25
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1. Tempat Penelitian
Penelitian pembuatan selai dilakukan di Laboratoriun FKM USU. Pengujian zat gizi dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan Uji
daya terima dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat dengan panelis panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa FKM USU sebanyak 30 orang, sehingga akan
mempermudah peneliti dalam melakukan pengambilan data. 3.2.2. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni 2014 sampai Juni 2015.
3.3. Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah pemanfaatan kulit pisang raja dan penambahan gula pasir halus sebesar 50:50, 60:40, dan 70:30. Dari perbandingan
diatas dapat dilihat komposisi tepung pisang raja lebih banyak karena dari hasil percobaan dengan perbandingan sama menghasilkan selai yang tidak sesuai dari
segi aroma, warna, rasa, teksturnya.
3.4. Definisi Operasional
1. Selai adalah makanan yang dibuat dengan memasak atau menggoreng
dengam bahan bahan dasar tepung kulit pisang dan gula pasir, margarin, air, tepung maizena dan penambahan bahan makanan lain yang diizinkan.
2. Daya terima selai adalah tingkat kesukaan panelis terhadap selai dengan
tepung pisang raja dan gula pasir dalam pembuatan selai meliputi indikator warna, tekstur, aroma dan rasa yang dilakukan pada mahasiswa FKM USU.
Universitas Sumatera Utara
26
3. Warna adalah corak rupa yang dihasilkan oleh selai kulit pisang raja dan gula
pasir yang dirasakan secara subyektif oleh indera penglihatan. 4.
Rasa adalah daya terima panelis terhadap selai kulit pisang raja dan gula pasir yang dirasakan secara subyektif oleh indra pengecap.
5. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh selai kulit pisang raja dan gula
pasir yang dibedakan oleh indra pencium. 6.
Tekstur adalah konsistensi atau kelembutan dari selai kulit pisang raja dan
gula pasir iyang diukur secara subyektif oleh indra pengecap. 3.5. Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain oven, timbangan, pisau, baskom atau wadah, loyang, blender, mixer, sendok, talam.
Sedangkan alat yang digunakan dilaboratorium untuk melihat komposisi energi, protein, lemak, kadar abu dan kadar air digunakan erlenmeyer 500 ml, pipet
volume 50 ml, pendingin tegak, corong Buchner, tabung reaksi kertas saring, pompa, batang pengaduk, oven desikator, cawan petri.
Bahan yang digunakan untuk melakukan penelitian kadar protein, lemak, kadar air, kadar abu, dan karbohidrat terdiri dari: aquadest, campuran selenium,
HBO3, NaOH 30 , H2SO4, H2BO3 2, NaOH 30, HBO3 2, H2BO4 0,2 N, HCl, Kloroform, pelarut lemak, larutan indicator. Pada pembuatan selai
penggunaan bahan dipilih yang berkualitas baik, tidak rusak, tidak berubah warna dan tidak lembam. Jenis dan ukuran bahan yang digunakan dapat dilihat pada
tabel 3.2
Universitas Sumatera Utara
27
Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Selai dengan Kulit Pisang Raja Masak dan Gula Pasir
Jenis Bahan Kelompok Eksperimen
A1 A2
A3
Kulit Pisang Raja 175 gram
150 gram 125 gram
Gula Pasir Halus 75 gram
100 gram 125 gram
Mentega 100 gram
100 gram 100 gram
Tepung Maizena 20 gram
20 gram 20 gram
Garam 15 gram
15 gram 15 gram
Air 200 ml
200 ml 200 ml
Keterangan: Berat total dari bahan utama = 250 gram
A1 : tepung kulit pisang raja masak 70 dan gula pasir halus 30 A2 : tepung kulit pisang raja masak 60 dan gula pasir halus 40
A3 : tepung kulit pisang raja masak 50 dan gula pasir halus 50 Pada pembuatan selai penulis telah melakukan beberapa perbandingan
perlakuan dimana hasil yang didapat menunjukkan perbedaan dari aroma. Penambahan lebih banyak pada tepung kulit pisang raja yang menghasilkan 50,
60, 70 tepung kulit pisang raja dan gula pasir halus sebesar 50, 40, 30.
Universitas Sumatera Utara
28
3.6. Tahapan Penelitian 3.6.1. Proses Pembuatan Selai
