Tinjauan umum tentang tepung ubi jalar ungu

2.5 Tinjauan umum tentang tepung ubi jalar ungu

Dalam tinjauan umum ini akan diuraikan tentang ubi jalar ungu dan tepung ubi jalar ungu sebagai berikut :

2.5.1 Ubi jalar ungu Ipomoea batatas

Ubi jalar ungu Ipomoea batatas karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman ungu pekat. Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain. Gambar 2.13. Ubi jalar ungu Dalam sistematika taksonomi tumbuhan, tanaman ubi jalar dapat di klasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantea Devisi : Sprematophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotylodonnae Ordo : Convolvulales Famili : Convolvulaceae Genus : Ipomoea Spesies : Ipomoea Batotas Pigmen warna ungu pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat pengumpulan sel-sel darah. Ubi ungu juga mengandung serat pangan alami yang tinggi, prebiotik. Kandungan lainnya dalam ubi jalar ungu adalah betakaroten. Semakin pekat warna ubi jalar, maka semakin pekat betakaroten yang ada di dalam ubi jalar. Betakaroten selain sebagai pembentuk vitamin A, juga berperan sebagai pengendalian hormon melatonin. Hormon ini merupakan antioksidan bagi sel dan sistem syaraf, berperan dalam pembentuk hormon endokrin. Kurangnya melatonin akan menyebabkan gangguan tidur dan penurunan daya ingat, dan menurunnya hormon endokrin yang dapat menurunkan kekebalan tubuh. Yuni Iriyanti, 2012 : 10 . Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi jalar ungu juga merupakan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain Vitamin A, Vitamin C,Thiamin vitamin B1 dan Ribovlavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi Fe, fosfor P dan kalsium Ca. Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar dan abu. Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan berkisar antara 20 mg100 g sampai 600 mg100 g berat basah. Total kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519 mg100 g berat basah Yuni Iriyanti, 2012 : 12. Ubi jalar ungu adalah merupakan salah satu dari 4 jenis yaitu ubi jalar, selain ubi jalar ungu ada juga ubi jalar putih, kuning dan merah. Dari keempat ubi tersebut memiliki keunggulan dan kandungan gizi yang berbeda- beda sebagai mana tercantum dalam tabel berikut ini : Tabel 2.7. Daftar Komposisi Zat Gizi Ubi Jalar No Komposisi Gizi Ubi Putih Ubi Merah Ubi Kuning Ubi Ungu 1 Kalori kal 123 123,00 136,00 123 2 Protein g 1,80 1,80 1,10 0,77 3 Lemak g 0,70 0,70 0,40 0,94 4 Karbohidrat g 27,90 27,90 32,30 27,64 5 Kalsium mg 30,00 30,00 57,00 30 6 Fosfor g 49,00 49,00 52,00 49,00 7 Zat besi mg 0,70 0,70 0,70 0,70 8 Natrium mg - - 5,00 - 9 Kalium mg - - 393,00 - 10 Niacin mg - - 0,60 - 11 Vitamin A SI 60,00 7.700,00 900,00 7.700,00 12 Vitamin B1 mg 0,90 0,90 0,10 0,9 13 Vitamin B2 mg - - 0,04 - 14 Vitamin C mg 22,0 22,0 35,0 21,34 15 Air g 68,50 68,50 - 70,46 16 Gula reduksi - - - 0,30 17 Serat - - 0,3 0,3 18 BDD 86,00 86,00 86,00 86,00 19 Antosianin - - - 110,51 Sumber : Sarwono 2005:22 Dibandingkan jenis ubi jalar lain, ubi jalar ungu memiliki keunggulan, salah satunya mengandung antioksidan yang sangat berguna bagi tubuh dan pigmen antosianin yang lebih tinggi dari sumber lain. Antosianin pada ubi jalar ungu berfungsi sebagai anti kanker, anti bakteri perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Ubi jalar ungu dapat menjadi anti kanker karena mengandung zat aktif yang dinamakan selenium dan lodin 20 kali lebih tinggi dari jenis ubi lain Sarwono, 2005:23. Selain itu dalam ubi jalar ungu memiliki kandungan serat dan pektin yang berfungsi untuk mencegah gangguan pencernaan seperti wasir, sembelit dan juga kanker kolon. Untuk mengurangi tingkat kebusukan ubi jalar ungu pada saat hasil panen melimpah maka ubi jalar ungu dapat diolah menjadi tepung ubi jalar ungu, karena dalam bentuk tepung dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama dan lebih mudah dijadikan sebagai bahan campuran komposit pada produk olahan makanan.

