Tarigan, 2010. Salah satu sumber pewarna alami yang dapat digunakan sebagai pewarna makanan adalah pigmen betalain yang terdapat pada bit.
Betalain yang terkandung dalam bit telah digunakan sebagai pewarna makanan, seperti pada es krim dan makanan penutup beku Rahayu, 2010. Hal ini
dibuktikan dengan dengan tidak adanya efek karsinogenik atau efek toksik lainnya sehingga bit aman sebagai pewarna makanan Francis, 2002. Pigmen
betalain dari bit menunjukan sifat antiradikal dan antioksidan yang tinggi. Kandungan betalain pada bit juga bermanfaat untuk mencegah penyakit kanker,
terutama kanker kolon usus besar. Penentuan mutu pangan pada umumnya sangat bergantung pada
beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil
lebih dahulu dan terkadang sangat menentukan, selain faktor yang menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan
Winarno, 2004.
5.4. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Kerupuk
Rasa adalah suatu sensasi yang muncul dan disebabkan oleh komponen kimia yang volatil atau non volatil yang berasal dari alam ataupun sintetis dan
timbul pada saat makan atau minum. Komponen volatil adalah komponen yang memberikan rasa bau, memberikan kesan awal dan menguap dengan cepat.
Komponen non volatil memberikan sensasi pada rasa manis, pahit, asam dan asin Heath, 1981.
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik terhadap rasa kerupuk oleh panelis menunjukkan bahwa panelis menyukai rasa kerupuk dengan
penambahan sari bit 50 dengan total skor yaitu 91 75,7 , sedangkan untuk kerupuk dengan penambahan sari bit 25 memiliki total skor 78 64,9.
Walaupun hasil penilaian kedua perlakuan berada pada kriteria suka, tetapi apabila dilihat dari total skor, kerupuk dengan penambahan sari bit 50
memiliki total skor lebih tinggi.
Rasa pada kerupuk merah dalam penelitian ini dihasilkan dari penggunaan garam dan sari bit. Secara alami bit mengandung sukrosa sehingga
memiliki rasa manis. Perbedaan rasa pada kerupuk terjadi karena adanya penambahan sari bit yang berbeda pada setiap perlakuan. Hal tersebut
disebabkan, karena semakin tinggi proporsi penambahan sari bit juga akan mempengaruhi rasa dari kerupuk.
Menurut Hidayat 2006 rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa lain.
Menurut Solihin 2005 bahwa umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa tetapi merupakan gabungan dari berbagai macam rasa terpadu,
sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Rasa suatu makanan merupakan salah satu faktor yang menentukan daya
terima konsumen terhadap suatu produk. Rasa makanan merupakan gabungan dari rangsangan cicip, bau dan pengalaman yang banyak melibatkan lidah
Winarno, 2002. Menurut Setyaningsih 2010 pada kenyataanya, manusia selalu memberikan respon yang berbeda-beda terhadap rangsangan yang sama.
Universitas Sumatera Utara
Perbedaan sensasi yang terjadi di antara dua orang dapat disebabkan oleh adanya perbedaan sensasi yang diterima, karena perbedaan tingkat sensitivitas
organ penginderaanya atau karena kurangnya pengetahuan terhadap rasa tertentu.
5.5. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Kerupuk
