menyerap banyak minyak, berbeda jika kerupuk memiliki daya serap minyak yang kecil, hal ini akan menyebabkan kerupuk berada dalam kondisi yang
kurang mengembang. Besarnya kadar lemak pada kerupuk merah ini, karena dipengaruhi oleh
proses penggorengan yang menggunakan minyak goreng. Menurut Ketaren 1986 pada saat penggorengan berlangsung sebagian minyak goreng yang
digunakan akan masuk kedalam bagian kerak permukaan luar dan lapisan luar sehingga mengisi ruang kosong yang mulanya diisi oleh air. Menurut Koswara
2009 kerupuk yang telah digoreng ditinjau dari nilai gizinya hanya berupa penambahan sumber kalori yang berasal dari minyak yang terserap, sedangkan
nilai gizi protein maupun zat pati kelihatannya tidak terlalu banyak berubah. Anjuran konsumsi lemak dan minyak tidak boleh lebih dari 25 dari
kebutuhan energi sehari-hari PUGS, 2014. Konsumsi tiap 100 gram kerupuk merah dengan penambahan sari bit 50 dapat memberikan kontribusi lemak
sebesar 54,1 gram. Karena sebagian besar lemak yang terdapat pada kerupuk merah ini berasal dari minyak goreng, sehingga konsumsinya juga tetap harus
dibatasi.
5.6.6. Kadar Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat merupakan padatan bewarna putih yang dapat larut dalam air . Vitamin C ditemukan terutama pada makanan nabati
Berdasarkan hasil analisis laboratorium, dapat dilihat perbedaan kadar vitamin C dalam kerupuk merah dengan penambahan sari bit 25 dan 50 ,
dimana kadar vitamin C kerupuk merah per 100 gram yaitu pada penambahan
Universitas Sumatera Utara
sari bit 25 sebesar 1,49 dan pada penambahan sari bit 50 sebesar 3,3 .
Perbedaan kadar vitamin C pada tiap perlakuan kerupuk ini diakibatkan oleh konsentrasi sari bit yang berbeda antara kerupuk P
1
dan kerupuk P
2.
Semakin tinggi konsentrasi penambahan sari bit pada kerupuk, semakin tinggi pula kadar
vitamin C yang terkandung pada kerupuk. Penurunan kandungan vitamin C dikarenakan bit segar mengalami
beberapa proses
pengolahan seperti
pemotongan, pengukusan
dan penghancuran. Menurut Lean 2003 vitamin C merupakan vitamin yang paling
tidak stabil, dan mudah mengalami kerusakan akibat oksidasi, panas dan alkali. Menurut Almatsier 2009 vitamin C dalam keadaan larut mudah rusak karena
bersentuhan dengan udara, terutama apabila terkena panas. Angka kecukupan vitamin C yang dianjurkan bagi anak-anak sebanyak
45 mg per hari, remaja laki-laki sebanyak 75 mg per hari dan 65 mg per hari untuk remaja perempuan, laki-laki dewasa sebanyak 90 mg per hari dan 75 mg
per hari untuk wanita dewasa PUGS, 2014. Sehingga dengan konsumsi tiap 100 gram kerupuk merah dengan penambahan sari bit 50 memberikan
kontribusi vitamin C sebesar 3,3 mg. Vitamin C mempunyai banyak fungsi didalam tubuh, antara lain :
vitamin C sangat penting dalam pembentukan kolagen, dengan demikian berperan dalam penyembuhan luka, perdarahan dibawah kulit dan perdarahan
gusi . Selain itu vitamin C dapat membantu dalam penyerapan dan metabolisme zat besi dan meningkatkan daya tahan tubuh terhadap infeksi Guyton , 2007.
Universitas Sumatera Utara
5.7. Analisa Nilai Ekonomis Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit
