99
manis memiliki warna bagian dalam putih cerah sesuai dengan warna bahan dasarnya yang berupa 100 tepung ketan yaitu putih, sementara pada wingko
sampel A 60 jagung manis : 40 tepung ketan memiliki warna bagian dalam kuning cerah sesuai dengan warna bahan dasar campuran berupa jagung manis
yang berwarna kuning. Warna bagian dalam pada wingko hasil eksperimen dipengaruhi oleh
pigmen warna alami yang terdapat pada jagung manis. Jagung manis mengandung senyawa flavonoid dan karotenoid yang merupakan pigmen alami berwarna
kuning yang umumnya ditemui pada sayuran Winarno, 2004:178. Pigmen alami inilah yang mempengaruhi tingkat kecerahan
lightness
warna wingko dapat terbentuk. Semakin banyak komposisi jagung manis yang digunakan pada
pembuatan wingko maka tingkat kecerahan warna kuning pada wingko akan semakin berkurang dan warnanya semakin pekat atau semakin gelap. Warna
kuning yang semakin pekat mengindikasikan semakin tinggi kadar karoten yang terkandung pada wingko
4.2.1.3 Aspek Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan ataupun perabaan dengan jari Bambang
Kartika, 1988. Pengamatan terhadap tekstur suatu makanan melibatkan kepekaan indera perabaan khususnya pada rongga mulut.
Berdasarkan hasil analisis data menunjukkan sampel wingko hasil eksperimen dengan persentase komposisi jagung manis 60, 70, 80, dan
wingko kontrol terdapat perbedaan pada indikator tekstur. Sesuai dengan rerata
100
skor hasil uji inderawi, wingko sampel K 0 jagung manis dan wingko sampel A 60 jagung manis : 40 tepung ketan memiliki kriteria tekstur kenyal khas
wingko, wingko sampel B 70 jagung manis : 30 tepung ketan memiliki kriteria tekstur cukup kenyal khas wingko, dan sampel C 80 jagung manis :
20 tepung ketan memiliki kriteria tekstur kurang kenyal khas wingko. Tekstur khas wingko dihasilkan dari penggunaan bahan dasar yang
mengandung amilosa dan amilopektin sebagai pembentuk tekstur khas wingko. Perbandingan amilosa dan amilopektin suatu bahan berpengaruh terhadap tekstur
produk akhir olahan. Tepung ketan mengandung amilopektin yang lebih tinggi dibandingkan kandungan amilosa yaitu sebesar 99. Tingginya kandungan
amilopektin pada tepung ketan mampu menghasilkan tekstur produk makanan yang kenyal N.Imanningsih, 2012:14. Kandungan amilopektin pada jagung
manis tidak sebanyak pada tepung ketan dan hanya memiliki amilopektin sebesar 77,2 Suarni, 2011:387. Kandungan amilopektin jagung manis lebih rendah
bila dibandingkan dengan kandungan amilopektin tepung ketan sehingga semakin tinggi persentase komposisi jagung manis yang digunakan maka tekstur yang
dihasilkan juga semakin kurang kenyal khas wingko.
4.2.1.4 Aspek Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Di dalam industri pangan pengujian terhadap bau dianggap
penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut Bambang Kartika, 1988.
101
Berdasarkan hasil analisis data menunjukkan sampel wingko hasil eksperimen dengan persentase komposisi jagung manis 60, 70, 80, dan
wingko kontrol terdapat perbedaan pada indikator aroma. Sesuai dengan rerata skor hasil uji inderawi, wingko sampel K 0 jagung manis memiliki kriteria
aroma nyata khas wingko. Wingko sampel A 60 jagung manis : 40 tepung ketan dan wingko sampel B 70 jagung manis : 30 tepung ketan memiliki
kriteria aroma cukup nyata khas wingko, sementara wingko sampel C 80 jagung manis : 20 tepung ketan memiliki kriteria aroma kurang nyata khas
wingko. Aroma wingko dihasilkan dari penggunaan bahan dasar wingko yaitu kelapa
parut dan bahan lainnya sehingga pada saat dipanggang akan mengeluarkan aroma wingko yang khas. Adanya penggunaan campuran jagung manis sebagai bahan
campuran pada pembuatan wingko menghasilkan munculnya aroma khas jagung manis. Hal ini disebabkan karena adanya ester alami pembentuk aroma yang
terkandung pada jagung manis sehingga semakin tinggi persentase komposisi jagung manis yang digunakan dalam pembuatan wingko maka aroma khas jagung
manis lebih nyata tercium yang mengakibatkan semakin kurang nyatanya aroma khas wingko.
4.2.1.5 Aspek Rasa
