabkan oleh proses pengeringan atau pemanasan menggunakan suhu yang cukup tinggi. Almatsier 2003 mengatakan bahwa proses pengeringan
dengan menggunakan matahari dan cara dehidrasi lain menyebabkan kehilangan sebagian dari vitamin A. Vitamin A banyak terkandung dalam hasil perairan yaitu
diantaranya terdapat pada ikan sardin kaleng 250 mcg100 g, minyak ikan 24000 mcg100 g dan minyak hati ikan hiu 2100 mcg100 g.
Kandungan vitamin E pada daging keong mata lembu segar adalah 2,37 mg100 g dan kandungan vitamin E pada daging keong mata lembu kering
adalah 9,72 mg100 g. Kandungan vitamin E yang meningkat pada daging keong
mata lembu diduga karena sifat dari vitamin E yang tahan panas dan tidak larut dalam air sehingga tidak hilang karena proses pengeringan. Menurut Andrawulan
dan Koswara 1989 pada proses pemasakan yang normal dilaporkan tidak kehilangan vitamin E.
Tabel 4 Kandungan vitamin A, B
12
, D dan E pada daging keong mata lembu Vitamin
Segar Kering
Vitamin A mcg100g 90,07
70,27 Vitamin B12 mcg100g
2,72 0,48
Vitamin D mcg100g ~
~ Vitamin E mg100g
2,37 9,72
~ : tidak terdeteksi
Kandungan vitamin B
12
daging keong mata lembu segar adalah 0,48 mcg100 g dan kandungan vitamin B
12
daging keong mata lembu kering adalah 2,72 mcg100 g. Kandungan vitamin B
12
daging keong mata lembu kering lebih tinggi dibandingkan dengan hasil penelitian dari Anand 2010 pada daging
Pleuroploca trapezium yaitu 0,2509 mcg100g. Vitamin B
12
banyak terkandung pada hasil perairan diantaranya terkandung pada ikan sardin 14,4 mcg100g,
ikan tuna 3 mcg100g, ikan kembung 2,4 mcg100g dan ikan bandeng 3,4 mcg100g.
3 Mineral dan logam berat
Analisis mineral dilakukan bertujuan untuk mengetahui kandungan beberapa mineral baik mineral makro dan mikro. Mineral ini diuji karena
peranannya sebagai antioksidan dalam sistem pertahanan tubuh terhadap reaksi oksidasi radikal bebas. Mineral ini tergabung dalam enzim antioksidan yang
berperan melindungi membran sel dan komponen-komponen dalam sitosol Nurjanah et al. 2005. Sebagai salah satu mineral imunitas yang berfungsi untuk
maturasi, diferensiasi, proliferasi dan aktivasi sel T Rink dan Kirchner 2000. Hasil analisis mineral pada keong mata lembu Turbo setosus dapat dilihat pada
Tabel 5. Tabel 5 memperlihatkan kandungan mineral makro pada daging keong mata
lembu segar dan kering yang didominasi oleh kalium K sebesar 724,65 ppm dan 8225,29 ppm. Hasil serupa dilaporkan oleh Anand et al. 2010 bahwa kandungan
mineral pada Pleuroploca trapezium didominasi oleh kalium sebesar 78,5 ppm
berat kering. Hasil berbeda dilaporkan oleh Zarai et al. 2010 bahwa kandungan mineral pada Hexaplex trunculus didominasi oleh kalsium 674,40 ppm.
Menurut Ando et al. 2010 kandungan kalium yang seimbang dalam darah dapat mencegah tekanan darah tinggi. Unsur kalium K bersama natrium
memegang peranan dalam pemeliharaan keseimbangan cairan dan elektrolit serta keseimbangan asam basa. Bersama kalsium, kalium berperan dalam transmisi
saraf dan relaksasi otot. Fungsi kalium di dalam sel sebagai katalisator dalam banyak reaksi biologik, terutama dalam metabolisme energi dan sintesis glikogen
dan protein. Unsur magnesium Mg merupakan unsur mineral terbanyak kedua yang
terkandung pada daging keong mata lembu. Kandungan magnesium pada daging keong mata lembu segar dan kering sebesar 448,24 ppm dan 4056,71 ppm.
Kandungan magnesium pada keong mata lembu lebih tinggi bila dibandingkan pada daging Pleuroploca trapezium sebesar 3,11 mg100g Anand et al. 2010.
