Tabel 3. Beberapa penerapan karaginan dalam produk berbahan dasar susu.
Produk Fungsi
Jenis Taraf
Penggunaan
- Desert beku es krim, susu es
- Susu pasteurisasi, coklat, citarasa buah
- Susu skim - Susu isi
- Campuran krim
untuk keju ”cotage” - Susu sterilisasi
cokelat - Evaporasi
- Formulasi susu bayi - Puding dan pengisi
pie - ”Whipped cream”
- Susu dingin ”Shakes”
- Yogurt Mengontrol pencairan
Membentuk suspensi stabil Konsistensi
Pemantap emulsi, konsistensi Daya lekat
Membentuk suspensi stabil, konsistensi
Pemantap emulsi Pemantap protein dan lemak
Pengontrol gelatinisasi pati Pemantap ”overrun”
Pemantap suspensi ”Overrun”
Membentuk konsistensi suspensi buah-buahan
Kappa Kappa
Kappa-Iota Kappa-Iota
Kappa Kappa
Kappa Kappa
Kappa Lambda
Lambda
Kappa 0,010-0,030
0,025-0,035 0,025-0,035
0,025-0,035 0,020-0,035
0,010-0,035 0,005-0,015
0,020-0,040
0,010-0,20 0,05-0,15
0,10-0,20
0,20-0,50
Sumber: FMC corp 1977
Tabel 4. Beberapa penerapan karaginan dalam produk berbahan dasar air.
Produk Fungsi
Jenis Taraf
penggunaan
- Gel desert, - Jeli, berkalori rendah,
selai, buah awet - Gel ikan
- Sirop
- Analog buah-buahan - Salad dressing
- Pemutih susu imitasi - Kopi imitasi
Pembentukan gel Pembentukan gel
Pembentukan gel Pemantap
suspensi Pembentukan gel,
tekstur Pemantap emulsi
Pemantap lemak Pemantap emulsi
Kappa-Iota Kappa-iota
Kappa Kappa-Lambda
Kappa Iota
Iota-Lambda Lambda
0,5-1,0 0,5-1,0
0,5-1,0 0,3-0,5
0,5-1,0 0,4-0,6
0,03-0,06 0,1-0,2
Sumber: FMC corp 1977
2.8 Standard Mutu Karaginan
Di Indonesia sampai saat ini belum ada standard mutu karaginan. Standard mutu karaginan yang telah diakui dikeluarkan oleh Food Agriculture Organization
FAO, Food Chemicals Codex FCC dan European Economic Community EEC. Spesifikasi mutu karaginan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Spesifikasi mutu karaginan.
Spesifikasi FAO
FCC EEC
Zat volatil Sulfat
Kadar abu Viskositas cP
Kadar abu tidak larut asam Logam berat :
Pb ppm As ppm
Cu ppm Zn ppm
Kehilangan karena pengeringan Maks. 12
15-40 15-40
Min. 5 Maks.1
Maks. 10 Maks. 3
- -
Maks. 12 Maks. 12
18-40 Maks.35
- Maks.1
Maks. 10 Maks. 3
- -
Maks. 12 Maks. 12
15-40 15-40
- Maks.2
Maks. 10 Maks. 3
Maks.50 Maks.25
-
Sumber : AS Kobenhvns Pektifabrik 1978
3 METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan selama 12 bulan, mulai Agustus 2007 sampai Agustus 2008,
yang terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian lapangan dan dilanjutkan dengan analisis laboratorium. Lokasi penelitian lapangan di Dusun
Wael Desa Piru Kabupaten Seram bagian barat Provinsi Maluku. Lokasi penelitian lapangan dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Peta lokasi penelitian Analisis laboratorium dilaksanakan di beberapa laboratoriu
Gambar 5. Peta lokasi penelitian.
ETI
ETI KAWA
PIRU MALUKU
KU
LU MALUKU
KAIBOBU KAIBOBU
NIWELEHU MURNATEN
BUANOUTARA
TENGAH
MO NENIARI
NIKU
SERAMBARAT
Kotania P.Marsegu
Y
Wael
10 10
20 Kilometers
AMBON P.BURU
P.SERAM
N E
W S
3°8 3°8
3°4 3°4
3°00 3°00
2°56 2°56
2°52 2°52
127°52 127°52
127°56 127°56
128°00 128°00
128°4 128°4
128°8 128°8
128°12 128°12
LokasiPenelitian Sungai
P. AMBON P. SERAM
P. BURU
Ekstraksi dan analisis karaginan dilaksanakan di beberapa laboratorium. Ekstraksi karaginan dilakukan di Laboratorium Karakteristik dan Bahan Baku
Hasil Perairan dan Laboratorium Biokimia Hasil Perairan Program Studi THP IPB. Pengeringan dan penepungan karaginan dilakukan di Pilot Plan Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi IPB. Analisis karaginan dilakukan di Laboratorium Pengolahan dan Laboratorium
Biokimia Pangan dan Gizi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan IPB yang mencakup analisis kekuatan gel, viskositas, titik jendal, titik leleh, derajat putih,
kadar abu tidak larut asam dan kadar sulfat. Laboratorium Pusat Penelitian
Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi IPB untuk analisis kadar air dan kadar abu, dan Laboratorium Teknologi dan Manajemen Lingkungan Program Studi
Teknologi Industri IPB untuk analisis logam berat Pb, Cu, dan Zn.
3.2 Bahan dan Alat
