14
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Daging Kelapa Muda Per 100 gram Kandungan Gizi
Jumlah
Energi kkal 68,00
Protein g 1,00
Karbohidrat g 14,00
Vitamin C mg 4,00
Kalsium mg 7,00
Fosfor mg 30,00
Air ml 83,30
Sumber : Warisno, 2003
2.1.2.3 Gula Pasir
Gula pasir adalah 99,9 sakarosa murni. Sakarosa adalah istilah untuk gula tebu atau bit gula yang telah dibersihkan U.S Wheat Associates, 1983:5. Secara
komersial, gula pasir yang 99 terdiri atas sukrosa dibuat dari gula tebu maupun gula bit melalui proses penyulingan dan kristalisasi Sunita, 2009:33. Syarat gula
pasir yang digunakan dalam pembuatan wingko adalah berwarna putih, kering, dan tidak kotor. Fungsi gula dalam pembuatan wingko yaitu memberi rasa manis,
aroma, dan kerak warna coklat pada permukaan wingko akibat adanya reaksi Maillard atau karamelisasi yang terjadi selama proses pemanggangan U.S Wheat
Associates, 1983:24.
2.1.2.4 Garam
Garam biasa atau garam dapur berfungsi untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat cake atau produk-produk
lainnya. Garam juga digunakan sebagai bahan pengatur rasa manis. Garam berfungsi pula untuk menurunkan suhu terjadinya karamel pada adonan kue dan
membantu agar memperoleh warna kerak kulit kue yang bagus U.S Wheat
15
Associates, 1983:15. Syarat garam yang digunakan dalam pembuatan wingko yaitu garam dapur yang berwarna putih, bersih dari kotoran, halus dan tidak
menggumpal, dan mudah larut dalam air. 2.1.2.5
Santan
Santan kelapa merupakan emulsi minyak kelapa dalam air, yang berwarna putih, diperoleh dengan cara memeras daging kelapa segar yang sudah diparut
dengan atau tanpa penambahan air Winarno, 2014:60. Penambahan santan pada pembuatan kue tradisional akan membuat kue yang dihasilkan semakin gurih.
Santan yang biasa digunakan dalam pembuatan kue-kue tradisional yaitu santan kental dan santan cair J.Edward, 2014:8.
Santan yang digunakan dalam pembuatan wingko yaitu santan kental. Santan kental merupakan santan yang dihasilkan dari perasan kelapa parut berusia
tua tanpa adanya penambahan air. Untuk menghasilkan santan yang kental dan berminyak maka kelapa yang digunakan harus kelapa berusia tua yang ditandai
dengan kulit tempurungnya yang berwarna coklat tua dan kering J.Edward,
2014:8.
Namun, santan kental apabila tidak langsung digunakan setelah melalui proses pemerasan akan mengalami kerusakan. Kerusakan santan dapat berbentuk
pecahnya emulsi santan, timbulnya aroma tengik, dan perubahan warna menjadi lebih gelap atau agak cokelat. Untuk memperpanjang masa simpan santan kental
maka diperlukan perlakuan pemanasan sehingga dapat menekan jumlah mikroba pembusuk dan patogen dalam santan serta meningkatkan masa simpannya
Winarno, 2014:61.
16
2.1.3 Proses Pembuatan Wingko