Magnesium adalah kation nomor dua paling banyak setelah natrium di dalam cairan intraselular. Magnesium memegang peranan penting dalam lebih dari tiga
ratus jenis sistem enzim di dalam tubuh. Magnesium mencegah kerusakan gigi dengan cara menahan kalsium di dalam email gigi.
Kandungan kalsium daging keong mata lembu segar dan kering adalah 905,02 ppm dan 4056,71 ppm. Unsur kalsium Ca merupakan mineral yang
paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu 1,5-2 dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. Kalsium memiliki peranan penting
dalam tubuh yaitu untuk pembentukan tulang dan gigi khususnya pada saat masa pertumbuhan dan ibu hamil.
Kandungan mineral mikro terbesar pada daging keong mata lembu segar dan kering yaitu besi Fe sebesar 14,66 ppm dan 98,68 ppm. Hasil serupa
dilaporkan oleh Anand et al. 2010 bahwa kandungan mineral mikro pada Pleuroploca trapezium didominasi oleh besi sebesar 0,025 ppm. Hasil berbeda
dilaporkan oleh Zarai et al. 2010 bahwa kandungan mineral mikro pada Hexaplex trunculus didominasi oleh seng sebesar 112,80 ppm.
Tabel 5 Hasil analisis kandungan mineral dan logam berat ppm daging keong mata lembu segar dan kering
Parameter Segar
Kering Hexaplex
trunculus Pleuroploca
trapezium Mineral makro
Kalium K 724,65±16,91
8225,29 ±241,73 224,80
78,5 Kalsium Ca
227,98±2,81 4056,71 ±240,40
674,40 8.09
Magnesium Mg 448,24±16,22
1987,29 ±65,47 178,70
3,11 Mineral mikro
Besi Fe 14,66±0,37
98,68 ±4,41 81,00
0,025 Seng Zn
9,96±0,01 48,17 ±4,82
112,80 0,008
Tembaga Cu 0,54±0,04
4,43 ±0,14 31,00
~ Selenium Se
0,002±0,00 0,002±0,00
~ ~
Logam berat Mercuri Hg
0,0002±0,00 0,0002±0,00
Timbal Pb 0,01±0,00
0,01±0,00 Kadmium Cd
0,001±0,00 0,001±0,00
Nilai ditunjukkan sebagai rata-rata±standar deviasi dengan pengujian dua kali ulangan. : Zarai et al. 2010 berat basah
: Anand et al. 2010 berat kering ~ : tidak tersedia
Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam tubuh hewan. Besi mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam tubuh yaitu sebagai
alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron di dalam sel, dan sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam jaringan
tubuh. Besi berperan dalam proses respirasi sel, yaitu sebagai kofaktor bagi enzim-enzim yang terlibat di dalam reaksi oksidasi-reduksi Ademolu et al. 2004;
Fagbuaro et al. 2006. Kandungan seng Zn pada daging keong mata lembu segar dan kering
adalah 9,96 ppm dan 48,17 ppm. Seng memegang peranan esensial dalam banyak fungsi tubuh. Seng berperan dalam sistem kerja enzim dan hormon. Seng juga
berperan dalam pengembangan fungsi reproduksi laki-laki dan pembentukan sperma. Seng berperan pula dalam detoksifikasi alkohol dan metabolisme vitamin
A. Ini berarti seng terkait dengan berbagai fungsi vitamin A. Seng juga berperan dalam fungsi kekebalan, yaitu dalam fungsi sel T dan dalam pembentukan
antibodi oleh sel B. Kebutuhan harian yang direkomendasikan untuk mengkonsumsi seng untuk orang dewasa menurut NRC, USA adalah 15 mg
Almatsier 2003; Anand et al. 2010. Seng Zn sangat bermanfaat dalam mempercepat proses penyembuhan
maag dan mengatasi masalah ketidaksuburan pada pria dan impotensi. Seng juga baik untuk mengatasi masalah alzheimer Suzuki 2004. Mengingat seng berperan
dalam reaksi-reaksi yang luas, maka kekurangan seng akan berpengaruh banyak terhadap jaringan tubuh terutama pada saat pertumbuhan.
