25
mengandung rafinosa dan FOS paling tinggi dibandingkan dengan hasil pengukusan dan pemanggangan.
D. UBI JALAR Ipomoea batatas L
Ubi jalar Ipomoea batatas L termasuk ke dalam divisi Spermatophyta, subdivisi Angiospermae, kelas Dicothyledone, ordo Solanaceae, famili
Convolvulaceae , genus Ipomeae dan spesies Ipomoea batatas. Pada umumnya ubi
jalar dibagi dalam dua genus yaitu ubi jalar yang bermubi lunak karena banyak mengandung air dan ubi jalar yang bermubi keras karena banyak mengandung pati
Lingga et al. 1986. Menurut Palmer 1982, jenis oligosakarida yang terdapat pada ubi jalar adalah rafinosa. Pada ubi jalar yang sudah dimasak juga masih
terdapat rafinosa dan tidak dapat dicerna. Adijuwana 2005 mengidentifikasi kandungan rafinosa dari tiga jenis
varietas ubi jalar ubi jalar putih varietas Jago dan Sukuh serta ubi jalar merah klon BB00105.10 dengan metode kromatografi kertas. Hasil identifikasi tersebut
menunjukkan bahwa kadar rafinosa pada ubi jalar yang tidak dikukus berturut- turut adalah 2.97 varietas Sukuh, 2.27 varietas Jago, 1.26 ubi jalar
merah. Sedangkan pada ubi jalar dengan pengukusan tidak diperoleh spot yang memiliki Rf sebanding dengan Rf standar rafinosa. Identifikasi lanjut ekstrak
oligosakarida pada ubi jalar Sukuh yang memiliki kadar rafinosa tertinggi, menunjukkan bahwa selain rafinosa juga terdapat sukrosa, maltosa dan
maltotriosa. Hasil penelitian Suryadjaya 2005, menunjukkan bahwa pemberian ekstrak ubi jalar pada tikus SD selama 10 hari dapat menekan jumlah E.coli dalam
feses sebesar 2.35 log cfug namun meningkatkan jumlah BAL sebesar 0.28 log cfug.
Hasil penelitian Marlis 2008, belum dipublikasikan, menunjukkan bahwa konsentrasi gula pada tepung ubi jalar varietas Sukuh terdiri dari fruktosa 0.17,
glukosa 0.25, sukrosa 1.42, maltosa 3.12, maltotriosa 0.12 dan rafinosa 0.18. Pada tepung ubi jalar yang dikukus terjadi kenaikan kandungan
maltotriosa 0.14 dan rafinosa 0.2 tertinggi dibandingkan dengan tepung ubi jalar segar maupun hasil pengolahan melalui pemanggangan, drum dry
maupun penyangraian.
26
F. SWEET POTATO FLAKES SPF
Kategori