3.6.2. Proses Pembuatan Kerupuk
Proses pembuatan kerupuk dengan penambahan sari bit sebagai bahan pewarna dalam penelitian ini melalui beberapa tahap yaitu : tahap persiapan,
tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian. 1.
Tahap Persiapan a.
Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan kerupuk dengan penambahan sari bit sebagai pewarna.
b. Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan kerupuk.
2. Tahap Pelaksanaan
Tahap pelaksanaan dalam pembuatan kerupuk dengan penambahan sari bit sebagai pewarna meliputi tahap pembuatan adonan, pencetakan, pengukusan,
pendinginan, pemotongan, pengeringan dan penggorengan. a.
Pembuatan adonan Garam dicampur dengan sepertiga bagian tepung tapioka kemudian
dilarutkan dengan sari bit yang di panaskan terlebih dahulu, sambil diaduk hingga diperoleh campuran berbentuk bubur. Selanjutnya sisa tepung tapioka di
ditambahkan kedalam adonan kemudian diuleni dengan tangan sehingga dihasilkan adonan yang liat dan homogen.
b. Pencetakan adonan
Adonan yang sudah selesai diuleni kemudian dicetak berbentuk silinder dengan panjang 10-15 cm dan diameter 1,5-3 cm, kemudian dibungkus dengan
plastik yang telah disediakan.
Universitas Sumatera Utara
c. Pengukusan adonan
Adonan kerupuk merah yang sudah dicetak kemudian dikukus selama 2 jam didalam uap panas. Untuk mengetahui adonan sudah matang tusukkan lidi
ke adonan jika tidak lengket lagi maka adonan sudah matang. d.
Pendinginan adonan Adonan yang telah matang diangkat dan selanjutnya didinginkan dan
dibiarkan selama satu hari di dalam lemari pendingin sehingga mengeras, dengan demikian mudah saat akan dipotong.
e. Pengirisan adonan
Adonan kerupuk merah yang sudah dingin kemudian diiris dengan pisau, dalam penelitian ini ketebalan irisan kerupuk yaitu 1 mm.
f. Pengeringan
Pengeringan kerupuk dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 70°C selama 4 jam.
g. Penggorengan
Setelah benar-benar kering kemudian kerupuk merah mentah sudah dapat digoreng. Dalam penelitian ini ½ kg minyak dipanaskan dengan api kecil dalam
waktu 5 menit. Untuk melihat minyak sudah dapat digunakan dilakukan percobaan terhadap satu kerupuk jika mengembang maka sudah dapat dilakukan
penggorengan. 3.
Tahap Penyelesaian a.
Kerupuk dimasukkan kedalam kemasan sesuai dengan kelompoknya. b.
Dilakukan uji daya terima kerupuk aroma, warna, rasa dan tekstur.
Universitas Sumatera Utara
Uji daya terima dilakukan dengan menggunakan panelis tidak terlatih, yaitu Mahasiswai Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
FKM-USU. Pelaksanaan uji daya terima diawali dengan memberikan penjelasan bagaimana cara pengisian formulir uji kesukaan, membagikan 2
sampel kerupuk merah dan air minum kemasan, serta mempersilahkan panelis untuk mencicipi sampel kerupuk dan meminta panelis untuk
memberikan penilaian pada formulir uji kesukaan.
Universitas Sumatera Utara
Proses pembuatan kerupuk dapat dilihat pada gambar 3.2.
Gambar 3.2. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk
Pembuatan Adonan
Pencetakan Adonan
Pengukusan Adonan 2 jam
Pendinginan Adonan
Pengirisan Adonan
Pengeringan
Kerupuk merah mentah
Kerupuk merah matang Garam 1
- Sari bit 25
- Sari bit 50
- Tepung tapioka 50
- Tepung tapioka 50
Penggorengan
Universitas Sumatera Utara
3.6.3. Uji Daya Terima