Perbedaan sensasi yang terjadi di antara dua orang dapat disebabkan oleh adanya perbedaan sensasi yang diterima, karena perbedaan tingkat sensitivitas
organ penginderaanya atau karena kurangnya pengetahuan terhadap rasa tertentu.
5.5. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Kerupuk
Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan yang terdiri dari tiga elemen yaitu mekanik kekerasan, kekenyalan, geometrik berpasir,
beremah, dan mouthfeel berminyak, berair Setyaningsih, 2010. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut pada waktu
digigit, dikunyah, dan ditelan ataupun perabaan dengan jari Kartika, 1998. Berdasarkan hasil pengujian organoleptik terhadap tekstur kerupuk oleh
panelis menunjukkan bahwa panelis menyukai tekstur kerupuk dengan penambahan sari bit 50 dengan total skor yaitu 95 79,1 , sedangkan untuk
kerupuk dengan penambahan sari bit 25 memiliki total skor 86 71,6 . Walaupun hasil penilaian kedua perlakuan berada pada kriteria suka, tetapi
apabila dilihat dari total skor, kerupuk dengan penambahan sari bit 50 memiliki total skor lebih tinggi.
Tekstur kerupuk yang renyah dikarenakan penggunaan tepung tapioka. Tepung tapioka mengandung amilopektin yang dapat mempengaruhi daya
kembang kerupuk. Kerupuk dengan penambahan sari bit 25 dan 50 memiliki kerenyahan yang baik dan hampir sama, dikarenakan penggunaan
tepung tapioka dengan konsentrasi yang sama.
Universitas Sumatera Utara
Amilopektin berfungsi memberikan sifat renyah pada kerupuk. Kerupuk dengan kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memiliki pengembangan
yang tinggi, karena pada saat proses pemanasan akan terjadi proses geletinisasi dan akan terbentuk struktur yang elastis yang kemudian dapat mengembang
pada tahap penggorengan sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan memiliki kerenyahan yang tinggi Zulfiani, 1992.
Menurut Winarno 1997, tekstur dan konsistensi suatu bahan akan memengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat
memengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.
5.6. Hasil Analisis Kandungan Gizi Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit
