EKSPERIMEN PEMBUATAN PANCAKE KOMPOSIT TEPUNG UBI JALAR UNGU DENGAN PENAMBAHAN SARI BIT

i

EKSPERIMEN PEMBUATAN PANCAKE KOMPOSIT

TEPUNG UBI JALAR UNGU DENGAN

PENAMBAHAN SARI BIT

Skripsi

disajikan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Konsentrasi Tata Boga

Oleh

Pipit Adi Utomo NIM.5401410069

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2015

iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

“ KEDISIPLINAN ADALAH AWAL DARI KESUKSESAN YANG AKAN DIRAIH ”

Skripsi ini akan saya persembahkan untuk: 1. Ayah dan Ibuku yang senantiasa memberikan

doa, motivasi dan kasih sayang yang teramat besar.

2. Sahabat-sahabatku tersayang

3. Rekan seperjuanganku mahasiswa Tata Boga angkatan 2010

4. Teman –teman Kos 3 Idiot 5. Almamaterku UNNES

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada TUHAN YANG MAHA ESA atas segala rahmat dan nikmat-Nya yang senantiasa tercurah kepada saya, sehingga penulis mendapatkan kemampuan untuk menyelesaikan skripsi dengan judul ”Eksperimen Pembuatan Pancake Komposit Tepung Ubi Ungu Jalar Dengan Penambahan Sari Bit”. Hanya dengan kehendak dan karuniaNya serta bantuan dari segala pihak, oleh karena itu peneliti mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Drs. M. Harlanu, M.Pd, Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

2. Dra. Wahyuningsih, M.Pd, Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Universitas Negeri Semarang, yang telah memberikan pengarahan sehingga terselesaikannya skripsi ini.

3. Dra. Rosidah, M.Si, Dosen Pembimbing yang telah tulus ikhlas dan penuh kesabaran dalam membimbing, mendorong dan mengarahkan, sehingga terselesaikannya skripsi ini dengan baik.

4. Segenap Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan bekal ilmu dan keterampilan yang bermanfaat.

5. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dalam penyusunan skripsi ini hingga selesai.

Semoga bantuan yang telah diberikan kepada peneliti mendapatkan imbalan dari TUHAN YANG MAHA ESA. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Maka dari itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun, demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan para pembaca. Terimakasih.

Semarang, 27 Maret 2015 Penulis

v

ABSTRAK

Pipit Adi Utomo. 2015. “Eksperimen Pembuatan Pancake Komposit Tepung Ubi

Jalar Ungu Dengan Penambahan Sari Bit”. Skripsi, S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang. Dosen Pembimbing Dra. Rosidah, M.SI.

Kata kunci : Pancake; Tepung Ubi Jalar Ungu, Bit.

Pancake merupakan hidangan yang memiliki rasa manis dan gurih dari yang dipanggang dengan frying pan serta berbentuk bulat dan pipih. Selama ini pancake yang dibuat berbahan dasar tepung terigu, sehingga meningkatkan penggunaan tepung terigu. Oleh karena itu perlu mengurangi ketergantungan pada tepung terigu,salah satu caranya adalah dengan mengoptimalkan bahan-bahan lokal yang sesuai dengan Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomer 09/Permentan/OT.140/1/2014. Salah satunya adalah tepung ubi jalar ungu karena mengandung karbohidrat juga zat gizi yang lebih lengkap, serta untuk mendapatkan warna ungu yang lebih pekat maka ditambahkan sari bit dalam pembuatan pancake. Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan penelitian dengan tujuan sebagai berikut:1) mengetahui perbedaan kualitas inderawi pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit yang berbeda, 2) mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap pancake dengan komposit tepung ubi jalar ungu penambahan sari bit yang berbeda, dan 3) mengetahui kandungan gizi antosianin, vitamin c dan serat dari pancake hasil eksperimen

Obyek penelitian dalam penelitian ini adalah pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit yang berbeda yaitu 10%, 20% dan 30%. Variabel bebasnya adalah penambahan sari bit yang berbeda yaitu 10%, 20% dan 30%, dan variabel terikat penelitian adalah kualitas pancake dari mutu inderawi dengan indikator warna, aroma, tekstur dan rasa, sedangkan variabel kontrol penelitian adalah jenis dan jumlah bahan dan proses pembuatan. Metode analis data yang digunakan metode analisis varian klasifikasi tunggal untuk menganalisa data uji inderawi dan analisis deskriptif prosentase untuk menganalisa kesukaan masyarakat, serta untuk mengetahui kandungan antosianin, vitamin C dan serat dilakukan di laboratorium Teknologi Pangan, Chem-mix Pratama Yogyakarta.

Hasil penelitian dengan metode analisis varian dari aspek warna menunjukkan bahwa ada perbedaan, yaitu sampel 242 dengan rerata skor 2,89, sampel 569 dengan rerata skor 3,16, dan sampel 968 dengan rerata skor 3,47, sedangkan pada aspek aroma, tekstur dan rasa tidak ada perbedaan. Sampel pancake yang disuka masyarakat adalah sampel 968 dengan penambahan sari bit 30%. Hasil uji laboratorium menunjukkan kandungan antosianin, vitamin C dan serat yang paling baik adalah sampel 968 dengan penambahan sari bit 30%. Saran dari penelitian ini adalah diperlukan penelitian lanjutan untuk mengganti sari bit sebagi pewarna alami pada pancake, karena selain harga bit cukup mahal juga untuk memperoleh bahan tersebut cukup sulit, diperlukan bahan yang lebih mudah didapat dan ekonomis, yaitu dengan mengoptimalkan bahan lokal yang terdapat dimasyarakat seperti sari rosela, bubuk tomat, dan sebagainya.

vi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

PERNYATAAN ... iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... iv

KATA PENGANTAR ... v

ABSTRAK ... vi

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 5

1.3 Tujuan Penelitian ... 6

1.4 Manfaat Penelitian ... 6

1.5 Penegasan Istilah ... 7

1.6 Sistematika Skripsi ... 9

BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1 Tinjauan umum tentang pancake ... 11

2.2 Tinjauan umum tentang tepung ubi jalar ungu ... 27

2.2.1 Ubi jalar ungu ... 27

2.2.2 Tepung ubi jalar ungu ... 30

2.3 Tinjauan umum tentang bit ... 34

2.3.1 Buah bit (Beta vulgaris L) ... 34

2.3.2 Kandungan gizi bit (Beta vulgaris L) ... 36

2.3.3 Manfaat bit untuk kesehatan ... 36

2.4 Kemungkinan komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit dalam pembuatan pancake ... 37

vii

2.4.1 Aspek gizi dan kesehatan ... . 37

2.4.2 Aspek kesukaan ... . 38

2.5 Kerangka berfikir ... . 38

2.6 Hipotesis ... . 40

BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Metode Penentuan Objek Penelitian ... 41

3.1.1 Obyek penelitian ... 41

3.1.4 Variabel Penelitian... 41

a Variabel bebas ... 42

b Variabel terikat ... 42

c Variabel kontrol ... 42

3.2 Jenis Metode Penelitian ... 43

3.2.1Desain eksperimen ... 43

3.2.2Prosedur eksperimen ... 46

3.3 Metode Pengumpulan Data ... 51

3.3.1 Penilaian subjektif ... 51

a Uji inderawi ... 51

b Uji organoleptik ... 53

3.3.1 Penilaian obyektif ... 54

3.4 Instrumen pengumpulan data ... 54

3.4.1 Panelis agak terlatih ... 54

3.5 Validitas Instrumen ... 55

3.5.1 Validitas internal ... 56

a Validitas isi ... 57

b Reliabilitas Instrumen ... 57

3.5.2 Panelis tidak terlatih ... 58

3.6 Metode analisis data ... 59

3.6.1 Uji prasyarat ... 59

BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian Dan Analisis Data ... 68

viii

a Uji normalitas ... 69

b Uji homogen data hasil inderawi ... 70

4.1.2 Hasil Uji Inderawi ... 70

4.1.3 Analisis varian klasifikasi tunggal kualitas pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit berdasarkan indikator warna, aroma, tekstur dan rasa ... 71

4.2 Hasil uji laboratorium ... 82

4.3 Hasil uji kesukaan masyarakat... 82

4.4 Pembahasan hasil penelitian ... 86

4.4.1 Kualitas pancake dilihat dari inderawi ... 86

4.4.2 Pembahasan hasil uji laboratorium ... 90

4.4.3 Pembahasan uji kesukaan masyarakat ... 91

BAB 5 PENUTUP 5.1 Simpulan ... 95

5.2 Saran ... 96

DAFTAR PUSTAKA ... 97

ix

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Komposisi tepung terigu per 100 gram ... 13

2.2 Komposisi susu bubuk per 100 gram... 15

2.3 Kandungan gizi telur per 100 gram ... 16

2.4 Kandungan lemak (margarine) per 100 gram ... 17

2.5 Kandungan gizi gula per 100 gram ... 20

2.6 Bahan pembuatan pancake ... 26

2.7 Daftar komposisi zat gizi ubi jalar ... 31

2.8 Kandungan nilai gizi ubi jalar ungu, ubi jalar putih dan ubi jalar jingga per 200 kalori/hari ... 34

2.9 Kandungan gizi dan manfaat bit ... 39

3.1 Daftar alat pembuatan pancake ... 48

3.2 Daftar bahan-bahan yang digunakan dalam pancake ... 49

3.3 Interval kelas rerata dna kriteria uji inderawi ... 67

4.1 Uji normalitas data uji inderawi pancake ... 72

4.2 Uji homogenitas data uji inderawi ... 73

4.3 Ringkasan data hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal indikator warna ... 75

4.4 Ringkasan data hasil uji tukey pada indikator warna berdasarkan perhitungan analisis klasifikasi tunggal ... 76

4.5 Rerata skor uji inderawi pada indikator warna ... 76

4.6 Ringkasan data hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal indikator aroma ... 78

4.7 Rerata skor uji inderawi pada indikator aroma ... 79

4.8 Ringkasan data hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal pada indikator tekstur ... 80

4.9 Rerata skor uji inderawi pada indikator tekstur ... 81 4.10. Ringkasan Data Hasil Perhitungan Analisis Varian Klasifikasi

