20 c. Inversi
Fenomena penting lainnya dalam pembuatan dan penstabilan dari emulsi adalah inversi fase yang meliputi perubahan tipe emulsi dari ma menjadi am atau
sebaliknya Martin, et al., 1993.
2.2 Minyak Kelapa
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak jenuhmemiliki kandungan asam laurat yang paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak
lainnya. Sedangkan pada asam lemak tidak jenuh minyak kelapa memiliki asam oleat yang paling besar. Komposisi asam lemak minyak kelapa dapat dilihat pada
Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Komposisi asam lemak minyak kelapa
Asam Lemak Rumus Kimia
Jumlah
Asam lemak jenuh: Asam kaproat
C
5
H
11
COOH 0,0-0,8
Asam kaprilat C
7
H
17
COOH 5,5-9,5
Asam kaprat C
9
H
19
COOH 4,5-9,5
Asam laurat C
11
H
23
COOH 44-52
Asam miristat C
13
H
27
COOH 13-19
Asam palmitat C
15
H
31
COOH 7,5-10,5
Asam stearat C
17
H
35
COOH 1-3
Asam lemak tidak jenuh: Asam palmitoleat
C
15
H
29
COOH 0,0-1,3
Asam oleat C
17
H
33
COOH 5-8
Asam linoleat C
17
H
31
COOH 1,5-2,5
Sumber: Ketaren, 2005 Dari Tabel 2.2 dapat dilihat bahwa kandungan asam lemak jenuh minyak
kelapa lebih kurang 90 dan asam lemak tidak jenuhlebih kurang 10. Kandungan asam laurat dalam minyak kelapa sangat tinggi, yaitu mencapai 52,
asam miristat mencapai 19 dan asam palmitat mencapai 10. Pada asam lemak tidak jenuh kandungan asam oleat mencapai 8 lebih tinggi dibandingkan asam
lemak tidak jenuh lainnya Ketaren, 2005.
Universitas Sumatera Utara
21 Untuk mendapatkan minyak kelapa yang banyak sebaiknya memanen
buah kelapa yang sudah tua karenakandungan lemaknya yang tinggi. Sutarmi dan Rozaline, 2005. Komposisi kimia daging buah kelapa pada berbagai tingkat
kematangan dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Komposisi kimia daging buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan
Analisis dalam 100 g Buah muda
Buah setengah muda Buah tua
Kalori kal 68,0
180,0 359,0
Protein g 1,0
4,0 3,4
Lemak g 0,9
13,09 34,7
Karbohidart g 14,0
10,0 14,0
Kalsium mg 17,0
8,0 21,0
Fosfor mg 30,0
35,0 21,0
Besi mg 1,0
1,3 2,0
Vitamin A IU 0,0
10,0 0,0
Thiamin mg 0,0
0,5 0,1
Asam askorbat mg 4,0
4,0 2,0
Air g 83,3
70,0 46,9
Sumber: Sutarmi dan Rozaline, 2005 Dari Tabel 2.3 dapat dilihat bahwa semakin tua umur buah kelapa maka
kandungan lemaknya semakin tinggi, sehingga buah kelapa yang sudah tua menghasilkan minyak yang lebih banyak. Buah kelapa yang sudah tua berumur
11-12 bulan. Kelapa muda memiliki kandungan air yang lebih besar yang dapat digunakan sebagai minuman segar Sutarmi dan Rozaline, 2005.
2.3Minyak Kelapa Murni
Minyak kelapa murni atau minyak kelapa virginVCO merupakan minyak yang diperoleh dari daging buah kelapa Cocos nucifera L. tua yang segar dan
diproses dengan diperas dengan atau tanpa penambahan air, tanpa pemanasan atau pemanasan tidak lebih dari 60
˚C dan aman dikonsumsi manusia SNI, 2008. Sedangkan menurutAsian Pacific Coconut CommunityAPCCVirgin coconut oil
VCOdiperoleh dari inti buah kelapa yang segar dan matang berusia 12 bulan
Universitas Sumatera Utara
22 dengan cara mekanik atau alami, dengan atau tanpa pemanasan, dan tidak
mengubah komposisi alami yang terkandung dalam minyak kelapa.
2.4 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Murni
