B. Virgin Coconut Oil VCO
Mulai era tahun 2000-an, baik di negara potensi kelapa seperti halnya di Indonesia, Philippina dan India, bahkan juga di negara-negara yang tidak
tumbuh kelapa pun seperti halnya di negara-negara Amerika dan Eropa, produk olahan kelapa ramai dicari orang. Primadona produk olahan kelapa di
dunia yang kemungkinan akan terus berjaya sepanjang masa adalah minyak murni kelapa atau dikenal dunia dengan istilah virgin coconut oil atau VCO.
Selain itu kelapa juga memegang peranan dalam sumber energi masa depan yang tidak akan habis-habisnya yaitu apabila dibuat produk cocodiesel.
VCO banyak dibuat orang dengan berbagai macam metode pembuatannya. Masing-masing produsen VCO saling mengunggulkan
kualitas produknya dengan diantaranya ada yang mengklaim tidak boleh menggunakan panas dan sebagainya. Lebih jelasnya berikut ini disajikan
definisi aslinya dalam bahasa Inggris dari istilah virgin tersebut. Deskripsi Virgin FatsOils Codex, 2001 : Virgin Fats and Oils means
edible vegetable fats and oils obtained by mechanical procedures and the application of heat only. They may have been purified by washing with water,
settling, filtering and centrifuging only. Definisi menurut Asian and Pacific
Coconut Community, Coconut oil is derived from the kernel meal copra of the coconut Cocos nucifera L.. Virgin coconut oil is obtained from the fresh
and mature kernel of coconut by mechanical or natural means with or without the application of heat, which does not lead to alteration of the oil. Virgin
coconut oil is suitable for human consumption in its natural state APCC,
2004b. Definisi menurut Rancangan Standar Nasional Indonesia 3 hasil rapat 21 Nopember 2006 di Departemen Perindustrian BSN, 2006, VCO yaitu
minyak yang diperoleh dari daging buah kelapa Cocos nucifera L tua yang segar dan diproses dengan diperas dengan atau tanpa penambahan air, tanpa
pemanasan atau pemanasan tidak lebih dari 60
o
C dan aman dikonsusmsi manusia. Apabila diamati dari definisi-definisi tersebut, maka suatu produk
disebut virgin apabila dalam proses pembuatannya tidak menggunakan proses pemurnian secara kimiawi dan tidak secara tersirat menyebutkan tidak boleh
menggunakan panas.
Sementara itu definisi minyak goreng menurut SNI 01 – 3741 – 2002 adalah minyak yang diperoleh dengan cara memurnikan minyak makan nabati.
Sementara itu menurut Codex Stan 210 Edible vegetable oils adalah bahan pangan yang utamanya terdiri dari beberapa gliserida asam-asam lemak yang
hanya diperoleh dari sumber nabati. Bahan pangan ini bisa juga secara alami mengandung sejumlah kecil lemak-lemak lainnya seperti fosfatida, bahan
tidak tersabunkan, dan beberapa asam-asam lemak bebas. Dijelaskan lebih lanjut bahwa minyak kelapa adalah minyak yang diperoleh dari daging buah
kelapa Cocos nucifera L Berdasarkan hasil penelitian para ahli di berbagai negara seperti
Amerika Serikat, Filipina, India dan lain-lain, VCO mempunyai banyak manfaat dan khasiat untuk kesehatan. Menurut Fife 2001 VCO berkhasiat
untuk membantu mengurangi resiko penyakit aterosklerosis, mendukung sistem fungsi kekebalan, membantu mencegah osteoporosis, membantu
mengendalikan penyakit diabetes, penyedia sumber energi spontan, membantu menjaga kehalusan kulit, mengurangi resiko kanker, menghancurkan virus-
virus membahayakan seperti halnya herpes, hepatitis C dan HIV, mengurangi berat badan, memperbaiki sistem pencernaan dan penyerapan nutrisi,
membantu mencegah penuaan dan pengkerutan kulit dan lain-lain. Berikut ini pengalaman orang-orang yang menggunakan VCO
Sukartin dan Maloedyn, 2005, VCO dapat menurunkan gula darah dan meningkatkan stamina, menyembuhkan penyakit radang tenggorokan,