x

Tunggal Pada Indikator rasa ... 83

4.11. Rerata skor uji inderawi pada indikator rasa ... 83

4.12. Hasil uji laboratorium pancake ... 85

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Pancake ... 12

2.2 Skema Pembuatan Pancake ... 24

2.3 Ubi Jalar Ungu ... 27

2.4 Tepung Ubi Jalar Ungu ... 30

2.5 Skema Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ... 33

2.6 Buah Bit ... 35

3.1 Skema Desain Eksperimen ... 43

3.2 Skema modifikasi desain eksperimen ... 44

3.3 Gambar skema desain eksperimen ... 45

3.4 Skema Pembuatan Pancake ... 50

4.1 Diagram rerata skor sampel pancake indikator warna ... 76

4.2 Diagram rerata skor sampel pancake indikator aroma ... 88

4.3 Diagram rerata skor sampel pancake indikator tekstur... 81

4.4 Diagram rerata skor sampel pancake indikator rasa ... 83

4.5 Grafik Radar Uji Kesukaan pancake indikator warna ... 86

4.6 Grafik Radar Uji Kesukaan pancake indikator aroma ... 86

4.7 Grafik Radar Uji Kesukaan pancake indikator tekstur ... 87

xii

DAFTAR LAMPIRAN

1. Daftar nama calon panelis yang mengikuti tahap wawancara ... 99

2. Formulir wawancara ... 100

3. Data hasil wawancara calon panelis ... 102

4. Daftar nama calon panelis Lolos tahap wawancara ... 104

5. Formulir penyaringan calon panelis ... 105

6. Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan ... 117

7. Daftar nama calon panelis lolos tahap Penyaringan ... 122

8. Daftar nama calon panelis yang mengikuti tahap pelatihan ... 123

9. Formulir pelatihan calon panelis ... 124

10. Rekapitulasi hasil seleksi calon panelis tahap pelatihan (Validitas) 136

11. Rekapitulasi hasil seleksi calon panelis tahap evaluasi kemampuan (Reliabilitas) ... 141

12. Daftar nama calon panelis lolos tahap pelatihan ... 153

13. Daftar nama calon panelis yang mengikuti uji inderawi ... 154

14. Formulir penilaian uji inderawi ... 155

15. Tabulasi data hasil uji inderawi ... 157

16. Daftar nama panelis tidak terlatih yang mengikuti uji kesukaan ... 161

17. Formulir penilaian uji kesukaan ... 162

18. Tabulasi penilaian uji kesukaan ... 164

19. Normalitas ... 170

20. Homogenitas ... 171

21. Hasil uji anava dengan SPSS 16 ... 172

22. Hasil uji tukey dengan SPPS 16 ... 173

23. Hasil uji laboratorium ... 175

24. Bahan-bahan yang digunakan dalam membuat pancake ... 176

25. Label produk pancake... 178

BAB I

PENDAHULUAN

Pada bab 1 pendahuluan memberikan gambaran secara umum mengenai isi skripsi meliputi latar belakang, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah, dan sistematika skripsi.

1.1 Latar Belakang

Pancake merupakan hidangan yang memiliki rasa manis dan gurih dari adonan batter yang dipanggang dengan frying pan serta berbentuk bulat dan pipih. Adonan batter merupakan adonan cair yang terdiri dari tepung terigu, telur, bahan cair (air atau susu) dan bahan pengembang yang diaduk sehingga teremulsi dan dimatangkan dengan teknik memanggang (Amarilia.H. 2012:11).

Pancake merupakan suatu olahan yang banyak diminati, selain rasanya yang enak tampilan pancake juga menarik karena adanya topping, sehingga harga pancake relatif mahal terutama di kafe-kafe. Pancake yang baik adalah pancake dengan daya kembang yang sempurna dan adonan yang selalu dibuat fresh untuk menjaga kualitas pancake tersebut.

Pancake pada umumnya berbahan dasar tepung terigu, sehingga meningkatkan penggunaan tepung terigu dimasyarakat. Tepung terigu yang berasal dari biji gandum merupakan produk impor, Sehingga perlu adanya tindak lanjut untuk mengurangi ketergantungan masyarakat pada produk impor khususnya adalah tepung terigu, yaitu dengan mengoptimalkan bahan-bahan lokal yang dapat dibuat tepung sesuai dengan Peraturan Menteri Pertanian Republik

Indonesia Nomer 09/Permentan/OT.140/1/2014, tentang pedoman gerakan percepatan penganekaragaman konsumsi pangan tuhan 2014, berisi mengenai pengembahan pangan pokok lokal (MP3L) dengan tujuan mengembangkan pangan lokal sumber karbohidrat selain beras dan terigu yang secara khusus dipersiapkan untuk mendukung pelaksaan program pangan bersubsidi bagi keluarga berpendapatan rendah. Salah satu bahan lokal yang dapat digunakan menjadi tepung adalah ubi jalar ungu, selain mengandung kabohidrat juga terdapat zat gizi yang banyak serta memberikan warna yang menarik pada suatu olahan produk pangan.

Menurut Rahayu (Food Science and Culinary Education Journal 1 (1), (2012:32), ubi ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada varietas lain. Warna ungu yang kuat menunjukkan tingginya kadar antioksidan dan antosianin di dalamnya. Selain itu, Ubi jalar ungu juga mengandung energi 123 kal, protein 0,77 g, lemak 0,94 g, karbohidrat 27,64 g, kalsium 30 mg, fosfor 49 mg, besi 0,7 mg, vitamin A 7700 SI, vitamin C 21,34 mg, vitamin B 0,9 mg, serat 0,3, antosianin 110,51.

Mencermati kelebihan-kelebihan yang ada pada ubi jalar ungu sangat baik bila dimanfaatkan dalam bentuk olahan produk yang lebih luas. Salah satunya sebagai bahan komposit dalam pembuatan pancake. Warna ungu pada ubi jalar ungu memberikan warna pancake yang menarik serta menciptakan pancake yang lebih bervariasi yang kemungkinan akan diterima oleh konsumen atau pasar.

Peneliti melakukan percobaan pendahuluan pembuatan pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan persentase 30%, 40%, 50 %, 75% dan 100%. Hasil

percobaan menunjukkan pancake dengan presentase 30% dan 40% menghasilkan kualitas kurang baik, warnanya pucat, tekstur lembek, rasanya hambar, dan adonan pancake tidak bisa berkembang dengan sempuna, sementara pancake dengan presentase 75% menghasilkan kualitas pancake kurang baik juga, yaitu menghasilkan warna pucat, tekstur agak keras, masih terasa tepung ubi jalar ungu dan adonan pancake tidak bisa berkembang dengan sempurna, dan untuk pancake dengan presentase 100% menghasikan pancake kurang baik juga, yaitu menghasilkan warna yang sangat pucat, tekstur keras, terasa tepung ubi jalar ungu dan adonn pancake tidak bisa berkembang sempurna, sedangkan untuk pancake dengan presentase 50% menghasilkan pancake lebih baik, yaitu menghasilkan pancake dengan tekstur agak empuk, rasa manis gurih, adonan pancake berkembang dengan sempurna, namun warna pancake masih sedikit pucat.

Dari kelima ujicoba diatas dapat disimpulkan bahwa penggunaan tepung ubi jalar ungu dengan presentase 30% dan 40% menghasilkan pancake kurang baik, ini disebabkan penggunaan tepung ubi jalar ungu 30% dan 40% mempengaruhi kualitas pancake terutama dalam hal tekstur dan pengembangan adonan, pancake dengan presentase 75% dan 100% juga menghasilkan pancake dengan kualitas kurang baik, disebabkan penggunaan tepung ubi jalar ungu yang terlalu banyak sehingga mempengaruhi dalam pengembangan adonan dan tekstur pancake, sedangkan pada pancake dengan presentase 50% mneghasilkan kualitas pancake yang lebih baik, disebabkan penggunaan tepung ubi jalar ungu yang seimbang dengan tepung terigu sehingga dalam proses pengembangan adonan lebih maksimal dan sempurna. Sehingga peneliti menggunakan pancake dengan

presentase 50% sebab menghasilkan pancake dengan kualitas yang baik, namun terdapat kelemahan dalam hal warna yaitu pancake yang dihasilkan berwarna ungu pucat, sehingga perlu penambahan bahan lain untuk memperbaiki kualitas inderawi pancake agar lebih baik.

Untuk memperbaiki kelemahan serta menambah kualitas inderawi dari aspek aroma, tekstur dan rasa, peneliti menambahkan sari bit untuk memperbaiki kualitas pancake. Seperti diketahui bahwa bit merupakan jenis umbi-umbian yang mengandung berbagai zat gizi diantaranya dalam 100 gram : asam folar 34%, kalium 14,8%, serat 13,6%, vitamin C 10,2%, magnesium 9,8% triptofan 1,4%, zat besi 7,4%, tembaga 6,5%, fosfor 6,5%, dan caumarin (http//imamri.wordprees.comtagbuah-bit). Bit yang digunakan adalah berbentuk sari yang diperoleh dari penghancuran bit sehingga menghasilkan sari bit yang bertekstur semi cair. Hal ini mempengaruhi kualitas inderawi pancake dari aspek warna menjadi ungu kemerahan dan tekstur pancake menjadi lebih empuk sebab masih terdapat ampas dari sari bit. Selain mengandung zat gizi, bit juga memiliki warna merah keungu-unguan yang pekat sehingga dapat memperkuat warna pancake, bit yang digunakan adalah berbentuk sari yang diproses dari penghancuran bit, sehingga menghasilkan sari bit yang bertekstur semi cair tanpa proses penyaringan.

Selanjutnya, peneliti melakukan percobaan kedua dengan menambahkan sari bit yang diperoleh dari proses penghancuran bit dan diambil sarinya. Tepung ubi jalar ungu yang digunakan adalah 50 % dengan penambahan sari bit yaitu 10 % dari total bahan cair. Berdasarkan percobaan kedua, kualitas warna pancake

yang dihasilkan lebih baik daripada pancake dengan penambahan tepung ubi jalar ungu tanpa sari bit. Pancake hasil percobaan kedua menghasilkan kualitas inderawi dari aspek warna pancake menjadi lebih baik yaitu bewarna merah keungu-unguan, tekstur menjadi lebih empuk, beraroma khas pancake bit, dan berasa manis gurih. Berdasarkan hal tersebut peniliti ingin meningkatkan penambahan sari bit dalam pembuataan pancake dengan persentase 10%, 20% dan 30%.

Berdasarkan uraian diatas mendorong peneliti untuk melakukan penelitian dan mengangkatnya dalam bentuk skripsi dengan judul “Eksperimen Pembuatan Pancake Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Penambahan Sari Bit”.

1.2 Perumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini sebagai berikut.

1. Adakah perbedaan kualitas inderawi pancake dengan komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dan penambahan sari bit yang berbeda yaitu 10 %, 20 % dan 30 %?

2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap pancake dengan komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dan penambahan sari bit yang berbeda yaitu 10 %, 20 % dan 30 %?

3. Bagaimana kandungan antosianin, vitamin c dan serat dari pancake hasil eksperimen?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini sebagai berikut.

1. Mengetahui perbedaan kualitas inderawi pancake dengan komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dengan penambahan sari bit yang berbeda yaitu 10 %, 20 % dan 30 %.

2. Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap pancake dengan komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dengan penambahan sari bit yang berbeda dengan hasil eksperimen yang terbaik.

3. Mengetahui kandungan gizi antosianin, vitamin c dan serat dari pancake hasil eksperimen.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini antara lain : 1. Bagi peneliti

Menemukan formula baru pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit.

2. Bagi masyarakat

1) Memberikan masukan dan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan komposit pancake dengan penambahan sari bit.

2) Menambah varian produk pancake yang lebih baik gizinya. 3. Bagi institusi

Memberikan sumbangan pikiran untuk kegiatan kuliah kerja nyata atau KKN.

1.5 Penegasan Istilah

Menghindari terjadinya kesalahpahaman dalam mengartikan judul, serta untuk membatasi wilayah penelitian ini maka perlu diberikan batasan pada istilah berikut: eksperimen pembuatan pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit.