2.5.2 Tepung ubi jalar ungu

Tepung ubi jalar ungu adalah hancuran ubi jalar ungu yang dihilangkan kadar airnya yang dibuat secara langsung dari ubi jalar ungu yang diiris tipis-tipis dan dikeringkan, kemudian dihaluskan digiling dan diayak dengan tingkat kehalusan kurang lebih 80 mesh Lies Suprapti, 2003:17. Gambar 2.14. Tepung ubi jalar ungu Tepung ubi jalar mempunyai banyak kelebihan antara lain : a. Lebih luwes untuk pengembangan produk pangan dan nilai gizi. b. Lebih tahan disimpan sehinggan penting sebagai penyedia bahan baku industri dan harga lebih stabil. c. Memberi nilai yambah pendapatan produsen dan menciptakan industri pedesaan serta meningkatkan mutu produk. d. Komponen utama dari tepung ubi jalar ungu adalah karbohidrat, dengan nilai kalori antara 350-380 kalori per 100 gram. Selain itu tepung ubi jalar ungu juga mengandung zat antosianin yang berfungsi sebagai anti kanker, anti bakteri, anti bakteri perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke Sarwono, 2005:22. Adapun kandungan nilai gizi tepung ubi jalar dapat dilihat dari tabel berikut Tabel 2.8. Kandungan nilai gizi ubi jalar ungu, ubi jalar putih dan ubi jalar jingga berdasarkan diet 200 kalori hari No Parameter Tepung ubi jalar ungu Tepung ubi jalar jingga Tepung ubi jalar putih 1 Kadar air 7,28 6,77 10,99 2 Kadar abu 5,31 4,71 3,14 3 Protein 2,79 4,42 4,46 4 Lemak 0,81 0,91 1,02 5 Karbohidrat 83,81 83,19 84,83 6 Serat 4,72 5,54 4,44 7 Warna Ungu keputihan Kuning keputihan Putih http:www.bogasariflour.com Tepung ubi jalar ungu yang memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan bahan bakunya ubi jalar yaitu lebih tahan lama dalam penyimpanan, lebih mudah didistribusikan karena praktis, ringan dan aman, daya jangkau pemasaran lebih luas. Pembuatan tepung ubi jalar ungu mudah, adapun proses pembuatan ubi jalar ungu menjadi tepung sebagai berikut : 1. Pilih ubi jalar ungu segar tang tidak lebih dari satu minggu setelah panen. 2. Potong bagian ujung dan pangkal umbinya 3. Kupas kulit umbu dengan pisau atau pangkal pengupas lainnya 4. Cuci bersih umbi, kemudian potong tipis-tipis atau sawut secara manual atau menggunakan alar penyawut 5. Rendam irisan umbi dengan larutan Natrium Meta Bisulfit 0,2 selama 15 menit lalu tiriskan, tujuannya untuk menghambat proses browning pada potongan ubi jalar ungu. 6. Jemur irisan umbi dibawah terik matahari selama 2 hari atau keringkan dengan alat pengering sederhana dengan maksimal 60 C selama 32 jam sehingga irisan atau sawut ubi jalar ungu kering dengan kadar air sekitar 7 7. Giling irisan ubi jalar atau sawut kering, kemudian ayak hasil gilingannya dengan ayakan berukuran lubang 0,8 mm 80 mesh. 8. Simpan tepung ubi jalar ungu dalam kantung plastik, toples atau kaleng yang tertutup rapat. 9. Tepung ubi jalar dapat disimpan hingga 6 bulan Sarwono B, 2005:71. Adapun skema pembuatan tepung ubi jalar ungu sebagai berikut : Gambar 2.15. Skema pembuatan tepung ubi jalar ungu. Pemanfaatan ubi jalar ungu dijadikan tepung ubi ungu umumnya digunakan dalam produk pangan selain kandungan gizinya yang baik juga memberi warna yang menarik, namun beberapa produk yang prosesnya dipanggang, contohnya pancake dengan komposit tepung ubi jalar ungu tidak menghasilkan warna ungu yang baik, oleh karena itu perlu ditambahkan bahan lain yang dapat menguatkan warna ungu. Ubi jalar ungu Pengupasan Pencucian dan pengirisan Perendaman dengan larutan natrium bisulfat Tepung ubi jalar ungu Pengeringan Penggilingan Pengayakan ukuran 80 mesh Salah satu bahan yang dapat menguatkan warna yaitu bit. Selain memiliki kandungan gizi yang baik juga memberikan warna merah keunguan yang kuat dan khas pada pancake sehingga dapat mempertahankan warna ungu pada produk yang terbuat dari komposit tepung ubi jalar ungu. Dibawah ini diterangkan mengenai ulasan buah bit yang kaya akan kandungan gizi sebagai berikut.

2.6 Tinjauan umum tentang bit