matahari selama 3 hari Glicksman 1983. Pengeringan menggunakan oven
dilakukan pada suhu 60
o
C Istini dan Zatnika 1991. Karaginan kering tersebut kemudian ditepungkan, diayak, distandarisasi dan dicampur, kemudian dikemas
dalam wadah yang tertutup rapat Guiseley et al. 1980.
2.7 Manfaat Karaginan
Karaginan sangat penting peranannya sebagai stabilizer penstabil, thickener pengental, pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Sifat ini banyak
dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi, dan industri lainnya Winarno 1996.
Selain itu juga berfungsi sebagai pensuspensi, pengikat, protective melindungi koloid, filmformer mengikat suatu
bahan, syneresis
inhibitor mencengah
terjadinya pelepasan
air dan
flocculating agent mengikat bahan-bahan Anggadiredja et al. 1986. Ortiz dan Aguilera 2004 mengatakan bahwa karaginan biasanya
digunakan juga sebagai stabiliser atau gelating agent pada daging lumat dan pasta seafood, atau surimi dan derivatnya. Polisakarida secara luas digunakan untuk
pembentukan gel dan stabilitas produk makanan Beaulieu et al. 2001; Walkenstrom et al. 2003 dan Arltoft et al. 2007.
Penggunaan karaginan dalam bahan pengolahan pangan dapat dibagi dalam dua kelompok, yaitu untuk produk-produk yang menggunakan bahan dasar
susu dan produk-prouk yang menggunakan bahan dasar air. Beberapa penerapan karaginan dalam produk berbahan dasar susu dan air dapat dilihat pada
Tabel 3 dan 4.
Tabel 3. Beberapa penerapan karaginan dalam produk berbahan dasar susu.
Produk Fungsi
Jenis Taraf
Penggunaan
- Desert beku es krim, susu es
- Susu pasteurisasi, coklat, citarasa buah
- Susu skim - Susu isi
- Campuran krim
untuk keju ”cotage” - Susu sterilisasi
cokelat - Evaporasi
- Formulasi susu bayi - Puding dan pengisi
pie - ”Whipped cream”
- Susu dingin ”Shakes”
- Yogurt Mengontrol pencairan
Membentuk suspensi stabil Konsistensi
Pemantap emulsi, konsistensi Daya lekat
Membentuk suspensi stabil, konsistensi
Pemantap emulsi Pemantap protein dan lemak
Pengontrol gelatinisasi pati Pemantap ”overrun”
Pemantap suspensi ”Overrun”
Membentuk konsistensi suspensi buah-buahan
Kappa Kappa
Kappa-Iota Kappa-Iota
Kappa Kappa
Kappa Kappa
Kappa Lambda
Lambda
Kappa 0,010-0,030
0,025-0,035 0,025-0,035
0,025-0,035 0,020-0,035
0,010-0,035 0,005-0,015
0,020-0,040
0,010-0,20 0,05-0,15
0,10-0,20
0,20-0,50
Sumber: FMC corp 1977
Tabel 4. Beberapa penerapan karaginan dalam produk berbahan dasar air.
Produk Fungsi
Jenis Taraf
penggunaan
- Gel desert, - Jeli, berkalori rendah,
selai, buah awet - Gel ikan
- Sirop
- Analog buah-buahan - Salad dressing
- Pemutih susu imitasi - Kopi imitasi
Pembentukan gel Pembentukan gel
Pembentukan gel Pemantap
suspensi Pembentukan gel,
tekstur Pemantap emulsi
Pemantap lemak Pemantap emulsi
Kappa-Iota Kappa-iota
Kappa Kappa-Lambda
Kappa Iota
Iota-Lambda Lambda
0,5-1,0 0,5-1,0
0,5-1,0 0,3-0,5
0,5-1,0 0,4-0,6
0,03-0,06 0,1-0,2
Sumber: FMC corp 1977
2.8 Standard Mutu Karaginan