1. Eksperimen

Eksperimen adalah percobaan yang sistematis dan terencana untuk menghasilkan produk yang lebih bervariasi, baik dari bahan maupun kualitas produk (Sudjana, 1993:3). Eksperimen dalam penelitian ini adalah eksperimen pembuatan pancake komposit tepung ubi ungu dengan penambahan sari bit.

2. Pancake

Pancake merupakan hidangan yang memiliki rasa manis dan gurih, dari adonan batter yang dipanggang dengan frying pan serta berbentuk bulat dan pipih. Pada penelitian ini pancake menggunakan tepung ubi jalar ungu sebagai komposit tepung terigu dengan komposisi yang sama dengan penambahan sari bit yang berbeda, dan diolah dengan cara diaduk, diistirahatkan, dan dipanggang.

3. Komposit

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, komposit memiliki arti gabung, campuran. Komposit yang dimaksud dalam penelitian ini adalah pencampuran antara tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu yaitu 50 % tepung terigu dan 50 % tepung ubi jalar ungu.

3. Tepung ubi jalar ungu

Tepung ubi jalar ungu diperoleh dari ubi jalar ungu yang diproses melalui pencucian dan pengupasan, kemudian umbi diiris tipis-tipis, kemudian dikeringkan sampai tidak ada kandungan air pada irisan ubi. Selanjutnya dihaluskan menggunakan mesin giling dan diayak menggunakan ayakan dengan tingkat kehalusan kurang lebih 80 mesh.

4. Sari bit

Sari bit merupakan cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Bit merupakan buah yang termasuk dalam jenis umbi-umbian, dimana bit banyak mengandung zat-zat gizi, seperti vitamin C, asam folar, serat dan lainnya, serta mempunyai warna merah pekat.

Penelitian ini sari bit yang dimaksud adalah sari bit yang dicampur dengan susu cair dalam proses penghancuran bit sehingga terbentuk cairan bit lalu cairan tadi disaring untuk mendapatkan sari bit sehingga bertesktur agak cair. Yang dimaksud sari bit 10 % diperoleh dari penghancuran buah bit 15 gram dengan susu cair yaitu 140 ml menghasilkan sari bit 150 ml, kemudian yang dimaksud sari bit 20 % diperoleh dari penghancuran bit 30 gram dengan susu cair yaitu 125 ml menghasilkan sari bit 150 ml, serta yang dimaksud sari bit 30 % diperoleh dari penghancuran bit 45 gram dengan susu cair yaitu 110 ml menghasilkan sari bit 150 ml.

1.6 Sistematika Skripsi

Sistematika skripsi disusun dengan tiga bagian, bagian awal, bagian isi dan bagian akhir.

1. Bagian awal berisi : halaman judul, abstrak, pengesahan, halaman motto, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel, daftar lampiran, daftar gambar. Bagian ini berfungsi untuk memudahkan membaca dan memahami skripsi. 2. Bagian isi terdiri dari 5 bab, yaitu :

a. BAB I PENDAHULUAN

Bab ini berisi: alasan pemilihan judul, rumusan masalah, tujuan penelitian, penegasan istilah, manfaat penelitian, sistematika skripsi. Pendahuluan berfungsi untuk pembaca memahami gambaran permasalahan yang akan dibahas.

b. BAB II LANDASAN TEORI

Bab ini berisi tentang teori-teori yang mendasari skripsi, terdiri dari: tinjauan umum tentang pancake, bahan-bahan pembuat pancake, peralatan yang digunakan, tahap-tahap pembuatan pancake, faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas pancake, kriteria pancake, tinjauan umum tentang tepung ubi jalar ungu, cara pembuatan tepung ubi jalar ungu, tinjauan umum tentang bit, cara pembuatan sari bit, kemungkinan komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit pada pembuatan pancake, kerangka berfikir dan hipotesis

c. BAB III METODE PENELITIAN

Bab ini menjelaskan tentang prosedur rancangan penelitian, metode penelitian yang terdiri dari populasi dan sampel, variabel penelitian, metode pengumpulan data, dan metode analisis data. Metode analisis data digunakan untuk menganalisis data dan menguji kebenaran hipotesis.

d. BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini berisi tentang hasil penelitian, analisis data, beserta pembahasannya.

e. BAB V PENUTUP

Bab ini berisi rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari analisis data, hipotesis dan pembahasan. Saran berisi tentang perbaikan atau masukan dari peneliti untuk perbaikan yang berkaitan dengan penelitian. 3. Bagian akhir skripsi berisi: daftar pustaka dan lampiran.

a. Daftar pustaka berisi: daftar buku dan literatur yang berkaitan dengan penelitian dalam skripsi.

b. Lampiran berisi: kelengkapan-kelengkapan skripsi dan perhitungan analisis data.

BAB II

LANDASAN TEORI

Dalam landasan teori ini akan diuraikan berbagai hal yang meliputi, 1) tinjauan umum tentang pancake, 2) bahan-bahan pancake dan peralatan yang digunakan, 3) tahap-tahap pembuatan pancake, 4) faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas pancake, 5) tinjauan umum tentang tepung ubi jalar ungu, 6) tinjauan umum tentang bit, 7) kemungkinan komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit pada pembuatan pancake, 8) kerangka berfikir dan hipotesis.

2.1 Tinjauan umum tentang pancake

Pancake merupakan kue yang memiliki rasa manis dan gurih, dari adonan batter yang dipanggang dengan frying pan serta berbentuk bulat dan pipih. Adonan batter merupakan adonan cair yang terdiri dari tepung terigu, telur, gula, garam, bahan cair (air atau susu) serta baking powder yang diaduk sehingga teremulsi dan dimatangkan dengan teknik pemanggangan. (Amarilia,H. 2011:10).

Di berbagai negara, pancake dikonsumsi dengan gaya dan resep beragam. Pancake pada umumnya disajikan dalam keadaan hangat dan diberi toping diatasnya, serta dihidangkan saat sarapan pagi. Beberapa contoh toping seperti saus blueberry, rasberry, stroberi, atau madu, serta aneka buah-buahan. Pancake dengan standar mutu yang baik adalah pancake dengan daya kembang yang sempurna. Adonan yang selalu fresh setiap harinya utnuk menjaga kualitasnya.

Tepung terigu pada pancake juga bisa digantikan dengan havermunt untuk menambah protein dan serat. Saus atau fla yang terbuat dari buah-buahan pancake dapat menjadi sumber antioksidan bagi tubuh. Selain sebagai jajanan yang enak pancake juga mengandung kalori yang cukup rendah, jika menggunakan setengah porsi mentega dan mengganti susu sapi dengan susu kedelai, serat yang terkandung pada tepung terigu menjadi nilai tambah dari produk pancake (Amarilia,H. 2011:11).

Pancake dengan standar mutu yang baik adalah pancake dengan daya kembang yang sempurna. Adonan yang selalu dibuat fresh setiap harinya untuk menjaga kualitasnya. Tepung terigu pada pancake juga bisa digantikan dengan havermunt untuk menambah protein dan serat. Susu atau fla yang terbuat dari buah-buahan pancake dapat menjadi sumber antioksidan bagi tubuh. Selain sebagai jajajan yang enak pancake juga mengandung kalori yang cukup rendah jika menggunakan setengah porsi mentega dan mengganti susu sapi dengan susu kedelai, serat yang terkandung pada tepung terigu menjadi nilai tambah dari produk ini (Amarilia, H. 2011:11).

2.2 Bahan Pancake dan alat yang digunakan

Bahan dan alat yang digunakan dalam pembuatan pancake terdiri dari beberapa komponen, dibawah ini mengenai penjelasan komponen-komponen sebagai berikut.

2.2.1 Bahan Pancake

Bahan pembuat pancake terdiri dari tepung terigu, susu, telur, margarine, gula pasir, garam dan baking powder. Untuk lebih jelasnya dibawah ini diuraikan lebih jelas dari bahan pembuat pancake :

a. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan pancake sebagai pembentuk kerangka, oleh karena itu jumlah penggunaan tepung terigu lebih banyak dari bahan lainnya. Menurut Anni Faridah (2008 : 13), tepung terigu merupakan hasil olahan dari biji gandum. Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti, biscuit/cookies, cake, muffin, makaroni, makanan siap saji, makanan bayi dan beberapa kue-kue indonesia. Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan tiga macam yaitu Hard flour (terigu protein tinggi) mempunyai kadar gluten antara 12%-13%, Medium flour (terigu protein sedang) mengandung kadar gluten 10%-11%, dan Soft flour (terigu protein rendah) mengandung kadar gluten 8%-9%. Pada ketiga jenis tepung terigu tersebut, yang paling cocok dalam pembuatan pancake adalah tepung terigu protein sedang.

Tepung terigu medium wheat mengandung 10%-11%, sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serbaguna, terbuat

dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang (Anni Faridah,dkk,2008). Berikut ini komposisi kandungan gizi dalam tepung terigu dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :

Tabel 2.1 Kandungan gizi pada tepung terigu tiap 100 gram

Unsur gizi Kadar/100 gram Bahan

Kalori (kal) 365

Protein (g) 8,9

Lemak (g) 1,3

Serat (g) 1,92

Karbohidrat (g) 77,3

Kalsium (mg) 16

Fosfor (mg) 106

Besi (mg) 1,2

Vitamin A (SI) 0

Vitamin B1 (mg) 0,12

Air (%) 12

Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2008

b. Susu

Susu merupakan bahan pangan yang komposisi gizinya paling lengkap, dibanding bahan pangan lainnya. Adapun fungsi susu dalam pembuatan pancake adalah menambah nilai gizi, sebagai penambah aroma dan rasa, membantu membentuk tekstur, memperkuat gluten karena mnegandung kalsium serta sebagai bahan cair.

Jenis susu yang sering digunakan dalam pembuatan pancake adalah susu cair. Susu cair yang digunakan adalah jenis susu UHT tawar, sebab lebih praktis dan daya simpan yang lama tanpa disimpan dalam lemari es serta mudah dijumpai

diberbagai minimarket. Dibawah ini Komposisi kandungan gizi dalam susu dapat dilihat dari tabel sebagai berikut :

Tabel 2.2 Komposisi susu bubuk tiap 100 g No Unsur gizi Jumlah

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Air (g) Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat Abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Natrium Kalium Seng Retinol (mg) Tiamin (mg) 3,5 509 24,6 30 36,2 0 5,7 904 694 0,6 0 0 0 467 0,29

Sumber : Tabel Komposisi Bahan Makanan, 2005

c. Telur

Telur merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan roti, kue kering maupun cake, muffin dan sebagainya. Dalam pembuatan pancake telur merupakan salah satu bahan yang penting karena mempunyai fungsi mengembangkan adonan, memberikan nilai tambah gizi, warna, dan penambah rasa. Telur dibedakan menjadi berbagai jenis antara lain telur ayam, telur itik, telur angsa dan jenis telur unggas lainnya.