Kandungan tembaga Cu pada daging keong mata lembu segar dan kering adalah 0,54 ppm dan 4,43 ppm. Dalam melakukan fungsinya dalam tubuh,
tembaga banyak berinteraksi dengan seng, molibden, belerang dan vitamin C. Fungsi utama tembaga adalah sebagai bagian dari enzim dimana tembaga
berkaitan dengan reaksi yang menggunakan oksigen dan radikal oksigen. Enzim memegang peranan dalam mencegah anemia. Kekurangan tembaga dikaitkan
dengan albinisme, yaitu kekurangan warna kulit dan rambut Arifin 2008. Selenium adalah mineral mikro yang merupakan bagian esensial dari enzim
glutation peroksidase. Selenium bekerja sama dengan vitamin E dalam perannya sebagai antioksidan. Selenium juga merupakan bagian dari kompleks asam amino
RNA Almatsier 2003; Muchtadi 2009. Hasil penelitian pada hewan percobaan menunjukkan kekurangan selenium menimbulkan gejala pertumbuhan lambat;
dystrophy otot dan necrosis jantung, ginjal dan hati. Bagi daerahnegara yang tingkat kandungan selenium dalam tanahnya rendah seperti Australia, maka
mengkonsumsi ikan menjadi faktor yang amat penting untuk mencegah kekurangan selenium Warta Pasar Ikan 2007.
Kandungan Selenium pada daging keong mata lembu kecil dari 0,002 ppm. Hasil ini jauh berbeda dengan hasil penelitian Kagawa 1999 yang menyatakan
bahwa kandungan mineral selenium dalam produk perikanan untuk kerang- kerangan sebesar 0,016 mg100 g. Hal ini mengindikasikan bahwa keong mata
lembu bukan merupakan sumber pangan yang kaya akan selenium. Gokce et al. 2004 menyatakan bahwa beberapa faktor yang mempengaruhi
keragaman komposisi mineral meliputi umur, jenis, ukuran, habitat, letak geografis dan kondisi lingkungan.
Hasil analisis kandungan logam berat pada keong mata lembu adalah Pb 0,01 ppm, Cd 0,001 ppm dan Hg 0,0002 ppm. Hasil analisis kandungan
logam berat pada daging keong mata lembu ini menunjukkan bahwa keong mata lembu aman untuk dikonsumsi. Kandungan logam berat yang sangat kecil
disebabkan oleh habitat dari keong mata lembu ini sendiri yang berada jauh dari pusat industri dan kegiatan manusia yang menyebabkan pencemaran pada air laut.
Kandungan logam berat pada daging keong mata lembu masih diambang batas aman menurut FAO 1992 untuk kandungan logam berat moluska yaitu Pb 0,5-
6,0 ppm, Cd 0,05-5,5 ppm dan Hg 0,5 ppm, sedangkan menurut WHO 1989 yaitu Pb 2,0 ppm, Cd 1,0 ppm dan Hg 0,5 ppm. Menurut SNI 7387:2009
kandungan logam cemaran dalam ikan dan produk perikanan termasuk jenis moluska yaitu kadmium 1,0 mgkg, merkuri 1,0 mgkg, timbal 1,5 mgkg, dan
arsen 1,0 mgkg.
4 Asam amino dan taurin
Hasil analisis asam amino daging keong mata lembu dengan metode High Performance Liquid Chromatography HPLC disajikan pada Tabel 6.
Kromatogram standar asam amino keong mata lembu disajikan pada Lampiran 3, sedangkan kromatogram asam amino keong mata lembu segar dan kering
disajikan pada Lampiran 4 dan 5. Keong mata lembu memiliki 16 jenis asam amino. Kadar tertinggi asam
amino daging keong mata lembu adalah asam glutamat, yaitu untuk daging segar 2,94 dan daging kering 8,50 sedangkan kadar terendah asam amino daging
keong mata lembu adalah histidin, yaitu untuk daging segar 0,27 dan daging kering 1,07 .
Hasil analisis asam amino daging keong mata lembu pada Tabel 6 menunjukkan bahwa kandungan asam amino esensial didominasi oleh arginin,
lisin dan leusin yaitu 1,57 , 1,19 dan 1,15 . Miletic et al. 1991 melaporkan bahwa asam amino esensial pada Perna conalicus didominasi oleh arginin
1,0 , lisin 1,0 , dan leusin 0,8 dengan jumlah asam amino esensial sebesar 5,2 . Jika dibandingkan dengan asam amino ikan tuna dan abalone yang
merupakan salah satu komoditi perikanan yang bernilai ekonomis penting, jenis asam amino yang dihasilkan keong mata lembu tidak jauh berbeda.
