97 pada hari itu juga. Preparasi dinilai mudah karena preparasi hanya berhubungan
dengan menyiapkan bahan dan cukup memperhitungkan kesegaran bahan dan tidak terpengaruh oleh faktor luar.
Persyaratan teknik yang cukup mudah adalah pembersihan ruangan dan suplai bahan baku, karena faktor lingkungan atau lokasi sangat mempengaruhi
bersih atau tidaknya ruangan restoran. Pringjajar terletak di jalan raya pantura yang banyak menimbulkan debu dan cuaca yang sangat panas, sehingga kebersihan harus
benar-benar dijaga. Suplai bahan baku cukup mudah disebabkan faktor lingkungan dan kondisi daerah yang merupakan daerah yang mudah dijangkau dan cukup dekat
dengan tempat pembelian bahan baku . akan tetapi, lokasi Pringjajar yang berada di daerah Kabupaten menyebabkan suplai bahan baku agak terganggu untuk beberapa
bahan baku tertentu seperti brokoli, jamur dan lain sebagainya Persyaratan teknik yang sangat sulit dilaksanakan yaitu pemasakan dan
pelayanan. Pemasakan membutuhkan tingkat ketelitian tinggi dalam hal menjaga rasa dan meningkatkan inovasi produk karena selera konsumen yang selalu berubah.
Juru masak yang sering berubah karena adanya sistem rolling di Pringsewu Grup juga mempengaruhi kesulitan dalam proses pemasakan ini. Selain rasa, teknik
pemasakan juga harus memperhatikan ketepatan waktu penyajian sesuai dengan waktu yang diterapkan manajemen yaitu “6 menit oke”. Sedangkan atribut
pelayanan, dinilai sangat sulit diimplementasikan karena pelayanan mencakup keseluruhan atribut persyaratan teknik yang lain. Hal lain yang menyebabkan atribut
pelayanan sangat sulit adalah perubahan lingkungan yang cukup dinamis dalam hal tuntutan konsumen pada pelayanan yang diberikan suatu restoran kepada
konsumennya.
6.8.4. Bobot Absolut Persyaratan Teknik
Bobot absolut persyaratan teknik diperoleh dari hasil perkalian antara tingkat kepentingan dengan nilai simbol pada matrik hubungan antara persyaratan
pelanggan dan persyaratan teknik. Kemudian semua bobot absolut dijumlahkan, dihitung presentasenya untuk masing-masing persyaratan teknik. lalu ditentukan
98 prioritas yang harus ada dan atribut-atribut yang diharapkan pelanggan
penghitungan pada Lampiran 8. Untuk nilai bobot absolut setiap persyaratan teknik beserta urutan prioritasnya dapat dilihat pada Tabel 47.
Tabel 47. Bobot Absolut Persyaratan Teknik
Persyaratan Teknik Primer Bobot
Absolut Persentase Prioritas
Suplai Bahan Baku 215
12,03 5
Penyimpanan Bahan Baku 253
14,16 3
Preparasi 240
13,43 4
Pemasakan 294
16,45 2
Pelayanan 559
31,28 1
Pembersihan Ruang 96
5,37 7
Pencucian Washing 130
7,27 6
Berdasarkan Tabel 47 dapat diketahui urutan prioritas persyaratan teknik Restoran Pringjajar sebagai berikut :
1 Pelayanan
Persyaratan teknik yang menempati urutan pertama yaitu pelayanan Hal ini karena pelayanan adalah suatu hal yang abstrak dan sangat dinamis serta
berhubungan dengan seluruh atribut persyaratan teknik lainnya. Perbaikan pelayanan dengan memperketat pelaksanaan SOP pelayanan kepada pelanggan,
peningkatan kualitas SDM, dan lebih responsive terhadap keluhan pelanggan terhadap layanan yang diberikan.
