22 dengan cara mekanik atau alami, dengan atau tanpa pemanasan, dan tidak
mengubah komposisi alami yang terkandung dalam minyak kelapa.
2.4 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Murni
Minyak kelapa murni menjadi populer karena manfaatnya untuk kesehatan tubuh. Komponen minyak kelapa terdiri dari asam lemak jenuh sebanyak 90 dan
minyak tak jenuh 10. Dalam minyak kelapa murni terdapat asam lemak rantai medium medium chain fatty acid, MCFA seperti asam laurat, asam kaprat,
kaprilat, dan miristat yang terkandung dalam minyak kelapa murni yang dapat berperan positif dalam proses pembakaran nutrisi makanan menjadi energi.
MCFA juga memiliki banyak fungsi, antara lain bermanfaat dalam mengubah protein menjadi sumber energi, sebagai antivirus, antibakteri, dan antiprotozoa
Sutarmi dan Rozaline, 2005. Minyak kelapa murni berdasarkan kandungan asam lemak jenuh memiliki
kandungan asam laurat yang paling besar. Dalam tubuh, asam laurat diubah menjadi monolaurin yang mengandung antibiotik alami sehingga mampu
membunuh berbagai jenis kuman, virus, mikroorganisme dengan cara merusak membran yang membungkus sel yang terdiri dari asam lemak. Selain asam lemak
jenuh, minyak kelapa juga mengandung asam lemak tidak jenuh. Namun, persentasenya sangat kecil.Pada asam lemak tidak jenuh kandungan asam oleat
mencapai 8 lebih tinggi dibandingkan asam lemak tidak jenuh lainnya. Sifat yang istimewa inilah yang membuat minyak kelapa menjadi lain dari minyak
lainnya. Asam lemak jenuh rantai sedang pada minyak kelapa tidak menimbulkan berbagai penyakit. Hal ini dikarenakan asam lemak jenuh rantai sedang mudah
diserap tubuh atau usus karena ukuran molekulnya tidak terlalu besar seperti asam
Universitas Sumatera Utara
23 lemak rantai panjang jumlah atom karbon lebih dari 17. Di dalam peredaran
darah, lemak rantai sedang segera masuk dalam metabolisme energi dan tidak ditimbun menjadi jaringan lemak atau kolesterol. Didalam pencernaan, lemak-
lemak tidak membebani kerja pankreas seperti pada gula sehingga tidak menyebabkan penyakit, misalnya diabetes Sutarmi dan Rozaline, 2005.
2.5Teknologi Pengolahan Minyak Kelapa Murni
Pengolahan minyak kelapa murni dapat dilakukan dengan cara sederhana, tidak memerlukan keahlian khusus dan alat-alat tertentu. Pemanasan, fermentasi,
dan pancingan adalah cara pembuatan minyak kelapa murni yang banyak dilakukan di Indonesia.
a. Pemanasan
Pada tahap awal kelapa diparut, lalu dibuat santan. Krim yang diperoleh dipisahkan dari air, kemudian dipanaskan sampai dihasilkan minyak. Selanjutnya,
minyak dipisahkan dari air melalui penguapan dipanaskan di atas kompor dengan api kecil hingga dihasilkan minyak kelapa murni Sutarmi dan Rozaline, 2005.
b. Fermentasi Pada tahap awal kelapa segar diparut, lalu diperas hingga menghasilkan
santan. Kemudian santan yang diperoleh dibiarkan beberapa saat 1-2 jam hingga terbentuk gumpalan krim. Selanjutnya gumpalan krim tersebut diambil dan
difermentasi selama satu sampai dua hari. Caranya, dengan menggunakan enzim secara langsung mikroba penghasil enzimSutarmi dan Rozaline, 2005. Dapat
juga dengan menambahkan ragi secukupnya. Bisa ragi tempe, ragi tape, atau ragi rotiDarmoyuwono, 2006. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah protein
berikatan dengan minyak dan karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah dengan
Universitas Sumatera Utara
24 baik. Proses fermentasi dikatakan berhasil jika dari campuran tersebut terbentuk
tiga lapisan, yaitu lapisan atas berupa minyak murni, lapisan tengah berupa blondo warna putih, dan lapisan bawah berupa air. Selanjutnya lapisan atas berupa
minyak kelapa murni dipisahkan secara hati-hati menggunakan sendok Sutarmi dan Rozaline, 2005.
c. Pancingan Tahapan metode pancingan dilakukan dengan kelapa diparut dan dibuat
santan. Lalu didiamkan selama satu jam sampai terbentuk krim dan air. Krim tersebut dicampur dengan minyak pancingan minyak kelapa murni dengan
perbandingan dua bagian krim dan satu bagian minyak kelapa murni, sambil diaduk lalu diamkan selama 7-8 jam Darmoyuwono, 2006. Campuran tersebut
akan menghasilkan tiga lapisan, yaitu air bagian bawah, blondo lapisan tengah, dan minyak murni pada lapisan paling atas Sutarmi dan Rozaline, 2005.
2.6 Mutu Minyak Kelapa Murni
