13
2.2.1. Bahan-bahan dalam Pembuatan Selai 1. Kulit Pisang
Kulit merupakan bahan buangan limbah buah pisang yang cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya
dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan
memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan Susanti, 2006.
Limbah kulit pisang mengandung zat gizi yang cukup tinggi terutama pada vitamin dan mineralnya sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku
makanan dengan cara diolah menjadi tepung. Selain dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan, juga memperbaiki kandungan gizi bila diolah menjadi makanan.
Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, klasium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-
unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibody bagi tubuh manusia Munadjim, 1988.
2. Gula
Fungsi gula dalam pembuatan selai adalah memberikan warna kulit, memperpanjang umur selai dan membuat tekstur selai jadi lebih kental. Menurut
Mudjajanto dan Lilik 2004, gula yang digunakan dalam pembuatan selai adalah gula halus agar mudah larut dan hancur dalam adonan. Gula yang tidak kering
akan mempengaruhi adonan karena adonan akan menggumpal, sedangkan adonan yang menggumpal tidak bisa bercampur rata dengan bahan lainnya sehingga
rasanya tidak merata dan kemungkinan
Universitas Sumatera Utara
14
3. Garam
Dalam pembuatan selai garam berfungsi memberi rasa dan aroma, memperkuat gluten dan memberi warna. Penambahan garam pada pembuatan
selai kulit pisang juga dapat menghambat pertumbuhan jamurkapang serta menghambat aktivitas enzim protease dan amilase Suyanti, 2010.
Garam juga mempengaruhi aktivitas air aw dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas
dari pengruh racunnya. Garam ditambahkan terutama sebagai bahan flavor tetapi juga untuk memperbaiki tekstur sosis dan daya awetan.
Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna tapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada di
dalamnya. 4. Margarin
Margarin merupakan komponen penting dalam pembuatan selai, karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, menambah aroma dan
menghasilkan tekstur produk yang renyah. Jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan selai yaitu dapat berasal dari lemak nabati margarin.
Margarin merupakan campuran dari air dan minyak. Menurut Mita dan Made 1988, margarin mengandung 80 lemak, 18 air, garam dapur NaCl
maks 4 dan beberapa zat lain. Minyak nabati yang sering dugunakan dalam pembuatan lemak adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas,
minyak wijen, minyak kedelai dan minyak jagung. Minyak nabati umumnya berwujud cair, karena mengandung asam lemak tidak jenuh, seperti asam oleat,
Universitas Sumatera Utara
15
linoleat dan lenolenat. Minyak tersebut sebelum dijadikan margarin terlebih
dahulu dihidrogenasi. 5. Air
Air berfungsi sebagai media reaksi untuk membantu proses pelumatan dari kulit pisang, melarutkan garam. Air yang digunakan harus air yang memenuhi
persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa Astawan, 2008.
Air digunakan sebagai medium untuk masak. Disamping itu, air juga digunakan untuk membersihkan alat sebelum dan sesudah persiapan dan
pengolahan. Sehingga di industri minuman, air sangat penting karena itu seluruh air yang akan digunakan untuk tujuan air minum dan memasak harus bebas dari
bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia.
6. Tepung Maizena Tepung Jagung
Kategori