2 Pemasakan
Prioritas persyaratan teknik ke dua adalah pemasakan. Perbaikan pada proses pemasakan berkaitan dengan kondisi proses selama pengolahan dan yang
berkaitan dengan produk antara sebelum produk jadi, termasuk didalamnya spesifikasi peralatan yang digunakan. Proses pemasakan tidak hanya
menghasilkan makanan yang enak, akan tetapi juga memproduksi makanan yang memperhatikan keamanan pangan Muhandri, 2008. Perbaikan
pemasakan adalah memperketat pengawasan proses memasak. Hal ini dapat dilakukan untuk menjaga konsistensi rasa dan menjaga kualitas bahan makanan
99 yang digunakan sehingga memenuhi standar kemanan pangan. Perbaikan ini
dilakukan dengan menyusun kembali spesifikasi proses pemasakan, yaitu; memperbaiki instruksi kerja operasi. Baik dari segi kemampuan Sumberdaya
Manusia SDM dalam hal ini Cooker dan helper, dan pengaturan waktu, serta pengoperasian alat; Perbaikan kedua adalah pemilihan bahan baku, standar
takaran bumbu yang pasti atau pengukuran berat dan proporsi bahan makanan yang digunakan.Sehingga keluhan konsumen mengenai rasa yang selalu
berubah dan kurang khas bisa diatasi. 3
Penyimpanan Bahan Baku Prioritas selanjutnya adalah penyimpanan bahan baku. Bahan baku yang dibeli
akan disimpan terlebih dahulu sebelum digunakan Penyimpanan ini bertujuan untuk menjaga kesesuaian produk sejak proses internal bahan mentah sampai
produk ke tangan konsumen.Produk yang disimpan harus terjaga kesegaran dan keawetannya sehingga bahan baku tidak mudah rusak dan standar keamanan
pangan terpenuhi. Muhandri, 2008 Perbaikan penyimpanan bahan baku yang dilakukan adalah dengan memperbaiki alat penyimpanan dan pengawasan
proses penyimpanan, mengingat kondisi cuaca yang panas dan berdebu, sehingga beberapa bahan baku mudah rusak dan kotor.
4 Preparasi
Prioritas persyaratan teknik selanjutnya adalah preparasi. Yaitu kegiatan untuk mempersiapkan bahan-bahan baku yang akan diolah meliputi pembersihan dari
kotoran, pemotongan maupun pencucian. Perbaikan preparasi dilakukan dengan pengawasan terhadap proses penanganan bahan sehingga keamanan pangan
bisa terjaga. Bahan terbebas dari residu bahan pangan yang terbawa akibat teknologi pertanian, misalnya pestisida. Pemotongan juga dilakukan dengan
proporsi atau ukuran yang telah disesuaikan 5
Suplai Bahan Baku Prioritas persyaratan teknik selanjutnya adalah suplai bahan baku. Pihak
Restoran Pringjajar sangat perlu meningkatkan hubungan baik dengan pemasok, sehingga tidak akan terjadi perubahan mutu, kelangkaan bahan baku
100 dan keterlambatan pengiriman. Mutu bahan mentah harus didefinisikan dengan
baik, agar dapat dimengerti jelas oleh pemasok bahan mentah, bagian pembelian maupun unit penyimpanan produk. Spesifikasi bahan mentah
berguna untuk mengurangi variasi mutu bahan ditingkat pemasok. 6
Pencucian Persyaratan teknik selanjutnya adalah pencucian kegiatan mencuci seluruh
peralatan makan yang telah digunakan oleh konsumen maupun peralatan yang digunakan untuk memasak. Pringjajar sudah memenuhi standar pencucian
SOP yang diterapkan oleh Pringsewu Grup. Sehingga pihak pringjajar perlu mempertahankan yang sudah ada, dan memperketat pengawasan pencucian
terutama untuk peralatan masak sehingga tidak merubah rasa dan mutu masakan.
7 Pembersihan Ruang
Prioritas persyaratan teknikterakhir adalah pembersihan atau kegiatan membersihkan meja dan lantai serta membawa peralatan makan kotor ke bagian
pencucian.Restoran Pringjajar perlu mempertahankan proses teknik yang sudah ada dan lebih memperhatikan kecepatan pembersihan meja dan ruangan
terutama saat kondisi restoran sedang ramai.
6.8.5. Bobot Relatif Persyaratan Teknik