Keterkaitan dengan penggunaan keong mata lembu sebagai bahan pangan maka ditinjau dari komposisi asam amino yang diperoleh dapat dijelaskan bahwa
umumnya asam-asam amino ini mempunyai kegunaan besar bagi kesehatan manusia, baik secara langsung maupun tidak langsung diantaranya adalah
arginine, isoleusin, leusin, lisin, treonin, phenilalanin, asam aspartat, asam glutamat, alanine, glisin, dan serin.
Tabel 6 Kandungan asam amino dan taurin bb daging keong mata lembu segar dan kering
Parameter Segar
Kering Perna
canalicus Ikan
Tuna Abalone
Asam amino esensial Treonina
0,73±0,02 2,77±0,19
0,5 0,08
0,82 Valina
0,69±0,06 2,23±0,01
0,5 0,09
0,37 Metionina
0,48±0,01 1,55±0,02
0,3 0,05
0,13 Isoleusina
0,68±0,10 2,18±0,01
0,5 0,06
0,18 Leusina
1,15±0,08 3,90±0,01
0,8 0,10
0,24 Fenilalanina
0,61±0,02 2,00±0,32
0,4 0,04
0,26 Lisina
1,19±0,53 2,55±0,21
1,0 0,33
0,76 Histidina
0,27±0,04 1,07±0,16
0,2 13,4
0,23 Arginina
1,57±0,06 5,46±0,54
1,0 ~
2,99 Σ
7,35 23,71
5,2 14,15
5,98
asam amino nonesensial Asam aspartat
1,77±0,09 5,21±0,21
1,3 0,01
0,09 Asam glutamat
2,94±0,18 8,50±0,00
1,7 0,09
1,09 Serina
0,77±0,05 2,39±0,15
0,7 0,05
0,95 Glisina
0,89±0,43 4,10±0,26
1,1 0,09
1,74 Alanina
1,10±0,01 3,51±0,07
0,6 0,23
0,98 Tirosina
0,55±0,05 1,69±0,28
0,4 0,04
0,57 Σ
8 25,39
5,8 5,42
0,51
Taurina 114,36±0,00
8,47±0,00 Triptofan
0,13±0,11 1,33±0,04
Total Asam amino 129,84
58,90 11,0
19,57 6,49
Nilai ditunjukkan sebagai rata-rata±standar deviasi dengan dua kali pengujian ulangan Nilai asam amino dinyatakan dalam 100 gr sampel
: Miletic et al. 1991 berat basah : Okozumi Fujii 2000 berat basah
Arginin penting untuk kesehatan reproduksi pria karena 80 cairan semen terdiri dari arginin. Arginin berperan dalam membantu detoksifikasi hati pada
sirosis hati dan fatty liver, meningkatkan sistem imun, menghambat pertumbuhan
sel tumor dan kanker serta membantu pelepasan hormon pertumbuhan Supamas 2011.
Lisin digunakan di dalam tubuh untuk penyerapan kalsium serta pembentukan tulang dan pertumbuhan otot misalnya mobilisasi lemak untuk
digunakan sebagai energi. Lisin juga bermanfaat dalam menjaga keseimbangan nitrogen serta membantu menjaga badan pada saat stress berat dan kondisi yang
melelahkan. Lisin juga diperlukan dalam membentuk antibodi, hormon GH, testosteron, hormon insulin, enzim, kolagen dan untuk memperbaiki jaringan
yang rusak dan juga membantu dalam membangun protein otot yang baru, dan manfaatnya untuk kardiovaskular meliputi pemeliharaan kesehatan pembuluh
darah. Kekurangan lisin akan menyebabkan kekacauan enzim, kehilangan energi, kerontokan rambut, berat badan menurun, tidak berselera dan hilang kosentrasi
Cat 2006. Leusin bermanfaat dalam pengaturan gula darah, pertumbuhan dan perbaikan jaringan kulit, tulang dan otot, membantu dalam penyembuhan luka,
mengatur energi serta membantu penguraian di dalam otot Cat 2006. Asam amino non esensial pada daging keong mata lembu didominasi oleh
asam glutamat yaitu 2,94 Tabel 6. Asam glutamat adalah asam amino non esensial yang dapat disintesis dari gugus amida pada molekul glutamin yang
diubah menjadi karboksilat melalui proses hidrolisis asam atau basa. Asam glutamat bermanfaat untuk menahan konsumsi alkohol berlebih, mempercepat
penyembuhan luka pada usus, meningkatkan kesehatan mental dan meredam depresi Linder 1992.
