menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizi. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagian besar proses pengolahan, karena sensitif
PH, oksigen, sinar, dan panas atau kombinasi diantaranya. Akan tetapi, bila diperhatikan bahwa fungsi kerupuk hanya sebagai
makanan tambahan lauk pauk atau sebagai makanan kecil, maka jumlah yang dikonsumsinya pun hanya sedikit saja. Sehingga dalam hal ini kerupuk tidak
dapat dikategorikan sebagai sumber protein. Artinya walaupun ada, peranannya kecil sekali dalam mensuplai protein Koswara, 2009.
5.6.5 Kadar Lemak
Lemak yang terdapat didalam makanan, berguna untuk meningkatkan jumlah energi, membantu penyerapan vitamin A, D, E dan K, serta menambah
lezatnya hidangan. Konsumsi makanan yang mengandung lemak secara berlebihan dapat meningkatkan nilai persen lemak tubuh dan berakibat pada
kegemukan Winarti, 2010. Berdasarkan hasil analisis laboratorium, dapat dilihat perbedaan kadar
lemak dalam kerupuk merah dengan penambahan sari bit 25 dan 50 . Dimana kadar lemak kerupuk merah per 100 gram pada penambahan sari bit 25
lebih tinggi yaitu sebesar 61,1 dibandingkan kerupuk merah dengan penambahan sari bit 50
yaitu sebesar 54,1 . Kadar lemak pada kerupuk dengan penambahan sari bit 25 lebih tinggi dikarenakan memiliki daya serap
yang tinggi di dalam menyerap minyak setelah digoreng. Menurut Kusumaningrum 2009 daya serap yang tinggi menunjukkan terjadinya bagian
yang matang dari kerupuk secara menyeluruh sehingga bagian tersebut
Universitas Sumatera Utara
menyerap banyak minyak, berbeda jika kerupuk memiliki daya serap minyak yang kecil, hal ini akan menyebabkan kerupuk berada dalam kondisi yang
kurang mengembang. Besarnya kadar lemak pada kerupuk merah ini, karena dipengaruhi oleh
proses penggorengan yang menggunakan minyak goreng. Menurut Ketaren 1986 pada saat penggorengan berlangsung sebagian minyak goreng yang
digunakan akan masuk kedalam bagian kerak permukaan luar dan lapisan luar sehingga mengisi ruang kosong yang mulanya diisi oleh air. Menurut Koswara
2009 kerupuk yang telah digoreng ditinjau dari nilai gizinya hanya berupa penambahan sumber kalori yang berasal dari minyak yang terserap, sedangkan
nilai gizi protein maupun zat pati kelihatannya tidak terlalu banyak berubah. Anjuran konsumsi lemak dan minyak tidak boleh lebih dari 25 dari
kebutuhan energi sehari-hari PUGS, 2014. Konsumsi tiap 100 gram kerupuk merah dengan penambahan sari bit 50 dapat memberikan kontribusi lemak
sebesar 54,1 gram. Karena sebagian besar lemak yang terdapat pada kerupuk merah ini berasal dari minyak goreng, sehingga konsumsinya juga tetap harus
dibatasi.
5.6.6. Kadar Vitamin C