Telur ayam dibedakan menjadi dua yaitu telur ayam lokal (kampung) dan telur ayam negeri, namun telur yang biasa digunakan dalam pembuatan pancake adalah telur ayam negeri, yang meliputi kuning telur dan putih telur. Berikut ini kandungan gizi dalam telur dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 2.3 Komposisi gizi Telur per 100 gram No. Komposisi Jumlah

1 2 3 4 5 6 7 8 Kalori (kal) Karbohidrat (g) Lemak (g) Protein (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Air (g) 355 0,7 31,9 16,3 147 586 7,2 49,4

Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2008

d. Margarine

Margarine terbuat dari lemak nabati dan digunakan sebagai pengganti mentega (butter) karena memiliki komposisi hampir sama. Margarine dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengn mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan (Anni Faridah,dkk, 2008).

Margarin mempunyai karakteristik seperti aroma tidak seharum butter, Mempunyai daya creaming dan emulsi paling bagus dan titik leleh 40-44°C. Margarin digunakan sebagai pengganti mentega. Adapun jumlah margarin yang digunakan adalah 50% dari jumlah lemak.

Fungsi margarine dalam pembuatan pancake adalah menambah nilai gizi, melembutkan tekstur, memperkaya rasa, menjaga kelembaban pancake agar tidak cepat kering dan meningkatkan volume produk. Berikut ini komposisi kandungan gizi dalam lemak margarine dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :

Tabel 2.4 Komposisi margarine tiap 100 gram

No Unsur gizi Jumlah

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Air (g) Energi(kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat Abu (g) Kalsium(mg) Fosfor (mg) Besi Natrium Kalium Seng Retinol (ug) 15,5 720 0,6 81 0,4 0 2,5 20 16 0 0 0 0 606

Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2008.

e. Gula

Gula merupakan bahan pemanis dalam pembutan suatu produk makanan, seperti : kue, cookies, muffin dan lain-lain. Menurut Rusiana (2010:9), gula adalah salah satu istilah yang sering diartikan sebagai karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa.

Macam-macam Gula yang bisa digunakan dalam pembuatan pancake yaitu gula pasir, gula kastor, dan brown sugar (bila ingin menghasilkan produk pancake berwarna coklat). Gula yang baik adalah gula yang halus butirannya, butiran mudah larut apabila masih ada gula yang belum larut butiran gula akan membuat tekstur menjadi kasar (Suhardjito, 2006:120). Berikut ini mengenai macam-macam gula yang bisa digunakan dalam pembuatan pancake :

1) Gula pasir (granulated sugar).

Gula yang dihasilkan dari pengolahan air tebu, mempunyai kristal yang besar, memerlukan waktu agak lama untuk larut dalam adonan, biasanya digunakan dalam pembuatan adonan atau taburan di atas berbagai pastry.

2) Gula kastor (kastor sugar)

Gula kastor adalah gula pasir yang butirannya halus. Faktor pemanisnya 100 % dan digunakan untuk segala jenis bakery, sebab mudah larut dalam berbagai adonan.

3) Brown sugar (palm sugar)

Brown sugar adalah gula yang diproses pembuatannya belum selesai. Atau gula yang kristalnya dilapisi molases ( sirup berwarna cokelat yang muncul dalam proses pembuatan gula). Tingkat kemanisan 65 % dari gula kastor. Berikut ini komposisi kandungan gizi dalam gula sebagai berikut :

Tabel 2.5 Kandungan gizi gula tiap 100 gram No Unsur gizi Kadar

1 Protein 0 g 2 Lemak 0 g 3 Karbohidrat 94 g

4 Air 5,4 g

5 Vitamin A 0 SI

f. Baking powder

Baking powder merupakan bahan pengembang, yang terdiri dari campuran Sodium Bicarbonat, Sodium Alumunium Fosfat, dan Monocalcium Fosfat. Fungsi baking powder dalam pembuatan pancake yaitu sebagai bahan pengembang yang dipakai untuk meningkatkan volumenya. Menurut Faridah (2008:86), baking powder harus ditimbang secara tepat, bila baking powder melebihi batas, maka akan menghasilkan kue yang keriput dan bantat, sedangkan bila terlalu sedikit maka akan menghasilkan kue yang padat dan berat.

g. Garam

Garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium chlorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, Calsium Chorida, dan lain-lain. Garam yang digunakan dalam pembuatan pancake adalah garam dapur. Pemakaian garam lebih dari 1% dapat menghambat fermentasi dan jangan mencampurkan garam dengan baking powder bersama-sama, karena merupakan racun baking powder. Fungsi garam dalam pembuatan pancake yaitu :

a. Pembangkit rasa bahan- bahan yang lain

b. Mengkontrol waktu fermentasi dari adonan pancake

c. Membantu menghindari pertumbuhan bakteri-bakteri dalam adonan.

d. Saat penimbangan, garam jangan sampai tercampur dengan baking powder karena garam akan meracuni mikroba dalam baking powder bisa mati.

2.2.2 Peralatan yang digunakan dalam pembuatan pancake

Agar mendapatkan pancake yang berkualitas baik harus memperhatikan alat-alat yang digunakan. Alat yang digunakan dalam pembuatan pancake adalah : timbangan, baskom, spatula, teflon, gelas ukur, dan mixer.

a Timbangan

Timbangan yang baik adalah timbangan yang cermat dan tepat ukurannya dengan petunjuk jarum normal. Timbangan yang tidak tepat dapat menyebabkan kelebihan bahan maupun kekurangan bahan yang dapat mempengarungi pancake yang dihasilkan. Pada penelitian ini timbangan yang digunakan adalah timbangan digital dengan tingkat ketelitian 0,0.

b Baskom

Digunakan untuk mencampur bahan. Biasanya terbuat dari plastik, stainless steel, kaca maupun porselen.

c Mixer

Mixer atau alat pengaduk digunakan untuk mengocok adonan, bahan mixer yang baik adalah terbuat dari stainles steel. Mixer yang terbuat dari logam mudah berkarat sehingga dapat menyebabkan bau besi pada adonan. Dalam penggunaan mixer disesuaikan dengan ukuran bahan yang digunakan, jika ukuran mixer tidak sesuai dengan ukuran bahan maka proses pengadukan tidak dapat tercampur rata.

d Spatula

Digunakan untuk mengaduk bahan dengan arah yang berlawanan agar adonan tidak menempel dipinggiran baskom.

e Gelas ukur

Gelas ukur merupakan suatu alat untuk mengukur cairan/air yang digunakan dalam pembuatan pancake, sebaiknya menggunakan gelas ukur yang terbuat dari bahan plastik.

f Teflon

Untuk memanggang pancake, serta adonan pancake tidak lengket kedalam teflon pada saat pemanggangan.

2.3 Tahap-tahap pembuatan pancake

Dalam tahap pembuatan pancake ada beberapa tahapan yang harus dilalui serta diterangkan mengenai formula pancake, dibawah ini mengenai ulasan sebagai berikut :

a Tahap persiapan meliputi :

1) Menyiapkan semua bahan yang digunakan dan menimbang bahan sesuai takaran.

2) Menyiapkan semua alat yang diperlukan untuk pembuatan pancake menggunakan alat yang harus dalam keadaan bersih, kering dan dapat digunakan sesuai fungsinya. Hal ini bertujuan untuk menghindari adanya reaksi kimia yang berbahaya, adanya jamur dan bakteri pada alat.

b Tahap pelaksanaan

Tahap ini merupakan proses pembuatan pancake meliputi : 1) Tahap pencampuran bahan

Campur bahan mulai dari memasukkan tepung terigu, gula pasir, baking powder, dan garam aduk-aduk hingga rata. Masukkan telur dan susu cair yang sudah dikocok terlebih dahulu, kemudian campurkan kedalam bahan yang berisi tepung tadi lalu aduk-aduk menggunakan spatula hingga tercampur rata. Kemudian tambahkan margarine kuning aduk-aduk hingga adonan berubah menjadi bentuk semi cair.

2) Tahap fermentasi

Adonan yang telah tercampur rata dilanjutkan dengan proses fermentasi yaitu adonan dibiarkan beberapa saat kurang lebih 30 menit. Tahap fermentasi sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume pada saat fermentasi bukan hanya suhu saja yang mempengaruhi tetapi juga kelembaban udara. Semakin panas suhu ruang semakin cepar proses fermentasi dalam adonan pancake, sebaliknya semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya.

3) Tahap pembentukan serta pemanggangan

Pemanggangan dilakukan menggunakan teflon atau wajan anti lengket supaya adonan pancake saat dipanggang tidak nempel saat dipanggang. Pembentukan dilakukan pada saat pencetakan pancake kedalam teflon yang dibuat bentuk bulat. Pemanggangan selama kurang lebih 5 menit lalu diangkat dari teflon. Tingkat kematangan pancake dilihat dari warnanya yaitu kuning keemasan dan tekstur lembut serta tidak lengket di teflon.

4) Tahap pendinginan

Pendinginan dilakukan di tempat yang bersih dan kering. Tiriskan pancake hingga dingin.

5) Tahap penyelesaian a) Tahap pengemasan

Selain menjaga kualitas produk, pengemasan bertujuan untuk menghindari adanya kontaminasi mikroorganisme dan memudahkan dalam pengemasan. Pengemasan pancake menggunakan mika yang tertutup rapat agar produk terhindar dari kotoran dan tidak mudah rusak.

2.3.1 Formula pancake

Berikut ini resep dasar pembuatan pancake menurut (Soechan, Lanny,2011) sebagai berikut :

Tabel 2.6 Bahan pembuatan pancake

No. Nama Bahan Jumlah

1. Tepung terigu (lunak) 100 gram

2. Margarine 15 gram

3. Susu cair 150 ml

4. Telur 1 butir

5. Baking powder ½ sdt

6. Garam ¼ sdt

Berikut ini akan digambarkan skema pembuatan pancake sebagai berikut :

Gambar 2.12. Skema pembuatan pancake Penimbangan

bahan

Pengadukan bahan Persiapan bahan

Bahan kering : tepung terigu, gula pasir, garam

dan baking powder

Bahan cair : telur dan susu cair

Pencampuran bahan kering dan cair serta

margarine leleh

Pengistirahatan 30 menit

Pemanggangan selama 5 menit

Pancake

2.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas pancake

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas pancake yaitu : faktor bahan dan faktor proses. Berikut ini akan dijelaskan secara rinci mengenai faktor bahan dan faktor proses sebagai berikut :

2.4.1 Faktor Bahan

Bahan utama dalam pembuatan pancake adalah tepung terigu. Dalam penelitian ini pancake yang dibuat adalah hasil dari komposit tepung ubi jalar ungu, dimana penggunaannya 50 %. Campuran antara tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu diharapkan bisa menambah kualitas hasil pancake. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu tinggi dimana mudah menyerap air dan mudah bercampur dengan bahan-bahan lain dalam membuat pancake.

2.4.2 Faktor Proses

1. Pencampuran adonan

Saat mencampur adonan pancake jangan terlalu lama, karena bila terlalu lama adonan akan sulit mengembang sehingga saat pemanggangan tidak maksimal.

2. Proses pemanggangan

Untuk memanggang gunakan teflon yang agak cekung yang berdinding rendah (2 cm), agar panas teflon merata. Lama waktu memanggang antara 3-5 menit. Meski demikian api yang digunakan harus kecil agar kematangan pancake merata.

2.4.3 Faktor Pengemasan

Pengemasan dilakukan agar produk tidak mudah mengalami kerusakan, mikroorganisme dan binatang kecil lainnya tidak masuk yang dapat mempercepat masa kadaluarsa produk. Pancake yang telah dingin maka harus segera dikemas dalam mika agar tekstur tetap empuk dan dapat bertahan lebih lama.

