jumlah yang tinggi tidak diharapkan karena dapat menyebabkan warna karaginan menjadi keruh Bixler dan Jhondro 2000.
4.7.2 Sifat kimia karaginan
Sifat kimia karaginan Eucheuma cottonii yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar abu tidak larut asam dan kadar sulfat.
4.7.2.1 Kadar air
Kadar air menyatakan jumlah air serta bahan-bahan volatil yang terkandung dalam karaginan. Kadar air suatu produk biasanya ditentukan oleh
kondisi pengeringan, pengemasan, dan penyimpanan. Kondisi penyimpanan dan pengeringan yang kurang baik menyebabkan kandungan air pada produk tinggi
sehingga bahan lebih cepat mengalami kerusakan. Demikian pula kondisi
pengemasan yang kurang baik akan meningkatkan kandungan air pada produk sehingga mutu produk yang dihasilkan menjadi menurun.
Rata-rata kadar air tepung karaginan yang dihasilkan berkisar antara 9,43-11,28 berturut-turut diperoleh pada umur panen 40 hari dan 55 hari
Gambar 23. Umur panen memberikan pengaruh yang nyata p0,05 terhadap kadar air karaginan. Umur panen 55 hari memberikan kadar air tertinggi dan
berbeda nyata dengan umur panen 40, 45, dan 50 hari.
11.28b 10.86b
10.19ab 9.43a
2 4
6 8
10 12
40 45
50 55
Umur panen hari K
a d
a r
a ir
Keterangan : Angka-angka pada histogram diikuti huruf superscripts berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p 0,05.
Gambar 23. Kadar air karaginan Eucheuma cottonii pada berbagai umur panen.
Kadar air karaginan mengalami peningkatan dengan bertambahnya umur panen.
Hal ini diduga karena sifat hidrofiliknya sehingga rumput laut dapat menyerap air yang cukup banyak ketika semakin lama di perairan. Tingginya
kadar air rumput laut menyebabkan kadar air karaginan yang dikandungnya juga tinggi.
Kandungan air karaginan yang terukur merupakan air terikat terutama yang terikat secara kimia, sedangkan air bebas kemungkinan telah menguap.
Kadar air karaginan yang diperoleh dari penelitian ini memenuhi kisaran yang ditetapkan oleh FAO, FCC, maupun ECC yaitu maksimum 12.
4.7.2.2 Kadar abu
Sebagian besar bahan makanan, yaitu 96 terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai zat
anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu Winarno 1977.
Nilai kadar abu tertinggi dan terendah berturut-turut diperoleh pada umur panen 55 hari dan 40 hari dengan nilai masing-masing sebesar 25,30 dan
16,60 Gambar 24. Umur panen memberikan pengaruh yang nyata p0,05 terhadap kadar abu karaginan. Umur panen 55 hari memberikan kadar abu
tertinggi dan berbeda nyata dengan umur panen 40, 45, dan 50 hari.
25.30c 16.60a
20.44b 22.76b
5 10
15 20
25 30
40 45
50 55
Umur panen hari K
a d
a r
a b
u
Keterangan : Angka-angka pada histogram diikuti huruf superscripts berbeda a,b,c menunjukkan berbeda nyata p 0,05.
Gambar 24. Kadar abu karaginan Eucheuma cottonii pada berbagai umur panen.
Bertambahnya umur panen cenderung menyebabkan kadar abu karaginan mengalami peningkatan. Rumput laut termasuk bahan pangan yang mengandung
mineral cukup tinggi karena kemampuannya dalam mengabsorb mineral yang berasal dari lingkungannya. Perairan dengan salinitas yang tinggi menyebabkan
rumput laut banyak mengandung garam-garam mineral. Mineral makro seperti Na, Ca, K, Cl, Mg, P, S dan trace element seperti I, Mn, Cu, Fe banyak dijumpai
pada rumput laut Ensminger et al. 1995; Santoso et al. 2004; Santoso et al. 2006. Kadar abu karaginan yang diperoleh dari penelitian ini masih memenuhi standar
spesifikasi mutu karaginan yang ditetapkan oleh FAO sebesar 15-40.
4.7.2.3 Kadar abu tidak larut asam
Abu tidak larut asam adalah garam-garam klorida yang tidak larut asam yang sebagian adalah garam-garam logam berat dan silika. Kadar abu tidak larut
asam merupakan salah satu kriteria dalam menentukan tingkat kebersihan dalam proses pengolahan Basmal et al. 2003.
Rata-rata kadar abu tidak larut asam tepung karaginan yang dihasilkan berkisar antara 0,60-0,91 Gambar 25.
Nilai kadar abu tidak larut asam tertinggi dan terendah berturut-turut diperoleh pada umur panen 55 hari dan
40 hari.
0.91b 0.88b
0.63a 0.60a
0.2 0.4
0.6 0.8
1
40 45
50 55
Umur panen hari K
a d
a r
a b
u ti
d a
k la
ru t
a s
a m
Keterangan : Angka-angka pada histogram diikuti huruf superscripts berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p 0,05.
Gambar 25. Kadar abu tidak larut asam karaginan Eucheuma cottonii pada berbagai umur panen.
Umur panen memberikan pengaruh yang nyata p0,05 terhadap kadar abu tidak larut asam karaginan. Umur panen 55 hari memberikan kadar abu tidak
larut asam tertinggi dan berbeda nyata dengan umur panen 40, 45, dan 50 hari. Rendahnya kadar abu tidak larut asam ini menunjukkan karaginan yang dihasikan
pada penelitian ini tidak banyak terkontaminasi selama proses penanganan bahan baku dan pengolahan. Kadar abu tidak larut asam yang diperoleh dari penelitian
ini masih memenuhi standar yang ditetapkan oleh EEC sebesar maksimum 2, sedangkan FAO dan FCC menetapkan maksimum 1.
4.7.2.4 Kadar sulfat
Kadar sulfat merupakan parameter yang digunakan untuk berbagai jenis polisakarida yang terdapat dalam alga merah Winarno 1996. Hasil ekstraksi
rumput laut
bisa dibedakan
berdasarkan kandungan
sulfat. Agar-agar
mengandung sulfat tidak lebih dari 3-4 dan karaginan minimal 18 Moirano 1977.
Kadar sulfat tertinggi dihasilkan pada umur panen 40 hari, sedangkan yang terendah pada umur panen 50 hari dengan nilai berturut-turut sebesar 30,05 dan
27,43 Gambar 26. Umur panen memberikan pengaruh yang nyata p0,05 terhadap kadar sulfat karaginan. Umur panen 40 hari memberikan kadar sulfat
tertinggi dan berbeda nyata dengan umur panen 45, 50, dan 55 hari.
30.05d 29.36c
28.13b 27.43a
5 10
15 20
25 30
35
40 45
50 55
Umur panen hari
K a
d a
r s
u lf
a t
Keterangan : Angka-angka pada histogram diikuti huruf superscripts berbeda a,b,c,d menunjukkan berbeda nyata p 0,05.
Gambar 26. Kadar sulfat karaginan Eucheuma cottonii pada berbagai umur panen.
Pertambahan umur panen cenderung menyebabkan kadar sulfat karaginan mengalami penurunan.
Kandungan sulfat berbanding lurus dengan viskositas karaginan. Rendahnya kadar sulfat pada karaginan dapat menyebabkan viskositas
karaginan menurun. Syamsuar 2006 melaporkan bahwa bertambahnya umur
panen dapat menurunkan viskositas karaginan, hal ini disebabkan karena penurunan kandungan sulfat.
Kadar sulfat yang dihasilkan dari penelitian ini masih memenuhi standar yang ditetapkan oleh EEC dan FAO yaitu berkisar antara
15-40, sedangkan FCC menetapkan 18-40.
4.8 Logam Berat