menyembuhkan jari-jari yang sakit dan kaku, tidak meningkatkan kolesterol dan berat badan, menyembuhkan penyakit stroke, menyembuhkan penyakit
jantung, menghentikan perdarahan akibat ambeien, menyembuhkan pembengkakan prostat, menyembuhkan penyakit kanker payudara,
menyembuhkan bintik merah dan gatal, menyembuhkan penyakit asam urat dan vertigo, menguatkan sistem saraf dan memperbaiki darah, serta
meredakan penyakit hepatitis Sudah dikenal berbagai macam metode pembuatan VCO, misalnya
metode fermentasi, enzimatis, pemancingan, pemanasan bertingkat, metode sentrifusi, metode pengepresan semi basah dan lain-lain. Metode fermentasi
di Indonesia banyak dikembangkan oleh LIPI, IPB dan perguruan tinggi lainnya serta lembaga riset lainnya. Metode pemancingan dikembangkan oleh
UGM. Metode pemanasan bertingkat dikembangkan oleh Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain, Departemen Pertanian, Manado. Metode
pengepresan semi basah dikembangkan oleh Balai Besar Industri Agro, Departemen Perindustrian Bogor. Sementara itu metode pembuatan VCO di
Filipina banyak yang mengembangkan teknologi mekanis Hanafiah et al. 2006,
Proses pembuatan minyak murni dengan cara fermentasi dapat dijelaskan sebagai berikut Sukartin dan Maloedyn, 2005. Daging buah
kelapa segar dibuat santan, santan didiamkan selama 2 – 3 jam, pemisahan santan pekat, santan pekat atau krim dicampur dengan cuka nira perbandingan
2 sendok makan cuka nira untuk 1 liter krim santan yang diaduk sampai merata, didiamkan atau difermentasi selama 10 – 24 jam, pemisahan minyak
dari blondo dan air, penyaringan minyak dengan kertas saring dan zeolit, dan pembotolan. Untuk proses fermentasi dapat juga menggunakan ragi roti, atau
ragi tape. Disampaikan lebih lanjut bahwa untuk proses pembuatan VCO metode enzimatis, bedanya pada tahap pemeraman krim, krim dicampur
dengan enzim pemecah lemak misalnya enzim poligalakturonase, amilase, atau pektinase.
Sementara itu menurut Sukartin dan Maloedyn 2005, tahap-tahap pembuatan minyak murni metode pemancingan hampir sama dengan
teknologi fermentasi dan enzimatis. Bedanya setelah didapat krim, krim kemudian ditambah dengan minyak murni yang sudah jadi dengan
perbandingan 1 bagian minyak murni dicampur rata dengan 3 bagian krim, campuran tersebut kemudian didiamkan selama 8 jam atau lebih sampai
terbentuk 3 lapisan. Lapisan tersebut yaitu minyak, blondo dan air. Tahap selanjutnya sama dengan tahap-tahap pada proses fermentasi atau enzimatis.
Pembuatan VCO metode pemanasan bertingkat dapat diuraikan seperti berikut ini Rindengan dan Hengky, 2005. Daging kelapa segar dibuat santan,
pemisahan santan kental atau bagian krim dari bagian air, pemanasan krim,
pemisahan minyak dari blondo mentah, pemanasan minyak yang dihasilkan dari pemanasan krim, dan penyaringan minyak serta pembotolan.
Metode pengepresan semi basah atau teknologi intermediate moisture content
atau IMC yang dikembangkan di Balai Besar Industri Agro BBIA didasarkan atas hasil penelitian pertama kali yang dilakukan oleh Natural
Resources Institute NRI Inggris yang mengekstrak minyak menggunakan
tekanan rendah 525 psig pada kondisi kadar air bahan baku daging kelapa sekitar 11 sampai dengan 15 NRI, 1998. Pada kondisi kadar air tersebut
kemudian daging kelapa dipres menggunakan tekanan rendah 525 psig untuk mendapatkan minyaknya. Dilaporkan bahwa teknik pelaksanaan yang
dilakukan untuk mencapai kondisi kadar air tersebut yang disebut kemudian dengan nama kondisi semi basah atau intermediate moisture content dengan
dua cara yaitu mencampur daging kelapa segar parut dengan daging kelapa parut kering pada perbandingan tertentu atau dengan cara mengeringkan
langsung daging kelapa parut segar kemudian dites tingkat kekeringannya dengan metode squeeze test.
