2004, suatu bahan pangan yang tinggi kadar airnya akan semakin cepat busuk daripada bahan pangan dengan kadar air yang rendah.
5.6.2 Kadar Abu
Abu merupakan partikel halus dan bewarna putih yang merupakan residu proses pembakaran bahan-bahan organik atau merupakan zat anorganik
yang tidak terbakar selama proses pembakaran pada suatu bahan pangan. Kadar abu dipengaruhi unsur-unsur mineral yang ada dalam suatu bahan pangan
Winarno, 2008. Berdasarkan hasil analisis laboratorium, dapat dilihat kadar abu dalam
kerupuk merah dengan penambahan sari bit 25 dan 50 memiliki kadar yang sama yaitu 0,33 . Apabila dibandingkan dengan kerupuk menurut
Standar Nasional Indonesia SNI, Kadar abu dari kerupuk merah dengan penambahan sari bit pada kedua perlakuan 25 dan 50 yaitu sebesar 0,33
, masih dalam ketentuan SNI yaitu sebesar maksimal 2 . Penentuan kadar abu dilakukan dengan tujuan untuk menentukan baik
tidaknya suatu proses pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, serta dijadikan parameter nilai gizi bahan makanan Budiyanto, 2002. Menurut
Muchtadi 1989 kandungan abu dari suatu bahan menunjukkan kadar mineral dalam bahan tersebut.
Kandungan kadar abu yang kecil pada produk kerupuk yang dihasilkan, disebabkan adanya proses pemanasan yang dilakukan dengan pengovenan,
sehingga tidak menghasilkan zat anorganik yang merupakan sisa-sisa hasil pembakaran suatu bahan organik Budiyanto, 2002.
Universitas Sumatera Utara
5.6.3 Kadar Serat
Secara alami serat makanan ada di dalam sumber makanan yang berasal dari tumbuhan. Serat makanan adalah komponen dalam tanaman yang tidak
tercerna secara enzimatik menjadi bagian-bagian yang tidak diserap oleh saluran pencernaan manusia Rimbawan, 2004. Serat sangat penting dalam proses
pencernaan makanan dalam tubuh. Kekurangan serat dapat menyebabkan konstipasi, kanker koloni, penyakit jantung koroner, batu ginjal, dan diabetes
mellitus. Kekurangan serat juga dihubungkan dengan berbagai penyakit gastrointestinal Almatsier, 2003.
Berdasarkan hasil analisis laboratorium, dapat dilihat perbedaan kadar serat dalam kerupuk merah dengan penambahan sari bit 25 dan 50 , dimana
kadar serat kerupuk merah per 100 gram yaitu pada penambahan sari bit 25 sebesar 6,7 dan pada penambahan sari bit 50
sebesar 8,5 . Kadar serat yang terkandung pada kerupuk merah ini dipengaruhi oleh kandungan serat
dalam bit, semakin tinggi konsentrasi penambahan sari bit pada kerupuk, semakin tinggi pula kandungan serat yang terkandung pada kerupuk. Perbedaan
kadar serat pada tiap perlakuan kerupuk ini diakibatkan oleh konsentrasi sari bit yang berbeda antara kerupuk P
1
dan kerupuk P
2.
Angka kecukupan serat yang dianjurkan bagi anak-anak sebanyak 26 gram per hari, remaja laki-laki sebanyak 35 gram per hari dan 30 gram per hari
untuk remaja perempuan, laki-laki dewasa sebanyak 38 gram per hari dan 30 gram per hari untuk wanita dewasa PUGS, 2014.. Sehingga dengan konsumsi
Universitas Sumatera Utara
tiap 100 gram kerupuk merah dengan penambahan sari bit 50 memberikan kontribusi serat sebesar 8,5 gram.
5.6.4 Kadar Protein