Aspek Warna Bagian Luar

96 tekstur, aroma, dan rasa. Pembahasan hasil uji inderawi akan diuraikan sebagai berikut :

4.2.1.1 Aspek Warna Bagian Luar

Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar. Warna bukan merupakan suatu zatbenda melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari berkas energi radiasi yang jatuh ke indera mataretina mata Bambang Kartika, 1988:6. Berdasarkan hasil analisis data menunjukkan sampel wingko hasil eksperimen dengan persentase komposisi jagung manis 60, 70, 80 dan wingko kontrol terdapat perbedaan pada indikator warna bagian luar. Sesuai dengan rerata skor hasil uji inderawi, wingko kontrol sampel K 0 jagung manis dan wingko sampel A 60 jagung manis : 40 tepung ketan memiliki kriteria warna bagian luar cokelat cerah dan sama sekali tidak ada tanda-tanda gosong, wingko sampel B 70 jagung manis : 30 tepung ketan memiliki kriteria warna bagian luar cokelat cukup cerah dan tidak menunjukkan tanda- tanda gosong, serta wingko sampel C 80 jagung manis : 20 tepung ketan memiliki kriteria warna bagian luar cokelat kurang cerah dan menunjukkan sedikit terjadinya gosong. Warna pada kerak bagian luar wingko dapat terbentuk karena adanya reaksi pencoklatan non enzimatis yang terdiri dari proses karamelisasi dan reaksi Maillard. Karamelisasi terjadi ketika pemanasan gula sukrosa yang berlangsung hingga melampau titik lebur sukrosa pada suhu 160 o C Winarno, 2004:41. Bermacam-macam gula berbeda kepekaannya terhadap panas, yaitu suhu disaat 97 gula mulai mengkaramel. Fruktosa, maltosa, dekstosa lebih sensitif peka, sedangkan laktosa dan sakarosa kurang peka terhadap panas U.S Wheat Associates, 1983:24. Faktor terjadinya karamelisasi berkaitan dengan jumlah gula yang digunakan dalam pembuatan wingko dan suhu pemanggangan. Pada pembuatan wingko eksperimen, jumlah gula yang digunakan dan suhu pemanggangan telah dikontrol dengan baik sehingga terdapat faktor lain yang berpengaruh terhadap proses karamelisasi yaitu adanya kandungan gula pereduksi sukrosa dan fruktosa yang terdapat pada jagung manis. Jagung manis mengandung gula pereduksi sukrosa dan fruktosa dengan kadar gula pada endosperm jagung dapat mencapai 5-6. Fruktosa yang terkandung pada jagung manis lebih peka terhadap panas dan lebih cepat melebur pada saat proses pemanasan. Peleburan fruktosa yang berlangsung cepat menjadikan warna kerak luar lebih cepat terbentuk. Selain proses karamelisasi, reaksi maillard juga merupakan faktor yang mempengaruhi terbentuknya warna bagian luar pada wingko eksperimen. Reaksi maillard terjadi karena adanya reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer sehingga menghasilkan bahan pangan menjadi berwarna cokelat Winarno, 2004:41. Gula yang dipanaskan dengan protein akan bereaksi membentuk gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin. Pada tahap permulaan melanoidin menyerupai karamel dalam hal warna, bau, dan rasa namun reaksi selanjutnya menyebabkan gumpalan berubah menjadi hitam dan tidak dapat larut Winarno, 2004:41. 98 Reaksi maillard yang terjadi pada proses pembuatan wingko eksperimen disebabkan reaksi antara gula pereduksi yang terkandung pada jagung manis khususnya fruktosa bereaksi dengan protein sehingga terbentuk melanoidin yang mengakibatkan terbentuknya warna coklat pada kerak luar wingko. Namun semakin banyak komposisi jagung manis yang digunakan maka senyawa melanoidin akan semakin banyak yang terbentuk yang mengakibatkan warna kerak luar menjadi semakin berkurang kecerahannya atau semakin gelap.

4.2.1.2 Aspek Warna Bagian Dalam