Tes tingkat kekeringan metode squeeze test dilakukan dengan cara peremasan daging buah kelapa parut menggunakan tangan pada waktu tertentu
pada saat proses pengeringan. Pada tes tingkat kekeringan tersebut terjadi tiga kemungkinan. Pertama apabila keluar cairan putih di antara sela-sela jari,
berarti tingkat kekeringan belum cukup atau masih basah dan proses pengeringan harus dilanjutkan lagi, kedua apabila tidak keluar sama sekali
cairan berarti bahan terlalu kering untuk dipres dan ketiga apabila keluar cairan bening berarti proses pengeringan tersebut sudah cukup untuk
selanjutnya dilakukan proses pengepresan. Alat pengepres yang digunakan NRI untuk mengekstrak minyak
metode pengepresan semi basah adalah alat pres tipe bridge press atau spindle press
. Tipe alat pres tersebut dirancang menggunakan tekanan rendah yaitu sekitar 525 psig Tillekeratne et al, 1998. Lebih lanjut dilaporkan bahwa
pada tekanan tersebut dengan kondisi kadar air bahan sekitar 12 dapat mengekstrak minyak sebesar 61 . Dalam penelitian yang dilakukan di BBIA
Supriatna et al., 2000 digunakan alat pres tipe yang sama dengan sedikit
menggunakan pengembangan atau perbaikan dalam bentuk wadah produk yang akan dipres dan dilengkapi dengan dongkrak dari bagian bawah alat pres
tersebut. Metode pengepresan semi basah dibanding teknologi lain mempunyai
beberapa kelebihan yaitu : • Peralatan dapat dibuat di dalam negeri secara lokal dengan harga relatif
murah. • Keseluruhan proses dapat selesai dalam waktu sehari, dan minyak yang
dihasilkan berkualitas baik tanpa perlu melalui proses pemurnian kimiawi. • Minyak yang dihasilkan jernih tidak berwarna, sehingga akan lebih bagus
kalau digunakan sebagai bahan baku kosmetik, farmasi serta untuk lulur dan pijat di “Spa” atau salon-salon kecantikan.
• Ampas sisa pengepresan merupakan kelapa parut kering berlemak rendah sebagai bahan baku pembuatan kue serta dapat digunakan juga untuk
bahan makanan ternak Untuk lebih meningkatkan kualitas produk, minyak hasil proses
pengepresan dalam penelitian kemudian dilakukan proses penjernihan menggunakan arang aktif, pengurangan aroma kelapa dengan pencucian
menggunakan air hangat, dekantasi, penyaringan dan pemanasan vacuum untuk mengurangi kadar airnya, serta ditambahkan antioksidan alami yaitu
tocoferol untuk memperpanjang daya tahan simpannya. Antioksidan alami
yang ditambahkan yaitu tocoferol atau vitamin E juga akan berguna untuk menambah fungsi VCO untuk peremajaan kulit dan pemeliharaan rambut.
Metode-metode pembuatan VCO tersebut mempunyai kelebihan dan kekurangannya masing-masing. Pada Tabel 5 disajikan kekurangan dan
kelebihan berbagai macam metode pengolahan VCO Supriatna et al., 2006. Idealnya waktu proses pembuatan VCO lebih cepat, VCO yang dihasilkan
akan lebih bagus kualitasnya. Seperti terlihat pada Tabel 5, waktu proses masing-masing metode bervariasi sehingga akan menghasilkan VCO dengan
kualitas berbeda. Waktu proses lebih lama akan menghasilkan VCO yang beraroma asam dan cenderung tengik.
Tabel 5 Kekurangan dan kelebihan berbagai metode pembuatan VCO
No Metode Proses
Investasi Penggunaan
Panas Total Waktu
Proses Jam 1
Pemanasan bertingkat Relatif murah Panas
10 – 12 2
Pemancingan Relatif murah Tanpa panas
10 – 24 3
Fermentasi Relatif murah Tanpa panas
12 – 36 4
Enzimatis Relatif mahal Tanpa panas
14 - 18 5
Sentrifusi Relatif mahal Tanpa panas
7 – 8 6
Pengepresan Semi Basah
Relatif mahal Panas
minimal 8 – 10
Keterangan : Lama proses dari jumlah kapasitas batch yang sama
Sementara itu menurut APCC 2004a, metode proses pembuatan VCO diantaranya yaitu metode Fresh-Dry and Wet Miling Route, metode
Fresh-Dry and Desiccated Coconut Route, Fresh-Dry and Grated Nut Route,
metode Low Pressure Extraction, metode Modified Natural Fermentation, metode Single-Double Stage Centrifuge, dan metode Bawalan-Masa.
Dari berbagai macam metode proses tersebut dalam penggunaannya harus diperhitungkan kelayakan investasinya. Nilai investasi peralatan dan
mesin yang tinggi harus diimbangi dengan adanya jaminan kualitas yang lebih bagus.
Standar Nasional Indonesia untuk VCO masih dalam tahap proses untuk ditetapkan. Tabel 6, merupakan rancangan SNI untuk VCO hasil
pertemuan 21 Nopember 2006 di Departemen Perindustrian.