2.4.4 Kualitas pancake

Kualitas pancake dapat dilihat dari aspek subyektif dan aspek obyektif sebagai berikut :

1. Aspek Subyektif

Penilaian dari aspek subyektif menggunakan indera manusia, sehingga hasilnya berbeda-beda, meliputi unsur warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kriteria pancake yang baik : Warna normal sesuai bahan yang digunakan,umumnya berwarna kuning keemasan, rasa pancake manis gurih ideal, beraroma khas pancake, dan tekstur lembut.

2. Aspek Obyektif

Penilaian dari aspek obyektif menggunakan alat ukur yang hasil penilaiannya standar, disebabkan standar nasional indonesia atau SNI mutu untuk pancake belum ada, maka dari peneliti untuk aspek obyektif akan diujikan dengan menggunakan peralatan laboratorium atau uji laboratorium meliputi komposisi kimia berupa : kandungan antosianin, vitamin c dan serat pada pancake.

2.5 Tinjauan umum tentang tepung ubi jalar ungu

Dalam tinjauan umum ini akan diuraikan tentang ubi jalar ungu dan tepung ubi jalar ungu sebagai berikut :

2.5.1 Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas)

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain.

Gambar 2.13. Ubi jalar ungu

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman ubi jalar dapat di klasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantea

Devisi : Sprematophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotylodonnae Ordo : Convolvulales Famili : Convolvulaceae Genus : Ipomoea

Pigmen warna ungu pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat pengumpulan sel-sel darah. Ubi ungu juga mengandung serat pangan alami yang tinggi, prebiotik. Kandungan lainnya dalam ubi jalar ungu adalah betakaroten. Semakin pekat warna ubi jalar, maka semakin pekat betakaroten yang ada di dalam ubi jalar.

Betakaroten selain sebagai pembentuk vitamin A, juga berperan sebagai pengendalian hormon melatonin. Hormon ini merupakan antioksidan bagi sel dan sistem syaraf, berperan dalam pembentuk hormon endokrin. Kurangnya melatonin akan menyebabkan gangguan tidur dan penurunan daya ingat, dan menurunnya hormon endokrin yang dapat menurunkan kekebalan tubuh. (Yuni Iriyanti, 2012 : 10 ).

Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi jalar ungu juga merupakan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain Vitamin A, Vitamin C,Thiamin (vitamin B1) dan Ribovlavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P) dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar dan abu. Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan berkisar antara 20 mg/100 g sampai 600 mg/100 g berat basah. Total kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519 mg/100 g berat basah (Yuni Iriyanti, 2012 : 12).

Ubi jalar ungu adalah merupakan salah satu dari 4 jenis yaitu ubi jalar, selain ubi jalar ungu ada juga ubi jalar putih, kuning dan merah. Dari keempat ubi

tersebut memiliki keunggulan dan kandungan gizi yang berbeda- beda sebagai mana tercantum dalam tabel berikut ini :

Tabel 2.7. Daftar Komposisi Zat Gizi Ubi Jalar No Komposisi Gizi Ubi Putih Ubi Merah Ubi

Kuning

Ubi Ungu 1 Kalori (kal) 123 123,00 136,00 123

2 Protein (g) 1,80 1,80 1,10 0,77

3 Lemak (g) 0,70 0,70 0,40 0,94

4 Karbohidrat (g) 27,90 27,90 32,30 27,64 5 Kalsium (mg) 30,00 30,00 57,00 30 6 Fosfor (g) 49,00 49,00 52,00 49,00 7 Zat besi (mg) 0,70 0,70 0,70 0,70

8 Natrium (mg) - - 5,00 -

9 Kalium (mg) - - 393,00 -

10 Niacin (mg) - - 0,60 -

11 Vitamin A (SI) 60,00 7.700,00 900,00 7.700,00 12 Vitamin B1 (mg) 0,90 0,90 0,10 0,9

13 Vitamin B2 (mg) - - 0,04 -

14 Vitamin C (mg) 22,0 22,0 35,0 21,34

15 Air (g) 68,50 68,50 - 70,46

16 Gula reduksi - - - 0,30

17 Serat - - 0,3 0,3

18 BDD (%) 86,00 86,00 86,00 86,00

19 Antosianin - - - 110,51

Dibandingkan jenis ubi jalar lain, ubi jalar ungu memiliki keunggulan, salah satunya mengandung antioksidan yang sangat berguna bagi tubuh dan pigmen antosianin yang lebih tinggi dari sumber lain.

Antosianin pada ubi jalar ungu berfungsi sebagai anti kanker, anti bakteri perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Ubi jalar ungu dapat menjadi anti kanker karena mengandung zat aktif yang dinamakan selenium dan lodin 20 kali lebih tinggi dari jenis ubi lain (Sarwono, 2005:23). Selain itu dalam ubi jalar ungu memiliki kandungan serat dan pektin yang berfungsi untuk mencegah gangguan pencernaan seperti wasir, sembelit dan juga kanker kolon.

Untuk mengurangi tingkat kebusukan ubi jalar ungu pada saat hasil panen melimpah maka ubi jalar ungu dapat diolah menjadi tepung ubi jalar ungu, karena dalam bentuk tepung dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama dan lebih mudah dijadikan sebagai bahan campuran komposit pada produk olahan makanan.

2.5.2 Tepung ubi jalar ungu

Tepung ubi jalar ungu adalah hancuran ubi jalar ungu yang dihilangkan kadar airnya yang dibuat secara langsung dari ubi jalar ungu yang diiris tipis-tipis dan dikeringkan, kemudian dihaluskan (digiling) dan diayak dengan tingkat kehalusan kurang lebih 80 mesh (Lies Suprapti, 2003:17).

Tepung ubi jalar mempunyai banyak kelebihan antara lain :

a. Lebih luwes untuk pengembangan produk pangan dan nilai gizi.

b. Lebih tahan disimpan sehinggan penting sebagai penyedia bahan baku industri dan harga lebih stabil.

c. Memberi nilai yambah pendapatan produsen dan menciptakan industri pedesaan serta meningkatkan mutu produk.

d. Komponen utama dari tepung ubi jalar ungu adalah karbohidrat, dengan nilai kalori antara 350-380 kalori per 100 gram. Selain itu tepung ubi jalar ungu juga mengandung zat antosianin yang berfungsi sebagai anti kanker, anti bakteri, anti bakteri perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke (Sarwono, 2005:22).

Adapun kandungan nilai gizi tepung ubi jalar dapat dilihat dari tabel berikut Tabel 2.8. Kandungan nilai gizi ubi jalar ungu, ubi jalar putih dan ubi jalar jingga (berdasarkan diet 200 kalori/ hari)

No Parameter (%) Tepung ubi jalar

ungu

Tepung ubi jalar jingga

Tepung ubi jalar putih

1 Kadar air 7,28 6,77 10,99

2 Kadar abu 5,31 4,71 3,14

3 Protein 2,79 4,42 4,46

4 Lemak 0,81 0,91 1,02

5 Karbohidrat 83,81 83,19 84,83

6 Serat 4,72 5,54 4,44

7 Warna Ungu keputihan Kuning keputihan Putih

Tepung ubi jalar ungu yang memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan bahan bakunya (ubi jalar) yaitu lebih tahan lama dalam penyimpanan, lebih mudah didistribusikan karena praktis, ringan dan aman, daya jangkau pemasaran lebih luas. Pembuatan tepung ubi jalar ungu mudah, adapun proses pembuatan ubi jalar ungu menjadi tepung sebagai berikut :

1. Pilih ubi jalar ungu segar tang tidak lebih dari satu minggu setelah panen.

2. Potong bagian ujung dan pangkal umbinya

3. Kupas kulit umbu dengan pisau atau pangkal pengupas lainnya

4. Cuci bersih umbi, kemudian potong tipis-tipis atau sawut secara manual atau menggunakan alar penyawut

5. Rendam irisan umbi dengan larutan Natrium Meta Bisulfit 0,2 % selama 15 menit lalu tiriskan, tujuannya untuk menghambat proses browning pada potongan ubi jalar ungu.

6. Jemur irisan umbi dibawah terik matahari selama 2 hari atau keringkan dengan alat pengering sederhana dengan maksimal 60 0C selama 32 jam sehingga irisan atau sawut ubi jalar ungu kering dengan kadar air sekitar 7 %

7. Giling irisan ubi jalar atau sawut kering, kemudian ayak hasil gilingannya dengan ayakan berukuran lubang 0,8 mm (80 mesh). 8. Simpan tepung ubi jalar ungu dalam kantung plastik, toples atau

9. Tepung ubi jalar dapat disimpan hingga 6 bulan (Sarwono B, 2005:71).

Adapun skema pembuatan tepung ubi jalar ungu sebagai berikut :

Gambar 2.15. Skema pembuatan tepung ubi jalar ungu.

Pemanfaatan ubi jalar ungu dijadikan tepung ubi ungu umumnya digunakan dalam produk pangan selain kandungan gizinya yang baik juga memberi warna yang menarik, namun beberapa produk yang prosesnya dipanggang, contohnya pancake dengan komposit tepung ubi jalar ungu tidak menghasilkan warna ungu yang baik, oleh karena itu perlu ditambahkan bahan lain yang dapat menguatkan warna ungu.

Ubi jalar ungu

Pengupasan

Pencucian dan pengirisan

Perendaman dengan larutan natrium bisulfat

Tepung ubi jalar ungu Pengeringan

Penggilingan

Salah satu bahan yang dapat menguatkan warna yaitu bit. Selain memiliki kandungan gizi yang baik juga memberikan warna merah keunguan yang kuat dan khas pada pancake sehingga dapat mempertahankan warna ungu pada produk yang terbuat dari komposit tepung ubi jalar ungu. Dibawah ini diterangkan mengenai ulasan buah bit yang kaya akan kandungan gizi sebagai berikut.

2.6 Tinjauan umum tentang bit

Pada tinjauan tentang bit akan dibahas sekilas tentang bit, kandungan gizi bit, dan manfaat bit bagi kesehatan sebagai berikut :

2.6.1 Bit (Beta Vulgaris L)

Spesies bit liar diyakini berasal dari sebagian wilayah mediterania dan afrika utara dengan penyebaran kearah timur hingga wilayah barat india kearah barat sampai kepulauan kanari dan pantai barat eropa meliputi kepulauan inggris dan denmark. Teori yang ada sekarang menunjukkan bahwa bit segar mungkin berasal dari persilangan B. Vulgaris.var.maratimi (bit laut) dengan B.Macrocarpa. awalnya, bit merah mungkin adalah jenis yang terutama digunakan daunnya sebagai sayuran, dan ketertarikan menggunakan umbinya terjadi kemudian, mungkin setelah tahun 1500.