Asam glutamat bertindak sebagai prekursor pengantar saraf gamma amino- asam butirat. Glutamat yang berasal dari makanan diperlukan bersama dengan
sistin dan glisin untuk produksi glutathion, suatu molekul antioksidan yang memainkan peranan penting dalam mekanisme daya tahan tubuh serta perbaikan
kerusakan sel dan jaringan tubuh. Asam glutamat bersama dengan glutamin dan asparagin merupakan simpanan asam amino di dalam tubuh.
Kandungan taurin daging keong mata lembu segar dan kering adalah sebesar 114,36 mg100 g dan 8,47 mg100 g. Hasil analisis taurin pada daging
keong mata lembu segar dan kering disajikan pada Gambar 9. Kromatogram standar taurin keong mata lembu disajikan pada Lampiran 6, sedangkan
kromatogram taurin keong mata lembu kering dan segar disajikan pada Lampiran 7 dan 8.
Kandungan taurin pada daging keong mata lembu segar lebih rendah dibandingkan dengan cumi-cumi 364 mg100g, udang 63 mg100g, mackerel
168 mg100g, remis 421 mg100g, dan kijing lokal 87 mg100g Okuzumi dan Fujii 2000. Hasil penelitian Dall et al. 1991 menunjukkan bahwa tiga jenis
gastropoda yaitu Zafra sp., Rissoidae dan Pseudoliotia sp. memiliki kandungan taurin masing-masing adalah 4,9 mg100g, 2,1 mg100g dan 3,2 mg100 g, hal ini
menunjukkan bahwa keong mata lembu cenderung memiliki kandungan taurin yang lebih tinggi dibandingkan dengan gastropoda lainnya.
5 Asam Lemak
Hasil analisis asam lemak menunjukkan bahwa berdasarkan analisis kualitatif kandungan asam lemak pada daging keong mata lembu segar dan kering
berbeda Tabel 7. Daging keong mata lembu segar mengandung 21 jenis asam lemak yang terdiri dari 11 jenis asam lemak jenuh SFA, 6 jenis asam lemak
tidak jenuh tunggal atau monounsaturated fatty acid MUFA dan 4 jenis asam lemak tidak jenuh ganda atau polyunsaturated fatty acid PUFA. Daging keong
mata lembu kering mengandung 26 jenis asam lemak yang terdiri dari 11 jenis asam lemak jenuh, 6 jenis asam lemak tidak jenuh tunggal dan 9 jenis asam lemak
tidak jenuh ganda. Kromatogram standar asam lemak disajikan pada Lampiran 9, sedangkan kromatogram asam lemak keong mata lembu segar dan kering
disajikan pada Lampiran 10 dan 11. Total kandungan asam lemak yang paling besar pada daging keong mata
lembu segar dan kering adalah asam lemak dari jenis SFA yaitu asam palmitat C16:0 masing-masing sebesar 5,13 dan 6,63 . Kandungan asam palmitat
keong mata lembu tidak jauh berbeda dengan kandungan asam palmitat Hexaplex trunculus sebesar 6,21 Zarai et al. 2011, yang dikonsumsi dan sebagai salah
satu produk perikanan yang bernilai ekonomis tinggi di negara Tunisia. Hasil serupa juga dilaporkan oleh Zlatanos et al. 2009 dan Babu et al. 2010 yang
mengemukakan bahwa profil asam lemak pada moluska lainnya biasanya didominasi oleh SFA, contoh yang ditemukan pada Littorina littorea dan Bursa
spinosa yaitu kandungan maksimum asam lemak SFA sebesar 47,8 dan 38,73 .
