berkisar 80
o
C [22]. Berbeda dengan suhu gelatinisasi dari pati ubi kayu berkisar 65- 69
o
C [23].
2.4 BIJI DURIAN
Durian Durio zibethinus adalah buah musiman yang paling populer di Asia Tenggara, khususnya Malaysia, Indonesia, Thailand, dan Filipina.
Buah khas daerah
tropis ini termasuk ordo Malvaceae, famili Bombacaceae, dan genus Durio. Buah durian berbentuk bulat, bulat panjang, atau variasi dari kedua bentuk itu. Setiap buah
berisi 5 juring yang di dalamnya terletak 1-5 biji yang diselimuti daging buah berwarna putih, krem, kuning, atau kuning tua. Besar kecilnya ukuran biji, rasa,
tekstur dan ketebalan daging buah tergantung varietas. Hanya sepertiga dari durian yang dapat dimakan, sedangkan biji 20-25 sebagian besar dibuang setelah
dikonsumsi [24]. Biji durian merupakan bagian dari buah durian yang tidak dikonsumsi oleh
sebagian besar masyarakat karena berlendir dan menimbulkan rasa gatal pada lidah. Jika ditinjau dari segi komposisi kimianya biji durian mengandung protein 9,79,
karbohidrat 30, kalsium 0,27 dan fosfor 0,9. Komposisi kimia biji durian hampir sama dengan biji-biji yang termasuk famili Bombacaceae yang lain,
komposisi kandungan yang terdapat pada biji durian yang dimasak kadar airnya 51,1 gram, kadar lemak 0,2 gram, kadar protein 1,5 gram, dan kadar karbohidrat 46,2
gram [17]. Komposisi kimia dari pati biji durian dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Pati Biji Durian
Komponen Jumlah
Karbohidrat Rasio amilosaamilopektin
Protein Lemak
Abu Air
Granula pati 83,92
1474 4,76
0,38 0,25
10,71 8 µm sampai 10µm
Sumber: Cornelia, dkk 2013 Kandungan pati yang tinggi dapat dimanfaatkan sebagai alternatif pengganti
bahan makanan atau bahan baku industri makanan, pengisi farmasetik, dan bahan baku pembuatan bioplastik. Namun biji durian memiliki kelemahan yaitu mengalami
retrogradasi setelah dimasak, kestabilan rendah, dan ketahanan pasta yang rendah.
Universitas Sumatera Utara
Untuk mengurangi kelemahan tersebut dapat dilakukan modifikasi pati agar memperluas penggunaanya di industri [25].
Dari hasil penelitian Cornelia, dkk 2013, dengan metode pengendapan diperoleh rendemen pati biji durian Durio zibhetinus sebesar 19,36 dengan rasio
amilosa dan amilopektin 14:74 [12].
2.5 KITOSAN
