26
Tabel 2.6 Hasil Uji Kandungan Beta-Karoten dan Serat Kasar Sampel
Kandungan Gizi Jumlah
Jagung Manis 100 gram
-Karoten g100 g 1124,2
Serat Kasar 100g 2,708
Sumber : Hasil Uji Laboratorium Berdasarkan tabel 2.6 diketahui bahwa pada 100 gram jagung manis
mengandung beta-karoten sebesar 1124,2 g dan serat kasar sebesar 2,708.
2.3 Tinjauan Umum Tentang Beta-karoten
-Karoten
Karotenoid merupakan kelompok pigmen berwarna kuning, oranye, dan merah oranye yang larut dalam minyak lipida. Karotenoid merupakan senyawa
yang mempunyai rumus kimia sesuai atau mirip dengan karoten. Karoten sendiri merupakan campuran dari beberapa senyawa yaitu
-, -, dan - karoten Winarno, 2004:179. Karotenoid dapat berfungsi sebagai antioksidan serbaguna.
Senyawa karotenoid seperti likopen, lutein, dan zeaksantin walaupun tidak dapat dikonversi atau diubah menjadi vitamin A seperti halnya beta-karoten tetapi
senyawa tersebut efektif sebagai antioksidan yang menangkap radikal bebas Vita Health, 2006:140.
Di antara ratusan karotenoid yang terdapat di alam, hanya bentuk alfa, beta, dan gama karoten serta kriptosantin yang berperan sebagai provitamin A. Beta-
karoten adalah bentuk provitamin A yang paling aktif, yang terdiri atas dua molekul retinol yang saling berkaitan Sunita, 2009:156. Beta-karoten merupakan
senyawa karoten yang mampu berfungsi pula sebagai antioksidan untuk oksigen reaktif suatu radikal bebas yang sangat destruktif. Fungsi lain betakaroten yaitu
27
meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan mencegah kebutaan Vita Health, 2006:140. Dalam industri pangan, beta-karoten merupakan pigmen warna kuning
yang boleh digunakan dalam pemberian warna makanan, antara lain untuk memberi warna kuning pada margarin, minuman ringan, dan produk serealia
Sunita, 2009:156.
2.4 Tinjauan Umum Tentang Serat
Serat pangan
dietary fiber
merupakan komponen dari jaringan tanaman yang banyak terdapat pada dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Dietary
fiber
pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. Berbagai jenis makanan nabati pada umumnya banyak mengandung
dietary fiber
Winarno, 2004:44. Ada dua golongan serat, yaitu serat yang dapat larut dalam air dan serat
yang tidak dapat larut dalam air. Serat yang larut dalam air yaitu pektin, gum, mukilase, glukan, dan algal. Sementara serat yang tidak dapat larut dalam air yaitu
selulosa, hemiselulosa, dan lignin Sunita, 2009:37. Serat kasar tidaklah identik dengan
dietary fiber
. Menurut Scala 1975, kira-kira sekitar seperlima sampai setengah dari seluruh serat kasar yang benar-
benar berfungsi sebagai
dietary fiber
Winarno, 2004:44. Serat kasar merupakan serat yang tidak dapat larut dalam air. Serat jenis ini tidak dapat terurai oleh
sistem pencernaan. Peranannya di usus besar untuk membantu gerakan peristaltik usus dalam mendorong sisa makanan ke luar tubuh Rizki, 2013:37.
Selain itu, serat jenis ini juga bermanfaat dalam menjaga kadar normal dalam darah. Hal ini terjadi karena asam empedu akan terserap oeh serat dan
terbuang ke luar tubuh bersama kotoran. Proses inilah yang menjaga agar kadar
28
lemak dalam darah tidak berlebihan hiperlipidemia karena konsentrasi lemak dalam darah dapat terjaga sehingga dapat terhindar dari penyakit gangguan pada
pembuluh darah seperti hipertensi, jantung koroner, dan stroke Rizki, 2013:37.
2.5 Pertimbangan Penggunaan Jagung Manis sebagai Bahan Dasar