Tabel 7 Komposisi asam lemak daging keong mata lembu segar dan kering bb dalam lemak
Jenis asam lemak Segar
Kering Patella
coerulea Hexaplex
trunculus SFA
Laurat, C12:0 0,04±0,01
~ 0,11±0,02
~ Miristat, C14:0
0,34±0,04 0,40±0,01 9,40±0,50 1,23±0,10
Pentadekanoat, C15:0 0,44±0,01 0,45±0,02
2,30±0,30 0,37±0,00
Palmitat, C16:0 5,76±0,88 6,63±0,52 28,70±1,90
6,21±0,50 Heptadekanoat, C17:0
0,64±0,14 0,66±0,11 ~
0,73±0,03 Stearat, C18:0
2,36±0,52 2,20±0,52 9,10±0,40
6,01±0,40 Arakidat, C20:0
0,18±0,04 0,09±0,02 0,37±0,04
3,39±0,09 Heneikosanoat, C21:0
0,03±0,00 0,02±0,00 ~
~ Behenat, C22:0
0,32±0,09 ~
~ 1,65±0,05
Trikosanoat, C23:0 0,05±0,01 0,03±0,00
~ 0,00±0,00
Lignoserat, C24:0 0,13±0,06 0,04±0,04
~ 5,79±00
Total SFA 10,30
10,52 MUFA
Miristoleat, C14:1 0,16±0,19 0,48±0,32
0,03±0,00 0,00±0,00
Palmitoleat, C16:1 0,24±0,18 0,14±0,00
0,30±0,03 1,35±0,30
Cis-10-Heptadekanoat, C17:1 0,07±0,01 0,06±0,00
0,38±0,04 0,37±0,01
Oleat, C18:1n9c 2,09±0,22 2,13±0,03
7,10±0,30 3,08±0,42
Cis-11-Eikosenoat, C20:1 0,11±0,01 0,10±0,02
1,60±0,10 3,29±0,10
Erukat, C22:1n9 0,04±0,01 0,04±0,02
~ 1,65±0,43
Total MUFA 2,72
2,94 PUFA
Linoleat, C18:2n6c 0,64±0,12 1,55±0,20
0,91±0,10 0,83±0,01
Linolenat, C18:3n3 0,16±0,09 0,37±0,06
~ 3,07±0,50
g-linolenat, C18:3n6 ~ 0,04±0,00
~ ~
Cis-8,11,14-Eikosetrienoat, C20:3n6 ~ 0,17±0,04
0,15±0,03 1,71±0,20
Cis-13,16-Dokosadienoat, C22:2 ~ 0,02±0,00
~ 4,08±0,53
Arakidonat, C20:4n6 3,70±2,22 5,76±0,40
0,18±0,02 11,59±0,30
Eikosapentaenoat, C20:5n3 EPA 2,97±0,33 1,54±0,62
1,20±0,10 7,76±0,11
Dokosaheksaenoat, C22:6n3 DHA ~ 0,15±0,07
~ 8,84±0,16
Total PUFA 7,47
9,61 PUFASFA
0,73 0,91
Σn3 3,14
2,06 Σn6
4,34 7,53
n6n3 1,38
3,65 ~ : tidak terdeteksi
: Zlatanos et al. 2009 berat basah : Zarai et al. 2010 berat basah
Palpandi et al. 2010 melaporkan bahwa jenis asam lemak SFA yaitu asam palmitat C16:0 dan asam stearat C18:0 merupakan asam lemak utama yang
ditemukan pada Cymbium melo yang berkisar 6-15 pada masing-masing bagian tubuh. Lipid hewani terutama mengandung asam lemak jenuh rantai panjang,
yaitu asam palmitat C16:0 dan asam stearat C18:0. Asam lemak tidak jenuh jenis MUFA pada daging keong mata lembu segar
dan kering didominasi oleh asam oleat yaitu masing-masing sebesar 2,09 dan 2,13 . Kandungan asam oleat pada keong mata lembu mendekati kandungan
asam oleat pada Octopus vulgaris 2,63 dan Loligo vulgaris 2,72 Zlatanos 2006. Asam oleat MUFA memiliki sifat lebih stabil dan lebih baik
perannya dibandingkan PUFA. Asam lemak tak jenuh ganda PUFA memiliki kelemahan, yaitu dapat menurunkan High Density Lipoprotein HDL dan Low
Density Lipoprotein LDL, sedangkan MUFA mampu menurunkan LDL dan meningkatkan HDL. Asam lemak ini juga memiliki potensi untuk menghadang
produksi senyawa eikosanoid yaitu stimulan pertumbuhan tumor Pranoto 2006. Asam lemak esensial merupakan komponen penting dari lipid struktural dan
berkontribusi dengan ketentuan sifat membran seperti fluiditas, fleksibilitas, permeabilitas dan modulasi dari membran terikat protein Palpandi 2010. Fungsi
utama asam lemak esensial adalah produksi prostaglandin, prostasiklin, tromboksan, dan leukotrien. Senyawa-senyawa ini mengatur regulasi metabolisme
tubuh, yaitu kecepatan jantung, mengatur tekanan darah, pembekuan darah, fungsi kekebalan dan rangsangan sistem saraf, kontraksi otot, kesuburan, dan
pembuahan. Asam lemak tidak jenuh ganda jenis PUFA pada daging keong mata lembu
segar dan kering didominasi oleh asam arakhidonat yaitu sebesar 3,70 dan 5,76 . Asam lemak tidak jenuh ganda adalah sumber energi dan juga berfungsi
dalam tubuh sebagai komponen membran, modulator dari ekspresi gen dan prekursor untuk eicosanoids agen penyembuhan diri. Asam arakidonat adalah
prekursor utama eicosanoids pada mamalia dan ikan, efektif dalam meningkatkan kualitas telur dan kelangsungan hidup pada tahapan awal hidup ikan Tocher
2003.
