98
Reaksi maillard yang terjadi pada proses pembuatan wingko eksperimen disebabkan reaksi antara gula pereduksi yang terkandung pada jagung manis
khususnya fruktosa bereaksi dengan protein sehingga terbentuk melanoidin yang mengakibatkan terbentuknya warna coklat pada kerak luar wingko. Namun
semakin banyak komposisi jagung manis yang digunakan maka senyawa melanoidin akan semakin banyak yang terbentuk yang mengakibatkan warna
kerak luar menjadi semakin berkurang kecerahannya atau semakin gelap.
4.2.1.2 Aspek Warna Bagian Dalam
Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan suatu makanan. Baik
tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan warna yang seragam dan merata Winarno, 2004:171.
Berdasarkan hasil analisis data menunjukkan sampel wingko hasil eksperimen dengan persentase komposisi jagung manis 60, 70, 80 dan
wingko kontrol terdapat perbedaan pada indikator warna bagian dalam. Sesuai dengan rerata skor hasil uji inderawi, wingko sampel K 0 jagung manis dan
wingko sampel A 60 jagung manis : 40 tepung ketan memiliki kriteria warna bagian dalam cerah sesuai bahan dasar, wingko sampel B 70 jagung
manis : 30 tepung ketan memiliki kriteria warna bagian dalam cukup cerah sesuai bahan dasar, dan sampel C 80 jagung manis : 20 tepung ketan
memiliki kriteria warna bagian dalam kurang cerah sesuai bahan dasar. Kecerahan warna bagian dalam wingko sesuai dengan warna bahan dasar
yang digunakan dalam pembuatan wingko. Pada wingko sampel K 0 jagung
99
manis memiliki warna bagian dalam putih cerah sesuai dengan warna bahan dasarnya yang berupa 100 tepung ketan yaitu putih, sementara pada wingko
sampel A 60 jagung manis : 40 tepung ketan memiliki warna bagian dalam kuning cerah sesuai dengan warna bahan dasar campuran berupa jagung manis
yang berwarna kuning. Warna bagian dalam pada wingko hasil eksperimen dipengaruhi oleh
pigmen warna alami yang terdapat pada jagung manis. Jagung manis mengandung senyawa flavonoid dan karotenoid yang merupakan pigmen alami berwarna
kuning yang umumnya ditemui pada sayuran Winarno, 2004:178. Pigmen alami inilah yang mempengaruhi tingkat kecerahan
lightness
warna wingko dapat terbentuk. Semakin banyak komposisi jagung manis yang digunakan pada
pembuatan wingko maka tingkat kecerahan warna kuning pada wingko akan semakin berkurang dan warnanya semakin pekat atau semakin gelap. Warna
kuning yang semakin pekat mengindikasikan semakin tinggi kadar karoten yang terkandung pada wingko
4.2.1.3 Aspek Tekstur