Ada 2 jenis varietas bit yaitu Beta vulgaris L.var.rubra L. Umbinya berwarna merah tua. Sementara bit putih atau bit potong B.vulgaris L. Var cicla L. Umbinya berwarna merah keputih-putihan. Di indonesia kedua jenis bit tersebut tidak dapat berbungan dan berbiji sehingga benihnya masih didatangakn dari luar negeri (http://bitmerah.blogspot,com). Bit yang digunakan dalam penelitian ini

adalah jenis Beta vulgaris L.var.rubra L yang umbinya berwarna merah. Umbi bit berbentuk bulat atau menyerupai gasing. Akan tetapi ada pula yang berbentuk lonjong, ujung umbi bit terdapat akar (http://bitmerah.blogspot,com).

Dalam taksonomi tumbuhan, Beta vulgaris L diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super divisi : Sprematophyta ( menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta ( tumbuhan berbunga) Kelas : Magnoliospida (berkeping dua/dikotil) Sub kelas : Hamamelidae

Ordo : Caryophyllales

Famili : Chenopodiaceae

Genus : Beta

Spesies : Beta vulgaris L.

2.6.2 Kandungan gizi bit (Beta vulgaris L)

Berikut ini kandungan gizi yang terdapat pada umbi bit sangat bermanfaat dilihat dari tabel dibawah ini :

Tabel 2.9 kandungan gizi dan manfaat bit (Beta vulgaris L) sebagai berikut Kandungan

gizi

Persentase Manfaat

Asam folat 34 % menumbuhkan dan mengganti sel-sel yang rusak

Kalium 14,8 % memperlancar keseimbangan cairan di dalam tubuh

Serat 13,6 % Memperlancar pencernaan

Vitamin C 10,2 % menumbuhkan jaringan dan menormalkan saluran

darah

Magnesium 9,8 % menjaga fungsi otot dan syaraf

Triptofan 1,4 % Meningkatkan fungsi otak dalam menyerap informasi

Zat besi 7,4 % metabolisme energi dan sistem kekebalan tubuh

Tembaga 6,5 % membentuk sel darah merah

Fosfor 6,5 % memperkuat tulang

Caumarin untuk mencegah tumor

Betasianin untuk mencegah kanker

Sumber : (http://kaahil.wordprees.com)

2.6.3 Manfaat bit untuk kesehatan

Studi yang dilakukan oleh peneliti dari university of exeter’s school of sport and health sciences, menunjukkan bahwa segelas jus bit dapat membantu meningkatkan kembali stamina tubuh sebesar 16 %. Bahkan, kandungan nitrat dalam jus bit dapat membantu tubuh mengembalikan cadangan oksigen, karena kekurangan oksigen inilah yang dapat membuat tubuh merasa lelah dan tidak bertenaga sehingga menghambat aktifitas (http://usaha-swadaya.blogspot.com).

2.7 Kemungkinan komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan

sari bit dalam pembuatan pancake

Peneliti memilih tepung ubi jalar ungu sebagai bahan komposit dalam pembuatan pancake dilandasi beberapa fakta dan penelitian bahwa pada percobaan awal pembuatan pancake yang telah peneliti lakukan, menunjukkan gejala bahwa penggunaan komposit tepung ubi jalar ungu 50% menghasilkan pancake yang bertekstur yang lembut tapi berwarna merah pucat. Hal ini disebabkan oleh beberapa kemungkinan seperti pada proses pengeringan ubi jalar sehingga menimbulkan warna ungu menjadi pudar. Sehingga diperlukan penambahan bahan lain, peneliti melakukan percobaan yaitu dengan penambahan bit, dimana selain mengandung kandungan gizi yang baik juga memiliki warna merah tua sehingga memperkuat warna pada pancake.

Pembuatan pancake komposit tepung ubi jalar ungu denga penambahan sari bit dapat dilihat dari beberapa aspek yaitu aspek gizi dan kesehatan dan aspek kesukaan. Berikut ini dijelaskan secara rinci mengenai aspek-aspek berikut ini :

2.7.1 Aspek gizi dan kesehatan

Pancake hasil komposit tepung ubi jalar ungu memiliki kandungan gizi yang tidak dimiliki oleh ubi jalar lainnya, yaitu kandungan zat antosianin yang cukup tinggi yaitu mencapai 110,51 mg per 100 g bahan, yang bersifat sebagai antioksidan di dalam tubuh, serta dengan penambahan sari bit yang memiliki kandungan gizi yang cukup banyak antara lain kandungan vitamin c sebanyak

10,2 % dan serat 13,6 % per 100 g bahan sehingga produk pancake selain bergizi juga bersifat fungsional bagi tubuh.

2.7.2 Aspek kesukaan

Dilihat dari aspek kesukaan, pancake dengan komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit selain memiliki kandungan gizi yang tinggi juga memiliki cita rasa yang enak dan mempunyai warna yang menarik yaitu ungu, sehingga akan disukai konsumen.

2.8 Kerangka Berfikir

Pancake komposit tepung ubi jalar ungu 50 %, ternyata tidak menggambarkan warna ungu sebagaimana yang diharapkan sehingga harus ditambahkan bahan lain agar warna pancake baik. Oleh karena itu untuk membuat warna pancake sesuai dengan yang diharapkan perlu ditambahkan sari bit yang berwarna merah tua, yang diperoleh dari proses penghancuran bit dan susu cair kemudian digunakan sebagai bahan cair dalam pembuatan pancake menjadi lebih keunguan sesuai dengan nama pancake komposit tepung ubi jalar ungu.

Pada penelitian ini akan dilakukan eksperimen pembuatan pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahkan sari bit yang berbeda yaitu 10 %, 20 % dan 30 %. Selanjutnya hasil dari eksperimen dilakukan pengujian secara inderawi yaitu dengan mengetahui kualitas pancake dari warna, aroma, tekstur dan rasa serta pengujian kimiawi melalui uji laborotorium untuk mengetahui kandungan antosianin, vitamin C dan serat uji organoleptik kesukaan masyarakat.

Dari deskriptif di atas dapat disusun suatu skema kerangka berfikir untuk mengutarakan arah dan maksud seperti gambar berikut :

Gambar 2.17. Skema kerangka berfikir pembuatan pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit yang berbeda

Pancake komposit tepung ubi jalar ungu

1. Warna kurang menarik 2. Kandungan serat rendah

Bit

1. Memiliki warna merah tua

2. Mengandung nilai gizi tinggi seperti serat dan vitamin C

Solusi masalah :

Dilakukan penelitian : eksperimen pembuatan pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan

sari bit yang berbeda 10 %, 20 % dan 30 %

Hasil pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit hasil eksperimen

Uji laboratorium (vitamin C, antosianin dan serat) Uji inderawi

(warna, aroma, tekstur, dan rasa)

Uji organoleptik (kesukaan)

2.9 Hipotesis

Hipotesis adalah suatu jawaban yang sifatnya sementara terhadap permasalahan penelitian, sampai terbukti melalui data yang terkumpul (Arikunto, 2010 : 110). Berdasarkan teori yang telah diuraikan di atas, maka diajukan hipotesis sebagai berikut :

2.9.1 Hipotesis Kerja (Ha)

Ada perbedaan kualitas pancake komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dengan penambahan sari bit 10 %, 20 %, dan 30 % dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.

2.9.2 Hipotesis Nol (Ho)

Tidak ada perbedaan kualitas pancake komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dengan penambahan sari bit 10 %, 20 %, dan 30 % dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.

BAB III

METODE PENELITIAN

Ada beberapa hal yang akan dibahas dalam metode penelitian antara lain yaitu, 1) metode penentuan objek penelitian, 2) metode pendekatan penelitian, 3) metode pengumpulan data, 4) instrumen pengumpulan data, 5) validitas instrumen, 6) metode analisis data.

3.1 Metode Penentuan Objek Penelitian

Beberapa hal yang dijabarkan dalam penentuan objek penelitian meliputi variabel penelitian yaitu variabel bebas, variabel terikat dan variabel kontrol.

3.1.1 Obyek Penelitian

Obyek penelitian dalam penelitian ini adalah pancake komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dengan penambahan sari bit yang berbeda yaitu 10 %, 20 % dan 30 %.

3.1.2 Variabel penelitian

Variabel penelitian adalah suatu atribut atau sifat atau nilai dari orang, obyek atau kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti dan kemudian ditarik kesimpulan (Sugiono, 2013:61). Pada penelitian ini digunakan 3 variabel yaitu variabel bebas, variabel terikat, variabel kontrol. Berikut mengenai ulasan 3 variabel penelitian :

a Variabel bebas

Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi hasil penelitian atau variabel yang menjadi sebab perubahannya atau timbulnya variabel terikat. Variabel bebas penelitian ini adalah penambahan sari bit yang berbeda yaitu 10 %, 20 % dan 30 %.

b Variable terikat

Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi oleh variabel bebas atau yang menjadi akibat karena adanya variabel bebas. Pada penelitian ini variabel terikatnya adalah kualitas pancake hasil eksperimen dari mutu inderawi dengan indikator warna, aroma, tekstur dan rasa dan kandungan antosianin, vitamin C dan serat.

c Variabel Kontrol

Variabel kontrol adalah variabel yang dikendalikan atau dibuat konstan sehingga pengaruh variabel bebas terhadap terhadap variabel terikat tidak dipengaruhi oleh faktor luar yang tidak diteliti (Sugiyono, 2012:64). Dalam penelitian ini yang menjadi variabel kontrol, yaitu bahan yang digunakan harus dengan jumlah dan kualitas yang sama, peralatan yang digunakan harus dalam keadaan bersih, dan tidak berkarat, proses pembuatan harus sesuai dengan tahap-tahap pembuatan pancake, proses pemanggangan dengan lama pemanggangan kurang lebih 5 menit dan proses pengemasan menggunakan mika harus bersih dan bebas dari kotoran dan semua variabel ini harus dikondisikan sama.

3.2 Jenis Metode Penelitian

Jenis metode penelitian yang digunakan adalah metode penelitian quasi eksperimen. Metode penelitian eksperimen merupakan penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh treatment (perlakuan) tertentu dalam kondisi yang terkendalikan (Sugiono, 2012:6). Eksperimen yang dilakukan adalah pembuatan pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit yang berbeda yaitu 10%, 20% dan 30%.

3.2.1 Desain Eksperimen

Desain eksperimen adalah suatu rancangan percobaan sedemikian sehingga informasi yang berhubungan dengan atau diperlukan untuk persoalan yang sedang diteliti dapat dikumpulkan (Sudjana, 2002). Dalam penelitian ini, eksperimen dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan, artinya eksperimen pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit yang berbeda yaitu 10%, 20% dan 30%.

Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah one-shot case study desain ini sangat sederhana. Peneliti hanya mengadakan treatment satu kali yang diperkirakan sudah mempunyai pengaruh.

Gambar 3.1 Desain Eksperimen Versi Sugiyono Keterangan :

X : Perlakuan 0 : Hasil observasi

Suatu percobaan dilakukan dengan 3 buah perlakuan (O1, O2, O3). Desain

yang digambarkan dengan pola diatas hanya mencakup penjelasan penelitian secara umum untuk memperjelas langkah-langkah penelitian eksperimen. Dalam penelitian ini peneliti melakukan sedikit modifikasi pada desain eksperimen yang dibuat oleh Sugiyono (2014), dengan pola modifikasi sebagai berikut ;

Gambar 3.2. Modifikasi desain eksperimen versi peneliti Keterangan :

S : Sampel

E : Kelompok eksperimen yaitu kelompok yang dikenai perlakuan yaitu pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit yang berbeda yaitu 10%, 20% dan 30%.

