96 telah ada. Persyaratan teknis yang perlu ditingkatkan adalah suplai bahan baku dan
penyimpanan bahan baku. Suplai bahan baku ditingkatkan sesuai dengan orientasi perusahaan terhadap arah pengembangan yaitu perusahaan meningkatkan jumlah
konsumen di tahun-tahun mendatang, begitu juga dengan penyimpanan bahan baku yang searah dengan suplai bahan baku. Persyaratan teknis yang perlu ditingkatkan
agar dapat lebih baik dari pesaing adalah pemasakan dan pelayanan.
6.8.3. Derajat Kesulitan
Derajat kesulitan berguna sebagai bahan untuk mengevaluasi kemampuan manajemen mengimplementasikan perbaikan kualitas dari persyaratan teknik yang
ada. Derajat kesulitan ditentukan dengan memberikan skala likert lima angka, yaitu 1 untuk yang sangat sulit hingga 5 untuk yang sangat mudah. Berdasarkan hasil
wawancara dengan manajemen Restoran Pringjajar diketahui nilai sasaran Restoran Pringjajar dan R.M Prima yang dapat dilihat pada Tabel 46.
Tabel 46. Derajat Kesulitan Persyaratan Teknik
Persyaratan Teknik Derajat Kesulitan
Suplai Bahan Baku 3
Penyimpanan Bahan Baku 4
Preparasi 4
Pemasakan 1
Pelayanan 1
Pembersihan Ruang 3
Pencucian Washing 5
Pada dasarnya persyaratan teknik yang ada di Restoran Pringajajar sudah sesuai dengan Standar Operasional Prosedur SOP yang diterapkan oleh
Pringsewu Grup, akan tetapi dalam pelaksanaanya terdapat beberapa tingkat derajar kesulitan yang berbeda satu dengan lainnya. Berdasarkan Tabel 46 Persyaratan
teknik yang sangat mudah dipenuhi adalah pencucian karena tidak berhubungan dengan pihak luar selain karyawan Pringjajar. Persyaratan teknik yang mudah
dilaksanakan adalah penyimpanan bahan baku dan preparasi. Hal ini dikarenakan penyimpanan bahan baku dilakukan dengan prosedur yang jelas dan bahan baku
yang digunakan sebagian besar adalah bahan bahan baku segar dan langsung habis
97 pada hari itu juga. Preparasi dinilai mudah karena preparasi hanya berhubungan
dengan menyiapkan bahan dan cukup memperhitungkan kesegaran bahan dan tidak terpengaruh oleh faktor luar.
Persyaratan teknik yang cukup mudah adalah pembersihan ruangan dan suplai bahan baku, karena faktor lingkungan atau lokasi sangat mempengaruhi
bersih atau tidaknya ruangan restoran. Pringjajar terletak di jalan raya pantura yang banyak menimbulkan debu dan cuaca yang sangat panas, sehingga kebersihan harus
benar-benar dijaga. Suplai bahan baku cukup mudah disebabkan faktor lingkungan dan kondisi daerah yang merupakan daerah yang mudah dijangkau dan cukup dekat
dengan tempat pembelian bahan baku . akan tetapi, lokasi Pringjajar yang berada di daerah Kabupaten menyebabkan suplai bahan baku agak terganggu untuk beberapa
bahan baku tertentu seperti brokoli, jamur dan lain sebagainya Persyaratan teknik yang sangat sulit dilaksanakan yaitu pemasakan dan
pelayanan. Pemasakan membutuhkan tingkat ketelitian tinggi dalam hal menjaga rasa dan meningkatkan inovasi produk karena selera konsumen yang selalu berubah.
Juru masak yang sering berubah karena adanya sistem rolling di Pringsewu Grup juga mempengaruhi kesulitan dalam proses pemasakan ini. Selain rasa, teknik
pemasakan juga harus memperhatikan ketepatan waktu penyajian sesuai dengan waktu yang diterapkan manajemen yaitu “6 menit oke”. Sedangkan atribut
pelayanan, dinilai sangat sulit diimplementasikan karena pelayanan mencakup keseluruhan atribut persyaratan teknik yang lain. Hal lain yang menyebabkan atribut
pelayanan sangat sulit adalah perubahan lingkungan yang cukup dinamis dalam hal tuntutan konsumen pada pelayanan yang diberikan suatu restoran kepada
konsumennya.
6.8.4. Bobot Absolut Persyaratan Teknik
