SWEET POTATO FLAKES SPF

26

F. SWEET POTATO FLAKES SPF

Sweet Potato Flakes SPF atau makanan sarapan dari ubi jalar merupakan salah satu jenis produk yang berasal ubi jalar. Produk tersebut merupakan produk turunan yang dibuat dari campuran tepung ubi jalar instant atau tergelatinisasi ubi jalar kukus yang dikeringkan dan ditepungkan, tepung kedelai, tapioka sebagai bahan baku, gula, garam dan air. Proses produksi flaked cereal melibatkan proses pemanasan dengan suhu tinggi sehingga dihasilkan produk yang berwarna gelap. Karena menggunakan bahan baku tepung tergelatinisasi, maka proses pemasakan awal dihilangkan, sehingga proses pemasakan hanya dilakukan pada tahap pemanggangan. Secara garis besar proses pengolahan SPF adalah persiapan bahan baku, formulasi, pencampuran, pencetakan pembentukan, flaking, pemanggangan, pelapisan coating dan pengemasan. Bahan baku SPF terdiri dari 55 tepung ubi jalar kukus, 25 tepung kedelai, 20 tapioka, gula pasir 10 dari total tepung, air 30 dari total tepung, garam 0,5 dari total tepung. Untuk membuat SPF, pertama-tama dilakukan pencampuran kering tepung ubi jalar kukus, tepung kedelai, tapioka. Gula dan garam dilarutkan dalam air. Larutan gula dan garam dimasukkan dalam campuran tepung kemudian dicampur dengan menggunakan mixer sampai adonan homogen. Adonan dibuat pellet dengan menggunakan grinder. Pellet dipotong-potong dengan panjang 0.5-1 cm, kemudian dipipihkan menggunakan drum drier sehingga terbentuk flake. Selanjutnya flake dipanggang dalam oven dengan menggunakan suhu pemanasan 300 F selama ± 11 menit kemudian SPF didinginkan Koswara 2003 dan Syamsir et al . 2007. Hasil penelitian Koswara 2003, menunjukkan bahwa SPF yang dibuat memiliki keunggulan dibandingkan produk sarapan komersial lainnya yaitu mengandung β–karoten 30.76 ppm tidak terdapat pada produk sarapan komersial dan kadar serat mencapai 10.46 pada produk sarapan komersial berkisar antara 1.4 – 3.8. Penyajian SPF dengan cara mencampur SPF dengan susu atau bisa dikonsumsi langsung sebagai makanan camilan. Produk SPF yang diperoleh dari Seafast Center telah memiliki sertifikat penyuluhan SP dari Depkes RI dengan nomor Depkes. RI. SP. No. 50310.032003 Koswara 2003. Sebagaimana disebutkan di atas bahwa produk SPF mengandung tepung kedelai. Di dalam tepung kedelai terdapat oligosakarida kedelai yang berpotensi 27 sebagai prebiotik. Oligosakarida kedelai dapat bertindak sebagai prebiotik karena mengandung rafinosa, stakiosa dan sukrosa yang dibentuk dari galaktosa yang berikatan dengan sukrosa Salminen et al. 1998. Menurut Smiricky 2001, jenis oligosakarida pada kedelai adalah rafinosa dan stakiosa. Stabilitas oligosakarida lebih baik dibandingkan dengan sukrosa, stabil terhadap panas maupun asam. Hayakawa et al. 1990 diacu dalam Salminen et al. 1998, secara in vitro, stakiosa dan rafinosa yang dimurnikan dari oligosakarida kedelai dapat difermentasi oleh Bifidobacterium spp. Konsumsi oligosakarida kedelai 10 ghari dapat meningkatkan jumlah bifidobacteria dalam feses manusia secara signifikan dan menurunkan bakteri usus halus yang berbahaya. Menurut Anonim 2008, secara alami galakto-oligosakarida GOS ditemukan dalam kedelai dan dapat disintesa dari laktosa gula susu. Oligosakarida dapat berubah setelah mengalami proses pengolahan. Menurut Jood et al. 1985, kadar sukrosa, rafinosa, stakiosa dan verbakosa yang terkandung dalam lima jenis leguminose yang diuji Phaseolus vulgaris, Cicer areitinium , Phaseolus mungo, Cajanus cajan dan Vicia vaba mengalami penurunan setelah dilakukan proses perendaman air maupun larutan sodium bikarbonat, pemasakan, pemasakan dengan otoklaf pada biji yang sudah direndam, germinasi maupun penggorengan biji yang sudah berkecambah. Hasil penelitian yang dilakukan Marlis 2008, belum dipublikasikan, memunjukkan bahwa pada tepung ubi jalar kukus terjadi kenaikan kandungan maltotriosa dan rafinosa tertinggi dibandingkan dengan tepung ubi jalar segar maupun hasil pengolahan melalui pemanggangan, penyangraian maupun yang diolah menggunakan drum drier. 28

III. METODOLOGI

A. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian dan Laboratorium Southeast Asia Food and Agriculture Science Technology SEAFAST Center IPB, Kampus IPB Darmaga, Bogor. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni 2006 – Juli 2007.

B. BAHAN

Bahan-bahan yang digunakan adalah ubi garut varietas creole dari salah satu petani dari kota Temanggung Jawa Tengah, ubi jalar putih varietas Sukuh dari International Center Potato CIP Ciapus-Bogor dan SPF Sweet Potato Flakes didapat dari Seafast Center, IPB. Pembuatan cookies ubi garut dan ubi jalar menggunakan mentega Blue Band TM , gula halus dan telur ayam. Kultur bakteri asam laktat BAL yang digunakan adalah Lactobacillus casei Shirota L. casei Shirota, Lactobacillus casei Rhamnosus L. casei Rhamnosus, Lactobacilus galur Fl dan G3, Bifidobacterium longum B. longum dan Bifidobacterium bifidum B. bifidum, bakteri patogen yang digunakan adalah Escherichia coli E. coli, Salmonella sp, Bacillus cereus B. cereus. Untuk sterilisasi dan ekstraksi ubi garut dan hasil olahan, ubi jalar dan hasil olahan menggunakan alkohol 70. Bahan ransum tikus menggunakan maizena Honig TM , minyak jagung China Corn Oil TM , Ca-kaseinat, premix vitamin Fitkom TM , premix mineral, selulosa, air minum dalam kemasan AMDK. Klorinasi alat dan kandang tikus menggunakan triklorit klorin. Standar gula yang digunakan adalah standar glukosa Merck TM . Bahan untuk pengujian mikrobiologi adalah proteose peptone Difco TM , yeast exract Difco TM , Tween 80 Merck TM , dipotasium hidrogen fosfat Merck TM , sodium asetat Merck TM , MgSO 4 .7H 2 O Difco TM , dan MnSO 4 .4H 2 O Merck TM , bacto agar Difco TM . Media yang digunakan adalah MRS deMann Rogosa Sharpe Broth Oxoid TM , MRS deMann Rogosa Agar Oxoid TM , EMBA Eosin Methylene Blue Agar Merck TM , PCA Plate count Agar Merck TM , LB Lactose Broth Difco TM , SCB Selenite Cystine Broth Oxoid TM , BSA Bismuth Sulfite Agar Oxoid TM , HEA Hectoen Enteric Agar Oxoid TM , NB Nutrient Broth Oxoid TM , NA