Asam lemak omega-3 yang mempunyai arti khusus adalah asam α-linolenat
serta turunannya EPA dan DHA. Kandungan EPA pada daging keong mata lembu segar sebesar 2,97 sedangkan DHA untuk daging keong mata lembu segar tidak
terdeteksi karena kandungannya yang sangat kecil. Hal serupa juga dilaporkan oleh Zlatanos et al. 2009 yaitu kandungan DHA juga tidak ditemukan pada
limpet Patella coerulea, sedangkan untuk EPA pada periwinkle dan limpet kandungannya lebih rendah sebesar 1,5 dan 1,2 . Daging keong mata lembu
kering mengandung EPA dan DHA sebesar 1,54 dan 0,15 . Kandungan asam lemak pada keong mata lembu yang tidak terlalu tinggi disebabkan oleh beberapa
faktor, salah satunya yaitu rendahnya kandungan lemak pada keong mata lembu. Bonnet et al. 1974 menyatakan bahwa kandungan lipid yang terdapat pada
moluska adalah disebabkan lipid bukan merupakan cadangan energi utama pada hewan tersebut.
Asam lemak EPA dan DHA berfungsi sebagai pembangun sebagian besar korteks cerebral otak dan pertumbuhan organ lainnya Rahman et al. 1994.
Penelitian epidemiologi terbaru menunjukkan bahwa asam lemak omega-3 dapat mencegah penyakit kardiovaskular, mengubah tingkat lipid plasma yang baik
termasuk menurunkan trigliserida, menurunkan tekanan darah pada individu dengan hipertensi ringan, serta menghambat aterosklerosis pengerasan arteri
dalam uji coba berbagai hewan. Kekurangan asam lemak omega-3 menimbulkan gangguan saraf dan
penglihatan, menghambat pertumbuhan pada bayi dan anak-anak, kegagalan reproduksi serta gangguan pada kulit, ginjal dan hati Wierzbecki et al. 2006 dan
Almatsier 2003. Asam lemak omega-3 mengimbangi fungsi asam arakhidonat yang dapat menyebabkan peradangan dan berakhir dengan trombosis dan artritis
bila produksi metabolit-metabolitnya menumpuk.
6 Kolesterol
Kandungan kolesterol daging keong mata lembu segar dan kering adalah sebesar 96,22 mg100 g dan 60,3 mg100 g. Kandungan kolesterol pada daging
keong mata lembu lebih tinggi bila dibandingkan dengan biota perairan lainnya seperti ikan tuna 50 mg100 g, udang 132 mg100 g, kepiting 53 mg100 g,
scallop 50 mg100 g, dan kekerangan 125 mg100 g Okuzumi dan Fujii 2000.
Analisis kolesterol pada keong mata lembu menggunakan alat kromatografi gas. Kromatogram standar kolesterol keong mata lembu disajikan pada Lampiran 12,
sedangkan kromatogram kolesterol keong mata lembu kering dan segar disajikan pada Lampiran 13 dan 14.
Kolesterol mempunyai peranan untuk mengatur fungsi tubuh sebagai komponen fungsional dari lipoprotein dan biomembran. Kolesterol juga penting
sebagai bahan dasar untuk biosintesis asam empedu, biosintesis hormon andrenocortical, hormon laki-laki dan perempuan serta hormon steroid yang lain
Okuzumi dan Fujii 2000. 4.2
Hasil Ekstraksi Senyawa Aktif Keong Mata Lembu
Ekstraksi senyawa aktif keong mata lembu bertujuan untuk mendapatkan informasi mengenai rendemen, kandungan fitokimia, aktivitas antioksidan, dan
toksisitas ekstrak kasar keong mata lembu.