101
Berdasarkan hasil analisis data menunjukkan sampel wingko hasil eksperimen dengan persentase komposisi jagung manis 60, 70, 80, dan
wingko kontrol terdapat perbedaan pada indikator aroma. Sesuai dengan rerata skor hasil uji inderawi, wingko sampel K 0 jagung manis memiliki kriteria
aroma nyata khas wingko. Wingko sampel A 60 jagung manis : 40 tepung ketan dan wingko sampel B 70 jagung manis : 30 tepung ketan memiliki
kriteria aroma cukup nyata khas wingko, sementara wingko sampel C 80 jagung manis : 20 tepung ketan memiliki kriteria aroma kurang nyata khas
wingko. Aroma wingko dihasilkan dari penggunaan bahan dasar wingko yaitu kelapa
parut dan bahan lainnya sehingga pada saat dipanggang akan mengeluarkan aroma wingko yang khas. Adanya penggunaan campuran jagung manis sebagai bahan
campuran pada pembuatan wingko menghasilkan munculnya aroma khas jagung manis. Hal ini disebabkan karena adanya ester alami pembentuk aroma yang
terkandung pada jagung manis sehingga semakin tinggi persentase komposisi jagung manis yang digunakan dalam pembuatan wingko maka aroma khas jagung
manis lebih nyata tercium yang mengakibatkan semakin kurang nyatanya aroma khas wingko.
4.2.1.5 Aspek Rasa
Pada umumnya rasa manis berasal dari senyawa gula seperti sukrosa. Rasa manis gula akan bertambah apabila konsentrasi gula semakin tinggi hingga
konsentrasi tertentu rasa enak yang ditimbulkannya akan menurun Kartika, 1988:12. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi
102
merupakan gabungan berbagai rasa secara terpadu hingga menimbulkan cita rasa yang utuh.
Bahan makanan mengandung 3 hingga 4 macam rasa dasar. Pengaruh antara satu macam rasa dengan rasa yang lain tergantung pada konsentrasinya. Bila salah
satu komponen mempunyai konsentrasi yang lebih tinggi daripada komponen yang lain maka komponen rasa tersebut akan lebih dominan. Bila perbedaan
konsentrasi tidak terlalu besar maka ada kemungkinan akan timbul rasa gabungankompleks yang dapat dirasakan kesemuannya secara berurutan
Kartika, 1988:12. Berdasarkan hasil analisis data menunjukkan sampel wingko hasil
eksperimen dengan persentase komposisi jagung manis 60, 70, 80, dan wingko kontrol terdapat perbedaan pada indikator rasa. Sesuai dengan rerata skor
hasil uji inderawi, wingko sampel K 0 jagung manis dan wingko sampel A 60 jagung manis : 40 tepung ketan memiliki kriteria rasa manis dan gurih
ideal, wingko sampel B 70 jagung manis : 30 tepung ketan memiliki kriteria rasa manis dan gurih cukup ideal, dan sampel C 80 jagung manis : 20 tepung
ketan memiliki kriteria rasa manis dan gurih kurang ideal. Rasa manis wingko hasil eksperimen diperoleh dari penggunaan gula dalam
pembuatan wingko. Selain penggunaan gula, rasa manis juga dapat dihasilkan dari kandungan pati dan monosakarida yang terdiri dari sukrosa, glukosa, dan fruktosa.
Kandungan pati dan monosakarida terdapat pada bahan dasar wingko yang umumnya mengandung pati. Penggunaan komposisi jagung manis yang lebih
banyak dibandingkan tepung ketan mengakibatkan berkurangnya kandungan pati
103
karena jagung manis mengandung pati yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung ketan. Namun jagung manis mengandung kadar gula pada endosperm
jagung manis yang mampu mencapai 5 – 6. Gula pereduksi yang terkandung
pada jagung manis terdiri dari glukosa, sukrosa, dan fruktosa. Fruktosa yang terkandung secara alami pada jagung manis memiliki tingkat kemanisan yang
lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan glukosa dan sukrosa. Berbeda dengan rasa manis, terbentuknya rasa gurih pada sampel wingko
berasal dari penggunaan kelapa parut, santan, dan garam yang menimbulkan citarasa gurih. Kelapa parut yang menjadi salah satu bahan dasar wingko dan
santan yang digunakan sebagai bahan perekat dalam membuat adonan wingko mampu memberikan rasa gurih karena kedua bahan tersebut memiliki kandungan
lemak yang cukup tinggi. Penggunaan campuran jagung manis dengan persentase yang berbeda
terbukti mampu mempengaruhi rasa pada wingko hasil eksperimen. Semakin tinggi persentase jagung manis yang digunakan sebagai bahan campuran dalam
pembuatan wingko maka rasa wingko akan semakin terasa sangat manis. Bertambahnya rasa manis tersebut akan menjadi kurang ideal manakala rasa
manis terlampau sangat manis yang dapat mempengaruhi penerimaan indera pengecap terhadap rasa tersebut. Rasa manis yang lebih dominan pada wingko
eksperimen juga mengakibatkan samarnya rasa gurih wingko. Perpaduan rasa manis dan gurih yang ideal adalah rasa manis dan gurih
yang seimbang sehingga kedua rasa tersebut merupakan suatu gabungan atau kombinasi rasa yang utuh yang dapat dirasakan oleh indera pengecap saat
104
mengkonsumsi wingko. Semakin tinggi persentase komposisi jagung manis maka rasa wingko yang dihasilkan semakin kurang ideal karena salah satu komponen
rasa yaitu rasa manis mengalami peningkatan sehingga rasanya terlalu manis dan mendominasi rasa keseluruhan wingko yang mengakibatkan rasa gurihnya
semakin samar untuk dirasakan oleh indera pengecap.
4.2.2 Pembahasan Hasil Uji Kesukaan
