30
2.5.5 Aspek Kesehatan
Vitamin C, karotenoid, dan bioflavinoids yang terkandung dalam jagung manis dapat menjaga kesehatan jantung dengan mengendalikan kadar kolesterol
dan meningkatkan aliran darah dalam tubuh Haryanto, 2013:93. Jagung manis juga mengandung serat pangan yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu mencegah
sembelit, wasir, dan menurunkan risiko kanker usus besar Haryanto, 2013:91.
2.5.6 Aspek Kesukaan Masyarakat
Jagung manis merupakan salah satu varietas jagung yang disukai oleh masyarakat dengan rasa dan aromanya yang khas sehingga apabila jagung manis
diolah menjadi wingko maka wingko yang dihasilkan kemungkinan dapat diterima dan disukai oleh masyarakat dengan rasa dan aroma jagung manis yang
khas. Penggunaan jagung manis sebagai bahan campuran dalam pembuatan wingko tidak hanya sebagai bentuk diversifikasi bahan dasar wingko namun juga
sebagai upaya diversifikasi rasa, aroma, dan warna wingko sehingga wingko hasil eksperimen berbeda dengan wingko yang sudah ada di pasaran.
2.6 Kerangka Berpikir
Wingko adalah makanan semi basah atau kudapan yang terbuat dari tepung ketan yang dicampur dengan parutan kelapa muda kemudian ditambahkan gula
pasir. Sebagai perekat adonan biasanya digunakan santan atau kadang-kadang air biasa Winarno, 2014:132. Dalam kurun waktu yang panjang, wingko telah
banyak mengalami perkembangan, baik dari varian rasa maupun penyajiannya. Selain diversifikasi varian rasa dan penyajian wingko, diversifikasi jenis wingko
juga dapat dilakukan dengan mengganti bahan dasar wingko yaitu tepung ketan
31
dengan bahan lain yaitu komoditi hasil pertanian yang kemungkinan dianggap mampu menjadi bahan dasar wingko. Dalam penelitian ini, peneliti memilih
jagung manis sebagai bahan campuran yang akan dikombinasikan dengan tepung ketan sebagai bahan dasar wingko.
Pertimbangan yang mendasari peneliti memilih jagung manis sebagai bahan dasar campuran karena jagung manis produksinya melimpah, mudah diperoleh di
pasar tradisional, dan memiliki harga yang cukup murah dengan kisaran harga jual Rp 4.000kg. Selain itu, jagung manis juga memiliki kandungan zat gizi yang
cukup tinggi yaitu 22,8 gram karbohidrat, 3,5 gram protein, 1124,2
g beta- karoten, dan 2,708 serat kasar sehingga apabila jagung manis digunakan sebagai
bahan campuran yang dikombinasikan dengan tepung ketan dalam pembuatan wingko dapat menghasilkan produk wingko dengan zat gizi yang lebih lengkap.
Beberapa fakta yang menjadi dasar pertimbangan penggunaan jagung manis sebagai bahan dasar campuran dalam pembuatan wingko yaitu jagung manis
mengandung 22,8 amilosa dan 77,2 amilopektin Suarni, 2011:387. Berdasarkan kandungan amilopektin yang terdapat pada jagung manis, maka
jagung manis memiliki sifat dan karakteristik yang dapat menyerupai tepung ketan. Jagung manis juga merupakan salah satu varietas jagung yang disukai oleh
masyarakat dengan rasa dan aromanya yang khas sehingga apabila jagung manis diolah menjadi wingko maka wingko yang dihasilkan kemungkinan dapat
diterima dan disukai oleh masyarakat dengan rasa dan aroma yang khas. Berbagai pertimbangan yang didasari oleh fakta bahwa jagung manis dapat
dijadikan sebagai bahan campuran dalam pembuatan wingko juga harus
32
dibuktikan melalui pelaksanaan eksperimen. Pada penelitian ini, peneliti menggunakan kelompok eksperimen dengan perbandingan yang berbeda-beda.
Untuk menunjukkan kualitas wingko hasil eksperimen tersebut, peneliti akan menguji dengan menggunakan uji subjektif dan uji objektif. Uji subjektif terdiri
dari uji inderawi untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi wingko hasil eksperimen dari segi rasa, aroma, tekstur, dan warna serta uji kesukaan untuk
mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap wingko hasil eksperimen. Sementara uji objektif untuk mengetahui kandungan beta-karoten dan serat kasar
wingko hasil eksperimen. Pada penjelasan di atas dapat disusun suatu kerangka berpikir untuk memperjelas arah dan maksud penelitian dalam bentuk skema
kerangka berpikir pada Gambar 2.3.
Gambar 2.3 Skema Kerangka Berpikir
Bahan dasar campuran 60 jagung manis : 40 tepung
ketan, 70 jagung manis : 30
tepung ketan,
80 jagung manis : 20 tepung
ketan
Jagung manis, tepung ketan, kelapa parut, gula pasir,
garam, dan santan Wingko
Jagung Manis Kualitas Wingko
Jagung Manis
Kualitas Inderawi
Kualitas Organoleptik
Kualitas Kandungan Gizi
33
2.7 Hipotesis
Kategori