Tabel 6 Draft Rancangan Standar Nasional Indonesia 3 Mutu VCO
Sumber : BSN 2006 Sementara itu standar mutu VCO yang dikeluarkan APCC sudah
ditetapkan pada waktu kegiatan APCC session di Kiribati pada tahun 2004. Standar mutu VCO yang ditetapkan APCC dapat dilihat pada Tabel 7. Seperti
terlihat pada Tabel 6 dan Tabel 7, standar mutu VCO relatif tidak begitu berbeda antara RSNI dan APCC. Prakteknya standar yang dipergunakan di
lapangan umumnya mengacu juga pada standar yang dikeluarkan oleh calon konsumen atau negara tujuan ekspor.
No Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1. Keadaan :
1.1. Bau -
Khas kelapa segar, tidak tengik
1.2. Rasa -
Normal, khas minyak kelapa
1.3. Warna -
Tidak berwarna hingga kuning pucat
2. Air dan senyawa yang menguap
Maks 0,2 3.
Bilangan Iod g Iod100 g
contoh 4,1 – 11,0
4. Asam Lemak Bebas
Maks 0,2 5. Bilangan Peroksida
mg ekkg Maks 2,0
6. Asam Lemak :
6.1. Asam Kaproat C 6 : 0 Tidak terdeteksi – 0,7
6.2. Asam Kaprilat C 8 : 0 4,6 – 10,0
6.3. Asam Kaprat C 10 : 0 5,0 – 8,0
6.4. Asam Laurat C 12 : 0 45,1 – 53,2
6.5. Asam Miristat C 14 : 0 16,8 – 21,0
6.6. Asam Palmitat C 16 : 0 7,5 – 10,2
6.7. Asam Stearat C 18 : 0 2,0 – 4,0
6.8. Asam Oleat C 18 : 1 5,0 – 10,0
6.9. Asam Linoleat C 18 : 2 1,0 – 2,5
6.10. Asam Linolenat C 18 : 3 Tidak terdeteksi – 0,2
7. Cemaran Mikroba :
7.1. Angka Lempeng Total koloniml
Maks. 10 8. Cemaran
Logam :
8.1. Timbal Pb mgkg
Maks. 0,1 8.2. Tembaga Cu
mgkg Maks. 0,4
8.3. Besi Fe mgkg
Maks. 5,0 8.4. Cadmium Cd
mgkg Maks. 0,1
9. Cemaran Arsen As
mgkg Maks. 0,1
Tabel 7 Standar Mutu VCO Menurut APCC
Sumber : APCC, 2004b Tersedianya standar mutu, baik internasional yaitu dari APCC maupun
nasional, akan menjadi patokan para produsen VCO. VCO yang memenuhi standar akan terus berkembang di pasaran, sementara itu VCO yang tidak
memenuhi standar tidak akan berkembang.
No Standar APCC
A Identity Characteristic
1. • Relative Density
0.915 – 0.920 2.
• Refractive Index at 40
o
C 1.4480 – 1.4492
3. • Moisture wt. max
0.1 – 0.5 4.
• Insoluble impurities per cent by mass max. 0.05
5. • Saponification Value
250 – 260 6.
• Iodine Value 4.1 – 11.0
7. • Unsaponifiable matter by mass max.
0.2 – 0.5 8.
• Specific gravity at 30 deg.30 deg.C 0.915 – 0.920
9. • Acid Value max.
0.5 10.
• Poleske Value min. 13
B GLC Ranges of Fatty Acid Composition
1. • C 6 : 0
0.4 – 0.6 2.
• C 8 : 0 5.0 – 10.0
3. • C 10 : 0 Capric acid
4.5 – 8.0 4.
• C 12 : 0 Lauric acid 43.0 – 53.0
5. • C 14 : 0 Miristic acid
16.0 – 21.0 6.
• C 16 : 0 Palmitic acid 7.5 – 10.0
7. • C 18 : 0 Stearic acid
2.0 – 4.0 8.
• C 18 : 1 Oleic acid 5.0 – 10.0
9. • C 18 : 2 Linoleic acid
1.0 – 2.5 10.
• C 18 : 3 – C 24 : 1 Linolenic acid 0.5
C Quality Characteristics
1. • Colour
Water clean 2.
• Free Fatty Acid ≤ 0.5
3. • Peroxide Value
≤ 3 meqkg oil 4.
• Total Plate Count 10 cfu
D Odour and Taste
Free from foreign and rancid odour and taste
E Contaminats
1. • Matter volatile at 105
o
C 0.2
2. • Iron Fe
5 mgkg 3.
• Copper 0.4 mgkg
4. • Lead
0.1 mgkg 5.
• Arsenic 0.1 mgkg
C. Asam Lemak Jenuh Rantai Medium