X : Perlakuan

O1 : Observasi pada kelompok eksperimen

O2 : Observasi pada kelompok eksperimen

O3 : Observasi pada kelompok eksperimen

Peneliti melakukan percobaan sebanyak tiga kali dengan bahan, komposisi dan proses pembuatan yang sama sehingga dengan pengulangan ini diperoleh hasil yang maksimal serta dapat dipertanggungjawabkan. Pada penelitian ini ada 3 sampel yaitu dengan kode 242 (dengan penambahan sari bit 10%), kode 569

S E X1 O1

X2 O2

(dengan penambahan sari bit 20%), dan kode 968 (dengan penambahan sari bit 30%). Berikut ini adalah skema desain eksperimen dalam pembuatan pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit

Gambar 3.3. Gambar desain eksperimen

Penilaian

Objektif (Uji kimiawi) Subjektif ( uji inderawi dan uji kesukaan) Analisis Kesimpulan B 3 B 2 B 1 C 3 C 2 C 1 A 3 A 2 A 1 Objek Penelitian

Kelompok eksperimen dikenai perlakuan (jumlah sari bit yang

berbeda)

A (242) penambahan sari bit 10 %

C (242) penambahan sari bit 30 %

B (242) penambahan sari bit 20 %

3.2.2 Prosedur Eksperimen

Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit sebesar 10 %, 20 % dan 30 %. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi tempat dan waktu eksperimen serta tahap-tahap dalam pelaksanaan eksperimen sebagai berikut :

a Tempat dan waktu eksperimen

Eksperimen akan dilakukan di Laboratorium TJP Boga, Gedung E7, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.

b Peralatan yang digunakan

Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan eksperimen ini dipilih yang kondisinya masih baik, bersih dan kering. Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan eksperimen dapat dilihat pada tabel sebagai berikut:

Tabel 3.1 Daftar Alat Pembuatan Pancake Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu Penambahan Sari Bit

No. Nama Bahan Jumlah 1 Timbangan digital 1 buah 2 Kom adonan 1 buah

3 Spatula 1 buah

4 Mixer 1 buah

5 Gelas ukur 1 buah

6 Teflon 1 buah

c Jenis dan jumlah bahan

Pada penelitian ini jenis dan jumlah bahan yang digunakan untuk setiap percobaan dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :

Tabel 3.2 Daftar bahan-bahan yang digunakan dalam pancake komposit tepung ubi jalar ungu penambahan sari bit

Bahan

Kelompok eksperimen

Sampel 242 Sampel 569 Sampel 968

Sari bit

(bit + susu cair)

150 ml (bit 15 g dan susu cair

140 ml)

150 ml (bit 30 g dan susu

cair 125 ml)

150 ml (bit 45 g dan susu

cair 110 ml)

Tepung terigu (gram) 50 50 50

Tepung ubi jalar ungu (gram)

50 50 50

Margarin (gram) 15 15 15

Telur (butir) 1 1 1

Gula pasir (gram) 15 15 15

Baking powder (sdt) ½ ½ ½

Garam (sdt) ¼ ¼ ¼

d Tahap-tahap pelaksanaan eksperimen

Beberapa tahap dalam penelitian pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari buah bit yaitu tahap persiapan, pelaksanaan dan penyelesaian :

1) Tahap Persiapan

Pada tahap persiapan hal-hal yang dilakukan adalah sebagai berikut :

a) Menyiapkan semua alat yang diperlukan untuk pembuatan pancake dengan menggunakan alat yang harus dalam keadaan bersih, kering, dan dapat digunakan sesuai dengan fungsinya.

b) Menyiapkan semua bahan yang diperlukan sesuai dengan ukuran. c) Penghancuran bit ditambah susu cair kemudian disaring

menggunakan kain saring lalu menjadi sari bit. 2) Tahap Pelaksanaan

Tahap ini merupakan proses pembuatan pancake yang meliputi pengadukan, pencampuran, fermentasi, dan pemanggangan.

a) Pengadukan

Langkah pertama dalam tahapan pembuatan pancake adalah pengadukan bahan kering (tepung ubi jalar ungu, tepung terigu,garam, gula dan baking powder) kedalam kom adonan menggunakan spatula sampai rata. Setelah itu dikom lain mencampurkan bahan cair (sari bit dan telur) menggunakan mixer sampai mengembang.

b) Pencampuran

Langkah kedua dalam tahapan pembuatan pancake adalah pencampuran. Setelah pengadukan bahan kering dan cari selesai, selanjutnya bahan cair dan bahan kering dicampur menjadi satu dengan menggunakan solet sampai tercampur rata. Selanjutnya yang terakhir adalah memasukkan margarine yang sebelumnya telah dilelehkan lalu dicampur dalam kom adonan dan diaduk hingga rata.

c) Fermentasi

Adonan pancake yang telah tercampur rata didiamkan selama 30 menit hingga adonan mengembang dan kom adonan ditutup dengan kain lap agar terhindar dari kotoran yang ada disekitarnya.

d) Pemanggangan

Setelah proses fermentasi selesai lalu adonan dipanggang menggunakan teflon, yaitu dengan menuangkan adonan sesendok demi sendok (sendok sayur ) ke dalam teflon hingga berbentuk bulat dan pipih, lalu diamkan selama kurang lebih 5 menit hingga mengembang dan permukaan adonan pancake kering. Setelah itu adonan pancake yang sudang matang diangkat dari teflon dan diletakkan di wadah yang kering.

3) Tahap Penyelesaian

Tahap terakhir dari proses pembuatan pancake yaitu dengan pengemasan. Tujuannya yaitu untuk melindungi produk dari kontaminasi mikroba, menambah umur simpan, dan tidak rusak akibat benturan dan pengemasan menggunakan mika. Berikut ini skema Pembuatan pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit dilihat pada gambar 6 sebagai berikut.

Gambar 3.4. Skema Pembuatan pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan Sari bit

Pengemasan Tahap

penyelesaian

Persiapan alat

Persiapan bahan

Penimbangan bahan Tahap

Persiapan

Pencampuran adonan

Fermentasi ( selama 30 menit )

Sari bit (bit dan susu cair), dan telur

Tepung terigu, tepung ubi jalar ungu, gula, garam dan baking powder

Pemanggangan (selama 5 menit) Tahap

pelaksanaan

3.3 Metode Pengumpulan Data

Metode penilaian terhadap pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari buah bit yang berbeda yang dihasilkan dilakukan dengan dua cara yaitu secara subyektif dan secara obyektif.

3.3.1 Penilaian Subjektif

Penilaian subyektif merupakan penilaian terhadap mutu atau sifat-sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrumen atau alat. Metode ini digunakan untuk mengumpulkan data tentang kualitas dari pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.

Metode ini juga digunakan untuk mengumpulkan data tentang tingkat kesukaan pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit. Penilaian subyektif menggunakan dua macam pengujian yaitu uji inderawi dan uji organoleptik sebagai berikut.

a Uji Inderawi

Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, pembau, perasa dan pendengar (Kartika dkk, 1988:2). Uji inderawi dilakukan untuk mengetahui perbedaan kualitas pancake komposit tepung ubi jalar ungu penambahan sari bit meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa dengan menggunakan 4 klasifikasi.

Karakteristik pengujian inderawi menurut (Kartika dkk 1988:2) adalah (a) Pengujian melakukan penginderaan dengan perasaan (kepekaan), (b) Metode

pengujian yang digunakan telah pasti, (c) Pengujian telah melalui tahap seleksi dan latihan sebelum pengujian, (d) subyektifitas penguji relative kecil, karena penguji bekerja seperti sebuah alat penganalisa, pengujian dilakukan di bilik-bilik pengujian yang hasilnya di analisa dengan metode statistik.

Teknik penilaian yang digunakan untuk uji inderawi adalah teknik skoring yang digunakan untuk menunjukkan masing-masing skor kualitas pancake komposit tepung ubi jalar ungu penambahan sari buah bit dengan nilai tertinggi 4 dengan mutu baik, terendah yaitu 1 untuk yang kurang baik.

Secara lengkap kriteria penilaian dan penskoran untuk setiap indikator kualitas dapat dijelaskan sebagai berikut:

a) Warna pancake

1) Ungu kemerahan Skor 4

2) Cukup ungu kemarahan Skor 3

3) Agak Ungu kemerahan Skor 2

4) Kurang Ungu kemerahan Skor 1

b) Aroma pancake

1) Harum khas pancake Skor 4

2) Cukup harum khas pancake Skor 3 3) Agak harum khas pancake Skor 2 4) Kurang harum khas pancake Skor 1 c) Tekstur pancake

1) Lembut Skor 4

3) Agak lembut Skor 2

4) Kurang lembut Skor 1

d) Rasa pancake

1) Manis ideal Skor 4

2) Manis cukup ideal Skor 3

3) Manis agak ideal Skor 2

4) Manis kurang ideal Skor 1

b Uji organoleptik

Penilaian organoleptik adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan untuk mengungkap, mengukur, menganalisa dan menafsir reaksi indera penglihatan, perasa, pembau dan peraba ketika menangkap karakteristik produk. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis berdasarkan faktor kesukaan. Uji organoleptik atau uji kesukaan dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit.

Karakteristik pengujian organoleptik menurut Bambang Kartika, (1988:4) adalah penguji cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan, penguji tanpa melakukan latihan, penguji umumnya tidak melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan seperti dalam pengujian inderawi, pengujian dilakukan di tempat terbuka sehingga diskusi kemungkinan terjadi. Pada waktu melakukan uji kesukaan ini digunakan tingkat kesukaan panelis terhadap sampel. Pengujian organoleptik ini menggunakan lima katagori kesukaan dan diberi skor. Kriteria penilian dapat dilihat seperti di bawah ini :

b) Sangat suka Skor 5

c) Suka Skor 4

d) Cukup suka Skor 3 e) Kurang suka Skor 2 f) Tidak suka Skor 1

3.3.2 Penilaian Objektif

Penilaian obyektif adalah penilaian yang dilakukan di laboratorium untuk mengetahui berapakah kandungan antosianin dengan cara uji kromatografi lapis tipis (KLT), kandungan vitamin C menggunakan larutan amiluk lodida dan kandungan serat meenggunakan uji pelarut pada pancake komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dengan sari buah bit dengan jumlah yaitu 10 %, 20 %, dan 30 %. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Chem-mix pratama bantul yogyakarta.

3.4 Instrumen pengumpulan data

Instrumen adalah alat yang digunakan untuk mengumpulkan data agar data yang diperlukan dalam penelitian dapat terpenuhi. Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

3.4.1 Panelis Agak Terlatih

Panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotanya merupakan hasil seleksi kemudian menjalani latihan secara kontinyu dan lolos pada evaluasi kemampuan (Kartika dkk, 1988:17). Panelis agak terlatih yang digunakan untuk uji inderawi jumlahnya berkisar antara 15 - 25 orang yang dipilih setelah calon

panelis mengikuti seleksi panelis dengan berdasarkan ketentuan-ketentuan / persyaratan yang harus dipenuhi yaitu :

a Ada perhatian / minat terhadap pekerjaan ini.

b Dapat menyediakan waktu khusus dan punya kepekaan yang dibutuhkan

c Mengetahui sifat-sifat sensorik dari bahan/sample yang dinilai d Mempunyai kepekaan dan konsistensi tinggi

Salah satu syarat untuk mendapatkan panelis agak terlatih adalah instrumen (panelis) mempunyai kepekaan dan konsistensi yang tinggi dengan kata lain valid dan reliabel. Upaya yang dapat dilakukan untuk memperoleh instrumen (panelis) yang valid dan reliabel harus melalui tahap-tahap seleksi panelis atau tahap-tahap validasi instrumen dan reliabilitasi instrumen.

3.5 Validitas Instrumen

Menurut Suharsimi Arikunto (2010:144) validitas adalah suatu ukuran yang menunjukkan tingkat dan kesahan atau kevalidan suatu instrumen. Sebuah instrumen dikatakan valid jika mampu mengukur apa yang akan diukur dan dapat mengungkapkan data dari variabel yang diteliti secara tepat. Tinggi rendahnya validitas instrumen ditunjukkan sejauh mana data yang dikumpulkan tidak menyimpang dari gambaran tentang variabel yang dimaksud. Oleh karena itu, instrumen dalam penelitian memenuhi validitas internal dan validitas isi.

3.5.1 Validitas Internal

Validasi internal untuk mengetahui kondisi internal / validitas internal dari calon panelis yang beragam. Kegiatan yang dilakukan untuk mengetahui validitas internal dari calon panelis adalah melalui wawancara. Wawancara dapat dilakukan secara lisan atau dengan pengisian kuisioner / angket yang mencakup beberapa hal yaitu pengalaman, umur, jenis kelamin, kondisi kesehatan, jenis-jenis makanan yang disenangi ataupun yang tidak disenangi, kegemaran merokok (Kartika dkk, 1988:20).

Wawancara dalam penelitian ini adalah mengisi kuesioner. Materi yang diwawancarakan meliputi ketersediaan menjadi panelis, keadaan kesehatan, dan pengetahuan tentang pancake. Ketentuan penilaian adalah apabila jawaban tidak memenuhi salah satu indikator maka panelis tidak berpotensi menjadi calon panelis.

Calon panelis yang akan digunkaan dalam penelitian ini adalah mahasiswa TJP tata boga UNNES yang telah lulus mata kuliah analisis mutu pangan sebanyak 30 orang. Dari hasil wawancara akan diketahui siapa yang memenuhi persyaratan kesehatan dan bersedia menjadi panelis. Calon panelis yang memenuhi persyaratan dapat mengikuti seleksi selanjutnya yaitu validitas isi dan reliabilitas intrumen.

Kriteria lulus wawancara adalah total skor >75%. Dari data hasil wawancara calon panelis yang memperoleh total skor 75% adalah 30 calon panelis dari 30 calon panelis. Maka yang memenuhi syarat dapat mengikuti seleksi selanjutnya yaitu validitas isi dan reliabilitas instrumen.

a. Validitas isi

Validitas isi adalah meningkatkan kepekaan calon panelis yang sudah memenuhi persyaratan validitas internal sehingga mampu menilai karakterustuk mutu pangan pada produk meliputi warna, aroma, rasa dan tektur. Menurut Bambang Kartika, data hasil penilaian dianalisis dengan ketentuan sebagai berikut :

Jika Maka calon panelis diterima, jika Maka calon panelis ditolak

Dari hasil analisis tersebut akan diketahui hasil perhitungan range method diperoleh jika rasio >1, maka calon panelis memenuhi persyaratan. Jika rasio <1, maka calon panelis tidak memenuhi syarat. Dalam pengujian validitas isi dari 30 orang calon panelis hanya 19 calon panelis yang memenuhi persyaratan.

b. Reliabilitas Instrumen

Reliabilitas instrumen menunjukkan suatu pengertian bahwa suatu instrumen cukup dipercaya untuk digunakan sebagai alat pengumpul data karena instrumen tersebut dapat mengukur dan hasilnya ajeg (Suharsimi Arikunto, 1996:196). Panelis yang lolos dalam tahap seleksi dapat mengikuti tahap selanjutnya yaitu tahap pelatihan.

Tahap pelatihan dilakukan sebanyak 6 kali dengan menggunakan uji rangking, kemudian data yang diperoleh dianalisis dengan Range Methode dengan dengan rumus nilai rata-rata (X) ± 1 SD dengan rentangan nilai X - 1 SD. Dari hasil penilaian tersebut, maka dapat ditentukan jumlah panelis yang akan diterima

yaiitu apabila totas skor dalam range minimal ≥ 60% dari jumlah yang ada, sedangkan panelis ditolak yaitu apabila skor rangenya ≤ 60% dari jumlah skor yang ada.

Penilaian calon panelis tahap evaluasi kemampuan (reliabilitas) terhadap pancake dengan kriteria warna, tekstur, rasa dan aroma yang berbeda dilakukan oleh 19 orang panelis yang lolos tahap validitas isi. Hasil yang diperoleh dari tahap ini yaitu 19 orang panelis lolos pada tahap reliabilitas ini. Dari ke 19 orang panelis semuanya digunakan sebagai panelis pada tahap uji inderawi.

3.5.2 Panelis Tidak terlatih

Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji tingkat kesukaan pada suatu produk ataupun menguji tingkat kemauan untuk mempergunakan suatu produk (Kartika, dkk, 1988:18). Dikarenakan menyangkut tingkat kesukaan terhadap suatu produk makanan, maka semakin banyak jumlah anggota panelis, maka hasilnya akan semakin baik. Untuk melaksanakan uji kesukaan mempergunakan panelis tidak terlatih minimal 80 orang (Kartika, dkk, 1988:32).

Panelis tidak terlatih yang akan digunakan adalah masyarakat usia remaja dan dewasa, baik laki-laki maupun perempuan. Usia panelis tidak terlatih berkisar antara 10-59 tahun. Panelis yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah masyarakat yang berada disekitar tempat tinggal peneliti di gunung pati semarang sebanyak 80 orang.

3.6 Metode Analisis Data

Metode analisa data adalah cara mengevaluasi data yang diperoleh dari hasil pengumpulan data. Analisis data bertujuan untuk menjawab permasalahan yang diajukan dalam penelitian atau membuktikan hipotesis yang meliputi perbedaan kualitas pancake ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur, kandungan gizi serta penerimaan masyarakat terhadap produk pancake hasil eksperimen.

3.6.1 Uji prasyarat

Uji prasayarat meliputi uji normalitas dan uji homogenitas, berikut ini mengenai uji tersebut.

a Uji normalitas

Uji normalitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah data yang diperoleh dari hasil penilaian normal atau tidak maka untuk membuktikannya, perlu dilakukan uji normalitas data, dengan uji liliefors karena jumlah data penelitian kurang dari 30 (sudjana, 2005:466) dengan langkah-langkah sebagai berikut :

1) Mengurutkan data yang terkecil sampai terbesar

2) Menghitung mean X = (∑x)1 �

3) Menghitung simpangan baku (S). S = �∑(�1− �)

� −1

4) Mengubah skor dasar menjadi skor baku (Z1). Z =�

1−� �

5) Menghitung luas F (Z1), dengan mengkonsultasikan harga A1 pada

tabel dengan ketentuan jika F1 < Z1 maka Z1 dikurangi F1 dan jika Z1 >

6) Menghitung S (Z1) =_∑��

7) Menghitung Lo = F (Z1) – S (Z1), dengan ketentuan

jika LO > Ltabel, maka data yang diperoleh tidak normal,

jika Lo < Ltabel, maka data yang diperoleh normal

b Uji homogenitas

Uji homogenitas adalah suatu cara mengetahui apakah data yang di peroleh dari penilian panelis agak terlatih homogen atau tidak, maka perlu dilakukan uji homogenitas data dimana pada penelitian ini menggunakan uji bartleth (Sudjana, 2005:261), dengan langkah-langkah sebagai berikut :

a. Menghitung varians dari semua sampel dengan rumus S2 = {∑(n1-1) S

2

1/ ∑(n1-1)}

b. Mencari harga satuan B dengan rumus B =( Log S2) ∑(n1-1)

c. Menghitung chi kuadrat dengan rumus X2 =(In 10){B-∑(n1-1) Log S2

1 }

Dengan In 10 =2,3026 disebut logaritma asli dari bilangan Keterangan :

S2 : varian gabungan S2

1 : varian masing-masing B : koefisien Bartlett

Dengan taraf nyata 5% tolak ho jika Xx(1-∞)(x-1), dimana Xx(1-∞)(x-1) didapat dari tabel distribusi chi kuadrat dengan peluang (1-∞) dan dk : (k-1) dengan k adalah banyak kelompok sampel (Sudjana, 2005:263). Jika dikatakan normal dan homogen maka dilakukan analisis varian klasifikasi tunggal.

c Metode Analisis Varian

Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian eksperimen pembuatan pancake adalah dengan menggunakan metode Analisis Varian Klasifikasi Tunggal, yang berfungsi untuk mengetahui perbedaan jumlah penambahan sari bit terhadap kualitas pancake hasil eksperimen, dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.

Apabila data yang dihasilkan signifikan, maka dilanjutkan dengan uji tukey. Metode ANAVA ini digunakan untuk mengetahui apakah hipotesis yang diajukan diterima atau ditolak, maka Fo hasil perhitungan harus dikonsultasikan dengan nilai F tabel. Adapun ringkasan analisisnya adalah sebagai berikut

Sumber varian Derajat bebas (db) Jumlah Rerata JK (mk)

Panelis (a)

Sampel (b)

Error/Kesalahan (c)

��� = a – 1

��� = b – 1

���= ��� . ���

��_� = (∑x) 2 a -

(∑x)2 N

��_�=(∑xt) 2 a -

(∑x_t)2 N

��_� =��_� – ��_�

��� = _����_��

��� = _����_��

��� = _����_��

Total a . b – 1

��

�= Σ (

∑

x

)² - (∑x) 2

N

Warna

Tukey HSD persentase sari bit N

Subset for alpha = 0.05

1 2

10 19 2.8947

20 19 3.1579 3.1579

30 19 3.4737

Sig. .434 .304

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Aroma

Tukey HSD persentase

sari bit N

Subset for alpha = 0.05 1

30 19 2.7368

20 19 2.7895

10 19 2.8421

Sig. .884

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Tekstur

Tukey HSD

persentase

sari bit N

Subset for alpha = 0.05

1

10 19 2.9474

20 19 3.0000

30 19 3.3158

Sig. .253

Tekstur

Tukey HSD

persentase

sari bit N

Subset for alpha = 0.05

1

10 19 2.9474

20 19 3.0000

30 19 3.3158

Sig. .253

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Rasa

Tukey HSD

persentase

sari bit N

Subset for alpha = 0.05

1

10 19 2.9474

20 19 3.1053

30 19 3.3684

Sig. .170

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Margarine

Telur

Gula

Pasir Sari Bit

Tepung terigu

Tepung Ubi Jalar Ungu

Pipit Adi Utomo

Komposisi: Tepung terigu, Tepung ubi jalar ungu,Sari bit, Susu, Garam, Baking powder, Margarine, Telur, dan Gula,